Agar-agar : un trésor culinaire aux propriétés extraordinaires

Agar-agar : découvrez le pouvoir gélifiant de cette algue, puissant et naturel, non d’origine animale…
et jouez avec les textures pour réaliser vos préparations.

Origine de l’agar-agar

agar-agarL’agar-agar ou kanten en japonais, nous vient du Japon où il fut découvert en 1658 par Minora Tarazaemon. En effet, un cuisinier en récupérant des restes d’algues conservés dans de la neige, décida de les faire bouillir pour les dégeler et obtint ensuite une gelée très ferme. Il venait de découvrir sans le savoir le procédé de fabrication des gelées aux algues rouges qui fut récupéré plus tard par les moines japonais qui perfectionnèrent sa fabrication.
Plus tard, en 1881, Fanny et Walther Hesse découvre son utilité comme milieu de culture en microbiologie.

C’est seulement après la fin de la deuxième guerre mondiale que les japonais décidèrent de le faire connaître à l’échelle planétaire et c’est sous le nom d’agar-agar, mot d’origine indonésienne-malaise que l’on décida de le commercialiser. Il est appelé E406, dans la liste des gélifiants alimentaires.

algue rougeL’Agar-agar est un produit gélifiant, ou substance mucilagineuse transparente, obtenu à partir d’algues rouges appartenant à la famille des Gelidacées (Geledium et Ptérocladia). C’est dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges que l’on retrouve la substance : polymère de galactose.

La fabrication de l’agar-agar repose sur plusieurs lavages et séchages des algues, qui sont ensuite portées à ébullition, pour obtenir cette substance mucilagineuse, qui une fois refroidie et déshydratée se transforme en fines lanières recroquevillées pouvant être réduites en poudre. Un mucilage est une substance présente chez certains végétaux, qui gonfle au contact de l’eau et produit une matière visqueuse, un peu comme la gélatine.

Propriétés et applications de l’agar-agar

C’est le gélifiant naturel le plus puissant, dont la gélification est perceptible à partir de 0,1%. Il a l’avantage d’être acalorique, et n’étant pas digéré par l’estomac et l’intestin il est peu fermentescible. In l’utilise pour ses propriétés laxatives dans le cas de troubles intestinaux.

On retrouve l’utilisation de l’agar-agar dans le domaine scientifique, comme en archéologie pour la prise d’empreintes, la dentisterie comme matériau précis qui se liquéfie au-dessus de 80 degrés C et gélifie en refroidissant, mais son utilisation est assez restreinte dans ces domaines du fait de la nécessité de trop de matériel.

On l’utilise comme gélifiant des milieux de culture en microbiologie, pour les cultures in vitro de tissus végétaux ou animaux.

Utilisation de l’agar-agar

agar-agarPour ceux qui ne souhaitent pas consommer de gélatine, car il s’agit d’une substance à base de porc. de bœuf, l’agar-agar est un merveilleux substitut. Ils pourront réaliser des recettes qu’ils laissaient de côté habituellement : aspics, crèmes, gelées…

L’agar-agar est disponible sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

Pour l’utiliser, on le fait fondre dans de l’eau bouillante (ou du lait) et en refroidissant, une gelée se formera.

Effets de l’agar-agar sur la santé

L’agar-agar contient de très petites quantités de vitamines et de minéraux essentiels, tels le calcium, le fer, le zing, le potassium, le magnésium et le folate.

L’agar-agar contient une substance semblable à un gel qui peut stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation. À hautes doses, il peut toutefois créer un effet laxatif. Il est à noter qu’aucune étude scientifique ne peut soutenir ces informations.

Applications en cuisine

agar-agarEn cuisine, on l’utilise en très petites quantités à raison de 2 gr par 50 cl. Elle n’a pratiquement ni goût ni couleur. C’est un liant et un gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l’agar-agar peut être utilisé : confiture, gelées, fruits, flans… La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90 degrés C mais ne « prend » qu’à une température de 40 degrés C environ.

Il suffit de faire chauffer le liquide avec l’agar-agar et le porter à ébullition pendant 30 secondes. La cuisson effectuée, verser le liquide dans un contenant (pots, ramequins, etc.) et laisser refroidir.

Pour la confiture :
  • 1 kg de fruits,
  • 500 g de sucre,
  • 2 g d’agar-agar.

Rajouter un peu plus d’agar-agar si le fruit en question a tendance à rendre du jus.

Note :
Habituellement, j’utilise 2 g d’agar-agar lorsqu’une recette précise 2 à 4 g de gelatine.

C’est aussi un nouvel allié minceur, l’Arme anti-kilo très prisé des Japonaises

agar-agar

L’Agar-agar est composé de fibres solubles, que l’on trouve aussi dans les pommes, l’avoine et dans bien d’autres aliments. Sa richesse principale tient de son apport en micronutriments, notamment en calcium, phosphore et fer et possède deux atouts :
  • premièrement, il diminue l’absorption des sucres rapides,
  • deuxièmement, il entraîne un rassasiement tout à fait mécanique.

japonnaisesUne fois consommé, il se gonfle d’eau dans l’estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Impossible à digérer, il s’élimine directement et n’est pas stocké par l’organisme. Ses vertus sont multiples. En gonflant, il prend la place que ne prendront pas les autres aliments. Cette algue a également une action désintoxifiante en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme.

Du point de vue diététique l’agar-agar contient des minéraux et des sucres qui ont un index glycémique très faible et ne représente que 15 kcal pour 100 g, soit 0,30 kcal pour les 2 g utilisés en cuisine. Autant dire que l’apport calorique de l’agar-agar est quasi nul ! De plus ce gélifiant a un pouvoir satiétogène important : l’agar-agar vous donne la sensation d’être rassasié alors que vous n’avez pas beaucoup mangé

agar-agar
Poudre d’agar-agar

Les Japonais l’utilisent beaucoup, comme nous utilisons la gélatine. Mais à la différence de celle-ci qui se compose principalement de protéines, l’agar-agar est antibactérien, les microbes ne s’y développent pas. Vous pouvez donc conserver plus longtemps, sans risque, les plats que vous préparez. L’industrie alimentaire l’utilise beaucoup en tant qu’additif, pour les glaces et les bonbons notamment. Vous pouvez le repérer sur les emballages sous l’appellation E 406.

Recette de la boisson magique : versez 1 g d’agar-agar dans une tasse bouillante (thé, café, infusion, bouillon, soupe), mélangez bien et consommez avant que la température de l’eau redescende à 40°C. A boire 10 à 20 minutes avant le repas.
Vous pouvez consommer jusqu’à 3 boissons par jour, avec de l’agar-agar, mais pas plus sinon gare aux effets laxatifs !

Mise en garde

Les personnes allergiques aux algues rouges, ou ayant souffert d’une obstruction intestinale doivent éviter de consommer de l’agar-agar.

Il doit être consommé avec prudence  chez les personnes :
  • diabétiques, prenant des médicaments abaissant le taux de glucose sanguin,
  • ayant un taux élevé de cholestérol,
  • prenant des laxatifs.

Quelques recettes utilisant l’agar-agar

Panna cotta de chèvre et poivron rouge

Ingrédiens (pour 6 verrines)
  • Appareil chèvre
  • agar-agar1 fromage de chèvre type Petit Billy
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 2 feuilles de gélatine (4g) ou 2g d’agar-agar
  • Appareil poivron
  • 3 poivrons rouges
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre
  • 1 pointe de couteau de pâte d’ail maison
  • Huile d’olive
  • Piment d’Espelette
  • Tuiles de parmesan
  • 70 g de parmesan râpé
  • Une pincée de piment d’Espelette
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Pause au réfrigérateur : au moins 4h00
  • Appareil panna cotta au fromage de chèvre
  • agar-agarMettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide (ou diluez l’agar-agar dans un c à s d’eau)
  • Dégourdir le fromage avec un peu de crème
  • Ajoutez le lait, la crème et versez le tout dans une casserole, faites légèrement chauffer.
  • Intégrez la gélatine essorée et mélangez.
  • Versez dans des verrines.
  • Laissez prendre au réfrigérateur.
  • Pour avoir l’effet j’ai légèrement incliné mes verrines dans des moules à muffins.
  • L’appareil poivron
  • Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Lavez les poivrons et faites cuire les cuire au four à 200° pendant environ 30 minutes.
  • Enlevez ensuite la peau et les pépins.
  • Coupez-les en lanières.
  • Mixez le tout et ajoutez l’ail, le piment d’Espelette ainsi que l’huile d’olive de façon à obtenir environ 40 cl de coulis de poivron.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Faites chauffer le coulis et ajoutez ensuite la gélatine essorée.
  • Laissez refroidir et recouvrez ensuite les verrines fromage.
  • Tuiles de parmesan
  • Faites chauffer à blanc une poêle.
  • Déposez 6 c à s de parmesan et laissez dorer.
  • Retirez délicatement avec une spatule et déposez les tuiles sur un rouleau à pâtisserie.
  • Laissez refroidir.
  • Au moment de servir, piquez une tuile dans chaque panna-cotta.
  • Régalez-vous.

Mousse mozzarella basilic

Ingrédients (pour 8 personnes)
  • mousse mozzarella
  • agar-agar1 boule de 125g de mozzarella
  • 150 cl crème liquide entière
  • 1 dizaine de feuilles de basilic frais
  • 2 feuilles de gélatine (4 g) ou 2 g d’agar-agar
  • 2 c à s lait
  • sel & poivre
  • fondant tomate
  • 1 petite boite de tomates concassées
  • 1/2 oignon
  • 1 c à c sucre semoule
  • sel, poivre
  • 3 1/2 feuilles de gélatine ou 2 g d’agar-agar
Préparation
  • Mousse mozzarella
  • agar-agarPlacez les empreintes dôme savarins Demarle sur une plaque alu.
  • Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  • Pendant ce temps, mixez la mozzarella et le basilic ciselé.
  • Salez et poivrez.
  • Faites fondre la gélatine dans le lait préalablement chauffé.
  • Ajoutez à la mozzarella et mixez à nouveau. (si agar-agar, n’oubliez pas de faire bouillir quelques instants pour que l’action gélifiante se fasse)
  • Laissez refroidir avant d’intégrer la crème fouettée.
  • Montez la crème liquide en crème fouettée,
  • Incorporez la crème en 3 fois dans le mélange mozzarella-basilic.
  • Répartissez la préparation dans 8 empreintes de manière à remplir au 2/3.
  • Faites prendre au réfrigérateur.
  • Fondant tomate
  • Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez la tomate concassée, sale, poivre et laisse cuire environ 10 min.
  • Laissez mijoter de manière à ce que l’eau des tomates s’évapore au maximum.
  • Réhydratez la gélatine et incorporez-la aux tomates (ou l’agar-agar…),
  • Mixez le tout et versez dans les empreintes. (si agar-agar, n’oubliez pas de faire bouillir qques instant pour que l’action gélifiante se fasse)
  • Laisser refroidir avant de recouvrir le mélange mozzarella)
  • Laissez complètement refroidir avant de faire prendre au congélateur pendant 3/4 heures.
  • Démoulez encore congelé.
  • Laisser décongeler au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.
  • Dressage
  • Disposer une mousse dans chaque assiette, décorer avec du pesto et quelques feuilles de basilic frais.

Gelée d’orange d’Altéa à la fleur d’oranger

Ingrédiens (pour 4 pots env.)
  • agar-agar1 kg d’orange à jus pour 1 l de jus environ selon la grosseur des oranges
  • 25 cl d’eau
  • 400 g de sucre pour confitures allégées
  • le zeste d’une orange
  • 1 c à s de leur d’oranger
  • 2 g d’agar-agar
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
  • Lavez vos pots à confiture puis stérilisez-les en les plongeant dans de l’eau bouillante.
  • Pressez vos oranges de façon à récupérer un litre de jus avec pulpe.
  • agar-agarVersez le jus dans un faitout,
  • Ajoutez la fleur d’oranger, le zeste d’orange l’eau et le sucre,
  • Remuez.
  • Portez à ébullition.
  • Laissez cuire à feu doux environ 10 mn pour faire fondre le sucre.
  • Ajoutez l’agar-agar dilué dans un peu de jus froid ou d’eau.
  • Poursuivez la cuisson 10 mn à petite ébullition.
  • Remplissez ensuite vos pots.
  • Fermez-les, retournez-les et laissez refroidir.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Marmiton : www.marmiton.org
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org

Pour en savoir plus

30 recettes d’agar-agar
de Sylvie Aït-Ali, aux Éditions ESI.

Découvrez l’agar-agar en 30 délicieuses recettes sucrées et salées.
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Vous créerez en outre de magnifiques présentations. Une manière d’allier santé et gourmandise !

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
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