La chicorée, l’or vert du Nord

La chicorée n’est pas seulement un ersatz du café,
c’est beaucoup plus que cela !
Voici les multiples vertus de la chicorée.

En préparant des crêpes pour la chandeleur, j’ai réalisé une recette avec de la chicorée liquide. Très connue des anciens pour remplacer le café. J’ai également découvert que l’on tire la chicorée liquide de la racine de la chicorée qui est une variété de salade, et l’endive en fait partie. J’étais loin de m’imaginer que la chicorée liquide provenait de cette plante ne m’étant jamais documentée à ce sujet. Au départ pur moi la chicorée se limitait au fameux paquet Leroux brun en poudre que grand-maman ajoutait à son café.

Nous allons donc découvrir cette plante aux multiples usages, que ce soit en feuilles, poudre ou liquide.
C’est une plante riches en minéraux, vitamines et reconnue comme plante médicinale. qui apporte de nombreux bienfaits pour la santé notamment dans la médecine chinoise où elle est utilisée  pour tonifier le foie et le système digestifs

La petite histoire de la chicorée

En effet au temps dans l’Égypte ancienne. Il y a 4000 ans, les égyptiens ont laissé des traces sur des papyrus, notamment l’un des plus anciens le papyrus Ebers qui figure dans des traités médicaux. Elle est qualifiée de plante digestive et apéritive.

Claude Galien prestigieux médecin grec de l’antiquité exerçant à Pergame surnommait la chicorée « l’amie du foie » en raison de se propriétés.
Pline l’ancien, écrivain et naturaliste de la Rome antique, vante les vertus de cette plante pour la vessie. Elle deviendra un même un remède dans l’armée romaine. C’est Pédanio Discoride, le célèbre médecin grec qui établira la recette miracle.

Charlemagne de son côté apprécie cette plante et ses bienfaits. Elle permet de traiter les maladies du foie  sous forme de sirop, pilule eaux, la plante était utilisée dans son entièreté dans la pharmacopée.

Au Moyen-Âge, la chicorée était considérée  comme une plante aphrodisiaque. Ses racines et ses feuilles étaient broyées et ensuite consommées pour apaiser des agitations. On utilisait également ses racines pour soulager de nombreuses affections comme les angines de poitrine, la jaunisse et les congestions du foie.

La chicorée est originaire des continents européens et asiatiques.  Elle pousse le long des bords de chemins. des champs, etc.

La chicorée et le café

C’est Prosper Alpini (1553-1617), médecin botaniste, qui a la suite d’un voyage en Égypte constata que la décoction de chicorée n’était pas si éloignée du café.

On utilise la chicorée comme substitut de café depuis le XVII e siècle. C’est au pays bas que le procédé de torréfaction à vu le jour et se répand à d’autres pays d’Europe comme l’Angleterre, la Prusse, la Belgique et la France.

La chicorée à remplacé le café en France au début du XIXe siècle.

En 1806 Napoléon à lancé un blocus continental qui interdisait l’importation anglaise du café entre autres. C’est alors qu’une boulangère française aurait pris l’initiative  de remplacer le café par de la chicorée. C’est de cette époque que date les expressions « Café-chicorée », ou « café à la chicorée ».

Sur le calendrier républicain français, le troisième jour du mois de frimaire porte le nom de « chicorée » qui correspond au 23 novembre. sur le calendrier grégorien.

C’est la famille Leroux qui développa cette boisson en France. En 1858, J-B Alphonse Leroux démarre son entreprise dans le Nord de la France qui contribua à populariser la chicorée en France.

Transformation de la chicorée

Ce sont les racines de cette plante qui sont utilisées pour réaliser la poudre. Cette transformation passe par un processus de plusieurs étapes, pour obtenir à la fin des grains caramélisés.

Tout d’abord les racines sont lavées et coupées en tranches de 6 mm que l’on appelle cossettes. Composées de 76% d’humidité, il est donc indispensable avant de les stocker de les déshydrater pour éviter toute moisissure. Un four-séchoir appelé touraille est utilisé pour obtenir des cossettes contenant seulement 10% d’humidité.

Ensuite vient la torréfaction pour apporter une caramélisation aux cossettes. Le taux de caramélisation est choisi par le torréfacteur.

Le concassage et le tri permet d’obtenir des grains. Ceux-ci pourront être stockés et conditionnés  pour la vente en vrac ou en paquet ou pour la fabrication industrielle de chicorée liquide ou en poudre.

C’est au cours de la torréfaction que l’inuline présente dans la chicorée est transformée en fructose puis caramélisée et l’intybine (un sesquiterpène) combinée avec le fructose donne sa saveur spécifique à la chicorée.

Un peu de Botanique

Cichorium (les chicorées) est une variété de plantes à fleurs dicotylédones de la famille des Astéracées proche cousine du pissenlit. C’est une plante qui vient des temps anciens, incluant l’Europe, l’Afrique du Nord et l’Asie. Ce sont des plantes types herbacées, vivaces avec de jolies fleurs bleues.  Tout comme le tournesol, cette plante suit la courbe du soleil et on l ‘appelle « la fiancée du soleil ».

Une légende est attachée à cette très jolie fleur bleue, la légende d’Elytra.

Au rythme du soleil, elle fleurit et s’ouvre bleu foncé le matin, pâlit à midi et se referme blanche le soir.

Ovide dans ses Métamorphoses évoque la légende d’Elytra: une jeune femme qui, abandonnée par le Dieu soleil, se transforme en fleur de chicorée pour suivre d’un regard mélancolique le fuite de son bien aimé dans le ciel. La felur est devenue le symbole de la fidélité.

Elle compte 6 espèces dont 2 sont cultivées par l’homme,  le Cichorium intybus  ou chicorée sauvage, caractérisée par ses feuilles lancéolées et roncinées et du Cichorium endivia ou la chicorée endive  au feuillage légèrement sinué et denté. Elles peuvent atteindre 40 à 100 cm .

Deux espèce se détachent, et fournissent de nombreuses variétés cultivées comme plantes alimentaires, médicinale, (feuilles pour les salades , ou les racines pour la fabrication de la chicorée liquide succédané du café appelé chicorée.

C’est le naturaliste suédois Cal Von Linné (1770-1778) qui identifia le premier le genre au nom scientifique Cichorium, le nom le plus connu en français est « chicorée ». Les synonymes sont Endivia et Acanthophyton.

• La variété dite frisée (Cichorium endivia var. crispum) : de Meaux, Grosse pancalière et Wallonne
• La variété dite scarole (Cichorium endivia var. latifolium) : Blonde à cœur plein, Casque d’or, Grosse bouclée, Cornet d’Anjou et Cornet de Bordeaux.

• La variété Witloof (endive)
• L’industrielle
• Celles à larges feuilles : chicorées italiennes, la barbe de capucin, celle de Catalogne et celles dites sauvages améliorées.

On les retrouve dans le monde entier.

C’est une plante résistante et facile à cultiver. Elle apprécie les sols sablonneux, drainé et riche. Elle ne demande pas beaucoup d’entretien, l’arroser régulièrement et elle s’épanouira  facilement.
En 2017 la production mondiale de racines de chicorée est estimée à près de 496 000 tonnes dont les 2/3 par la Belgique.

Que contient la chicorée

Il faut savoir que la chicorée est inscrite à la Pharmacopée française du fait de ses feuilles et racines qui sont le plus souvent utilisées.

La chicorée est riche en fibres et peu calorique, 20 cal /100g, pauvre en lipides.

On retouve des antioxydants

Des flavonoïdes
La chicorée renferme des flavonoïdes, (kaempférol) des composés de la familles des polyphénols qui ont des propriétés antioxydantes et jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénérative, du vieillissement de la peau et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.

Des caroténoïdes ou provitamine A sont très importants dans la carotte. Ce sont des composés liposolubles (solubles dans le gras), les consommés avec une source de matière grasse comme, les noix, du fromage leur permettra d’être mieux assimilés par l’organisme.

Inuline, sucre simple qui fait partie de la classe des fibres alimentaires . LA chicorée en est très riche.La racine séchée en contient 50 à 60%, ce sucre pauvre en glucide n’élève pas le taux de glycémie  et peut être un atout pour les personnes diabétiques.

Lactones sesquiterpènes, principalement de la lactucopicrine et le la lactucine. Ce sont des molécules produites par une grande partie des végétaux.Ceux-ci servent de défense chimique.

Vitamine A : bétacarotène : essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 (riboflavine) : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissu

Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand.

Vitamine B9 : elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Les folates jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamines C2 : aident à lutter contre la fatigue et contre le stress oxydatif. Elles accroissent aussi l’absorption du fer dans l’organisme et protègent les vitamines E.

Vitamine E : est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).
Vitamine K1 : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Calcium : il joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Magnésium : le « sel antistress ». Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sodium : utile pour le bon fonctionnement de nos nerfs et de nos muscles.

Les vertus de la chicorée sur notre santé

Sphère digestive
Des recherches belges ont démontré les effets prébiotiques de l’inuline contenue dans la racine de la chicorée, une consommation de 8 g par jour de chicorée est nécessaire pour que cela fasse effet car cela favorise le développement de la flore intestinale. Elle prévient également les troubles digestifs.

La sphère hépathique, tonifie le foie, réduit le cholestérol
La chicorée a une action importante au niveau du foie et de son engorgement ainsi que sur la vésicule. En effet la chicorée rend l’évacuation de la bile vers l’intestin plus facile, ce qui permet de prévenir les troubles hépatiques  et de réduire les risques de calculs biliaires
Elle permet d’abaisser le taux de lipides dans le sang et aide ainsi à réduire le cholestérol.

Propriétés anti-inflammatoires
La chicorée peut également agir comme anti-inflammatoire, ses propriétés diurétiques permettent de traiter l’hypertension artérielle, l’insuffisance cardiaque.
Son action diurétique et dépurative permet de nettoyer l’appareil urinaire limitant ainsi les inflammations des voies urinaires.

Les cancers
La richesse de la chicorée en antioxydants aident à limiter l’apparition de certains cancers . Les anti oxydants jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénérative, du vieillissement de la peau et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.

En utilisation externe, les feuilles de chicorée soulagent les enflures et les inflammations notamment oculaires.
Une lotion de chicorée froide peut s’appliquer également sur la peau à l’aide de compresses pour soulager.

Utilisation interne
En infusion, il suffit de hacher 1 à 2 c à d de feuille, de les mettre dans 1 tasse d’eau et de laisser infuser  durant 15 mn. 2 à 3 tasses par jour suffisent pour soulager les troubles digestifs.

Manque d’appétit.
Mettez 1,5 g de plante dans 1 tasse  et ajoutez 150 ml d’eau bouillante. Laissez infuser quelques minutes et consommez avant le repas.
On peut également obtenir une lotion adoucissante pour la peau en doublant la dose de feuille et de racines.

Mise en garde

La forte quantité de linuline présente dans la chicorée peut causer certains désagréments si consommée à forte dose, crampes, ballonnements, flatulences  ou diarrhées. Il est recommandé de ne pas consommer plus de 20 g .

À l’inverse de son action hépatique qui tonifie le foie,  à forte dose la chicorée peut se révéler mauvaise pour le foie et aller jusqu’à provoquer des symptômes de jaunisse.
Il n’y a aucune interaction de la chicorée sur la consommation des médicaments ou d’autres plantes médicinales.

La chicorée en cuisine

Les feuilles, (endives, scaroles ou frisées) se consomment crues ou cuites. Une simple vinaigrette à l’huile d’olive et au miel suffit à la salade crue. Elles se marient également très bien aux agrumes, noix, fromages bleus. Également avec des magrets de canard, du saumon etc… On peut consommer également les endives, les salades cuites ou braisées.

La chicorée liquide
La chicorée liquide issue de la racine au goût caramélisée, s’intègre très bien en  pâtisserie, dans les sauces pour accompagner des viandes, ou des poissons. Elle peut apporter un fin glaçage sur les préparations.

Dans un fond de bouillon ou de volaille , une poêlée au wok.
En pâtisserie elle remplacera facilement le café dans un tiramisu, la vanille dans une crème anglaise ou une crème brûlée.

Recette avec la chicorée

Principales sources

• Bienfaits des plantes : www.bienfaitsdesplantes.com
• Café des guerriers : www.cafedesguerriers.fr
• France minéraux : www.france-mineraux.fr
• Leroux : www.leroux.fr
• Monde végétal: www.monde-vegetal.fr
• Mr Plantes : www.mr-plantes.com
• Santé Journal des Femmes : www.sante.journaldesfemmes.fr
• Santé Magazine : www.santemagazine.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org
• Wikipédia (boisson) : www.wikipedia.org