Le Shiitaké

Le Shiitake, (椎茸 ou シイタケ), l’empereur des champignons un véritable alicament.

Pourquoi faire un article sur un champignon, une question que vous allez peut-être vous poser, tout simplement pour vous informer et partager avec vous les multiples vertus que renferme ce délicieux champignon au doux nom venant du soleil Levant : le Shiitaké connu depuis des millénaires au Japon et en Chine Il fait partie intégrante de la pharmacopée chinoise et japonaise.

Alors ne soyons pas surpris car tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.

La petite histoire du Shiitaké

shiitakéL’origine du Shiitaké remonte à des millénaires. En effet en l’an 200, l’empereur Chuai, 14e empereur du Japon aurait reçu en cadeau lors d’une visite en Chine, un Shiitaké. Dès le XI siècle la culture de ce champignon était maîtrisée en forêt sur des billots de bois, une technique à laquelle les Japonais apportèrent des améliorations et qui fut développée dans toute l’Asie. Au Japon il était tellement apprécié pour son goût et ses qualités, que son usage était réservé à la seule famille impériale et de leurs plus fidèles serviteurs, dont les fameux samouraïs. « Champignon du samouraï » est d’ailleurs l’une des désignations courantes du Shiitaké, façon imagée de signifier ses vertus fortifiantes remarquables.

Sous la dynastie Ming, entre 1400 et 1600 après JC on le surnommait « l’élixir de longue vie ». Il était recherché pour améliorer l’endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité. Encore de nos jours il est considéré comme le champignon de longévité par excellence.

Son nom Shiitaké vient de l’arbre Shii, arbre sauvage de l’île de Kyushu au sud du Japon sur lequel il pousse et « také » qui signifie « poussant sûr ». Malgré des conditions climatiques difficiles, humidité, obscurité, ce champignon au pied court et au chapeau brun avait une capacité de résistance plus forte que les autres végétaux face aux proliférations bactériennes diverses, comme s’il avait créé lui-même ses propres défenses immunitaires. Il restait frais bien plus longtemps que les autres champignons. Ce que ne manquèrent pas de remarquer les habitants de cette île.

Un peu de botanique

Le lentin du chêne (Lentinula edodes), est un champignon de la famille des Marasmiacea. Comme précisé ci-dessus il tire son nom de l’abre sur lequel il pousse le Shii et de « také » qui signifie « poussant sûr ». Le Shii est un arbre à très petites feuilles, de la famille des Fagacea. Son nom chinois Xiang Gu et en anglais Chinese black mushroom.

Le Shiitaké est composé d’un pied blanc monté d’un chapeau marron qui peut atteindre 15 cm de diamètre.

Production du Shiitaké

Le Shiitaké est le 2e champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris.
Le Shiitaké affectionne un climat chaud et humide.

Le Japon
shiitakéDepuis le XXe siècle, La production nippone des shiitakés est assurée par la Coopérative agricole du département de Oita (OSK – Oita Shiitake Agricultural Cooperative) sur l’île de Kyushu. La coopérative compte plus de 4000 membres et avec 48 % de la production nationale, Oita est le numéro 1 au Japon pour la production de shiitakés.

Le secret de la saveur du Shiitaké réside dans sa culture sur des souches de chêne. Le champignon pousse grâce aux nutriments contenus dans des souches, les shiitakés peuvent donc pousser sans traitement chimique. Les agriculteurs (mycoculteurs) les laissent croître suffisamment longtemps (jusqu’à 2 ans) afin de développer une chair ferme épaisse et dégage en bouche un goût de bois. un goût succulent.

Malheureusement aujourd’hui le Shiitaké est aujourd’hui le plus souvent cultivé en champignonnière à l’état intensif, sur des coussinets de compost pré-ensemencés ou sur de la paille de blé additionnée de son, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre. On les plonge dans l’eau froide pour accélérer la fructification.

La Chine, premier producteur mondial avec 90 %
shiitakéEn Chine, on privilégie la méthode sur sciure, qui facilite la récolte et réduit le risque de déforestation liée à une demande en augmentation constante : les Chinois en produisent plus de 1,5 tonne par an (poids frais), soit près de 90 % de la production mondiale. Mais la culture sur sciure exige une technologie faisant appel à des infrastructures hors de portée de l’amateur. La culture sur billot, au contraire, peut se pratiquer à l’échelle familiale sans matériel particulier.

En Europe on trouve encore deux autres cultures de shiitaké sur rondins, une en Italie et une aux Pays-Bas. Au Japon, en Corée et en Amérique du Nord, la culture sur rondins est une industrie considérable avec des fermes de 20 000 rondins en production.

En France
shiitakéIl fut amené en France qu’au milieu des années 80. C’est en Bretagne devenue la première région productrice en Europe que sa culture délicate sur bois s’est développée.

Dans les Cévennes la champignonnière du Mas La Devèze a choisi elle aussi de cultiver Shiitake selon la méthode orientale classique où on utilise depuis des milliers d’années des rondins morts comme substance nourricière. Cette méthode est cent pour cent naturelle, mais elle est moins rentable. Par contre le goût des champignons cultivés de cette manière est bien supérieur. Sa chair est ferme et dégage en bouche un goût de bois. C’est un vrai régal.

De quoi est composé le Shiitaké

Le Shiitaké est très riche en principes actifs, il contient 26 % de son poids sec en protéines, des lipides, principalement de l’acide linoléique, des hydrates de carbone, des fibres, des vitamines et des ergostérols. Son principal composé est le lentiane.

Les fibres alimentaires
Le Shiitaké est très riche en fibres alimentaires. 77 g de shiitaké cuit contient près de 2 g de fibres et comble 4 % des apports quotidiens recommandés des hommes de 19 ans à 50 ans et 5 % des femmes du même groupe d’âge. Quant au Shiitaké séché, une portion de cinq champignons (18 g) comble 5 % et 8 % des apports recommandés. Plus de 90 % des fibres du Shiitaké sont sous forme insoluble, qui permet de maintenir une fonction intestinale adéquate. Les fibres insolubles favoriseraient le bon fonctionnement du transit intestinal et préviendraient ainsi du cancer du côlon. Les fibres insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type II.

Des protéines
shiitakéDes protéines en quantité importante qui remplace la viande pour les personnes qui n’en consomment pas : 100 g de Shiitaké apportent 2,2 g de protéines. En effet il contient tous les acides aminés essentiels comme la leucine et la lysine, que l’on retrouve dans la même proportion de lait ou de viande. Un plus non négligeable, ces protéines se digèrent très facilement à l’inverse de la viande par exemple.

Le lentiane
Le lentiane ou polysacharide est un sucre complexe qui a des propriétés antivirales et antitumorales. Ce composé a la propriété de stimuler les mécanismes de défense de l’organisme. Il intéresse actuellement bon nombre de chercheurs et les résultats sont prometteurs,

On utilise actuellement ce composé en thérapie adjuvante dans le cadre de traitements classiques contre le cancer comme (chimiothérapie, radiothérapie) surtout au Japon et en Chine.

Une source de vitamines et minéraux indispensables pour notre système immunitaire.
Vitamine B2 : (riboflavine), importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus. On en retrouve dans le Shiitaké séché,

Vitamine B3 : (niacine), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux. on en retrouve dans le Shiitaké séché,

Vitamine B5 ou acide pantothénique : (22 g/100 g) qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine). On en retrouve dans le Shiitaké cuit et séché

Vitamine B6 aussi appelée pyridoxine : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Vitamine B9 ou Folate : Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Les folates jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Vitamine D : indispensable à notre organisme, cette vitamine joue un rôle important pour les os, les dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, ainsi que pour le système cardio-vasculaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Magnésium : le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

shiitakéPotassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Sélénium : très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde. On en retrouve dans le Shiitaké cuit et séché.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

De la vitamine D ou ergostérol.
Le shiitaké contient un taux élevé de vitamine D. En effet sous l’effet de la lumière ou des rayons ultraviolets, les champignons produisent de l’ergostérol, un composé précurseur de la vitamine D2, qui peut être transformé en vitamine D dans l’organisme. Dans ce cas on tiendra compte du lieu de culture du champignon afin de lui donner toutes les conditions dans la réceptivité sur le contenu de cette précieuse vitamine.
Les personnes à régime végétarien ou végétalien qui risquent des carences en vitamine D auraient intérêt à consommer fréquemment le Shiitaké.

Le Shiitaké et notre santé

Les antioxydants.
Les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. La présence de composés phénoliques ou polyphénols donne au Shiitaké d’excellentes propriétés antioxydantes.

Antimicrobien et antifongique
Le Shiitaké contient des composés qui ont une activité antimicrobienne et antifongique comme le lentiane, la lenthionine et l’acide oxalique).

Cholestérol
La présence d’un autre composé dans le Shiitaké appelé éritadine a la particularité de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Ce constat a été vérifié par un certain nombre d’études scientifiques.

Papillomavirus
Des chercheurs de l’université du Texas ont découvert en 2014 un autre composé extrait du Shiitaké : l’AHCC (Active Hexose Correlated Compound), qui s’est révélé capable de détruire le virus du papillomavirus humain (HPV), présent dans 99 % des cas de cancers du col de l’utérus et 95 % des cancers de l’anus, pour ne citer qu’eux.

Sphère digestive
Les composés présents dans le Shiitaké comme le lentiane, la lenthionie et l’acide oxalique dont nous savons qu’ils sont antimicrobiens et antifongiques ont eu une action positive dans le cadre d’une étude in vitro sur des souches responsables d’inflammation et de nécroses tissulaires dans la bouche, les dents, l’estomac et le tube digestif.

Le lentiane, cancer et sida.
shiitakéLe Japon s’est penché le premier sur les propriétés et les résultats de l’utilisation du du lentiane dans le traitement de certains cancers comme celui de la prostate, du pancréas, du foie ou de l’intestin en complément avec les chimiothérapies. Certaines études ont démontré que le lentiane, polysaccharide complexe, administré en intraveineuse, renforçait l’action des « cellules tueuses » dans leur action contre les tumeurs. Le lentiane a également une autre botte secrète, il limite les lésions chromosomiques dues à une chimiothérapie ou radiothérapie ainsi que le développement des métastases.

Contre le Sida, c’est absolument miraculeux. Le lentiane est capable de prolonger la vie des sujets atteints. Lorsque l’on fait le suivi de la progression du VIH, on porte son attention sur les cellules immunitaires appelées « à récepteur CD4 ». Si leur nombre baisse c’est que la maladie progresse.

Une étude comparative a été réalisée avec le traitement classique à la didanosine durant 14 semaines pour faire remonter le taux de CD4, en complément avec le lentiane la durée s’est élevée à 38 semaines et il s’avère qu’elle stimule en plus les autres familles de cellules immunitaires comme les macrophages.

Il est regrettable que ces thérapies complémentaires dans un premier temps circonscrites au Japon et à la Chine se développent dans les autres pays du monde sauf en France… !

En conclusion
Selon le professeur en mycologie germano-hongrois Jan Ivan Lelley, auteur de plusieurs ouvrages de référence outre-Rhin, le shiitaké peut être consommé couramment, voire quotidiennement, à des doses allant de 5 à 15 grammes de champignon séché par jour.

Mise en garde

Il n’y a aucun risque à consommer du Shiitaké, cependant il peut cependant provoquer une diarrhée passagère, des ballonnements intestinaux et des démangeaisons de la peau, chez certaines personnes, lorsque pris en quantités importantes.

On déconseille également de consommer ce champignon, aux personnes sous médication pour fluidifier le sang, anesthésiants ou diurétiques.

Le Shiitaké en cuisine

Frais ou déshydraté
shiitakéFrais il faut les préparer juste avant consommation en les passant sous l’eau froide et en les essuyant précautionneusement dans un torchon propre.

On trouve le plus souvent le Shiitaké en version déshydratée, mais il est maintenant disponible sous forme fraîche. Pour réhydrater le shiitaké séché, il suffit de le faire tremper une vingtaine de minutes et les plus épais une heure Ne jetez pas l’eau du trempage, elle peut servir pour réaliser de délicieux bouillons auxquels il donnera une délicieuse saveur.

Que ce soit frais ou déshydraté il peut être cuit directement dans les soupes ou plats, pour un apport bénéfique la plupart des principes actifs intéressants étant hydrosolubles.

Umani : la 5e saveur
Au Japon les amateurs de Shiitaké le préfèrent déshydraté car il a beaucoup plus de goût. C’est un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise. Ils font parie des 3 ingrédients (avec la bonite séchée et l’algue kombu) les plus riches en umami dans la cuisine japonaise. Oui mais le umami c’est quoi. Et bien c’est ce que l’on appelle la cinquième saveur. Nous les Occidentaux, nous connaissons quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami, qui signifie “délicieux”.

Shiitaké daschi
Le shiitaké est un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise, surtout pour l’élaboration du délicieux « shiitaké dashi » ou « shojin dashi ». Ce dernier, une alliance de shiitakés et d’algue kombu, fait partie du régime végétarien des moines bouddhistes au Japon.
Dans la cuisine occidentale le Shiitaké peut être intégré a des soupes et des consommés.

Grilllés et revenus à la poêle pour accompagner une volaille, un poisson, des légumes cuits au wok.
Tout simplement sauté à la poêle avec de l’ail et du persil.
Ils seront également délicieux sur une quiche, dans un gratin.
En fait le Shiitaké. est un champignon qui se cuisine très facilement.
Vous pouvez également saupoudrer tous vos plats à partir de la poudre de shiitaké

Quelques recettes avec le Shiitaké

Velouté de courge musquée au lait de coco, poêlée de Shiitakés

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • shiitaké400 g de courge musquée
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 petit oignon
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 feuille de laurier
  • 15 cl de lait de coco
  • coco râpée
  • 20 cl d’eau
  • 15 g de beurre
  • 80 g de Shiitakés

Préparation (20 mn)

  • shiitakéÉpluchez la courge et coupez là en morceaux.
  • Faites les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, l’oignon et la 1/2 gousse d’ail pendant 5 mn.
  • Mouillez avec l’eau et le lait de coco.
  • Ajoutez la feuille de laurier
  • Salez, poivrez

Cuisson (25 mn)

  • Couvrez et laissez mijoter 20 mn.
  • Retirez la feuille de laurier et mixez.
  • Vérifiez l’assaisonnement. Réservez
  • Essuyez les champignons, coupez-les en lamelles d’environ 5 mm et
  • Cuisez-les 5 mn dans le beurre à feu moyen en remuant de temps en temps.
  • Versez le velouté dans une assiette creuse, disposez dessus les champignons.
  • Parsemez d’un peu de coco râpé.
  • Dégustez aussitôt.

 

Soupe Tom Kha Kung

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • shiitaké1 c à s de sucre
  • 2 c à s d’huile de cuisson
  • 2 tomates, coupées en quartiers
  • 2 oignons coupés en quartiers
  • 400 g de crevettes de taille moyenne
  • 100 g de préparation pour soupe Tom Yam AYAM
  • 60 g de Shiitaké
  • 200 ml de lait de coco préalablement réhydratés AYAM
  • 500 ml d’eau
  • 150 g de nouilles chinoises
  • Coriandre fraîche

Préparation
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn

  • shiitakéChauffez l’huile dans une casserole.
  • Ajoutez l’oignon et faire revenir à feu doux.
  • Ajoutez la préparation pour soupe Tom AYAM, bien mélanger.
  • Ajoutez l’eau, le lait de coco et le sucre, porter à ébullition.
  • Ajoutez les tomates, et laisser mijoter jusqu’à ce que la tomate soit tendre.
  • Enfin, ajoutez les crevettes et les champignons.
  • Laissez mijoter jusqu’à cuisson.
  • Faites cuire les nouilles chinoises et réservez.
    Déposez les nouilles cuites dans le fond des bols.
  • Versez ensuite la préparation dans les bols et garnir de coriandre fraîche
  • Régalez-vous !

 

Magret de canard au Ratafia de Champagne, mangues rôties à la vanille et Shiitakés

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • shiitaké1 magret de canard
    Marinade
  • 10 cl de Ratafia de Champagne
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 badianes
  • 1 c à c de miel
  • 5 cl de bouillon Miso
  • 1 c à c de cassonade
    Garniture
  • 1/2 mangue
  • Vanille
  • 50 g de champignons Shiitakés
  • 1 c à c d’oignon haché
  • Huile d’olive
  • Paillette d’algues Nori
  • 100 g de petits pois surgelés pour moi
  • 10 cl de bouillon de légumes.
  • 1 c à c de crème fraîche
  • 1/2 oignon
  • Sel, poivre

Préparation (40 mn)

  • shiitakéMarinade
  • Mélangez tous les ingrédients.
  • Entaillez la graisse des magrets en croisillons avec un couteau.
  • Déposez le magret dans la marinade ( je me suis servie d’un moule à cake pour que le magret soit bien recouvert).
  • Laissez macérer environ 30 mn.

Cuisson (30 mn)

  • Petits pois
  • Faites revenir l’oignon émincé dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  • Ajoutez les petits pois, laissez revenir quelques minutes.
  • Incorporez le bouillon de légumes.
  • Portez à ébullition et laissez cuire doucement 15 minutes, à couvert.
  • Égouttez les petits pois et gardez un peu de bouillon de cuisson. Il servira pour lier.
  • Mixez les petits pois avec un peu de bouillon de cuisson.
  • Ajoutez ou pas du bouillon jusqu’à la consistance désirée.
  • Ajoutez 1 c à c de crème fraîche.
  • Mélangez.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Réservez.
    Champignons
  • Lavez les Shiitakés et détaillez-les en tranches.
  • Faites les revenir dans une poêle avec un peu d’huile, et l’oignon haché.
  • Déglacez avec 2 c à c de marinade.
  • Salez, poivrez
  • Réservez.
    Sauce de nappage
  • Faites réduire la marinade dans une casserole en ajoutant 1 c à c de cassonade de façon à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
  • Réservez.
    Cuisson du magret
  • shiitakéÉgouttez le magret.
  • Déposez le magret dans une poêle non chaude et laissez cuire côté peau 3 à 4 min.
  • Puis videz l’excédent de graisse et retournez le canard.
  • Ajoutez 3 c à s de sauce de marinade et arrosez régulièrement le magret
  • Laissez cuire à feu doux 15 mn environ.
  • La cuisson doit être rosée.
  • Gardez au chaud recouvert de papier aluminium ou d’une assiette creuse.
    Mangues rôties
  • Saupoudrez une poêle de cassonade déposez les tranches de mangues.
  • Faites-les rôtir de chaque côté.
  • Ajoutez une pincée de poudre de vanille.
  • Réservez.
    Dressage
  • Tranchez finement le magret.
  • Servez nappé de sauce accompagnée de la purée de petits pois, des Shiitakés et des tranches de mangues rôties à la vanille.
  • Terminez par les paillettes d’algues Nori.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Pour en savoir plus :

Shiitaké
d’Anne Bruner – Éd. La Plage

kaki

Le champignon parfumé Remarquable par sa texture et son parfum puissant, riche en protéines et bourré d’antioxydants, le Shiitaké est un champignon star au Japon. Il est aussi cultivé en France et disponible frais ou séché. Autant de bonnes raisons de l’adopter ! Découvrez 13 recettes gourmandes pour le mettre en valeur et profiter de ses bienfaits.

Le Shiitaké est un champignon brun et très parfumé, qui relève les arômes de tous les plats, qu’ils soient d’inspiration asiatique ou cuisinés comme avec nos champignons sylvestres. Dès le début de mes essais, je me suis vraiment régalée à mettre au point cette soupe crémeuse aux Shiitakés, les tartelettes de polenta, des brochettes de légumes grillés, un pâté « champignon aux champignons »

Principales sources :

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
Si vous aussi, souhaitez vous exprimer et être présent sur Energie-Santé, Contactez-nous Print Friendly and PDF

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