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La figue

Dans mon panier de ce début d’automne, un petit fruit gorgé de soleil très savoureux et délicat que l’on trouve surtout dans le bassin méditerranéen, je veux parler de la figue.

Ce fruit est très peu calorique, se consomme en mode sucrée, ou sucrée-salée selon les goûts. Comme tout ce que Dame Nature nous offre, la figue renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de la figue

figueLa figue est connue depuis les temps les plus anciens et tient une place importante dans la mythologie de tout le bassin méditerranéen. Comme l’olivier, le palmier dattier, la vigne et le grenadier le figuier est l’un des 5 arbres fruitiers de la terre promise.

On retrouve des traces de la figue dans les textes bibliques, comme la Genèse (grecs, romains, phéniciens et égyptiens). Les Grecs considéraient le figuier comme un don de la déesse Démeter, déesse des Moissons et des produits de la Terre. Il était dédié à Dionysos comme la vigne et le lierre. Pour protéger cette ressource de l’Attique  » plus précieuse que l’or », les Grecs en interdirent l’exportation. Une poignée de figues fraîches ou sèches avec des galettes ou du lait caillé au suc de figuier pouvait constituer un repas très nourrissant.

Déjà à cette époque on lui reconnaissait des vertus thérapeutiques, pour Platon c’était la nourriture des athlètes par excellence, tant lui-même raffolait des figues. Pline l’Ancien vers -100 av. JC, botaniste romain bien connu mentionnait l’existence de la culture de vingt-neuf variétés de figues. Il écrit à propos de Tacape, l’actuelle Gabès : « À l’ombre du fier palmier pousse l’olivier, sous l’olivier, le figuier, sous le figuier le grenadier, sous ce dernier la vigne, sous la vigne le blé, puis les légumineuses, enfin les salades et toutes ces plantes sont nourries à l’ombre des autres.«  Les voyageurs de l’époque en emportaient toujours avec eux que ce soit crue ou séchée et les Grecs et les romains engraissaient leurs oies avec les figues.

Ce serait l’un des fruits les plus anciens à avoir été domestiqué par l’homme. En effet en 2006 lors de fouilles dans la vallée du Jourdain en Palestine on a découvert 9 figues dites parthénocarpiques, c’est-à-dire des figues qui se reproduisent sans fécondation d’ovules et ne produisant pas de graines. La main de l’homme était indispensable pour la production par le biais de bouture. On date ces figues d’à peu près 9400 à 9200 avant J.-C.

Ce sont les romains qui l’introduiront dans le reste de l’Europe et au VIIIe siècle Charlemagne fera cultiver le figuier dans ses vergers.

figueOn retrouve même de recettes dans le fameux Ménagier livre qui traite d’économie domestique et morale, écrit entre juin 1392 et septembre 1394, notamment des figues « rosties avec des feuilles de Loiret par-dessus » lors d’un banquet servi par l’abbé de Lagny en 1379. Le Viandier de Taillevent donne la recette d’une sorte de pudding, le « tailliz de Karesme » à base de gaufre émiettée de figues, de raisins et de dattes hachées. Il est avec le Viandier de Taillevent une référence intéressante pour les cuisiniers d’aujourd’hui.

Les conquistadores introduiront le figuier au Mexique au XVIe siècle.
Plus près de nous, Louis XIV était très friand de ce petit fruit et le jardinier La Quintinie planta plus de sept cents figuiers de variétés diverses dans le potager royal au Château de Versailles. Je me demande s’il en reste encore aujourd’hui.

En Italie notamment en Toscane où le climat était également propice à la culture du figuier.

Légendes

Selon la légende : Cléopâtre se serait fait livrer secrètement un panier garni de figues avec un aspic dissimulé sous des feuilles (selon Plutarque), au Mausolée. Et, ce, suite au suicide de son amant Marc Antoine. Sa décision fut de préférer se suicider en apprenant ce drame, et suite également à l’arrivée d’Octave à Alexandrie. Elle l’avait ordonné ainsi afin que l’animal l’attaquât sans qu’elle le sût. Mais en enlevant des figues elle vit l’aspic, se dénuda le bras et le lui offrit à la morsure.

L’expression, mi-figue, mi-raisin encore bien employée de nos jours fait référence aux marchands de la ville de Corinthe qui mélangeaient des morceaux figues sèches plus lourdes aux raisins secs pour les vendre aux Vénitiens et histoire de les faire payer plus cher. Mais on dit aussi que seuls les fruits secs, les raisins et les figues pouvaient être consommés durant le Carême.

N’oublions pas également pas que dans la tradition provençale, la figue sèche fait partie des treize desserts présentés à la fin du dîner de Noël.

Un peu de botanique

figueLe terme « figue » est apparu au XIIIe siècle et vient du provençal figo dérivé du latin ficus. Avec l’olivier il est l’emblème du bassin méditerranéen. Le figuier aime les climats chauds et arides.

Le figuier (ficus carica) est un arbre de la famille des moracées. La figue issue de la fleur est un « faux fruit », la figue est une inflorescence, c’est-à-dire que la fleur est située en bout de tige, on peut ainsi trouver de nombreux réceptacles, sortes de petits sacs le long de la tige, dans lesquels sont alignées de minuscules fleurs unisexuées.

Ces fleurs ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. Comme la nature est bien faite, la pollinisation s’effectue par le biais de petits insectes, une sorte de minuscules guêpes. Dans les cultivars, c’est l’homme qui, à l’aide d’un petit pinceau, va féconder les fleurs.

À l’intérieur de la figue se trouve un grand nombre de petites graines croquantes, comme pour la fraise, nommées akènes qui sont en fait les véritables fruits des fleurs femelles. La pulpe de la figue est constituée d’une chair rose juteuse et fondante très sucrée.

Le figuier est largement cultivé dans les pays comme la Turquie, premier producteur mondial avec 280 000 tonnes, l’Égypte 190 000 tonnes, et le Maroc (180 000 tonnes). La France quant à elle produit 4000 tonnes de figues provenant essentiellement du Sud de La France : de Sollies près de Toulon, et représente 75 % de sa production.

Mais on trouve également des cultivars de figuiers en Grèce, en Iran, dans le Sud de l’Asie, en Australie, en Nouvelle-Zélande en Amérique centrale et du Sud, dans les Caraïbes, et aux États-Unis, principalement en Californie.
Il existe près de 150 variétés de figues.

On classe les figues en 3 catégories :
  • Les violettes ou noires comme la Bourjassotte noire, de Sollies, figue violette et qui détient maintenant une AOC et une AOP, et qui représente 75 % de la production française, et la Noire de Caromb, ou la Goutte d’or de Nice)
  • La blanche (La Marseillaise), à la peau vert pâle et la pulpe rouge et très sucrée,
  • Les grises ou rouges
Les bifères donnent deux récoltes par an et les unifères une seule fois l’été.

Les figues sèches sont blanchâtres, séchées d’abord au soleil, puis lavées à l’eau de mer, pour être ensuite passées à l’étuve. Elles proviennent le plus souvent de Turquie et arrivent sur les marchés français à partir d’octobre.

Que retrouve-t-on dans la figue

La figue est très riche en antioxydants, des composés phénoliques de la famille des flavonoïdes qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

C’est dans la peau de la figue que se trouve concentrée la majorité des antioxydants. Les figues fraîches ont un pouvoir antioxydant beaucoup plus important que les figues sèches.

On retrouve également dans la figue des caroténoïdes qui possèdent également des propriétés antioxydantes dont le bêta-carotène, la lutéine et le lycopène.

Des fibres en abondance
Avec 18,3 g/100 g de fibre, la figue joue un rôle majeur sur le transit intestinal mais pour faciliter le transit intestinal. La figue ne contient ni lipides, ni sodium et ni cholestérol, il est conseillé aux personnes souhaitant perdre du poids.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
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Calcium : (180 mg/100 g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : (0,5 mg/100 g) pour les figues fraîches (0,3 g/100 g) pour les figues sèches et en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : (3,5 g/100 g) pour les figues fraîches et (1,5 g/100 g) pour les figues sèches, indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouges.

Manganèse : (0,3 g/100 g) contribue à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Magnésium : (75 mg/100 g) très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Potassium : (280 mg/100 g) pour la fiche fraîche et (980 mg/100 g) pour la figue sèche important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibre.

Zinc : (0,26 mg/100 g) pour la figue fraîche et 0,80 mg/100 g joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Des vitamines en grand nombre
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Vitamine A : (0,05 mg/100 g) pour la figue fraîche et (0,08 g/pour la figue sèche) Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : (0,05 mg/100 g) pour la figue fraîche et 0,08 mg/100 g) pour la figue sèche, c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : (0,05 mg/100 g) pour la figue fraîche et (0,10 mg/100 g) pour la figue sèche, importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : (0,50 mg/100 g) pour la figue fraîche et (1,60 mg/100 g) pour la figue sèche, importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine C : (5 mg/100 g), le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine K : indispensable dans le processus de la coagulation du sang et dans la calcification des tissus mous.

Les bienfaits de la figue sur notre santé

La figue est riche en fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. Elle n’est pas plus calorique que la pomme ou la prune car une figue apporte 25 kcal, sachant qu’un fruit pèse environ 45 g à l’inverse de la figue séchée, qui elle l’est bien davantage avec 193 kcal/100 g. La figue est composée de 87,55 g/100 g d’eau.

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. La figue est riche en flavonoïdes qui permettent de réduire certains risques de cancers.

Les propriétés antioxydantes des flavonoïdes permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir de certaines maladies cardiovasculaires. Facilitant la multiplication des globules rouges, ils sont un atout contre l’anémie.
La source importante de fibres contenue dans la figue, facilite le transit intestinal et prévient des risques de cancer du colon.

Quelques applications de l’utilisation de la figue fraîche

Pour calmer les maux de ventre
La tisane de feuilles de figuier, cette tisane agit sur la circulation sanguine, la diarrhée et les règles douloureuses. Elle calme également la toux.
Lavez quelques feuilles de figues fraîches et faites-les sécher. Laissez-les infuser deux à trois minutes dans une tasse d’eau bouillante. Au dernier moment, ajoutez un peu de sucre et buvez la préparation avant de vous coucher.

Favorise le transit intestinal
figue
Coupez 4 figues fraîches en quartiers. Chauffez 1/4 d’heure environ avec l’équivalent d’un bol de lait et une petite poignée de raisins secs et buvez.

Calme les angoisses
Préparez un macérât de figuier. Placez dans un verre stérile des feuilles et/ou des fruits de figuier à moitié. Recouvrez le tout d’une huile végétale de votre choix. Fermez ce verre hermétiquement et réservez-le à la chaleur pendant un mois, en l’agitant régulièrement. Puis filtrez à l’aide d’un filtre à café le macérât obtenu en le versant dans un autre récipient stérile. Notez que ce procédé peut durer quelques heures et que le macérât se conserve six mois.
Vous pouvez ensuite l’appliquer sur votre peau en massant délicatement d’un mouvement circulaire.

Pour faire disparaître les verrues
Pilez quelques feuilles ou fruits de figuier pour en extraire le jus puis appliquez ce jus sur la verrue, laissez agir 20 minutes et essuyez. Renouvelez l’opération deux fois par jour jusqu’à disparition totale de la verrue.

Pour supprimer les panaris, furoncles et abcès
Préparez un bouillon de lait auquel vous ajouterez une figue sèche. Laissez cuire quelques minutes et faites tiédir le tout. Appliquez la préparation sur le panaris et renouvelez le traitement plusieurs fois par jour.
Elle est utilisée pour éliminer les infections de la bouche, et les gingivites.

Utilisée comme masque sur le visage, la pulpe de figue est calmante et antioxydante et convient à tous types de peau. On peut également l’utiliser comme gommage corporel.

Mise en garde

Les sulfites
Les sulfites font partie des 9 allergènes alimentaires. Leur consommation peu entraîner des complications graves chez des sujets allergiques. Présents naturellement dans les aliments et l’organisme on les retrouve très souvent comme additifs alimentaires, comme agents de conservations notamment dans le vin notamment. Les figues sèches peuvent contenir des sulfites, il est important de bien lire les étiquettes. Il faut donc être vigilant.

Syndrome d’allergie orale
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de légumes et fruits. Les personnes les plus touchées sont en général celles sensibles au pollen.

La plupart des réactions sont causées par des aliments crus, parce que les protéines allergènes associées au syndrome d’allergie orale sont habituellement détruites par la cuisson. Certaines parties des végétaux comme la pelure peuvent être davantage allergisantes que d’autres.

Les symptômes qui peuvent apparaître vont des démangeaisons et des brûlures aux lèvres, à la bouche et à la gorge, des écoulements et démangeaisons oculaires, des écoulements nasaux, des éternuements. Ils apparaissent habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment, mais peuvent parfois prendre plus d’une heure à se manifester.

Certaines personnes ont signalé l’apparition d’éruptions cutanées, de démangeaisons ou d’enflure en pelant ou en touchant les aliments en question, là où il y a eu contact avec la peau.
Il est toutefois conseillé de consulter un allergologue dans le cas de ce type de réactions.

La diverticulose, syndrome de l’intestin irritable
La diverticulose est une hernie de la muqueuse à travers la paroi du colon. Elle peut être de la grosseur d’un grain de millet à celui d’une cerise. Cependant aucune étude clinique ne prescrit une interdiction de consommer des framboises pour les personnes atteintes de ce trouble de peur que les petits grains (akènes) ne se logent dans les petites cavités. Les petites graines des framboises peuvent irriter l’intestin. Un conseil est toujours préférable auprès de son médecin ou d’un nutritionniste.

La figue en cuisine

La figue fait partie des treize desserts de Noël des Provençaux et des quatre mendiants avec les raisins, les noix, les amandes.

Une bonne figue doit être souple au toucher avec une queue ferme, une goutte blanche qui perle à la base est la garantie que vous êtes en présence d’un bon fruit. Elle se conserve peu de temps, pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Ce petit fruit est fragile et délicat.

Elle se consomme à température ambiante sans autre artifice, mais vous pouvez la décliner sous différents aspects culinaires :
  • En version sucrée, elle sera excellente en tartes, clafoutis, gratins. En confiture, chutney avec un foie gras ou pour sucrer tout simplement un fromage blanc ou un yaourt maison.
  • En version sucrée-salée, avec un fromage de chèvre, agrémentée de prosciutto, jambon de parme, fourrée de jambon, melon ou de roquefort. Elle peut servir d’accompagnement à une volaille, canard, caille ou pintade, ou tout simplement un rôti de porc.

Les figues aux whisky, des figues pochées puis macérées dans du whisky trouvent également des amateurs. Ce mélange étonnant fut inventé au siècle dernier par le petit-fils de Lucien Bonaparte, sir William C. Bonaparte Wise au cours d’un séjour à Avignon.

En Afrique du Nord on prépare un vin et une boisson fermentée avec les figues sèches, l’araki algérien ou la boukha tunisienne.

La figue sèche, macérée dans de l’eau avec des baies de genièvre donne une boisson appelée la figuette. Elle se consomme farcie et peut également accompagner une viande ou une volaille.

Recettes avec la figue

Figues rôties au miel de fleurs d’oranger, bocconchili, mozzarela

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • figue8 figues
  • 8 bocconcini de mozarella
  • 8 c à c de miel de fleurs d’oranger
  • 8 tranches de prosciutto
  • Origan
  • Huile d’olive

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180°
  • figueCoupez les figues en 4 en laissant bien les 4 morceaux attachés. Les ouvrir légèrement comme une fleur.
  • Placez un bocconcini au centre de chaque figue, puis nappez avec une c à c de miel.
  • Entourez chaque figue d’une tranche de prosciutto et fixez avec un petit pique en bois. Parsemez d’origan.
  • Huilez légèrement un plat allant au four et disposez les figues.
  • Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes. Dégustez accompagnée d’un petit vin doux c’est délicieux.

Clafoutis aux figues et au bacon

Ingrédients

  • figue4 œufs
  • 75 g de farine
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 100 g de parmesan râpé
  • 10 (ou plus) tranches de bacon
  • 4 figues de tailles moyennes

Préparation

  • Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
  • figueDans un saladier, battez les œufs en omelette et ajoutez progressivement la farine et la crème liquide.
  • Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène et liquide puis ajoutez le parmesan râpé.
  • Mélangez de nouveau, salez et poivrez. Coupez les figues en 4.
  • Beurrez des petits plats individuels (moi j’ai pris mes moules à crème brûlée) et versez-y la pâte.
  • Disposez les figues et le bacon coupé en morceaux dans le clafoutis.
  • Enfournez 25 minutes environ.
  • Laisser tiédir avant de servir.

Tarte aux figues

Ingrédients

  • figuePâte sablée
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre très mou
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • Garniture
  • 8 à 10 figues noires
  • 10 cl de crème fraîche
  • figue100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • Extrait de vanille

Préparation

  • Pâte sablée
  • Tamisez la farine sur un plan de travail.
  • Faites une fontaine, ajoutez le beurre et le sucre au centre.
  • Bien malaxer le beurre et le sucre sans la farine.
  • Ajoutez l’œuf au mélange beurre et sucre et mélanger.
  • Ajoutez la farine en l’incorporant délicatement.
  • Travaillez la pâte délicatement jusqu’à obtenir une boule, filmez avec du film alimentaire et laissez reposer environ 30 minutes.
  • Étalez délicatement la pâte au rouleau et foncez un moule à tarte.
  • Garniture
  • Coupez les figues en tranches et disposez-les en rosaces tout autour de la pâte.
  • Battez les œufs avec le sucre, ajoutez la crème fraîche, la poudre d’amande et de  l’extrait de vanille.
  • Bien mélanger le tout et versez sur les figues. Mettez à four chaud 180 degrés pendant environ 30 minutes.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

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1 Commentaire
  1. Chris dit :

    Une figue fraîche coupée en deux avec un morceau de roquefort à l’intérieur…une succulente bouchée pour vos apéritifs , ou vos plateaux de fromages !

Les commentaires sont fermés.