Le chocolat et ses vertus : origines

Un article sur le chocolat, pourquoi pas ! Il tombe à point en cette période de préparation des fêtes de fin d’année où la consommation de chocolat va connaître un pic très important, l’autre étant celui des fêtes de Pâques.

Le chocolat est obtenu à partir de la fève de cacao provenant du cacaoyer. Pour se faire, la fève de cacao passe par différentes étapes avant d’arriver au produit fini : fermentation, torréfaction, broyage et affinage. C’est seulement une fois ces différentes étapes franchies que nous pouvons savourer cette délicieuse gourmandise, sous forme solide (carré de chocolat) ou sous forme liquide (chocolat chaud).

On retrouve le chocolat dans de nombreux desserts comme : des tartes, biscuits, mousses, glaces, et pour les occasions spéciales comme Pâques sous formes de lapins, œufs, cloches etc. et n’oublions pas sous forme de cœur pour la St Valentin. En fait quelle que soit l’occasion le chocolat est le cadeau parfait pour faire plaisir.

Partons donc à la découverte de cette petite fève qui nous donne tant de plaisir. Alexander Von Humboldt (Explorateur et géographe allemand XIXe siècle) disait de la petite fève : « La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit. »

Depuis la nuit des temps !

Il y a 3000 ans, le chocolat était consommé mais sous une forme bien différente de celle que nous lui connaissons aujourd’hui. Il a été découvert en Amérique centrale par les Aztèques qui en firent « la boisson sacrée des Dieux ». Cette boisson était préparée à l’aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l’anis, etc. Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque.

Les Anciens Olmèques, Aztèques et Incas avaient compris que le cacao revigore et nourrit le corps ! Leurs guerriers recevaient des rations de chocolat afin de revigorer leurs corps mais aussi leurs esprits. Les empereurs en abusaient afin de combler leurs maîtresses. Le chocolat était la boisson des dieux mais aussi la boisson des amours et c’est encore le cas aujourd’hui. On associe toujours le chocolat à l’amour. « Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. », disait Brillat-Savarin

Le chocolat est un produit de luxe durant la civilisation précolombienne, les fèves de cacao sont utilisées comme monnaie d’échange par les Mayas et les Aztèques et servent à payer les esclaves et les impôts et ce dès 1000 ans av. J.C. Elles étaient placées dans des entrepôts spéciaux. Selon leur système de calcul en base de 20, un tzontli comptait 20 x 20 fèves, 20 tzontle (20 x 20 x 20) donnaient un xiquipilli. 24’000 fèves donnaient une carga.

On reconnaissait déjà les vertus thérapeutiques du beurre de cacao étaient amplement reconnues, à la fois comme baume pour cicatriser gerçures et brûlures, pour se protéger des ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme un remède préventif contre les morsures de serpent. Le cacao était également associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes pour une naissance, et lors du rituel de la puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.

Une origine controversée

L’origine du mot chocolat fait débats. Une première hypothèse le fait dériver, du mot aztèque quachahuatl ou chocolatle, formé des mots choco (mot maya), bruit, et latle, eau, parce que les Aztèques le préparaient en faisant mousser dans l’eau chaude. Car à cette époque ce que nous appelons chocolat était consommé essentiellement sous forme liquide.

Certains soutiennent que le mot « chocolat » viendrait plutôt du maya xocoatl. Le cacaoyer est originaire d’Amérique du sud et centrale. Il produit les fèves de cacao est est cultivé depuis au mois trois mille ans.

Hunahpu roi des Mayas avait ordonné sa culture pour faire un breuvage rituel, appelé chaucau haa. Ils l’aromatisent avec de la vanille, du piment et le nomment xocoatl. Des récipients retrouvés dans une tombe Maya au Guatemala datant de (460-480 av. J.C.) comportant des restes de boissons chocolatées attestent de la consommation du chocolat à cette époque. Également on retrouve des traces de cacao dans une poterie découverte au Belize, ce qui confirme l’existence de la consommation de ce breuvage chocolaté au Vie siècle. Des documents rédigés en caractères Maya démontrent que le chocolat est une boisson que l’on consomme aussi bien lors de cérémonies que dans la vie de tous les jours.

Après l’effondrement de l’Empire Maya au IXe siècle, ce sont les envahisseurs Toltèques qui gouvernent

Le chocolat et la légende du serpent à plumes

« Au Mexique, au Xe siècle, autour du village de Tolla, s’étendait un jardin merveilleux, où “le coton poussait déjà teint” et où les épis de maïs étaient si “gros qu’on ne pouvait en faire le tour avec les deux bras. »

Dans cette antique cité toltèque régnait Quetzacoatl, le dieu barbu au visage laid et à la tête longue le serpent à plumes. Ils disaient qu’il était le jardinier du Paradis où vivaient les premiers hommes. Il était laid, sa tête était longue et Barbue. Il possédait de grandes richesses : des maisons en pierres vertes précieuses, d’autres faites D’argent, de coquillages colorés et blancs. Il avait des turquoises, des oiseaux extraordinaires et des plumes somptueuses. Il avait aussi tout ce qu’il fallait pour boire, manger et s’habiller. Et il possédait de plus, une abondance d’arbres de cacao – cacahuaquahitl – dont il avait appris La culture aux Mayas.

Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais vint le temps où s’acheva la fortune De Quetzacoatl et des Mayas. Trois sorciers jaloux de leur bonheur et de leur richesse vinrent à Tula au Mexique. L’un d’entre eux, Le magicien Titlacauan, prit la forme d’un vieillard chenu et vint trouver Quetzacoalt. Il lui dit : « Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit ; il t’attendrira le cœur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse. » Quetzacoalt but la potion et perdit la tête. Il fit brûler toutes ses maisons d’argent et de coquillages, fit enterrer ses trésors dans la montagne et dans les lits des rivières et transforma les arbres de Cacao en une autre espèce qui ne donnait ni Fève, ni fruit. Puis il quitta Tula pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil Levant, vers l’Est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant de revenir un jour, lors d’une année placée sous le signe du roseau. Il reviendrait à l’endroit même d’où il partait pour rapporter à son peuple tous les trésors du Paradis.

Dans le calendrier aztèque, 1519 était une année placée sous le signe du roseau et Moctezuma, roi des Aztèques, attendait avec impatience le retour de Quetzacoalt.

Le roi aztèque Moctezuma II en voyant débarquer des hommes en armures étincelantes semblables à des écailles de serpents, tous coiffés de plumes sur leurs casques et dont le chef portait une barbe, dans son esprit il n’eut plus aucun doute, c’était le retour de Quetzacoalt annoncé par la prophétie. Il accueillera à bras ouverts le conquérant espagnol Hernan Cortés, pensant avoir affaire au Serpent à plumes dont le retour était annoncé par une prophétie. C’est à cette époque que Cortes découvre le chocolat. Reçu à la cour, l’empereur Montezuma lui offre un breuvage préparé avec du cacao. Il en apprécie tant le goût qu’il écrit : « lorsqu’on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d’autre nourriture. »

Les Européens découvrent le chocolat

C’est 1524, que Cortès expédie au souverain d’Espagne Charles Quint une première cargaison de cacao et seulement quatre ans plus tard tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de ce délicieux breuvage : cannelle, vanille, clous de girofle, fleurs d’oranger, piment et musc.

« Charles Quint et le chocolat »

Au commencement, il y eut la gourmandise ou plutôt l’amour des mets les plus fins manifestés par Charles Quint. Il y eut aussi sa volonté d’afficher sa grandeur, son affection pour la religion, son aura personnelle, son désir de prospérité. Lui qui avait proclamé : « Je mettrais Paris dans mon Gand », allait parvenir à faire du chocolat une friandise appréciée progressivement de par le monde entier. Il contribuerait par son attitude à répandre l’usage d’un breuvage fort estimé.

On se souvient que Cortés débarquant au Mexique se vit offrir en signe d’hospitalité un « xocolatl » dans un gobelet d’or. En 1520, Charles Quint fit connaissance, pour la première fois, grâce à une missive du conquérant avec le fabuleux mot « cacao », un mot qui le fit rêver, un mot neuf qui dans l’ambiance de renouveau généralisé aux arts et aux lettres ne pouvait que le séduire. Dix ans plus tard, l’Empereur en avait goûté, apprécié ses effets dynamisants sur lui-même ainsi que sur les membres de sa cour. Pourtant, comme beaucoup, il l’avait jugé trop amer. Ayant appris qu’au Mexique on s’essayait à trouver des recettes dont les saveurs satisferaient enfin les occidentaux, il y envoya quelques espions en quête des résultats. Puis, il donna pour consignes à des religieuses de peaufiner encore les essais dont il avait été informé. Il alla même jusqu’à organiser une sorte de compétition entre diverses congrégations, promettant aux plus performantes un retable pour orner leur chapelle. Quelle douce tâche, quel agrément de plaire à son souverain en se consacrant à une telle recherche ! Il en fallut des essais et des erreurs pour parvenir à élaborer une boisson vraiment digne d’un souverain si puissant. De la vanille mais point trop, du sucre d’agave en suffisance, des touches de fleurs d’oranger, un soupçon de musc, un rien de poivre, des cuillerées de miel, des épices nouvelles en très petite quantité. Combien de proportions différentes furent tentées, nul ne pourrait à présent le dire. Combien Charles Quint en dégusta-t-il, ceci n’est noté dans aucune chronique de l’époque.

Bien entendu les préparations furent variées mais quelques constantes apparurent parmi celles qui plaisaient le plus. Charles Quint désigna les meilleurs des cuisiniers de l’empire comme experts en la matière. Ainsi certains procédés émergèrent peu à peu. A la cour, on dégusta avec plaisir ce délicieux liquide. On le servit dans des gobelets finement travaillés. Les occasions pour s’en délecter furent de plus en plus nombreuses. Bientôt, toute circonstance ou presque pouvait être prétexte à l’aristocratie pour en boire. Laïcs ou membres du haut clergé, hommes et femmes s’en pourléchaient les babines. Adieu donc la tempérance face à pareille tentation !
Charles Quint en fit alors un monopole d’état.

Plus tard, le précieux produit joua un rôle dans les guerres de religion. En effet, des protestants organisèrent une contrebande fort active trouvant le moyen de détruire le monopole de l’Empereur et ouvrant la voie à une expansion économique non négligeable.

A présent, le mot chocolat se prononce de manière fort proche dans diverses langues européennes. Nul besoin d’être vraiment polyglotte pour pouvoir s’en abreuver de l’Espagne à la Grèce, de la Russie à la Norvège !

C’est en 1585 qu’une première une cargaison commerciale de cacao arrive de Veracruz à Séville. Le chocolat est alors jalousement gardé par les Espagnols et préparé dans les monastères. Face à une demande grandissante, les Espagnols étendent les cultures de cacaoyer et réduisent en esclavage les Aztèques et autres peuples d’Amérique centrale pour développer la production.

Très apprécié de l’aristocratie et du clergé le chocolat est lourdement taxé ce qui en fait un produit de luxe absolument pas à la portée du petit peuple qui n’est pas digne de consommer ce subtil nectar.
Du XVI au XVIII siècle le chocolat sera exclusivement réservé à la noblesse.

Le XVII siècle (1601-1700)

En 1606, Antonio Carletti introduit le cacao en Italie, à son retour des Amériques.
1609, les juifs chassés d’Espagne puis du Portugal par l’Inquisition arrivent à Bayonne. Ils comptent de nombreux chocolatiers et vont faire de la ville le principal centre de production français de chocolat

C’est en 1615, lorsque Louis XIII épouse Anne d’Autriche, infante d’Espagne que le chocolat fait son entrée à la cour de France. Grande consommatrice de chocolat Anne d’Autriche est accompagnée de servantes qui sont aguerries dans l’art de fabriquer le chocolat. Le subtil breuvage entre dans les mœurs à la cour de France : on le consomme au lever, au souper, et dans les alcôves, en prélude aux jeux de l’amour. Le chocolat fait son entrée en France.

En 1624, un théologien publie un écrit condamnant la consommation de chocolat dans les couvents, ce breuvage « échauffant les esprits et les passions ».

Lorsque les Anglais prennent la Jamaïque aux Espagnols en 1655, ils commencent à importer le cacao en Grande Bretagne car ils ont hérité de grandes plantations de cacao.
Une première chocolaterie ouvre à Londres en 1657, ce qui rend accessible la consommation de chocolat à tous. Les « Chocolats Houses » rivalisent alors avec les « coffees houses ».
En 1660, Marie Thérèse d’Autriche épouse Louis XIV voue une réelle passion au roi… et au chocolat. La première plantation de cacaoyer voit le jour en Martinique.

À la Cour de Versailles le chocolat est très à la mode et il est servi les lundis, mercredis et jeudis. Madame de Maintenon, nouvelle épouse de louis XIV après le décès Marie-Thérèse d’Autriche, impose le chocolat lors des fêtes somptueuses. La fièvre pour le chocolat est sans borne. Les chocolatières sont très en vogue et deviennent des cadeaux coûteux et appréciés.

Louis XIV aimait concocter des petits plats dans ses appartements mais n’aimait guerre le chocolat. « Cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac ». Cependant il accorde pourtant 1666 au Toulousain David Chaillou, officier de la Reine, par lettres patentes et privilège royal, pour une durée de 29 ans, le droit de fabriquer et de vendre : une certaine composition que l’on nomme le chocolat (…) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira.

Droit sur toute l’étendue du royaume et l’ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles, Chaillou ouvre sa première boutique rue de l’Arbre Sec. A cette époque, les fèves sont grillées dans une bassine et pilées au mortier comme chez les Aztèques. Chaillou modifie l’étape du broyage par l’utilisation d’un lourd rouleau de fer.

1670 Le Duc de Plessis-Praslin, connu pour sa gourmandise, attend impatiemment son dessert. En cuisine les catastrophes se succèdent : une casserole pleine de sucre caramel a été renversée sur les amandes. Le chef désespéré lui sert ce mélange refroidi. Le duc enchanté n’hésite pas à baptiser le nouveau dessert : « Praslin ». Le pralin est né.
Le Praliné d’aujourd’hui n’est autre que l’évolution de cette gourmandise.

C’est à cette époque que l’on se pose des questions sur les vertus du chocolat. Les opinions fluctuent, médicament ou gourmandise ou pourquoi pas les deux. Il y a ceux qui aiment et ceux qui redoutent. On ne sait comment le classer. La médecine en est à ses premiers balbutiements puis peu à peu médecins et botanistes se mettent d’accord pour lui reconnaître des vertus digestives et des propriétés dynamisantes.

On boit le chocolat chaud ou froid. Sa consommation, au cours des rendez-vous galants, fait bonne figure. On peut sourire en lisant ceci : Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d’avoir rendu tout noir le nouveau né de l’une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu’elle était enceinte.

Mais elle hésitait à se prononcer pour ou contre. Dans sa correspondance avec sa fille Madame de Grignan, en 1671, tantôt elle vante les mérites du chocolat, tantôt elle se fâche contre lui. Extraits : « Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra. », puis quelques mois plus tard : « Je veux vous dire, ma chère enfant, que le chocolat n’est plus avec moi comme il l’était ; la mode m’a entraînée, comme elle le fait toujours : tous ceux qui m’en disaient du bien, m’en disent du mal. On le maudit, on l’accuse de tous les maux qu’on a, il est la source des vapeurs et des palpitations ; il vous flatte pour un temps et puis allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. » ou « J’en ai pris avant-hier pour digérer mon dîner afin de bien souper. Et j’en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu’à ce soir. Il m’a fait tous les effets que je voulais, voilà en quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention. »

En 1674, les Anglais inventent le chocolat solide. Ils remplacèrent l’eau par de l’œuf, du vin, y ajoutant parfois du lait. Pour alléger les graisses ils rajoutent de la fécule. Ils commercialisent ce nouveau produit sous forme de boudin à l’espagnol. C’est en quelque sorte l’ancêtre du chocolat à croquer.

1693 : en France, le monopole de David Chaillou est fini. Le chocolat est alors fabriqué par un certain nombre d’apothicaires et marchands d’épices.

Sous le règne de Louis XV commence la fabrication de la confiserie au chocolat : pastilles, dragées… jusqu’alors, le chocolat se buvait seulement… Les dames sortent maintenant de belles boîtes et offrent des chocolats. Marie Leszcynska raffole du chocolat chaud.
Les favorites du roi en usent pour ses vertus aphrodisiaques, Madame de Pompadour et
pour « s’échauffer le sang » puisque le roi la juge « froide comme une macreuse », la Du Barry pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu’on la dit insatiable. « Un Gentilhomme doit toujours emporter deux mouchoirs blancs, l’un pour peler les fruits, l’autre pour servir sa dame lorsqu’elle commandera du chocolat. »
Préceptes nécessaires à la jeunesse noble et honnête, 1748
Marie-Antoinette a même son chocolatier privé.

Le XVIIIe siècle (1701-1800)

1705 : en France un édit autorise 150 limonadiers à devenir « chocolatiers de la Reine ».

1778 : à Paris, Doret invente la première machine hydraulique pour concasser les fèves et les Autrichiens créent la première recette d’un gâteau au chocolat

En 1780 naît la première fabrique de chocolat industriel à Bayonne. Les limonadiers commencent à y vendre du chocolat chaud grâce à l’invention de la machine à vapeur. Partout en Europe, le chocolat est à la mode

En 1792, les deux frères Josty des Grisons (Suisse) ouvrent Berlin une confiserie et une usine.

À la fin XVIIIe siècle du fait de la guerre d’indépendance en Amérique, la révolution française et la période de la Terreur, suivies des guerres napoléoniennes génère la première crise sur la production et la consommation du chocolat

Le XIXe siècle, l’industrialisation du chocolat

Le XIXe siècle marque le début de l’industrialisation en Europe qui va permettre la démocratisation du chocolat. Les plantations de cacaoyer se développent dans le monde et l’industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d’importantes inventions.

1820 : Antoine-Brutus Menier invente la tablette de chocolat

1821 : Bournville, près de Birmingham, Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer, la tablette, une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao. Biscuits au chocolat pour le thé et chocolat aux fruits et aux noix suivront.

1824 : Serrières, canton de Neuchâtel, première usine de Philippe Suchard suivi de Kohler, à Lausanne, et Lindt. Antoine-Brutus Menier installe à Noisiel-sur-Marne la première chocolaterie industrielle à l’échelle mondiale.

1828 : Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l’excédent du beurre de cacao. 1830 voit l’apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler.

1831 : Lausanne, Charles-Amédée Kohler mêle des noisettes au chocolat.
1832 : Vienne, Sacher, chef pâtissier de François-Joseph, présente sa Sacher Torte.
1848 : Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.
1866 : Fry met au point les tablettes à croquer en Grande Bretagne.

1875 : à Vevey, en Suisse, grâce à l’invention du lait en poudre par Henri Nestlé Daniel Peter met au point le chocolat au lait après huit ans de recherche et crée le « Gala-Peter. »

1879 : à Berne, Rodolphe Lindt met au point le conchage, la couverture. Le procédé affine la texture du chocolat par brassage de la masse cacao. Plus le temps de conchage est long, 72 heures, est une norme très employée, plus le chocolat sera fin. Son secret ne fut percé qu’en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public.
La culture du cacao se répand en Asie, notamment en Malaisie et en Indonésie.
Le début des années 1880 marque le développement de l’industrie chocolatière belge avec l’apparition de la première chocolaterie Côte d’or.

1883 : l’Américain Milton S. Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, achète l’exposition tout entière pour se livrer à des expériences.

1894 : Pennsylvanie, Hershey lance une barre de chocolat.
C’est à la fin du XIXe siècle que Menier diffuse des millions d’exemplaires de petits bâtons de chocolat noir à enfoncer dans un morceau de pain.
L’Italien Caffarel créa la recette du gianduja, chocolat aux noisettes et aux amandes
Le Belge Neuhaus conçut la praline, puis le ballotin, devenu le traditionnel écrin pour nombre de bonbons de chocolat.

Le XXe siècle : l’Afrique devient le premier producteur mondial de cacao

1901 : Philippe Suchard lance la tablette Milka.
1904 : Poulain lance la célèbre boite orange de chocolat en poudre
1912 : Jean Neuhaus (Belgique) invente la praline
1914 : Pierre-François Lardet (France) invente le Banania, boisson instantanée, mélange de cacao, sucre et farine de banane qui réchauffera les poilus dans les tranchées

1918-1939 : France, les bonbons de chocolat se développent. Le praliné à la française, praliné d’amandes et de noisettes, est à la mode et inspire les artisans à proposer d’autres fourrages.

1920 : Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes, Forrest Edward Mars lance sa célèbre barre chocolatée « Milky Way » et « Nuts » sa barre aux noisettes.
La Suisse est passée en tête des nations chocolatières. La réputation du chocolat suisse est confirmée par une série de médailles obtenues lors d’expositions internationales. Le chocolat supplante la bratwürst, les röstis et la fondue au rang de spécialité nationale.

1929 : naissance d’un géant de l’industrie chocolatière ; Peter fusionne Nestlé-Cailler et Kohler.

1949 : Pietro Ferrero met au point la recette d’une pâte à tartiner à base de noisettes et de cacao, la Nutella.

1961 : lancement en France, après les Etats-Unis, du Nesquik de Nestlé, parfumé à la cannelle, qui est aujourd’hui la boisson cacaotée en poudre la plus vendue dans le monde.

1984 : Voiron, Raymond Bonnat crée le premier une collection de chocolats noir Grands Crus de cacao, comme les cépages pour le vin.

1990 : Nestlé, Suchard, Mars, Hershey et Cadbury se partagent 60 % du marché mondial.
Fin du XXe siècle : le chocolat chaud à l’ancienne est à nouveau à la mode préparé à partir de couverture fondue.

2000 : 15 mars, adoption de la directive sur le chocolat, par le Parlement européen.
Elle permet d’utiliser d’autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat. La limite est fixée à 5 % du poids total du produit fini.

Quelques recettes avec le chocolat

Truffes en chocolat

• Ganache
• 120 grammes de chocolat à 65%
• 180 grammes de crème liquide
• Enrobage
• 300 grammes de chocolat à 65%

• Préparez la ganache en versant la crème bouillante sur le chocolat concassé.
• Mélangez énergiquement et laissez refroidir.
• Quand la ganache est bien prise, formez des petites boules.
• Trempez-les dans le chocolat fondu, maintenu à 30°.
• Sortez-les et roulez-les immédiatement dans le cacao en poudre.
• Réservez les truffes au frais.

Principales sources

• Choco Club : www.choco-club.com
• Choco Clic : www.chococlic.com
• ChocoSuisse : www.chocosuisse.ch
• International Cocoa Organization : www.icco.org
• Le Pain : www.lepain.ch

Pour en savoir plus :

Encyclopédie du chocolat
de Frédéric Bau, aux Éditions Flamarion.

Tout le savoir-faire de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona réuni dans un ouvrage pédagogique et gourmand.

Maîtrisez plus d’une. centaine de techniques grâce aux gestes expliqués en pas à pas : tempérage, ganaches, mousses, décors…

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