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L’oseille

Pour rester dans le domaine des plantes aromatiques, c’est de l’oseille dont je voudrais vous parler ce mois-ci. Sa ressemblance avec l’épinard est impressionnante. Cultivée dans tous les jardins, cette petite plante à larges feuilles vertes et au goût acide parfume à merveilles, les sauces, les potages et les omelettes. Plante vivace, elle est très facile à cultiver et se transplante facilement. Ses vertus médicinales sont connues depuis très longtemps, car comme nous le savons, tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.

La petite histoire de l’oseille

oseilleConnue depuis l’Antiquité, en Asie comme en Europe, l’oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins utilisaient l’oseille pour soulager les problèmes gastriques du Pharaon, mais également les problèmes de foie, et rénaux. Elle est toujours très présente comme plante médicinale dans ce pays.

Ce n’est qu’à partir du Moyen-Âge que l’on intègre oseillel’oseille en cuisine. À cette époque on utilisait l’oseille pour ses vertus médicinales notamment pour le scorbut.

Un peu de botanique

L’oseille (Rumex) est une plante vivace de la famille des Polygonacées. Ses feuilles sont ovales et brillantes. Ses fleurs sont regroupées en longues grappes de couleur vert-rougeâtre au bout de la tige. Elle mesure entre 0,20 à 1 m. Son nom viendrait du latin acidulus qui signifie acide, aigrelet.

Ses petites fleurs sont regroupées en longues grappes, elles sont de couleur vert-rougeâtre. Cette plante très rustique résiste à des températures allant jusqu’à -20 °C.

Il existe plusieurs variétés d’oseille :
  • l’oseille commune, aux feuilles larges en forme de flèche, c’est la plus connue et la plus cultivée en France.
  • la Patience, ou oseille-épinard la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur est moins acide mais plus amère
  • l’oseille pourpre, aux feuilles rouge-violet est utilisée en décoration.
  • l’oseille vierge, espèce d’oseille sauvage que l’on retrouve dans les massifs montagneux : Jura, Vosges, Massif central, Alpes et Pyrénées.

Les vertus de l’oseille

Que contient l’oseille
L’oseille est un légume très riche en eau. Son apport calorique n’est que de 24kcal/100 g
Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Eau : 93 g/100 g

Sodium : 4 mg/100 g soit l’équivalent en sel de 10,08 mg/100 g

Fibres : 3 g/100 g

oseille

Vitamine A : (200 µg/100 g), bétacarotène : (2 400 µg/100 g), essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : (0,004 mg/100 g), c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : (0,1 mg/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : (0.5/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 : (0,041 mg/100 g)ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

oseilleVitamine C : (48 mg/100 g)le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine B6 : (0,122 g/100 g), elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : (152,3 µg), joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine E : (0,9 mg)

Calcium : (44 mg/100 g) joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : (0,131 mg/100 g) en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : (2,4 mg/100 g) toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Manganèse : (0,349 mg/100 g) agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Magnésium : (103/100 g), le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Iode : (0,4 µg/100 g), acteur important dans la formation des hormones thyroïdiennes indispensables à la croissance, au développement et au métabolisme de base.

Phosphore : (63 mg/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : (390 mg/100 g) important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Selenium :(0,9 µg/100 g) très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde

Zinc : (0,2 mg/100 g) joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

L’oseille et notre santé

Les vertus médicinales de l’oseille sont nombreuses
oseilleL’oseille comme nous venons de le voir est riche en minéraux et oligo-éléments qui ont tous un effet bénéfique sur note santé.

La chlorophylle présente dans l’oseille, associée au carotène, est des puissants antioxydants qui préviennent des maladies cardio-vasculaires et certains cancers.
Le fort taux de vitamine C présent dans l’oseille, elle aussi puissante antioxydant, contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Après la vitamine C, c’est une forte concentration de potassium que l’on retrouve dans l’oseille. Le potassium est important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Usage externe
En compresse, elle est cicatrisante et astringente.
On peut l’utiliser comme produit de beauté. Son « jus » assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et fatigués.

Le saviez-vous
L’oseille est infaillible si vous venez de vous faire piquer par un insecte où tut simplement par des orties. Pour stopper la démangeaison, il suffit de frotter une feuilles d’oseille sur votre peau.

Mise en garde

L’oseille est déconseillée aux personnes souffrant de rhumatismes, d’hémorroïdes et de problèmes rénaux à cause de sa forte teneur en acide oxalique.

L’oseille en cuisine

Comment la choisir
On choisira l’oseille avec des feuilles d’un beau vert.
oseilleElle se consomme 2 à 3 jours dans le réfrigérateur. Vous aurez pris soin de la glisser dans un sac en plastique légèrement perforé.
Il est conseillé de cuire l’oseille dans un récipient en inox à cause de sa forte acidité car dans tout autre contenant en aluminium ou fonte elle noircira.

On la consomme comment :
Crue en salade.
Délicieuse cuite. On peut la faire revenir à la poêle avec une noix de beurre et elle agrémentera à ravir une omelette.

Dans une soupe, l’oseille comme l’épinard apporte un goût original. Elle accompagne très bien les viandes blanches, le poisson. Vous pouvez même l’Associer à du fromage de chèvre.
On peut l’intégrer également dans une purée de pommes de terre mais surtout dans les sauces. On se régalera d’une darne de saumon et sa sauce à l’oseille. La fameuse recette des Frères Troisgros

L’oseille trouvera également une place de choix sur une quiche, accompagnée de feta.

Une petite astuce de chef : farcissez un poisson riche en arrêtes comme le brochet de feuilles d’oseille, l’acidité de l’oseille les fera fondre.

Quelques recettes avec l’oseille

Omellette roulée à l’oseille

Ingrédients
  • oseille1 poivron jaune
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron orange
  • 1 poivron vert
  • 200 g de quinoa
  • 2 tomates
  • 1/2 oignon haché
  • 2 c à s de pignon
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive du Midi de la France
  • Mozzarella
Préparation
  • oseilleLavez les poivrons.
  • Coupez la tête des poivrons, et les épépiner.
  • Disposez-les dans un plat allant au four.
  • Enfournez 40 min à 200 °C.
  • Pendant ce temps, préparez la quinoa.
  • Faites revenir le 1/2 oignon haché avec la tomate coupée en morceaux.
  • Ajoutez ensuite la quinoa, mélangez le tout.
  • Salez et poivrez.
  • Couvrez d’eau.
  • Laissez cuire 20 minutes à 30 minutes.
  • Sortez les poivrons du four, ils doivent être tendres.
  • Farcissez-les avec le mélange quinoa.
  • Disposez des tranches de mozzarella sur le dessus et des graines de pignons

Ravioles de pleurotes à la crème d’oseille

Ingrédients (pour 2 personnes)
  • oseille2 feuilles de lasagnes fraîches
  • Crème d’oseille
  • 20 feuilles d’oseille
  • 10 cl crème fraîche
  • sel
  • ¼ verre vin blanc
  • beurre
  • Farce
  • 500 g de pleurotes hachées
  • 50 g d’oignons haché
  • 50 g d’échalotes hachées
  • 70 g de beurre
  • 150 g blanc de poulet cuit
  • 70 g de jambon blanc
  • 3 cl vin blanc sec
  • 1 c à s huile d’olive
  • origan
  • sel, poivre
Préparation
  • Préchauffez le four à 240 °C
  • Farce
  • oseilleFaites revenir l’oignon et l’échalote hachés dans une poêle avec l’huile et le beurre.
  • Ajoutez ensuite les pleurotes que vous aurez nettoyées et hachées au préalable.
  • Faites revenir en remuant souvent jusqu’à évaporation complète.
  • Ajoutez le blanc de poulet et le jambon hachés. Parfumer à l’origan.
  • Déglacez au vin blanc, laisser réduire et tiédir.
  • Réserver au chaud.
  • Préparez la crème d’oseille
  • Retirez les nervures des feuilles et laver-les à l’eau froide.
  • Essorez et ciselez Dans une casserole, faites chauffer à feu doux un peu d’huile d’olive, ajoutez les feuilles d’oseille, mélangez.
  • Lorsque les feuilles deviennent légèrement brunes ajoutez le reste de vin blanc.
  • Salez et poivrez et laissez le vin s’évaporer et ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud.
  • Pendant ce temps faites cuire les feuilles de lasagnes dans de l’eau bouillante salée en prenant soin qu’elles restent bien « al dente ».
  • Égouttez-les sur un torchon propre. Coupez-les en deux et dressez les assiettes.
  • Dressage
  • Disposez une plaque de lasagne sur une assiette chaude,
  • Garnissez d’une couche de farce puis recouvrez d’une plaque de lasagne,
  • Nappez de crème d’oseille et dégustez chaud.

Tarte rustique à l’oseille, feta et pignons

Ingrédients (pour 8 personnes)
  • Pâte brisée
  • oseille150 g de farine (type T55)
  • 100 g de farine blé entier (type T150)
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 125 g de beurre froid
  • 5 cl d’eau à température ambiante
  • Garniture
  • 400/500 g d’oseille
  • 200 g de feta
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 3 œufs
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 grappe de tomate cerise
  • 1 c à s de pignons
  • huile d’olive
Préparation
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
  • Pâte brisée
  • oseilleVersez la farine, le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le beurre coupé en morceaux dans le bol de votre pétrin muni de la feuille.
  • Faites marcher votre robot sur vitesse 2.
  • Versez l’eau en trois voire en quatre fois, en attendant quelques secondes entre chaque ajout.
  • Une boule de pâte va se former.
  • Lorsqu’elle est prête, la filmer et réservez au frais au minimum une demi heure.
  • Garniture (préparation pendant que la pâte monte)
  • Rincez l’oseille.
  • Asséchez-la sur un torchon.
  • Hachez-la finement. Réservez.
  • Battez vigoureusement les œufs. Une fois bien mousseux, incorporez la crème tout en battant énergiquement.
  • Incorporez les feuilles d’oseille hachées dans le mélange.
  • Cuisson de la tarte rustique
  • Préchauffez votre four à 200°
  • Sortez la pâte du réfrigérateur
  • Abaissez votre pâte directement sur du papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3-4 mm en façonnant un ovale.
  • Transférez directement sur une plaque à pâtisserie.
  • Piquez la pâte à la fourchette.
  • Versez ce mélange dans la tarte.
  • Émiettez la fêta que vous répartirez sur la tarte.
  • Parsemez de pignons
  • Arrosez d’un fin filet d’huile d’olive. Poivrez.
  • Enfournez la tarte dans le bas du four préchauffé à 210 °C.
  • Réduisez immédiatement la température à 180 °C, faites cuire 30 à 45 minutes.
  • 15 mn avant la fin déposez la grappe de tomates cerise sur le dessus de la tarte rustique.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

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3 Commentaires
  1. jackie dit :

    Bonsoir Mao,
    oui vous pouvez tout à fait congeler l’oseille !

  2. DE BARBA dit :

    Bonjour,
    Je crois me rappeler que l’oseille cuite est déconseillée, justement
    à cause de sa forte teneur en acide oxalique. Par contre crue, elle
    n’a pas du tout les mêmes effets. Pourriez-vous nous si c’est exact et le cas échéant nous en dire un peu plus ??
    Merci d’avance
    Viviane

  3. mao dit :

    bonjour je voudrai savoir si je peut congeler l oseille .

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