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Le sel, aliment indispensable à notre organisme

Le sel a une longue histoire et dans la plupart des civilisations, son rôle économique a été immense. Certaines villes portuaires lui doivent sa richesse.

En permettant la conservation des aliments, le sel a rendu ainsi possible les grandes expéditions lointaines.

D’où vient le sel de la mer ?

guérande
Sel fermier de Guérande

Pourquoi la mer est-elle toujours salée malgré toute l’eau de pluie et des rivières qui s’y déverse ? Pour Hyppocrate : « Le soleil attire les parties les plus fines et légères de l’eau et les élève dans l’air. La saumure reste en bas à cause de son épaisseur et de son poids : c’est ce qui donne naissance au sel. ».

Mystère du moulin magique
(conte japonais)

Il était une fois une famille de paysans qui était très pauvre. Un jour, la femme dit à son mari :
– Nous n’avons plus rien à manger. Demandons à notre fils d’aller chez le voisin, il est riche et sans enfant, il lui donnera peut-être un peu de pain.
Le garçon part aussitôt chez le voisin. Ce dernier est certes très riche, mais il est surtout très avare. Il refuse tout net. Tristement, le garçon rentre chez lui. En chemin, il rencontre un vieil homme qui porte un énorme sac sur le dos.
– Attendez, lui dit-il, je vais vous aider, et il prend le sac sur son dos.
– Merci, brave garçon, dit le vieil homme. Pour te remercier, prends cette miche de pain. Tu peux la manger si tu as faim, mais… les lutins de la forêt ont encore plus faim que toi. Ils n’ont rien mangé depuis trois jours. Alors, si tu as bon cœur, porte-leur ce pain.
Le garçon hésite un instant, mais comme il a bon cœur, il porte le pain chez les lutins.
– Oh ! Merci, dit le chef des lutins. Tu es un garçon très généreux. Pour te remercier, prends ceci.
Et il met dans les mains du garçon un petit moulin pour moudre le grain, puis il lui murmure à l’oreille :
– Ce moulin est magique. L’homme qui le possède et qui chante « Tourne, mon p’tit moulin, tourne pour moi ! » aura tout ce qu’il voudra. Pour l’arrêter, il suffit de chanter « Arrête, mon p’tit moulin, arrête-toi ! »

Le garçon, heureux, rentre chez lui en courant. Il appelle ses parents, il pose le moulin sur la table et chante « Tourne, mon p’tit moulin, tourne pour moi et donne-moi du pain ! ». Aussitôt, une montagne de pain apparaît sur la table.
Alors le garçon chant « Arrête, mon p’tit moulin, arrête-toi ! » Et le petit moulin s’arrête.

Puis le garçon reprend :
« Tourne, mon p’tit moulin, tourne pour moi et donne-moi du riz ! » Et aussitôt des centaines de grains de riz sortent du moulin. Plus tard, il demande du lait, de la viande et même des pièces d’or ! Mais à chaque fois le garçon est raisonnable, il arrête son moulin dès qu’il assez pour lui et sa famille. Ainsi, ils vivent heureux, sans souci d’argent.
Intrigué par cette fortune soudaine, le voisin décide de leur rendre visite. Lorsqu’il arrive, le jeune garçon est seul chez lui.
– Salut, petit ! Je t’apporte une miche de pain.
– Oh ! C’est gentil à vous, répond le garçon, mais nous n’en avons plus besoin. Grâce à ce moulin, je peux avoir tout ce que je veux.
– Un moulin magique, s’écrie le voisin moqueur, ça n’existe pas !
– Si, si, je vais vous montrer, dit le garçon. Et il se met à chanter « Tourne, mon p’tit moulin, tourne pour moi et donne-moi du pain ! ». Aussitôt une dizaine de pains apparaissent sur la table.

Alors, il arrête le moulin.
– Incroyable ! s’écrie le voisin ébloui, je t’achète ton moulin, ton prix sera le mien.
– Impossible ! C’est un cadeau. Jamais je ne le vendrai.
– Dans ce cas, dit le voisin d’un ton mielleux, peux-tu me le prêter quelques jours ?
– Hum… Je vous le prête, mais pour deux jours seulement.
– Promis ! crie le voisin en partant. Fou de joie, il court vers le port et saute dans son bateau en hurlant :
– Je vais être RICHE ! RICHE ! Je vais demander une montagne de sel à ce moulin et j’irai le vendre aux pêcheurs qui salent le poisson. Il chante alors à tue-tête « Tourne, mon p’tit moulin, tourne pour moi et donne-moi du sel ! ». Aussitôt le moulin fait un petit tas de sel.
– Encore ! Encore ! crie le voisin excité. Et le moulin continue à déverser du sel. Peu à peu, le bateau en est rempli, alors le voisin crie :
– Stop ! Moulin, arrête-toi ! Mais le moulin continue à donner de plus en plus de sel. Le voisin a oublié la formule magique ! Paniqué, il hurle :
– Arrête-toi, maudit moulin ! Sinon je te jette à l’eau !

Il a à peine fini sa phrase que, sous le poids du sel, le bateau coule dans la mer, emportant avec lui le moulin et le voisin !
Arrivé au fond de l’eau, le petit moulin se pose sur un lit de sable fin, et continue de fournir du sel, encore du sel, toujours du sel ! Et il paraît, qu’aujourd’hui encore, il tourne toujours…
Et c’est depuis ce temps-là, dit-on, que la mer est salée !

Plus sérieusement il faut remonter au Néolithique pour voir apparaître les premières formes d’exploitation de sels (6000 av.JC). À la différence des hommes de l’époque du paléolithique qui trouvent le sel dans leur nourriture comme le gibier et le poisson, ceux du néolithique plus portés sur l’élevage et l’agriculture mangent moins de viande les besoins en sel deviennent plus importants tant pour l’alimentation humaine, que pour celle des troupeaux, sa recherche est alors primordiale. Il va l’exploiter directement si c’est possible et laisse évaporer l’eau qui le contient près des lacs salés ou de la mer. L’ingéniosité de l’homme pour survivre étant sans borne, s’il n’a pas de sources de sel à proximité il va l’extraire des végétaux en faisant brûler des feuilles qui contiennent des sels minéraux et en consommer les cendres.

Le sel dans l’histoire

Il provient des mers du secondaire (TRIAS entre 225 et 180 millions d’années) qui se sont peu à peu retirées en laissant place à des zones arides. Si les océans s’asséchaient le sel contenu dans ces derniers pourrait recouvrir la terre sur une épaisseur de 350 m.

Le briquettage
Le briquettage

Très inégalement réparti sur la planète, il fut très longtemps prétexte à des guerres. Depuis l’antiquité il est un produit rare et de luxe, seuls les riches peuvent s’en procurer. Les romains s’en servaient pour conserver les poissons, les olives, le fromage et la viande. Le salaire des légionnaires était en partie donné en sel : ce qui est à l’origine du mot salaire, toujours en usage de nos jours.

Autres problèmes auquel étaient confronté les consommateurs et acheteurs, les taxes qui permettaient des ressources fiscales non négligeables. La Chine institua une taxation dès le deuxième millénaire avant notre ère qui lui conforta une expansion économique importante. À l’origine de l’invention du papier-monnaie, les chinois s’appuyèrent entre autre sur le sel comme garantie, la valeur indiquée sur les billets en correspondait à un certain poids.

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Desert de sel Uyuni en Bolivie

En Europe et en France au XIVe siècle, il était assujetti à de nombreuses taxes, toutes aussi impopulaires les unes que les autres. On retiendra celles de la Gabelle du mot arabe KABALA qui signifie taxe et qui touchait le petit peuple, instaurée par Philippe de Valois en 1343. Les gens étaient forcés d’en acheter chaque année une certaine quantité, disponible uniquement dans des greniers royaux, véritable monopole d’État, à un taux des plus prohibitifs et tous n’étaient pas logés à la même enseigne. Il y avait des régions de grande et petite gabelle, des provinces exemptées. Cet impôt tellement impopulaire donnait lieu à un trafic de contrebande fortement réprimé par des agents appelés les Gabelous sorte de douaniers. Cette taxe, injuste socialement, fut un des éléments déclencheurs de la Révolution française. Elle fut donc abolie en 1790, puis reprise par Napoléon pour ne disparaître qu’après la Deuxième Guerre mondiale.

Le sel et la religion

Dans de nombreuses religions il a eu une valeur sacramentelle. Dans la Bible, dans la Genèse, lors de la destruction de Sodome et de Gomorrhe, « La femme de Lot regarda en arrière et elle devint une statue de sel ». Chez les Hébreux où on s’en servait à des fins médicinales, usages qui se sont perpétués jusqu’à nos jours. Chez les Grecs, il était considéré comme un don de Poséidon, et les Romains en épandirent sur les ruines de Carthage pour que la menace carthaginoise soit éliminée à jamais, avant de reconstruire une ville romaine à son emplacement ! Pendant longtemps le sel est resté un moyen de conjurer le mauvais sort.

Il en existe deux types : le sel gemme et le sel marin

Les eaux salées représentent les neuf dixièmes des eaux du globe ; on trouve environ 30 g de sel par litre d’eau de mer.

Nous retrouvons deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou de terre, qui est un sel fossile, témoin de l’évaporation des mers anciennes à l’origine de lagunes salines.

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Récolte de fleur de sel

Ses modes de récolte varient selon les climats : pour le sel de terre ou gemme, on fait appel à dame nature par le biais de l’évaporation naturelle par le soleil dans les pays tropicaux. Dans les pays d’Europe du Nord, on injectait de l’eau dans des cavités creusées à cette fin. Cette eau saumurée puis pompée était chauffée dans des poêles géantes pour qu’elle s’évapore. Le sel obtenu est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu’il contenait à l’exception du chlore et du sodium. Une autre technique consiste à le transporter (comme le minerai) à la surface en vue de le raffiner. Le sel raffiné ou sel de table provient du sel gemme après purification par un procédé chimique qui évite l’absorption d’humidité.

Encore de nos jours celui obtenu par évaporation, comme par exemple dans les marais salants de Guérande (où l’on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi. Il peut aussi provenir de mers intérieures ou de lacs salés (mer Rouge, mer Morte, Grand Lac Salé) qui contiennent une concentration plus élevée de sel.

La récolte

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Récolte de sel dans les marais salins

Le gros sel et la Fleur de sel sont des produits entièrement naturels, ils ne font l’objet d’aucune transformation entre le moment de la récolte et leur commercialisation.

Le gros sel
Il est récolté sur le fond de l’aire saunante est d’une couleur grise due aux particules argileuses qu’il contient. Le paludier ou le saunier utilise pour le ramasser un grand râteau muni d’un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l’œillet (bassin). Le gros sel est formé de gros cristaux qui tombent au fond des œillets (ou bassins).
Récolté en principe tous les deux jours, il représente la majeure partie de la production du marais salant

La fleur de sel

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Gros sel et fleur de sel

Certains jours, lorsque l’évaporation est particulièrement soutenue, une fine pellicule constituée de cristaux fins et légers se forme et flotte à la surface de l’aire saunante, c’est la fleur de sel. N’étant pas en contact avec le fond argileux du bassin, il est naturellement blanc mais également plus fin que le gros sel. D’une saveur subtile, la fleur de sel s’utilise à table.
Le ramassage de la fleur de sel effectué par le paludier se fait grâce à une lousse, large planche de châtaignier de faible épaisseur, cette planche forme un angle de 30 degrés avec le manche afin de permettre un déplacement de l’outil à la surface de l’œillet.

Depuis quelques années un nouveau sel aux propriétés nombreuses a fait son apparition sur le marché. Je veux parler du sel rose de l’Hymalaya, sujet qui sera traité lors du prochain article, sur les propriétés du sel.

Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Afssa : www.afssa.fr
• Art de vivre sain : www.artdevivresain.ovrg
• e-Santé : www.e-sante.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org

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Article complémentaire :

• Le sel, ses vertus et ses propriétés

7 Commentaires
  1. Anicette dit :
    1. Jean-Paul Thouny dit :

      Bonsoir Anicette,
      Le problème réel est : qu’est-ce qui n’est pas pollué sur notre belle planète ?
      Si l’on en croit cet article, cela a déjà permis une prise de conscience suivie d’action, notamment au niveau du ball-trap… souhaitons qu’il en soit de même au sujet des déchets…

  2. Nicole dit :

    Vraiment intéressant et documenté votre article !
    Bravo
    J’attends la suite sur les sel Hymalayien

    1. Jean-Paul Thouny dit :

      Merci Nicole,
      Normalement la 2e partie de cet article devrait être publiée avec la newsletter du 15 février…

  3. sophie lacroix dit :

    silvous plais pouvez vous me dire qu elle sorte de sel et ou la marque la meilleur pour notre santee . merci beaucoup de votre temps.

    1. Jean-Paul dit :

      Bonjour Sophie,
      A ma connaissance, 2 sels sont vraiment bons pour notre santé : la Fleur de sel de Guérande et le sel de l’Himalaya. Mais peut-être y en a-t-il d’autres…
      Cordialement
      Jean-Paul

      1. Jeannine De Gregori dit :

        Gratitude 🙏 Très Intéressant 👌
        J’utilise le sel rose d’Himalaya, récolté par les femmes, me réjouis d’en Savoir Plus 😅

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