Le petit pois, qui sait être gourmand !

Le petit pois un tout petit légume printanier terriblement gourmand,
et même qu’il y en a une une variété qui s’appelle le pois gourmand !

petit poisCette petite bille verte que même une princesse juchée sur une pile de matelas sentie et qui eu une nuit très très désagréable, car seule une princesse pouvait sentir un petit pois cachée sous des dizaines de matelas, vous connaissez peut-être ce conte d’Andersen la Princesse et du petit pois, une historie que je raconte à mes petites-filles.

Mais bon plus sérieusement le petits-pois, tout petit, rond et tout vert a toutes les raisons de plaire.  Issu de la famille des Fabaceae comme la lentille, nous verrons que le petit pois ce légume printanier est un véritable concentré de fibres et de protéines. Il renferme une quantité de vitamines et minéraux car comme nous le savons, tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.
Son goût légèrement sucré, est apprécié autant des grands que des enfants.

La petite histoire du petit pois

Tout comme le pois cassé, le pois chiche, les petits pois, aussi appelés pois potagers, seraient comme la lentille,  l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. On en retrouve des traces en Turquie, Iran, Palestine, Grèce les petits pois étaient déjà présents il y a 10 000 ans.
Ils étaient plutôt consommés secs, (constituaient des réserves pour l’hiver)  et on les concassaient avant de les cuire.

C’est en Italie à partir de la Renaissance que l’on va commencer à le consommer frais.

Gregor Johann MendelRamené d’Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France.
Louis XIV  qui le découvrit lors d’un cadeau en 1660 en tomba fou amoureux jusqu’à s’en rendre malade. Il demanda alors à son jardinier, La Quintinie, d’en faire la culture sous les serres à Versailles, puis plus tard à Clamart, au XIXème siècle. Ce fut l’âge d’or du petit pois, le régal du Roi et de la Cour.

Le moine autrichien Mendel s’est servi des petits pois pour établir les premières lois de la génétique. Pendant 18 années, il a réalisé des croisements dans son potager et a constaté les variations de dimension, de forme et de couleur.
Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait déjà 360 appellations en 1925. Ce chiffre n’a pas cessé de croître.

Dans son fameux « Grand dictionnaire de cuisine » Alexandre Dumas nous propose la fameuse et célèbre recette de « Petits pois à la française » que vous trouverez en fin d’articles dans la rubrique le petit pois en cuisine.

Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s’est propagée jusqu’au nord et à l’ouest, en passant par la région parisienne
La production française est d’environ 15 963 tonnes.

Un peu de Botanique

petit poisLe pois cultivé Pisum sativum subspsativum var. Sativum) est une plante annuelle, de la famille des légumineuse Fabacéees.

Consommé comme légume,  il est récolté ente mai et juillet majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l’ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.

Le terme « pois » est apparu dans  la langue française au XIIe siècle et son étymologie aurait des racines diverses. Selon certains écrits, le mot « pois » viendrait du grec « pisos » ou « pesi » qui signifierait « pois séparé de sa gousse » (puisqu’il fallait le concasser avant cuisson). Pour d’autres, il serait dérivé de « pisum » nom latin de la plante, ou « pisere » qui veut dire « casser ».

Le petit pois frais ne peut être vendu sans sa cosse, véritable housse protectrice. Vert tendre, bien renflée, ferme et transpirant d’humidité, c’est un gage de fraicheur. Il est vendu dans sa cosse, en vrac, dans des cagettes ou des paniers.

On distingue deux variétés :
Variétés de printemps
• les pois lisses
• Les pois ridées : plus gros et plus sucrés

Variétés d’hiver
• pois nains où à rame

petit poisLes pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou de pois gourmand .La récolte des gousses vertes de ces derniers a lieu avant le développement des grains.

Le petit pois frais est vendu dans sa cosse, en vrac, dans des cagettes ou des paniers,

Le petit pois, légume ou féculent?
Le petit pois est un aliment qui appartient à la famille des légumineuses. Cueilli avant maturité, le pois sec sera considéré comme un féculent puisque celui-ci renfermera une importante quantité de fibres et protéines.
Le petit pois ou pois frais, au contraire, est considéré comme un légume, car il est récolté à maturité.

En conclusion : légume ou féculent ? En fait, cela dépend de la période où il est récolté.
Cependant, la consommation moyenne des français est très faible, moins de  250 g de petits pois frais par personne et par an. Écosser des petits pois n’est pas forcément une partie de plaisir pour certains et beaucoup lui préfère la version congelée (soit environ 95% du marché) ou en boîte.
On consomme surtout des petits pois pendant l’été, durant les mois de juin et juillet.

Que contient le petit pois

petit poisDans chaque petite boule verte se cache un trésor nutritionnel.
On trouve dans le petit pois, de nombreux minéraux, des oligo éléments, des vitamines, un bon apport de glucides, de protéines végétales (environ trois fois plus que la plupart des légumes frais). Le petit pois est plus énergétique que la moyenne et rassasiant, (80 kcal/100 g), mais son indice glycémique est très bas.

Des fibres en abondance
On retrouve dans le  petit pois des fibres abondantes avec plus de 5 g par portion de 125 ml.
En ayant une alimentation riche en fibres, on diminue le risque de cancer du côlon et et on apporte plus rapidement une sensation de satiété. Il existe deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets différents dans l’organisme : le pois vert renferme les deux.
Les fibres insoluble  ont la possibilité de prévenir la constipation, tandis que les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et aider au contrôle du diabète de type 2.

Des antioxydants
Il possède également deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes indispensable à la santé de la rétine: la Lutéine et zéaxanthin.

Source importante de vitamines et de minéraux
Vitamine A : bétacarotène : essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

petits poisVitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine E: c’est un antioxydant très important qui protège la membrane qui entoure les cellules du corps notamment les cellules du système immunitaires comme les globules rouges et les globules blancs.
Vitamine K1 : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Vitamine B1: c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : (importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3: (importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 ou acide pantothénique:  qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ».Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : (0.28mg/100g) elle est essentielle car notre organisme de sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : (20.5 µg) joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. du calcium et du cuivre,

Calcium : joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

petit poisCuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer: toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Iode: acteur important dans la formation des hormones thyroïdiennes indispensables à la croissance, au développement et au métabolisme de base.

Magnésium: le « sel antistress ». Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore:  considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle

Cette légumineuse offre de bons apports en glucides, en protéines végétales, en fibres et polyphénols, ce qui donne une dose impressionnante de nutriments pour un aliment peu calorique, mais aussi en minéraux tels que le fer, le magnésium, le phosphore, le potassium, le zinc, ainsi qu’en vitamines B, A, C et K. Elle est très énergétique et rassasiante, avec un index glycémique bas.

Selenium : (très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde

Les bienfaits du petit pois sur notre santé

petit poisDans chaque petite boule verte se cache un trésor nutritionnel.
Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. La figue est riche en flavonoïdes qui permettent de réduire certains risques de cancers.

Les petits pois sont riches en antioxydants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Action anti-inflammatoire :
On lui reconnait également des propriété anti-inflammatoire.

Sphère cardiovasculaire :
Les petits pois sont très riches en vitamines A, B6, C et en fer, flavonoïdes, en caroténoïdes et en acides aminés. Ils contiennent une quantité importante de polyphénols. Ce sont de puissants antioxydants qui freinent la destruction des membranes cellulaires en contrariant l’action des radicaux libres. Les radicaux libres sont des molécules d’oxygène instables et incomplètes qui peuvent se retrouver dans l’organisme et qui tentent de s’accoupler à des éléments de nos propres cellules afin de se compléter. Dans l’opération, ils détruisent alors des cellules saines. Ils jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénérative, du vieillissement et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.

Sphère digestive :
la richesse en fibres des petits pois facilite la digestion et contribuent à entretenir la flore intestinale ou restaurer la bonne santé du tube digestif. Leurs fibres sont des prébiotiques qui vont nourrir les bonnes bactéries intestinales, ce qui va permettre d’améliorer le microbiote.

petit pois

Mise en garde

Les petits pois contiennent une substance appelée purines. Les gens qui ont des problèmes comme des troubles rénaux ou la goutte devraient éviter d’en consommer.

Syndrome d’allergie orale
Le petit pois peut entraîner des 
réactions allergiques à certaines protéines végétales chez certaines personnes. Ce phénomène peut toucher certains sujets allergiques au pollen. On doit cette réaction au syndrome d’allergie orale (SAO) qui touche plusieurs fruits, légumes et noix. Démangeaisons et sensations de brûlure font leur apparition près de la bouche lorsque le poivron est ingéré. Les symptômes peuvent disparaître en quelques minutes. Il est toutefois recommandé de consulter votre médecin traitant qui pourra vous adresser à un allergologue, afin de déterminer la cause de la réaction et les éventuelles mesures de précaution à prendre.

Ballonnements
Les petits pois renfermant des sucres fermentescibles (oligo-saccharides), ils peuvent provoquer des douleurs.Il est conseillée de les consommer en petites quantités pour limiter le
risque de ballonnements.

La diverticulose, syndrome de l’intestin irritable
Si vous suivez un régime faible en résidus : certaines pathologies comme la diverticulite intestinale. La diverticulose est une hernie de la muqueuse à travers la paroi du colon. Elle peut être de la grosseur d’un grain de millet à celui d’une cerise). la maladie de Crohn, des diarrhées… nécessitent d’avoir un régime pauvre en résidus, or les petits pois sont riches en fibres et peuvent être contre-indiqués.

Cet article est publié à titre informatif seulement. Il ne peut et ne remplace en aucun cas la consultation avec un médecin.

Le petit pois en cuisine

petit poisOn choisira des petits pois à la cosse lisse, verte et brillante.  Sachez que 1,5kg de petits-pois cosse donnent 525 g de petits pois. Les petits pois se conservent au maximum 24 h à 36 h dans le bac à légumes du réfrigérateur.

On peut le cuire 10 à 15 mn à la vapeur qui lui conserve sa belle couleur verte. Mais dans l’eau bouillante il suffit ensuite de plonger les petits pois dans une eau glacée.
Le petit pois se cuisine facilement.
L’association vedette, la fameuse jardinière de légumes, petit pois carotte et pommes de terre nouvelles, mais aussi avec des fonds d’artichaut, des fèves.

Le petit pois est un merveilleux accompagnement pour les viandes, volailles, le fameux pigeon aux petits-pois, mais aussi le poisson, il a également une place gourmande dans le risotto, la paëlla.

En Angleterre, on les fait cuire dans de l’eau salée avec un bouquet de menthe fraîche, puis on leur ajoute du beurre et on décore le plat avec des feuilles de menthe blanchies.

La fameuse recette des petits-pois à l’ancienne à la française.
On n’oublie pas, les mousses, verrines, potage, houmous du printemps, bref une petite bille ronde qui se décline à l’infini.

Quelque recettes avec la menthe

Petits pois à l’ancienne

petit pois

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 250 g de lardons fumés
  • 1 kg de petits pois frais
  • 1 coeur de laitue
  • 30 g de beurre
  • 1 morceau de sucre
  • sel et poivre.
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn
  • petit poisÉcossez les petits pois.
  • Lavez et séchez les le coeur de laitue puis séparez-le grossièrement.
  • Pelez puis hachez l’oignon.
  • Faites colorer les lardons dans une cocotte avec le beurre.
  • Ajoutez l’oignon, la laitue et les petits pois.
  • Recouvrez d’eau puis ajoutez le morceau de sucre.
  • Salez et poivrez.
  • Laissez mijoter 30 mn environ jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.

Cheese cake, petits pois et menthe

Ingrédiens (pour 8 personnes)
  • petit poisLe biscuit
  • 150g de crakers type Tuc
  • 60 g de beurre
  • Poivre et sel
  • La crème
  • 300 g de fromage frais à tartiner nature
  • 300 g de petits pois frais
  • 20 belles feuilles de menthe
  • 150 g de yaourt à la grec
  • 20 cl de crème de soja
  • 4 feuilles de gélatine ou 4 g d’agar agar
  • 1 c à s de graines de pavot
Préparation
petit poisPréparation : 30 mn
Pause au frais : 6h00
Moule charnière de 20 cm
  • Le biscuit
  • Préparez votre cercle et insérez un cercle de papier sulfurisé sur le fond.
  • Filmez de rodhoïd le tour du cercle.
  • Écrasez les biscuits et réduisez les en chapelure.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez le aux biscuits,
  • Mélangez, vous obtenez une pâte granuleuse.
  • Garnissez le fond du moule et tassez bien à l’aide d’une cuillère.
  • Réservez au réfrigérateur.
  • La crème
  • Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 2 mn.
  • Retirez-les et faites les refroidir dans de l’eau glacée,
  • Égouttez.
  • Passez au blender les feuilles de menthe avec le yaourt grec, le fromage à tartiner et la crème de soja.
  • Bien mixer.
  • Ajoutez les petits pois.
  • Mixez de nouveau de façon à obtenir une belle crème vert pâle et bien homogène.
  • Salez et poivrez.
  • Faites déshydratez votre gélatine ou dans le cas de l’agar agar,
  • Délayez la poudre dans une petite casserole avec un peu de crème soja et
  • Portez à ébullition pendant 1 mn en remuant sans interruption.
  • Intégrez la crème avec la gélatine fondue ou la crème avec l’agar agar.
  • Mélangez.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Remplissez votre moule.
  • Placez au frais pou 6h ou une nuit.
  • Servez votre cheese cake frais, saupoudré de graines de pavot accompagné d’une délicieuse salade.

Velouté de petits pois aux lardons

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • petit pois400 g de petits pois frais pour moi mais vous pouvez prendre des surgelés
  • 1 cube de bouillon de légumes et 20 cl d’eau
  • 1/2 oignon
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 25 cl de crème fraîche épaisse
  • 200 g de lardons fumées
  • Sel
  • Poivre
  • Gomasio
Préparation
Préparation : 40 mn
Cuisson : 35 mn
  • petit poisÉcossez les petits pois.
  • Faites revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive.
  • Ajoutez les petits pois et mélangez.
  • Couvrez avec le bouillon de légumes.
  • Faites  cuire environ 25 mn.
  • Pendant ce temps faites revenir à sec dans une poêle les lardons.
  • Une fois cuits, ajoutez la crème fraîche.
  • Transvasez le tout dans un mixer.
  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Servez bien chaud dans des bols.
  • Déposez les lardons.
  • Saupoudrez de gomasio et régalez-vous.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Aujourd’hui : www.aujourdhui.com
• Cuisine Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.fr
• Informations nutritionnelles : www.informationsnutritionnelles.fr
• Jardiner malin : www.jardiner-malin.fr
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Santé Le Figaro : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Les fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Plus saine la vie : www.plus-saine-la-vie.com
• Santé magazine : www.santemagazine.fr
• Santé et nutrition : www.santeetnutrition.com
• Wikipédia : www.wikipedia.org

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