Le Shiitaké

Alors ne soyons pas surpris car tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.

La petite histoire du Shiitaké

L’origine du Shiitaké remonte à des millénaires. En effet en l’an 200, l’empereur Chuai, 14e empereur du Japon aurait reçu en cadeau lors d’une visite en Chine, un Shiitaké. Dès le XI siècle la culture de ce champignon était maîtrisée en forêt sur des billots de bois, une technique à laquelle les Japonais apportèrent des améliorations et qui fut développée dans toute l’Asie. Au Japon il était tellement apprécié pour son goût et ses qualités, que son usage était réservé à la seule famille impériale et de leurs plus fidèles serviteurs, dont les fameux samouraïs. « Champignon du samouraï » est d’ailleurs l’une des désignations courantes du Shiitaké, façon imagée de signifier ses vertus fortifiantes remarquables.

Sous la dynastie Ming, entre 1400 et 1600 après JC on le surnommait « l’élixir de longue vie ». Il était recherché pour améliorer l’endurance physique, la vigueur sexuelle et la longévité. Encore de nos jours il est considéré comme le champignon de longévité par excellence.

Son nom Shiitaké vient de l’arbre Shii, arbre sauvage de l’île de Kyushu au sud du Japon sur lequel il pousse et « také » qui signifie « poussant sûr ». Malgré des conditions climatiques difficiles, humidité, obscurité, ce champignon au pied court et au chapeau brun avait une capacité de résistance plus forte que les autres végétaux face aux proliférations bactériennes diverses, comme s’il avait créé lui-même ses propres défenses immunitaires. Il restait frais bien plus longtemps que les autres champignons. Ce que ne manquèrent pas de remarquer les habitants de cette île.

Un peu de botanique

Le lentin du chêne (Lentinula edodes), est un champignon de la famille des Marasmiacea. Comme précisé ci-dessus il tire son nom de l’abre sur lequel il pousse le Shii et de « také » qui signifie « poussant sûr ». Le Shii est un arbre à très petites feuilles, de la famille des Fagacea. Son nom chinois Xiang Gu et en anglais Chinese black mushroom.

Le Shiitaké est composé d’un pied blanc monté d’un chapeau marron qui peut atteindre 15 cm de diamètre.

Production du Shiitaké

Le Shiitaké est le 2e champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris.
Le Shiitaké affectionne un climat chaud et humide.

Le Japon
Depuis le XXe siècle, La production nippone des shiitakés est assurée par la Coopérative agricole du département de Oita (OSK – Oita Shiitake Agricultural Cooperative) sur l’île de Kyushu. La coopérative compte plus de 4000 membres et avec 48 % de la production nationale, Oita est le numéro 1 au Japon pour la production de shiitakés.

Le secret de la saveur du Shiitaké réside dans sa culture sur des souches de chêne. Le champignon pousse grâce aux nutriments contenus dans des souches, les shiitakés peuvent donc pousser sans traitement chimique. Les agriculteurs (mycoculteurs) les laissent croître suffisamment longtemps (jusqu’à 2 ans) afin de développer une chair ferme épaisse et dégage en bouche un goût de bois. un goût succulent.

Malheureusement aujourd’hui le Shiitaké est aujourd’hui le plus souvent cultivé en champignonnière à l’état intensif, sur des coussinets de compost pré-ensemencés ou sur de la paille de blé additionnée de son, de carbonate de calcium, de gypse et de sucre. On les plonge dans l’eau froide pour accélérer la fructification.

La Chine, premier producteur mondial avec 90 %
En Chine, on privilégie la méthode sur sciure, qui facilite la récolte et réduit le risque de déforestation liée à une demande en augmentation constante : les Chinois en produisent plus de 1,5 tonne par an (poids frais), soit près de 90 % de la production mondiale. Mais la culture sur sciure exige une technologie faisant appel à des infrastructures hors de portée de l’amateur. La culture sur billot, au contraire, peut se pratiquer à l’échelle familiale sans matériel particulier.

En Europe on trouve encore deux autres cultures de shiitaké sur rondins, une en Italie et une aux Pays-Bas. Au Japon, en Corée et en Amérique du Nord, la culture sur rondins est une industrie considérable avec des fermes de 20 000 rondins en production.

En France
Il fut amené en France qu’au milieu des années 80. C’est en Bretagne devenue la première région productrice en Europe que sa culture délicate sur bois s’est développée.

Dans les Cévennes la champignonnière du Mas La Devèze a choisi elle aussi de cultiver Shiitake selon la méthode orientale classique où on utilise depuis des milliers d’années des rondins morts comme substance nourricière. Cette méthode est cent pour cent naturelle, mais elle est moins rentable. Par contre le goût des champignons cultivés de cette manière est bien supérieur. Sa chair est ferme et dégage en bouche un goût de bois. C’est un vrai régal.

De quoi est composé le Shiitaké

Le Shiitaké est très riche en principes actifs, il contient 26 % de son poids sec en protéines, des lipides, principalement de l’acide linoléique, des hydrates de carbone, des fibres, des vitamines et des ergostérols. Son principal composé est le lentiane.

Les fibres alimentaires
Le Shiitaké est très riche en fibres alimentaires. 77 g de shiitaké cuit contient près de 2 g de fibres et comble 4 % des apports quotidiens recommandés des hommes de 19 ans à 50 ans et 5 % des femmes du même groupe d’âge. Quant au Shiitaké séché, une portion de cinq champignons (18 g) comble 5 % et 8 % des apports recommandés. Plus de 90 % des fibres du Shiitaké sont sous forme insoluble, qui permet de maintenir une fonction intestinale adéquate. Les fibres insolubles favoriseraient le bon fonctionnement du transit intestinal et préviendraient ainsi du cancer du côlon. Les fibres insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète de type II.

Des protéines
Des protéines en quantité importante qui remplace la viande pour les personnes qui n’en consomment pas : 100 g de Shiitaké apportent 2,2 g de protéines. En effet il contient tous les acides aminés essentiels comme la leucine et la lysine, que l’on retrouve dans la même proportion de lait ou de viande. Un plus non négligeable, ces protéines se digèrent très facilement à l’inverse de la viande par exemple.

Le lentiane
Le lentiane ou polysacharide est un sucre complexe qui a des propriétés antivirales et antitumorales. Ce composé a la propriété de stimuler les mécanismes de défense de l’organisme. Il intéresse actuellement bon nombre de chercheurs et les résultats sont prometteurs,

On utilise actuellement ce composé en thérapie adjuvante dans le cadre de traitements classiques contre le cancer comme (chimiothérapie, radiothérapie) surtout au Japon et en Chine.

Une source de vitamines et minéraux indispensables pour notre système immunitaire.
Vitamine B2 : (riboflavine), importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus. On en retrouve dans le Shiitaké séché,

Vitamine B3 : (niacine), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux. on en retrouve dans le Shiitaké séché,

Vitamine B5 ou acide pantothénique : (22 g/100 g) qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine). On en retrouve dans le Shiitaké cuit et séché

Vitamine B6 aussi appelée pyridoxine : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Vitamine B9 ou Folate : Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Les folates jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Vitamine D : indispensable à notre organisme, cette vitamine joue un rôle important pour les os, les dents, en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, ainsi que pour le système cardio-vasculaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Magnésium : le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké cuit et le shiitaké séché.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

Sélénium : très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde. On en retrouve dans le Shiitaké cuit et séché.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus. On retrouve cette vitamine dans le shiitaké séché.

De la vitamine D ou ergostérol.
Le shiitaké contient un taux élevé de vitamine D. En effet sous l’effet de la lumière ou des rayons ultraviolets, les champignons produisent de l’ergostérol, un composé précurseur de la vitamine D2, qui peut être transformé en vitamine D dans l’organisme. Dans ce cas on tiendra compte du lieu de culture du champignon afin de lui donner toutes les conditions dans la réceptivité sur le contenu de cette précieuse vitamine.
Les personnes à régime végétarien ou végétalien qui risquent des carences en vitamine D auraient intérêt à consommer fréquemment le Shiitaké.

Le Shiitaké et notre santé

Les antioxydants.
Les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers. La présence de composés phénoliques ou polyphénols donne au Shiitaké d’excellentes propriétés antioxydantes.

Antimicrobien et antifongique
Le Shiitaké contient des composés qui ont une activité antimicrobienne et antifongique comme le lentiane, la lenthionine et l’acide oxalique).

Cholestérol
La présence d’un autre composé dans le Shiitaké appelé éritadine a la particularité de réduire le taux de cholestérol dans le sang. Ce constat a été vérifié par un certain nombre d’études scientifiques.

Papillomavirus
Des chercheurs de l’université du Texas ont découvert en 2014 un autre composé extrait du Shiitaké : l’AHCC (Active Hexose Correlated Compound), qui s’est révélé capable de détruire le virus du papillomavirus humain (HPV), présent dans 99 % des cas de cancers du col de l’utérus et 95 % des cancers de l’anus, pour ne citer qu’eux.

Sphère digestive
Les composés présents dans le Shiitaké comme le lentiane, la lenthionie et l’acide oxalique dont nous savons qu’ils sont antimicrobiens et antifongiques ont eu une action positive dans le cadre d’une étude in vitro sur des souches responsables d’inflammation et de nécroses tissulaires dans la bouche, les dents, l’estomac et le tube digestif.

Le lentiane, cancer et sida.
Le Japon s’est penché le premier sur les propriétés et les résultats de l’utilisation du du lentiane dans le traitement de certains cancers comme celui de la prostate, du pancréas, du foie ou de l’intestin en complément avec les chimiothérapies. Certaines études ont démontré que le lentiane, polysaccharide complexe, administré en intraveineuse, renforçait l’action des « cellules tueuses » dans leur action contre les tumeurs. Le lentiane a également une autre botte secrète, il limite les lésions chromosomiques dues à une chimiothérapie ou radiothérapie ainsi que le développement des métastases.

Contre le Sida, c’est absolument miraculeux. Le lentiane est capable de prolonger la vie des sujets atteints. Lorsque l’on fait le suivi de la progression du VIH, on porte son attention sur les cellules immunitaires appelées « à récepteur CD4 ». Si leur nombre baisse c’est que la maladie progresse.

Une étude comparative a été réalisée avec le traitement classique à la didanosine durant 14 semaines pour faire remonter le taux de CD4, en complément avec le lentiane la durée s’est élevée à 38 semaines et il s’avère qu’elle stimule en plus les autres familles de cellules immunitaires comme les macrophages.

Il est regrettable que ces thérapies complémentaires dans un premier temps circonscrites au Japon et à la Chine se développent dans les autres pays du monde sauf en France… !

En conclusion
Selon le professeur en mycologie germano-hongrois Jan Ivan Lelley, auteur de plusieurs ouvrages de référence outre-Rhin, le shiitaké peut être consommé couramment, voire quotidiennement, à des doses allant de 5 à 15 grammes de champignon séché par jour.

Mise en garde

Il n’y a aucun risque à consommer du Shiitaké, cependant il peut cependant provoquer une diarrhée passagère, des ballonnements intestinaux et des démangeaisons de la peau, chez certaines personnes, lorsque pris en quantités importantes.

On déconseille également de consommer ce champignon, aux personnes sous médication pour fluidifier le sang, anesthésiants ou diurétiques.

Le Shiitaké en cuisine

Frais ou déshydraté
Frais il faut les préparer juste avant consommation en les passant sous l’eau froide et en les essuyant précautionneusement dans un torchon propre.

On trouve le plus souvent le Shiitaké en version déshydratée, mais il est maintenant disponible sous forme fraîche. Pour réhydrater le shiitaké séché, il suffit de le faire tremper une vingtaine de minutes et les plus épais une heure Ne jetez pas l’eau du trempage, elle peut servir pour réaliser de délicieux bouillons auxquels il donnera une délicieuse saveur.

Que ce soit frais ou déshydraté il peut être cuit directement dans les soupes ou plats, pour un apport bénéfique la plupart des principes actifs intéressants étant hydrosolubles.

Umani : la 5e saveur
Au Japon les amateurs de Shiitaké le préfèrent déshydraté car il a beaucoup plus de goût. C’est un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise. Ils font parie des 3 ingrédients (avec la bonite séchée et l’algue kombu) les plus riches en umami dans la cuisine japonaise. Oui mais le umami c’est quoi. Et bien c’est ce que l’on appelle la cinquième saveur. Nous les Occidentaux, nous connaissons quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, il existe pour les Japonais une cinquième saveur essentielle : l’umami, qui signifie “délicieux”.

Shiitaké daschi
Le shiitaké est un ingrédient indispensable dans la cuisine japonaise, surtout pour l’élaboration du délicieux « shiitaké dashi » ou « shojin dashi ». Ce dernier, une alliance de shiitakés et d’algue kombu, fait partie du régime végétarien des moines bouddhistes au Japon.
Dans la cuisine occidentale le Shiitaké peut être intégré a des soupes et des consommés.

Grilllés et revenus à la poêle pour accompagner une volaille, un poisson, des légumes cuits au wok.
Tout simplement sauté à la poêle avec de l’ail et du persil.
Ils seront également délicieux sur une quiche, dans un gratin.
En fait le Shiitaké. est un champignon qui se cuisine très facilement.
Vous pouvez également saupoudrer tous vos plats à partir de la poudre de shiitaké