La carotte et notre santé

La carotte… ce mois-ci je voulais vous parler d’un petit tubercule qui je le pense fait certainement remonter à la surface des souvenirs d’enfance, pour certains, car pas toujours apprécié des enfants. Qui n’a pas entendu «… mange des carottes, ça rend les cuisses roses ! » ou bien «… mange des carottes, ça rend aimable ! ».

Ce qui est certain c’est qu’il y en a un au moins qui ne s’y est pas trompé et qui adore les carottes c’est Jeannot Lapin. Plus sérieusement la carotte est un légume très traditionnel associé à la cuisine française qui comporte de nombreuses propriétés que ce soit crue ou cuite.

La petite histoire de la carotte

carotteL’ancêtre sauvage de la Daucus carota notre carotte aurait vu le jour il y a près de 5000 ans dans les contrées lointaines de l’Iran et de ce que nous appelons aujourd’hui l’Afghanistan. À cette période on retrouve des carottes sauvages à racines rouges et pourpres, mais les racines sont minces et leur goût est aigre. Après domestication par l’homme elles arboreront un goût plus agréable pour devenir plus comestibles.

Depuis quelques années un légume dit oublié comme on les appelle aujourd’hui, a fait son apparition : le panais. Difficile à l’époque de le différencier de la carotte. Puis les migrations humaines vont permettre à la carotte de suivre le même chemin pour arriver au Moyen Orient, en Asie, en Afrique puis en Europe.

Chez les Grecs et les Romains on reconnaît déjà à la carotte des vertus thérapeutiques notamment au niveau de la vision. La carotte de cette époque n’avait pas le même aspect que la carotte que nous lui connaissons aujourd’hui. Le très connu naturaliste romain Pline l’Ancien en fait mention dans son encyclopédie « L’Histoire naturelle » sous le nom de Pastinaca Galtina, une appellation que l’on retrouve « pastenade » qui n’est autre que le nom que l’on donne au panais, carotte à racine blanche et que personnellement j’apprécie beaucoup.

À l’époque, on peut distinguer deux variétés de carottes : la carotte de l’Est et la carotte de l’Ouest.
Ce n’est qu’au Xe siècle que la domestication de la carotte va débuter. Tout d’abord à l’Est, mais on est encore loin de la carotte que nous connaissons. Elle est de couleur violacée due à la présence d’anthocyanes.

Durant le Moyen-Âge on consomme encore la carotte sauvage de couleur blanchâtre, qui ressemble au panais, le corps est fibreux, ce légume est peu coûteux et très consommé tout comme son cousin le panais.

carotteOn retrouve dans un ouvrage culinaire datant du XIIIe siècle que la carotte n’est pas consommée comme légume mais comme plante aromatique. La carotte fut une épice avant d’être un légume.

Le « Mesnagier de Paris », manuscrit culinaire rédigé au XIVe siècle, décrit les carottes comme « des racines rouges que l’on vend aux halles par poignées ».
Dès le XVe siècle, français, allemands et les Hollandais commencent à cultiver les carottes. La variété mauve perd peu à peu de sa saveur dans les terres au climat tempéré d’Europe occidentale et la variété jaune est très appréciée car très facile à cultiver. Son goût devient de plus en plus prononcé.

On doit la couleur orange de la carotte aux Hollandais. En effet, c’est au XVIe siècle que des Hollandais désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, une principauté protestante de France, croisent des variétés à chair rouge et à chair blanche et finissent par obtenir une racine d’un bel orange lumineux. C’est la naissance d’une nouvelle carotte charnue, dite la « Longue Orange ». Cette nouvelle venue va supplanter toutes les autres. Les maraîchers, encouragés par le succès de cette carotte orange n’auront de cesse de développer la culture et de favoriser les croisements pour créer de nouvelles variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon leur usage. On assistera à une véritable explosion de la carotte orange, du XVIIIe au XXe siècle.

Aux États Unis, bien qu’elle soit apparue en 1620, la carotte servait de friandises pour les chevaux et de nourriture pour le bétail. C’est la découverte du bêta-carotène et ses bienfaits sur la santé par des chercheurs en 1920 qui permettra de populariser la carotte.

De nos jours, la carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète dans toutes les zones tempérées du monde. La plupart des variétés actuelles ont pour ancêtres les carottes anciennes. Plus de 400 variétés de carottes à l’origine développées en France et en Europe sont conservées par les semenciers et 500 figurent dans les catalogues de vente à travers le monde.

Un peu de botanique

carotteLa carotte est une plante herbacée de la famille des Apiacées qui peut atteindre 30 cm de haut. Sa racine est pivotante, orange épaisse et allongée. Les feuilles sont très divisées et couvertes de poils. Les fleurs s’épanouissent sous forme d’ombelles blanches, autrefois la carotte était répertoriée dans la famille des ombellifères.

La carotte pousse partout en France, et elle a sa place de choix dans tous les jardins potagers.
La carotte apprécie les sols sableux et bien drainés, elle est de ce fait très cultivée dans les terroirs nantais et landais d’où la variété carotte Nantaise, la Touchon et la Carentan.

La carotte primeur
Les carottes dites primeur proviennent du Val de Loire et des Landes. On retrouve des variétés comme les Nanda, Nansen, Presto et Yukon. Elles sont disponibles jusqu’en juillet.

carotteLa carotte de Saison
Dès le mois de juin et ce jusqu’en octobre, c’est la saison des carottes dites de saison cultivées pleine terre, très bonnes et parfumées. On retrouve des variétés comme la Boléro, Dordogne, Laguna, Maestro, Romance ou Texto ; mieux vaut les consommer rapidement.

La carotte de garde
Enfin d’octobre à mars, ce sont les carottes qui ont été soit conservées en pleine terre ou en chambre froide.
La carotte est avant toute un légume de saison même si on en trouve toute l’année. Dès les premières récoltes, en été on la préférera crue, en salade apprêter de multiples façons, alors que dès l’automne et l’hiver elle se trouvera dans les potages, pot-au-feu et autres mijotés.

Production et consommation

carotteEn 2004, 236 millions de tonnes de carottes furent produites et 35 % de cette production provenait de Chine.
La France quant à elle produit environ 2 % (47 millions de tonnes), et se place au 9
e rang des producteurs mondiaux.
En 2012, on évaluait la consommation des Français à un peu plus de 11 kg par personne.

La carotte et notre santé

Excellente pour les personnes au régime car l’apport énergétique de la carotte est faible (33 kcal/100 g), et elle est encore moins calorique crue. Une seule portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200 % de nos besoins quotidiens en bêta-carotène.

Que retrouve-t-on principalement dans la carotte ?

Les caroténoïdes ou provitamine A sont très importants dans la carotte. Ce sont des composés liposolubles (solubles dans le gras), les consommés avec une source de matière grasse comme, les noix, du fromage leur permettra d’être mieux assimilés par l’organisme.

Des Fibres
carotteLa carotte contient également des fibres, douces et bien tolérées (2,17 g/100 g). Ces fibres favorisent le transit intestinal. La soupe ou la purée de carottes est très efficace contre la diarrhée, car ses fibres possèdent un fort pouvoir de rétention d’eau.
Une étude réalisée aux États-Unis révèle que la consommation quotidienne de 200 g de carottes crues peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol.

Elle permet aussi une amélioration du fonctionnement du foie.

La carotte est une source importante de vitamines et minéraux
Vitamine A et bêta-carotène. Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Fer : indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouges.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Les bienfaits de la carotte sur notre santé

Maladies cardiovasculaires
carotteLes caroténoïdes sont des antioxydants qui jouent un rôle important. Leur rôle est de protéger, voir d’avoir une action préventive sur les cellules du corps contre les radicaux libres et préviendraient des maladie cardio vasculaires, certains cancers et des maladies liées au vieillissement.

Elle freine également l’évolution de l’athérosclérose, et intervient dans les mécanismes qui stimulent l’immunité.

Les caroténoïdes efficaces contre la leucémie
À l’aide de cellules humaines de leucémie des chercheurs ont cultivé des cellules avec des niveaux de différents caroténoïdes beaucoup plus élevés que ceux que l’on trouverait dans le sang en dehors d’une supplémentation. Ils ont constaté que c’était le bêta-carotène qui détruisait les cellules de leucémie. Son action dépendait de la dose et de la durée d’exposition.

Les caroténoïdes ont de nombreux effets notamment la stimulation de l’activité des cellules immunitaires, l’amélioration de la communication entre les cellules et l’inhibition de la croissance des cellules cancéreuses. Les études ont également démontré que la protection antioxydante du bêta-carotène exerçait une apoptose (processus par lequel des cellules déclenchent leur auto-destruction en réponse à un signal) des cellules cancéreuses.

Cette étude vient confirmer d’autres travaux de recherches cellulaires montrant que le bêta-carotène peut provoquer l’apoptose de différents.

Bêta-carotène et croissance de cellules cancéreuses du colon
Une étude très importante effectuée par Paola Palozza et al de (Institute of General Pathology, Institute of Pathology and Institute of Histology, Catholic University, Rome, Italie,) rapporte l’efficacité des caroténoïdes du bêta-carotène contre la croissance des cellules cancéreuses du côlon, une des premières causes de mortalité lié au cancer qui se produit à la suite de la transformation de cellules saines du colon en polypes pré-cancéreux pour ensuite se généraliser.

carotteLes chercheurs ont testé les effets de quantités variées de bêta-carotène sur quatre types différents de cellules cancéreuses du colon. Les quantités de bêta-carotène étaient comparables à celles que l’on trouve dans des suppléments nutritionnels.
Résultat surprenant, le bêta-carotène inhibait la croissance des cellules cancéreuses du colon et l’effet le plus important était obtenu avec les doses les plus fortes. Le bêta-carotène agit en interférant avec le fonctionnement des cellules cancéreuses du colon et en accélérant l’autodestruction des cellules.

Les chercheurs ont commenté les résultats de la façon suivante : « cette étude apporte la preuve que le bêta-carotène peut agir comme un puissant composant inhibiteur de la croissance des cellules humaines d’adénocarcinome du colon et défend la thèse que le bêta-carotène aurait un effet chimio-protecteur ou chimio-thérapeutique contre le cancer du colon. »

Acuité visuelle et cataracte
La carotte améliore la vision et a un effet protecteur important sur la rétine de la cataracte. La lutéïne et la zéaxanthine, autres composés présents dans les caroténoïdes filtrent la lumière bleue et protègent la rétine et la cataracte.

Sphère gastrique
Sa richesse en fibre en fait une alliée du foie et des intestins. En purée ou potage elle est efficace contre les problèmes gastro-hépathiques, que ce soit la constipation ou la diarrhée. La carotte donne d’excellents résultats notamment dans les cas des problèmes intestinaux du nourrisson.
Elle est également diurétique et augmente le volume de l’urine.

Le sirop de carottes, renforce les défenses immunitaires
1 cuillère à soupe chaque matin, pour petits et grands
Épluchez, lavez et taillez en rondelles deux ou trois carottes. Dans un bocal, alternez les couches de carottes avec du sucre brun ou blanc. Lorsque les carottes ont rendu tout leur jus, filtrez et embouteillez. Ce sirop se conserve plusieurs jours au frigo.

La carotte un atout pour la beauté

« Manger des carottes donne bonne mine » dit-on et ce n’est pas une gageure.

carotteEn dehors des vertus de la carotte pour notre santé déjà développées ci-dessus, la carotte est une puissante vitamine pour notre beauté. Sa forte concentration en bêta-carotène, puissant antioxydant comme nous le savons, qui ont la propriété de lutter contre les radicaux-libres et de ce fait de ralentir le vieillissement de la peau a un effet anti-âge incontestable. Nous avons vu que les caroténoïdes (lutéïne et la zéaxanthine) présents dans la carotte jouaient un rôle protecteur contre les ultraviolets, ce qui embellit votre teint et vous donne « bonne mine ».

Huile végétale de carotte
Elle est obtenue après macération de la racine dans de l’huile végétale neutre ou de l’huile de tournesol, la synergie entre le légume et l’huile fait alors des merveilles. L’acide linoléique, concentré en oméga-6, rend l’épiderme plus résistant et soutient la barrière cutanée. Il agit donc comme un bouclier face aux agresseurs. L’acide oléique (oméga-9) améliore la cohésion cellulaire et l’élasticité de l’épiderme. Enfin, l’acide stéarique est un véritable ciment qui protège la peau.
Sa couleur orangée est riche en acides gras essentiels, bêta-carotène et de Provitamine A. Ce puissant concentré des principes actifs de la carotte donne à cette huile une valeur importante pour la beauté de la peau, le bronzage et le soin après-soleil. Cette huile est peu grasse et pénètre bien et n’a pas vraiment d’odeur. On en chauffe quelques gouttes dans les mains pour se masser le visage et/ou le corps.

Un masque coup d’éclat à la carotte
Ingrédients

  • carotte1 carotte
  • 1/2 avocat si la peau est sèche
  • 1/2 c. à s. de miel
  • 1/2 c. à s. d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de jus de citron

Préparation

  • Pelez la carotte et faites-la cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
  • Écrasez-la en purée à la fourchette.
  • Ajoutez les autres ingrédients (sauf l’huile d’olive si vous avez la peau grasse).
  • Laissez refroidir.
  • Appliquez sur le visage le masque ainsi obtenu pendant quinze minutes.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

Article complémentaire :

La carotte : propriétés et en cuisine

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