La cardamome, la reine des épices

Le 22 Avr 2024 1 213

La cardamome : aujourd’hui on lui prête différents noms comme
« Graines des Anges, Graines de Paradis, et Reine des épices ».

Les épices ont pour moi une grande importance dans ma cuisine. En effet j’en utilise beaucoup et je dois vous dire que cela fait voyager les papilles. La cardamome a une préférence pour moi dans la cuisson du riz. J’en ajoute toujours trois gousses à la cuisson et je peux vous assurer le goût du riz est vraiment différent. Cette petite gousse a un goût légèrement camphré et citronnée.

En arrière-goût, on peut également retrouver une légère saveur mentholée.
Elle est la troisième épices la plus chère au monde après le safran et la vanille.

La petite histoire de la noix de la cardamome

Originaire de l’Inde, exactement du Kerala au sud-est de l’Inde, dans les monts éponymes : les Monts Cardamomes. On trouve des traces de son utilisation 3000 ans avant J.C.
Elle fait partie de la médecine ayurvédique depuis des siècles, voire des millénaires. (où on l’appelle « elaichi » en hindi).

Ce sont les marchands qui l’ont fait connaître sur la route des épices car les médecins assyriens l’utilisaient également. Elle était même cultivée dans les jardins du roi de Babylone au VIIIe siècle av. JC.

Au XIe siècle, la cardamome a été incluse dans dans la liste des ingrédients à cinq fragrances de l’Inde, dans la Manasoliasa et le livre des splendeurs.

Le sultan de Mandu vers 1500 aurait savouré des palts infusées à la cardamome. Les marchands arabes la répandèrent en Europe, ils l’exportèrent vers la Grèce et la Rome antique et ont fait en sorte de ne pas dévoiler son origine pour en conserver le monopole de vente.

Pline l’Ancien écrivain et naturaliste de la Rome antique, en fait état dans ses écrits. Au Moyen Âge elle entre dans la composition de breuvages comme le vin Hypocras.
Mais c’est Vasco de Gama qui arrivant sur la côte de Malabar en mai 1498 établit des routes marchandes pour importer directement la cardamome en Europe avec d’autres épices, comme le poivre et le gingembre et la cannelle.

Au XVIIIe siècle, la Compagnie des Indes l’exportent depuis les Ghats occidentaux (chaînes de montagnes en Inde) vers le Golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine mais très peu en Europe où elle n’a encore pas vraiment d’utilisation culinaire.

On l’utilise principalement comme plante médicinale, elle fait d’ailleurs partie des ingrédients qui composent la thériaque (préparation connue depuis l’antiquité composées d’une cinquantaine de composants, dont une assez forte dose d’opium, à laquelle on prêtait des vertus toniques et efficaces contre les poisons, venins et certaines douleurs).

Elle sera d’une grande utilité cependant sous le nom de « petite cardamome » dans la pharmacopée de la Compagnies des Indes orientales.
Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’elle commence à être cultivée dans les chaînes de montagnes au sud de l’Inde (les « Monts des Cardamomes ») afin d’être régulièrement importée. On en fait également pousser au Vietnam, au Cambodge, au Sri Lanka, en Thaïlande et dans certaines régions d’Amérique centrale.

Elle restera en Europe pendant un certain temps comme un produit secondaire, supplantée par le poivre et le gingembre.

Un peu de Botanique

Le mot cardamome vient du latin cardamomum lui même issu du grec kardamômon (ƙαρδάμоμоν).

La cardamome (Elettaria cardamomum) est une plante tropicale herbacée, vivace à rhizome, faisant partie de la famille des Zingibéracées (cousine du gingembre et du curcuma) originaire d’Asie du sud est. Les fruits séchés se présente sous la forme de capsules vert gris, et donne l’épice du même nom.

Les tiges varient de la couleur verte à violet et peuvent atteindre une hauteur maximale de 2 à 4 m.
Une hampes florale se dégage à côté des tiges directement du rhizome, des panicules (inflorescence composée) se forment en grappes qui porteront les fleurs très jolies striées de violet, elles me font penser à des orchidées et ensuite donneront les fruits.

Il existe trios variétés de cardamome verte :

la cardamome verte, la plus commune de Malabar, originaire du Kerala.
la cardamome de Mysore originaire du Kamataka (sud de l’Inde) pouvant atteindre 4 m de haut
la cardamome vazhuka, une hybride naturelle entre ces deux variétés

La cardamome brune quant à elle est originaire du Népal et du Sud de la Chine, ses graines présentent un arôme plutôt camphrées et poivrées. Les graines sont souvent séchées puis réduites en poudre pour être utilisées en petite quantité.

La récolte de la cardamome peut s’effectuer presque tout au long de l’année et se fait généralement à la main. Elles sont alors plongées dans un bain d’eau bouillante puis séchées au soleil en général. Les capsules restent vertes après cette opération, d’où le nom de « cardamome verte ».

Que contient la cardamome

Des protides 10,8g/100g, des glucides, 40,5g/100g, des lipides 6,7g/100g .
Elle est riche en calories 325 kcal/100 g
Des fibres avec 38g/100g
Des antioxydants

Des huiles volatiles importantes
On retrouve le limonème le plus important puis, le pinène, le sabinène, le myrcène, le phellandrène, le terpinène, le linalol, le terpinéol, le terpinèene-4, l’acétate de terinéol, le citronellol, , le nérol, le géraniol et le méthyl eugénol.

Ces huiles sont la principale raison de l’efficacité de la cardamome dans les troubles gastro intestinaux selon une étude scientifique.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand.

Vitamine C : 1 le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Calcium : joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Fer : toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Magnésium : le « sel antistress ». Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Sodium : utile pour le bon fonctionnement de nos nerfs et de nos muscles.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de la cardamome sur notre santé

Les bienfaits de la cardamome sur notre santés sont nombreux.
Cette épice est employée couramment dans la médecine ayurvédique, pour soigner et soulager de nombreux troubles, comme comme les ulcères buccaux, les problèmes digestifs et même la dépression.

Elle est considérée comme l’épice la plus précieuse au monde en raison des ses propriétés aromatiques et thérapeutiques.

Sphères digestive
Grâce à ses nombreux principes actifs la cardamome consommée en tisane la cardamome réduit les ballonnements, les flatulences, les spasmes. Elle est très stimulante pour l’estomac notamment en cas de remontées gastriques. Les huiles volatiles contenues dans la cardamome contribuent à apaiser l’estomac et les intestins Thé ou infusion pour la sphère digestive.

Pour 1 tasse :

1 c à s de graines de cardamome
1 c à c de sucre de canne ou de miel
Faites bouillir les graines de cardamome dans l’eau durant 5 mn.
Éteignez ensuite le feu et laissez infuser dans le récipient couvert pendant 5 mn,
Filtrez, sucrez et buvez la tisane.

Efficace également pour le rhume.
On peut également faire des gargarismes

Rafraichir l’haleine
En Inde on mâche la cardamome après le repas pour rafraichir sa bouche et son haleine. Il existe d’ailleurs de la gomme à mâcher naturelle de cardamome

Sphère bucale
Elle apaise le mal de gorge, et l’enrouement de la voix. Soulage les aphtes et les infections de la bouche (comme la gingivite, la parodontie), et de la gorge

Effet sur le stress, l’anxiété, la dépression
Grâce à sa teneur en acétate d’alpha-terpényle (45 %), une molécule connue pour agir comme équilibrant psychique.
L’huile essentielle de cardamome peut être ajouté au bain, les graines moulues peuvent servir à la préparation de tisane et d’infusions.

Prévention contre le cancer
La cardamome contient de l’IC3 (Indole-3-carbinol) et du DIM (diindolynméthane). Ces principes actifs phytochimiques sont de fervents combattants du cancer. Ils agissent comme des antioxydants et jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénérative, du vieillissement de la peau et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.
Ils sont particulièrement efficaces sur les cancers réagissants à l’hormone comme le cancer du sein, des ovaires et de la prostate. Selon certaines recherches celles-ci tenteraient à prouver que la consommation régulière de cardamome peut aider à prévenir ce type de cancer.
La cardamome freine la formation de caillots sanguins, en empêchant l’agrégation plaquettaire et le collage des parois des artères.Elle améliore ainsi la circulation sanguine.

Problème urinaire
La cardamome stimulant naturel peut également s’avérer utile pour lutter contre des problèmes urinaires.

Santé des cheveux
La cardamome aide à renforcer les racines des cheveux. Grâce à ses propriétés antibactériennes, elle aide au traitement des des infections et irritation du cuir chevelu.

Mise en garde

La cardamome est déconseillée aux personnes souffrants de troubles cardiaques, en particulier de myocardite.
En usage culinaire aucun souci, elle peut être consommé par tout le monde, y compris les femmes enceintes et allaitantes.

La cardamome en cuisine

La cardamome est une épice à la saveur douce et boisé au goût camphré et légèrement citronné se rapprochant par certains côtés de la sève de pin ou de la bergamote. Sa saveur est puissante et il vaut mieux l’employer avec parcimonie.

La cardamome est une épice que l’on utilise beaucoup dans la cuisine indienne et orientale. Ce sont principalement les graines qui sont utilisées en cuisine, mais la cardamome est souvent vendue en capsules pour en conserver les arômes le plus longtemps possible.

En Inde, elle entre parfois dans la composition du mélange d’épices masala qui sert à préparer le thé Chai.

Sous nos contrées, on retrouve la cardamome dans certains vins épicés, et dans les épices que l’on utilise pour le pain d’épices.
Elle est également présente dans le mélange épices Ras el Hanout. En Turquie et au Maroc on associe dans la même mouture, des grains de café et de cardamome. Cela atténuerait l’effet caféine

En poudre elle se conserve de 3 à 4 mois, ensuite elle perd son arôme. En cabosse, elle se garde jusqu’à 1 an sans altérer son goût.

La cardamome peut très bien être utilisée pour parfumer des fruits, comme la salade fruits, les smoothies, et aussi des préparations au chocolat, notamment le chocolat noir.

Saupoudrée sur des légumes, voire même dans des potages, des viandes blanches la volaille notamment le poulet .

Personnellement je mes toujours 3 gousses de cardamome dans l’eau de cuisson de mon riz.

En Finlande on l’apprécie dans les brioche avec les fameux pulla finlandais. Elle est même utilisé dans l’aquavit.

Quelques recettes avec la cardamome

Gâteau aux carottes à la cardamome

Ingrédiens (pour 8 personnes)

4 œufs
100 g de beurre
100 g de sucre blond
275 g de carottes pelées et râpées
150 g de poudre d’amandes
50 g de poudre de noisettes
1/2 c. à c. rase de cannelle moulue
Les graines de 8 capsules de cardamome
Le zeste et le jus d’une orange
80 g de farine T150
2 c. à c. de poudre à lever
Glaçage
150 g de fromage à tartiner
100 g de sucre
3 c. à s. d’eau de rose

Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Préchauffez le four à 1.
Battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le beurre fondu.
Ajoutez la poudre d’ amandes et de noisettes, la cannelle et les graines de cardamome.
Incorporez au mélange jaunes/sucre et poudre d’amande, les carottes, le zeste d’orange finement émincé, et le jus d’orange.
Ajoutez farine, la poudre à lever et 1 pincée de sel.
Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
Versez dans un moule à cake ou à manqué beurrée (diamètre : 20-22 cm).s’il n’est pas en silicone.
Faites cuire à 180 °C pendant 45 à 50 mn.
Laissez refroidir sur une grille.
Glaçage
Mélangez tous les ingrédients et recouvrez le dessus du gâteau refroidi.
Saupoudrez un peu de zeste de citron.

Vin chaud aux canneberges et aux épices de Noël

Ingrédiens (pour 4 personnes)

50 cl de vin rouge corsé
25 cl de jus de canneberges
80 g de sucre
1 orange
1 étoile de badiane
2 gousses de cardamome
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade râpée
40 g de canneberges fraîches
40 g de canneberges séchées

Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 5 mn

Lavez l’orange et coupez la en quartiers.
Versez le vin et le jus de canneberges dans une casserole.
Ajoutez le sucre et les épices (badiane, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, cardamome).
Faites chauffer petit à petit en augmentant la température progressivement.
Laissez frémir à feu doux pendant 5 minutes. Le vin ne doit pas bouillir.
Laissez infuser pendant 5 mn.
Filtrez la boisson avec une passoire.
Ajoutez les oranges et les canneberges.
Laissez encore frémir 10 mn.
Servez dans un verre avec les oranges et les canneberge.