Le cerfeuil, ou herbe de joie

Le nom du cerfeuil, qui signifie « herbe de joie »,
vient sûrement de son goût anisé et de ses propriétés rafraîchissantes.
Le cerfeuil commun est proche du persil frisé dans sa forme.
On l’appelle même parfois persil d’anis ou persil d’âne.

En cuisine j’utilise beaucoup les épices et les plantes aromatiques que l’on appelle aussi fines herbes. Je les préfère fraiches à séchées pour le goût. Elles apportent le petits plus de saveurs qui subliment un plat.  Le cerfeuil ressemble au persil dont je vous ai déjà parlé mais son goût est différent et légèrement anisé. Il parfume à merveille les plats que ce soit la salade , les bouillons, les potages, les viandes…

Toutes les parties du cerfeuil sont dotées de vertus médicinales : les tiges, les racines ou les feuilles. Le cerfeuil est une ombellifère aromatique à la saveur anisée.

Dame nature encore une fois nous offre une concentration en vitamines, en oligoéléments  dans cette herbe aromatique reconnue depuis longtemps pour ses vertus sur la santé.

La petite histoire du cerfeuil

C’est une plante originaire de Russie et de certaines régions du Moyen-Orient.
Le cerfeuil a été introduit en Europe du Nord par les romains pour qui le cerfeuil symbolisait le rajeunissement.

Déjà connu des Égyptiens et des grecs (notamment Dioscoride et Pline), ceux-ci  pensaient que cette plante médicinale pouvait purifier le sang, et favoriser la digestion.

Le cerfeuil fut beaucoup utilisé au Moyen-Âge, comme plante médicinale, notamment pour les douleurs de l’enfantement, les difficultés de la digestion. Elle fut certifiée par école de Salerne au Moyen-Âge.
On lui reconnaissait des vertus dépuratives, diurétiques, on l’utilisait pour guérir certains cancers, et les calculs.

Le cerfeuil fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX siècle).
Un médecin du début du siècle dernier, nommée Deval traitait les ophtalmies les plus aiguës avec succès. Une méthode qui fut reprise par d’autres médecins, Chabrely, de Bordeaux et Cazin

Un peu de Botanique

Le cerfeuil, Anthriscus cerefolium, appartient à la famille des Apiaceae. Il est désigné par de nombreuses appellations : « cerfeuil cultivé », « cerfeuil commun », « herbe aiguillée » ou « cerfeuil de la ménagère ». Elle est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût anisé.

C’est une plante qui peut atteindre 60 cm  de haut mais en moyenne elle fait 40 cm. Il présente des feuilles finement découpées et à la floraison de toutes petites fleurs blanches, qui fleurissent entre juin et septembre. On le récolte au printemps et en été.

• Le cerfeuil commun qui mesure entre 30 et 60 cm de haut. Des feuilles au long pétiole plates et au parfum subtil.
• Le cerfeuil frisé ou double, moins parfumé et dont la saveur est moins prononcée. Ses feuilles contiennent des folioles dentés.
• Le cerfeuil d’hiver vertissimo a un feuillage parfumé et et très frisé
• Le cerfeuil Fijne Krul, le cerfeuil ressemble à du persil, ses feuilles sont tendres et finement divisées.

Attention on confond souvent cette plante à la petite ciguë très toxique.

Que contient le cerfeuil

Le cerfeuil est un légume très riche en eau. Son apport calorique n’est que de 39,9 kilocalories (kcal).
Les feuilles du cerfeuil contiennent une essence aromatique appelée la courmarine.
Des antioxydants, avec des flavonoïdes dont l’apioside
Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine A : bétacarotène: essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine  B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 : ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : (, elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Calcium : joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Magnésium :  le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Iode : (acteur important dans la formation des hormones thyroïdiennes indispensables à la croissance, au développement et au métabolisme de base.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Selenium :très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Le cerfeuil sur notre santé

Les vertus médicinales du cerfeuil sont nombreuses.
Le cerfeuil comme nous venons de le voir est riche en minéraux et oligo-éléments qui ont tous un effet bénéfique sur note santé.

Diurétique, purgative
Le cerfeuil est une plante diurétique et purgative, elle nettoie le corps de ses impuretés et aide à éliminer les déchets accumulés dans l’organisme et à nettoyer le système digestif et sanguin. C’est une plante détoxifiante et aide à lutter contre la rétention d’eau.

Sphère digestive et transit intestinal
Le cerfeuil est excellent pour le transit intestinal et aide à lutter contre la constipation. Pour ce faire on peut absorber une décoction de cerfeuil cuite 1 h dans 1 l d’eau  chaude avec un peu de laitue, d’oseille, une gousse d’ail. On ajoute ensuite, 1 c à s d’huile d’olive, du sel. À boire le soir au début du repas du soir.

Expectorant
L’infusion de cerfeuil est un expectorant, elle calme la toux, apaise les calculs rénaux et la goutte. Pour ce faire, il convient de mettre 1 c.à.s. de feuilles séchées de cerfeuil dans 1 tasse d’eau chaude et de laisser infuser 10 min.
En décoction le cerfeuil utilisée en bains de siège soulage les hémorroïdes. Pour l’obtenir, il faut commencer par mettre 1 c.à.s. de cette plante dans 1 tasse d’eau froide. Il convient ensuite de la faire bouillir pendant 2 min et de laisser infuser 10 min à couvert.
Ses bienfaits sont également reconnus en cas d’insuffisance hépathique, d’hypertension.

Anti inflammatoire
Le cerfeuil stimule le système immunitaire, grâce à ses propriétés anti inflammatoires  et protège ainsi notre organisme des virus pendant l’hiver.

En cataplasme
Sous forme de cataplasme ses propriétés antiseptiques sont également nombreuses. Il suffit d’écraser deux poignées de cerfeuil et d’y ajouter du sel et quelques gouttes de vinaigre puis de poser cette pâte sur les parties à traiter comme les congestions des reins, les engorgements laiteux., mais aussi les congestions nasales et les douleurs rhumatismales.
Avec un cataplasme de cerfeuil on peut également aider à la cicatrisation, apaiser les piqûres  d’insectes.
Ce cataplasme peut également se poser sur les yeux sous une compresse chaude pour défatiguer les yeux.

Antiseptique
Ses propriétés antiseptiques sont appréciables lors du traitement de plaies, avec le cerfeuil frais car le suc frais du cerfeuil les cicatrise aisément. Le cerfeuil vient également à bout de certains eczémas et éruptions cutanées.

La cosmétique
Surprenant n’est-ce-pas !
Eau démaquillante
On peut également réaliser une eau démaquillante avec le cerfeuil. Pour ce faire, il suffit de laisser infuser 30 à 40 feuilles de cerfeuil ciselées dans de l’eau frémissante pendant 1/2h. Filtrez ensuite placez au réfrigérateur. Ensuite, imbibez un coton de cette lotion au cerfeuil, puis en recouvrir les paupières et laissez poser une dizaine de mn rien de tel pour décongestionner les yeux. Cette lotion peut également apaiser les peaux irritées notamment les peaux eczémateuses.

C’est une lotion démaquillante naturelle, capable d’apaiser les peaux irritées. Elle convient particulièrement bien aux peaux sèches et aux peaux eczémateuses.

Mise en garde

Le cerfeuil est déconseillé pour les femmes enceintes.
Toutes les informations données ci-dessus le sont à titre indicatif. Elles ne remplacent en aucun cas un avis médical. Veuillez consulter vote médecin avant usage.

Le cerfeuil en cuisine

Le cerfeuil se consomme cru car il perd son goût à la cuisson. Il se rajoute en fin de cuisson ou au moment de servir sur votre plat.
On utilise le cerfeuil pour assaisonner les vinaigrettes, les omelettes, les mayonnaises, les sauces comme la béarnaise par exemple ou la gribiche. Également  les sauces froides, à base de fromage notamment. Délicieux saupoudré sur une salade, mais aussi avec des viandes, crustacés et poissons.

Pour conserver le cerfeuil, il est préférable de le congeler plutôt que de le sécher, ce que je fais pour toutes mes plantes aromatiques, de façon à conserver leur fraicheur.
A contrario, les arômes du cerfeuil sont en revanche très volatils, ce qui explique pourquoi du cerfeuil séché n’aura plus de réelle saveur.

Quelques recettes avec le cerfeuil

Paste de char (pâté croûte)

• 250 g de pâte brisée du commerce ou maison
• 250 g de bœuf haché
• 120 g de farce de porc
• 30 g de fromage râpé
• 2 échalotes
• 1 œuf
• 1 c à c de gingembre moulu
• du cerfeuil ou du persil
• sel et poivre long

• Hachez les échalotes
• Hachez le persil ou le cerfeuil
• Dans un saladier mélangez le porc haché et le boeuf haché avec le cerfeuil ou le persil.
• Ajoutez l’œuf entier, le gingembre, le sel, le poivre long râpé et le gruyère rapé.
• Mélangez bien le tout.
• Préchauffez le four à 180°
• Étalez votre pâte brisée.
• Formez un boudin avec la farce.
• Déposez le au milieu de votre pâte.
• Refermez en rabattant les pâte sur les bords et soudez bien.
• Déposez votre pâté sur une plaque couverte de papier sulfurisé•
• Mettez au four pour environ 45/50 mn.
• Dégustez tiède avec une salade par exemple.

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Terrine de poisson aux coquilles St-Jacques

• 400 g de filets de
• merlan
• 2 œufs
• 10 cl de crème
• fraîche épaisse
• 6 petites coquilles Saint-Jacques
• 1 c à s de persil, ciboulette et cerfeuil hachés
• Sel et poivre
• La sauce
• 1 c à c de moutarde à l’ancienne
• 200 ml de crème fraiche liquide
• 75 g de beurre
• le jus de ½ citron
• 1 c à c de ciboulette
• Sel et poivre

• Préchauffez le four à 140°C (th.5)
• Mixez les filets de merlan froid.
• Ajouter les œufs, le sel, le poivre et mixez de nouveau.
• Versez dans un cul de poule et incorporez la crème fraîche.
• Avec une poche à douille ou une cuillère,
• Garnissez des empreintes à mi-hauteur avec la préparation au poisson.
• Placez une noix de Saint-Jacques au centre et
• Recouvrez avec le reste de la préparation.
• Tassez avec une spatule et faites cuire 20 min.
• Démoulez ensuite délicatement les petites terrines.
• La sauce
• Pendant ce temps, préparez la sauce.
• Dans une casserole, délayez la moutarde avec la crème fraîche et le jus de citron.
• Ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux et
• Faites-le chauffer sans le faire bouillir le beurre.
• Ajouter la ciboulette hachée, le sel et le poivre.
• Nappez les petites terrines avec la sauce chaude.

Il me restait des terrines et nous les avons mangées froides celles-ci avec une petite mayonnaise et une salade verte. Un délice également froides.

Principales sources

• Alimentation Ooreka : www.alimentation.ooreka.fr
• Chef Simon : www.chefsimon.com
• Compléments alimentaires : www.complements-alimentaires.co
• Cuisine – Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.fr
• Doctonat : www.doctonat.com
• Jardiner malin : www.jardiner-malin.fr
• Le jardin de ma grand-mère : www.lejardindemagrandmere.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé magazine : www.santemagazine.fr
• Tout vert : www.toutvert.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org