La rhubarbe

Nous continuons notre promenade au jardin, et nous rencontrons la rhubarbe. J’ai le souvenir du goût de la rhubarbe lorsque j’étais enfant et que je n’appréciais pas du tout.

Notamment une tarte à la rhubarbe que j’avais eu beaucoup de mal à terminer. Avec du recul, je pense qu’il lui manquait un peu de sucre, ou bien elle n’était pas réussie tout simplement. Ce n’est que beaucoup plus tard que je me suis trouvée de nouveau confrontée à cette rhubarbe : une confiture maison. J’ai voulu goûter et là quelle n’a pas été ma surprise ! Un pur délice. Depuis la rhubarbe j’adore, en confiture, tarte, en accompagnement salé ou sucré.

La petite histoire de la rhubarbe

rhubarbeLa rhubarbe serait originaire du Tibet ou de la Mongolie. Mais on en trouvait déjà en Chine il y a 2700 ans et les chinois l’utilisaient déjà pour ses propriétés médicinales.

Le mot rhubarbe tire son origine étymologique du latin rheubarbarum, dérivé de rheum barbarum. Rheum serait emprunté au mot grec Rha, nom dont on désignait la Volga autrefois et sur les berges de laquelle poussait la rhubarbe, on peut traduire : Rheum Barbarum « plante barbare de la Volga », cependant d’autres croient que le nom viendrait du grec rheon « qui s’écoule » en référence aux propriétés purgatives de la racine. Le mot rhubarbe est apparu sous sa forme actuelle à la fin du XVIe siècle. Cependant dès le XIIIe siècle, on utilisait le mot « reubarbe ». On pense que Marco Polo serait à l’origine de son arrivée en Europe où elle fut utilisée tout d’abord pour ses vertus médicinales. Au XVIIIe les Britanniques seront les premiers à l’utiliser dans leur cuisine.

On distingue environ une vingtaine de variétés de rhubarbe dont :

  • la Victoria, de couleur plus ou moins verte,
  • la Canada Red ou la Macdonald, dans les couleurs rougeâtres.

On cultive la rhubarbe où le climat est relativement frais, mais on en trouve partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d’avril à juillet. L’hiver, ce sont les Pays-Bas qui nous approvisionnent. La Grande-Bretagne quant à elle en produit des variétés recherchées.

Un peu de botanique

La rhubarbe est une plante potagère de la famille des Polygonacées et peut atteindre 1 m de haut.

C’est une plante vivace, il lui suffit d’un coin dans le jardin, mi-ombre mi-soleil pour la laisser s’épanouir. Ce sont les tiges de la rhubarbe que l’on consomme, ces tiges peuvent avoir entre 2 et 7 cm d’épaisseur et la couleur peut varier (rouge, rosée ou verte). Les larges feuilles de la plante quant à elle sont très toxiques à cause de la forte teneur d’acide oxalique et donc pas comestible.

La rhubarbe et notre santé

La rhubarbe contient plus de 90 % d’eau et 1,4 g de sucre pour 100 g, ce qui en fait un fruit très peu calorique. Par contre c’est à la cuisson qu’il devient calorique puisque suite à son acidité on lui ajoute du sucre.

Que retrouve-t-on dans la rhubarbe ?

Des fibres.
rhubarbeLa rhubarbe contient une quantité importante de fibres. En effet, 75 % de son poids est constitué de fibres, dont des fibres insolubles que l’on retrouve en quantité 8 fois supérieure aux fibres solubles. Les fibres solubles (pectine…) contenues dans la tige de rhubarbe ont pour propriété d’aider à diminuer le cholestérol sanguin, les fibres insolubles (lignine et cellulose) quant à elles, ont une propriété laxative et aident au bon fonctionnement de l’intestin. Selon une étude effectuée sur des sujets durant 1 mois, on a dénoté que la consommation quotidienne de près de 27 g de fibres de rhubarbe baissait de façon significative le mauvais cholestérol.

Antioxydants
Des antioxydants sont également présents dans la rhubarbe notamment des polyphénols. Comme nous le savons les antioxydants permettent de lutter contre les radicaux libres et permettent de prévenir certaines maladies cardiovasculaires comme l’athérosclérose.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire
On retrouve notamment :
Vitamines B : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamines B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamines B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamines B5 : ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamines B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamines B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : (12 mg/100 g), le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : antioxydant essentiel qui protège la membrane qui entoure les cellules du corps en particuliers les cellules du système immunitaire (globules rouges et blancs). Ses propriétés anti-inflammatoires et vasodilatatrices sont des facteurs importants pour le bon fonctionnement du cœur.

Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Provitamine A :

Calcium : (86 mg/100 g) c’est le minéral le plus important de notre corps, il est présent dans les os et les dents. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents et joue également un rôle important dans l’équilibre des fluides du corps humain, pour maintenir une bonne tension artérielle.

Potassium : (288 mg/100 g) important pour la croissance et l’entretien des cellules. Il sert à équilibrer le Ph du sang. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Phosphore : (14 mg/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents et contribue à maintenir le Ph du sang.

Manganèse : contribue à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Mise en garde

Acide oxalique
rhubarbeL’acide oxalique (AO) est un acide organique d’origine végétale que très toxique, l’on retrouve naturellement et en petite quantité dans différents aliments comme (l’oseille, betterave et la rhubarbe) y compris certains miels (forêt, châtaignier).

  • La forte concentration d’acide oxalique se trouve dans les feuilles qui ne sont pas consommables. Il est recommandé aux personnes fragiles des reins de ne pas consommer de rhubarbe, en effet, des calculs se forment et bloquent généralement le système urinaire. Il en est de même pour les personnes sujettes aux hémorroïdes à la goutte et aux problèmes articulaires.
  • On l’évitera dans le cas d’une acidité de l’estomac.
  • Fortement déconseillée à la femme enceinte ou allaitant, car l’acide rend amer le lait pour le bébé.

Les bienfaits de la rhubarbe sur notre santé

Elle diminue le taux de cholestérol en maintenant l’équilibre des lipides sanguins.
Sa forte teneur en vitamines et minéraux lui confère des propriétés anti-inflammatoires, laxatives, facilite le transit intestinal, antianémiques, dans ce cas il est recommandé de manger un bol de compote de rhubarbe chaque matin pendant 2 ou 3 semaines. Il existe également de la teinture mère. La racine peut également être utilisée pour l’anémie en faisant macérer 50 g de racine dans du vin doux pendant 10 jours.

Elle a également des propriétés de calmer les personnes nerveuses.
Bref encore une source de bienfaits que Dame Nature nous offre.

La rhubarbe en cuisine

rhubarbeComme précisé ci-dessus, les feuilles de la rhubarbe ne sont pas consommables. On la choisira avec un pétiole épais. Veillez lors de la préparation de bien enlever les morceaux de feuilles vertes qui peuvent encore subsister sur les tiges.

Elle se prépare comme les blettes, on coupe les extrémités et on les épluche, on les effile en quelque sorte.

La rhubarbe se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur quelques jours. On peut également la congeler après l’avoir épluchée et coupée en petits morceaux.
À cause de son acidité, il est déconseillé d’utiliser un récipient en aluminium, cuivre ou fer pour la cuire.

La rhubarbe se cuisine en plat salé ou sucré
Du fait de son acidité en préparation salée on lui ajoute beaucoup de sucre, pour les confitures, tartes, tartes meringuées et compotes. Mousses, crèmes et crumble lui vont à merveille. Elle se marie très bien avec des fraises, des abricots et des pommes. On l’intégrera facilement à un clafoutis, dans des muffins, dans un pain d’épices par exemple.

Déjà en 1555, Nostradamus l’astrologue bien connu, éditait un traité de confiture qui connu immédiatement un grand succès. On retrouvait dans ses recettes, celle de la confiture de rhubarbe, entre autres. Il accommodait déjà ses confitures avec des épices, ou substituait le miel au sucre.

Cousine de l’oseille, en version salée elle peut sublimer un poisson, un magret ou une volaille. En chutney elle accompagnera un bon foie gras par exemple.
On la consomme en thé et on peut également réaliser un bon vin fruité.
En Italie, elle sert à préparer, le Rabarbaro Zucca, une liqueur très appréciée qui était autrefois réputée pour ses bienfaits sur le foie.

Quelques recettes avec la fraise

Tourte à la rhubarbe et aux canneberges

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • rhubarbe300 g de pâte brisée maison
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 50 cl d’eau
  • 1 œuf
  • 700 g de rhubarbe
  • 250 g de canneberges fraîches
  • 200 g de cassonade
  • 10 cl de sirop d’érable

Préparation

  • Placez dans une casserole avec la cassonade et les 10cl de sirop d’érable.
  • Faites compoter doucement 20mn, puis laissez refroidir.
  • Pendant ce temps préparez la pâte brisée
  • rhubarbeDans un cul de poule mettez la farine et la pincée de sel.
  • Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts.
  • Incorporez l’eau et bien malaxez jusqu’à obtenir une boule.
  • Filmez avec du film alimentaire et laissez reposer environ 30 mn.
  • Préchauffez votre four à 210°.
  • Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en deux disques, dont l’un au diamètre du moule et l’autre plus grand.
  • Garnissez le moule à manqué beurré  avec de dernier et laissez la pâte retomber sur l’extérieur.
  • Mettez la moitié de la compotée de rhubarbe sur la pâte, ajoutez les canneberges sur le dessus et terminez avec la seconde moitié de rhubarbe.
  • Couvrez avec le deuxième disque de pâte, badigeonnez avec l’oeuf battu.
  • Repliez les bords de pâte sur le second disques et pincez l’ensemble pour le souder.
  • Percez le centre, placez-y un petit rouleau de papier alu pur faire une cheminée.
  • Striez la surface .
  • Enfournez 45 mn à 210°.
  • Vous pouvez servir cette tourte avec un coulis de canneberges ou de fruits rouges.

Gâteau crèmeux à la rhubarbe

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • rhubarbePâte sablée pour moi
  • 150 g de farine
  • 125 g de poudre d’amande
  • 100g de beurre mou
  • 100g de sucre en poudre
  • 1 œuf
  • 1/2 c à c de sel
  • Flan à la vanille
  • 650 g de lait entier
  • 1 œuf + 2 jaunes
  • 80 g de sucre
  • 55 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • rhubarbeRhubarbe
  • 400 g de rhubarbe fraîche
  • 1 cs de Maïzena
  • 1 cs de sucre roux

Préparation
Préparation : 30 mn
Pause : 12 h environ
Cuisson : 40 mn

  • La pâte sablée
  • Battez au fouet électrique, le sucre, l’oeuf et le beurre très mou jusqu’à ce que vous
  • Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis la farine.
  • Mélangez rapidement sans trop insister.
  • Filmez cette pâte un peu molle et mettez la au réfrigérateur.
  • Vous pouvez également utiliser un robot pâtissier.
  • Partagez la pâte en 2/3, 1/3.
  • Posez un cadre 23 x16cm sur une silpat.
  • Répartissez les 2/3 de pâte au fond en tassant du bout des doigts où à l’aide d’une cuillère.
  • Filmez et réserver au frais.
  • Flan vanillé
  • Mélangez l’oeuf, le sucre et la Maïzéna
  • Faites chauffer le lait et la vanille,
  • Versez-le sur les œufs, le sucre et la Maïzena.
  • Faites épaissir à feu moyen tout en remuant.
  • Laissez tiédir et pendant ce temps préparez la rhubarbe.
  • Épluchez la rhubarbe et coupez-la en cubes d’1 cm.
  • Saupoudrez de la Maïzena et du sucre.
  • Mélangez.
  • Préchauffez vote four à 180°
  • Sortez le cadre du réfrigérateur
  • Répartissez les dés de rhubarbe sur le fond de pâte.
  • Recouvrez de la crème vanillée tiède.
  • Déposez des morceaux de pâte restante  de façon plus ou moins régulière sur la crème.
  • Faites cuire le gâteau crémeux pendant environ 40 minutes selon votre four.
  • Laissez refroidir avant de démouler.
  • Je l’ai démoulé le lendemain.
  • Passez une lame de couteau autour du cadre et enlevez-le délicatement
  • Saupoudrez de sucre glace.
  • Conservez au frais.

Verrines de fraises et rhubarbe au sirop de sureau à la mousse de mascarpone

Ingrédients (pour 4 verrines)

  • rhubarbe2 tiges de rhubarbe
  • 10 cl de sirop de sureau
  • 10 cl d’eau
  • 1 barquette de fraises de 250 g
  • 100 g de mascarpone
  • un œuf
  • 20 g de sucre glace
  • 2 c à s de sirop de sureau (recette ici)

Préparation

  • Épluchez et lavez les tiges de rhubarbe.
  • Coupez ensuite la rhubarbe en tout petits cubes.
  • Réservez dans un saladier et ajouter le sucre semoule et laissez macérer 10 minutes.
  • Faites chauffer le sirop de sureau, avec l’eau.
  • Ajoutez la rhubarbe et laissez cuire 2 petites minutes, il faut que la rhubarbe reste légèrement craquante, puis laissez refroidir.
  • rhubarbeÉgouttez la rhubarbe et récupérez le jus de rhubarbe.
  • Réservez au frais.
  • Les fraises
  • Lavez et équeutez les fraises.
  • Réservez en quelques-unes pour la décoration et le garnissage des verrines.
  • Coupez le reste des fraises en petits dés et réservez
  • Crème au mascarpone
  • Battez le jaune d’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez le sirop de rhubarbe/sureau environ 10 cl froid et bien mélanger.
  • Ajoutez le mascarpone et mélangez à nouveau.
  • Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le préparation, puis réservez au frais.

Dressage

  • Garnissez les parois des verrines avec des tranches de fraises.
  • Ajoutez les dés de fraises au fond de la coupe puis la rhubarbe au sirop de sureau.
  • Recouvrez de mousse de mascarpone et réservez au frais.
  • Au moment de servir disposez sur chaque verrine une fraise coupée en éventail et posez-la délicatement sur le dessus.
  • Savourez c’est divin !
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

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2 Commentaires
  1. Jackie dit :

    Très intéressant, ce qui est dommage après recherches, c’est que seul Norman Walker arrive à de telles conclusions….
    Généralement les idées fortes et crédibles sont soutenues par de nombreux autres chercheurs ; ce qui ne semble pas être le cas…
    La rhubarbe contient de l’acide oxalique, c’est un fait et tout le monde est d’avis que l’acide oxalique est peu nocif en cas d’alimentation variée et pour des personnes en bonne santé. Cordialement

  2. Bornier dit :

    Effectivement la rhubarbe est très interressante MAIS SEULEMENT CONSOMMER CRUE!!!
    Extrait de « votre santé par les jus frais de légumes et de fruits Dr Norman W Walker »:
    « La rhubarbe est peut-être la seule plante présentait une concentration d’acide oxalique aussi élevée.
    Cuit cet acide se transforme en un élément chimique inorganique qui se dépose dans l’organisme sous forme de cristaux d’acide oxalique.
    Ces dépôts n’entrainant pas d’irritation immédiate, leurs effets étant insidieux et longs à se manifester,il s’ensuit que leurs conséquences sont rarement et le plus souvent jamais attribuées au responsable véritable:la rhubarbe cuite. »

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