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Le cassis

L’été est propice à la récolte de petites baies. Il y en a une que j’apprécie beaucoup c’est le cassis. Son goût très particulier apporte une touche particulière dans la gelée et la confiture, associé à la groseille c’est également délicieux.

Cette petite baie très riche en antioxydants, oligo-éléments et minéraux est utilisé encore de nos jours en phytothérapie. Nous verrons ci-dessous que le cassis est reconnu depuis longtemps pour ses nombreux bienfaits car comme tout ce que Dame Nature nous offre, le cassis renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire du cassis

cassisLe cassis est une plante indigène originaire de l’Europe septentrionale et du nord de l’Asie, pousse dans les régions montagneuses et froides .

Le cassis était  était connu du temps de la Grèce Antique et des Romains. Il est utilisé depuis très longtemps en phytothérapie. On en retrouve des traces dans les écrits du XIIe siècle avec Hildegarde de Bingen, qui préconisait le cassis dans le traitement de la goutte.

En 1571 Gaspard Bauhin, botaniste du XVIe siècle, mentionne que le cassissier est cultivé comme fruit de table.
On prête au cassis une grande réputation médicinale (vertus notamment stomachiques et diurétiques ), Il est considéré au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup  de française en plantèrent un pied dans leur jardin.

cassisEn 1614 le docteur Forestus démontre les propriétés diurétiques des feuilles de cassis
On le cultive à partir du XVIe siècle notamment en Bourgogne. C’est suite à la publication d’un traité  intitulé « Les propriétés admirables du cassis » écrit par l’Abbé Pierre Bailly de Montaran docteur à la Sorbonne et chancelier de l’université d’Orléans puis un second « Les vertus et propriétés du cassis, avec des remèdes pour guérir la goutte ».

Sa réputation miraculeuse s’atténue au profit de sa culture, qui s’étend de plus en plus dès le milieu du XIXe siècle dans la région viticole de Bourgogne, et dans le Val de Loire dès le XVIe siècle, le cassis est alors nommé poivrier et est consommé en fruit de table.

À la fin du XIX siècle, en 1841 apparaît la fameuse crème de cassis connue de tous ingrédient incontournable du fameux Kir (blanc-cassis) du nom du chanoine Kir en tant que maire de Dijon en 1945. Ce sont deux dijonnais le distillateur Claude Jolly associé au cafetier Auguste Denis Lagoute, qui mirent au point une liqueur en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans de l’alcool additionné de sucre. Différentes entreprises se partagent alors la fabrication de la crème de cassis de Dijon  : Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc..

Un peu de Botanique

Le cassis, de son nom ribes nigrum, est un arbuste fruitier de 1 m à 1,50 m de haut . Il est appelé également gadellier noir ou groseillier noir, et fait partie de  la famille des grossulariacées. Les baies du cassis poussent en grappes et sont facilement reconnaissables à leur couleur noire et leur aspect lisse.

Variétés de cassis

  • cassisAndega : voici un buisson vigoureux aux cassis dodus, fermes et très aromatiques qui conviennent à tous les usages.
  • Blackdown : cette variété autofertile offre des fruits bien fermes. Ils n’éclatent pas à la cuisson : parfaits en pâtisserie.
  • Noir de Bourgogne : traditionnellement utilisé pour la confection de liqueurs et de crème de cassis, il fournit des baies fermes et surtout très parfumées.

Composition du cassis

Le cassis contient 73 kcal/100 g. L’eau y est présente avec  77,6 g/100 g. L’huile extraite des pépins de cassis  contient des acides gras essentiels de type oméga 6 et oméga 3.

Les pépins de cassis est riche en vitamines, minéraux et oligo éléments, un véritable concentré de tonus et de vitalité à consommer au quotidien dès le début de l’été.

Les parties utilisées du cassis sont ses feuilles, ses baies (ou leurs bourgeons) et leur jus. Ses pépins sont également utilisés pour en retirer de l’huile.

La cassis  contient également beaucoup de fibres, 7,8 g/100 g dont une majorité de fibres insolubles (cellulose et hémicelluloses) qui contribuent à entretenir la flore intestinale ou restaurer la bonne santé du tube digestif. Les fibres solubles ont la propriété d’être hydrosolubles. En ce sens, elles absorbent l’eau présente dans le tube digestif afin de former un gel visqueux. Les glucides présents sont ainsi piégés dans ce gel, ce qui limite leur absorption et diminue ainsi la glycémie post-prandiale. Également ce fibres participe activement a une sensation de satiété.

Vitamine C
Le cassis est, le fruit le plus riche en vitamine C des fruits européens avec 200 à 250 mg pour 100 g soit 4 fois plus que l’orange.

Des antioxydants
Des flavonoïdes ou anthocyanines, des tanins (que l’on retrouve dans la pulpe du cassis ) qui donnent la pigmentations rouges et possèdent d’importantes propriétés antioxydantes.
Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et diverses maladies chroniques.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine A : 16,67 µg/100g, bétacarotène, essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : 0,03 mg/100g, c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance

Vitamine B2 : 0,06 mg/100g, importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : 0,3 mg/100g, importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

cassisVitamine B5 ou acide pantothénique : 0,4 mg/100g, qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : 0,08 mg/100g,  elle est essentielle car notre organisme de sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : 12 µg/100g,  joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : 200 mg/100g, le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : 1 mg/100g, important antioxydant, protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Calcium : 60 mg/100g,  joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Fer : 1.3 mg/100g, indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouge

cassisMagnésium : 17 mg/100g, très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : 0,3 mg/100g, prévention des dommages causés par les radicaux libres

Phosphore : 43 mg/100g, considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : 370 mg/100g, très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Zinc : 0,3 mg/100g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Sodium : 3 mg/100g

Sélénium : 1 µg/100g

Iode : 1,35 µg/100g

Les bienfaits du cassis sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Les bienfaits de cette plante se trouve, dans les feuilles, les fruits et les racines , les pépins, utilisée en phythotérapie. On le trouve sous forme de jus, décoctions, eau florale, teinture mère, gélules.

Action drainante (feuilles et bourgeons)
Ses effets diurétiques et son action drainante qui permettent de détoxifier l’organisme. Elles sont également recommandées en cas d’infections urinaires.

Le Système immunitaire (feuilles)
Stimule le système immunitaire grâce à tous ses composés, comme la vitamine C.

Antidouleur et anti-inflammatoire (feuilles)
Grâce à ses flavonoïdes , le cassis est un puissant antidouleur et anti inflammatoire , et agit sur les douleurs articulaires, rhumatisme, goutte et arthrose.

Les allergies (feuilles)
On utilise également les extraits de cette plante en cas d’allergie, d’asthme, d’urticaire et pour les conjonctivites.

Sphère digestive (feuilles)
Il a été constaté que le cassis a un aspect très positif sur l ‘appareil digestif. En effet, grâce a ses propriétés astringentes, elle aide à l’absorption des nutriments.

Sphère respiratoire (feuilles)
Le cassis est efficace dans les infections des voies respiratoires, bronchite aiguë, laryngite.

Système sanguin (feuilles) – Fluidifiant sanguin
Elles ont une  faculté d’ hypotenseur et vasodilatatrice qui permettra de soulager un sujet en  cas d’hypertension artérielle, d’arthrose, troubles rhumatismaux ou pour protéger les vaisseaux sanguins.

Anti stress (feuilles)
Les feuilles favorisent la sécréion de cortisol ce qui facilite  l’activité du système nerveux sympathique et permettent de lutter contre la fatigue et la dépression.

Antibactérien (baies)
cassisDe plus, le cassis est antibactérien, les baies sont riches en vitaimnes C (3 x plus que l’orange) et en tant qu’anti-inflammatoires naturels ils soulagent les douleurs articulaires.

Le transit intestinal (baies)
Le cassis est riche en fibres, notamment des fibres solubles, qui agissent comme un laxatif et permettent  de lutter contre la constipation.
Le cassis est également riche en pectine efficace contre la diarhée. En Scandinavie, une poudre fabriquée avec les peaux séchées du cassis sert à soigner la diarrhée, surtout la diarrhée bactérienne provoquée par les bactéries de type E. coli.

Fatigue oculaire  (jus)
Consommer du jus de cassis vous aidera à diminuer votre fatigue visuelle. Le cassis détend et protège les tissus oculaires des agressions extérieures en améliorant la bonne circulation sanguine périphérique de l’oeil. Alors pour toutes celles et ceux qui passent beaucoup de temps devant leurs écrans ou pour les personnes qui lisent beaucoup, n’hésitez pas à consommer du jus de cassis.

Tout comme la myrtille, sous forme d’extrait, il contribue à améliorer la vision de nuit. L’huile de cassis n’est pratiquement plus utilisée, on lui préfère l’huile d’onagre ou de bourrache plus riches en oméga 6

Les différentes applications du cassis

Utilisation externe (feuilles)
Contre les piqûres d’insectes comme les guêpes et les frelons, froisser des feuilles de cassis et en exprimer le suc sur l’endroit douloureux. La douleur s’arrête très vite et l’enflure se résorbe.

Utilisation interne
Infusion de cassis : 50 g de feuilles de cassis par litre d’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes et consommer 3 tasses par jour entre les repas.
Contre les rhumatismes. Pour être efficace, la cure doit au moins durer 6 mois.

Jus, sirop, gelée de cassis :on utilise les baies. Remèdes et gourmandises à la fois. À consommer dès qu’on recherche les vertus thérapeutiques du cassis.

Vin de cassis contre le lymphatisme, les maladies de la nutrition et les troubles de l’âge.
Faire macérer pendant 3 jours 500 g de baies dans 1 l de vin rouge. Passer au tamis, ajouter un sirop de sucre. Consommer un verre avant chaque repas.

Crème de cassis : dans une bouteille, mettre les fruits à sec en alternant une couche de fruits et une couche de sucre en poudre. Boucher, laisser macérer plusieurs mois en ajoutant du sucre de temps en temps. Ensuite filtrez, vous obtenez une liqueur au délicieux parfum !

Le cassis est largement utilisé dans l’alimentation pour son fruit : pour garnir des tartes, sous forme de confiture, de gelée, de sorbet ou de sirop, et bien évidemment de crème.

Mise en garde

Quelques mises en garde sont à souligner quant à l’utilisation du cassis en phytothérapie :
Le cassis est contre-indiqué en cas d’insuffisance cardiaque ou rénale, déconseillé aux femmes enceintes. Les effets diurétiques du cassis peuvent s’ajouter à ceux d’autres plantes ou médicaments diurétiques. Quoiqu’il en soit il et toujours conseillé de s’adresser à son médecin traitant ou aux professionnels du secteur de santé si vous avez un traitement en cours.

Le cassis en cuisine

cassisÀ la différence d’autres fruits comme les fraises, myrtilles (Bleuets), framboises, le cassis ne se consomme pas au naturel, quoique j’ai essayé dans mes mueslis et c’est délicieux. Il est surtout utilisé en pâtisserie sur tes tartes par exemple accompagné d’une crème pâtissière, en bavarois et en confiture car il a une forte teneur en pectine., en coulis, Mais on le retrouve également en sorbets, glaces.

En version salée, il fera merveille dans les sauces qui accompagnent le gibier.

Et bien évidemment, comme déjà mentionné plus haut, on réalise avec la crème de cassis le fameux Kir (vin blanc et crème de cassis)

Quelques recettes avec le cassis

Confiture de cassis

cassisIngrédients (pour 12 pots)
  • 2.5 kg de cassis
  • 1 kg  de sucre à confiture
  • 2 verres d’eau
préparation
  • Lavez le cassis.
  • Mettez-le dans une bassine à confiture ou un grand faitout sur feu moyen, avec 2 verres d’eau et remuer en écrasant les grains pour les faire éclater.
  • Faites cuire ainsi pendant 10 min puis passez le tout au moulin à légume grille fine.
  • Ajoutez ensuite le sucre au coulis obtenu.
  • Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 15 min environ. 
  • Remplissez ensuite les pots stérilisés et laissez refroidir à l’envers.

Confiture de cassis-groseilles

Ingrédients (pour 4 pots)
  • cassis780 g de cassis qui donneront 750 g de pulpe
  • 480 g de groseilles qui donneront 440 g de pulpe, soit : 1,190 kg de pulpe
  • 3 verres d’eau
  • 560 g de sucre à confiture allégée
  • 2 g d’agar agar
Préparation
Cueillette : 1h00
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
  • Lavez vos pots à confiture puis les stérilisez en les plongeant dans de l’eau bouillante.
  • Procédez d’abord avec les cassis
  • Lavez les cassis.
  • Mettez-les dans une bassine à confiture ou un grand faitout sur feu moyen, avec 2 verres d’eau et remuer en écrasant les grains pour les faire éclater.
  • cassisFaites cuire ainsi pendant 10 min puis passez le tout au moulin à légume grille fine.
  • Réservez la pulpe
  • Faites la même chose avec les groseilles
  • Mélangez les deux pulpes de fruits obtenues soit 1,160 kg et ajoutez le sucre.
  • Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 15 min environ.
  • 5mn avant la fin de la cuisson ajoutez l’agar agar que vous aurez diluée dans un peu d’eau.
  • Remplissez ensuite les pots stérilisés et laissez refroidir à l’envers.

Kir

Ingrédients (pour 1 verre)
  • cassis9 cl de vin blanc très frais (Bourgogne aligoté)
  • 2 cl ce crème de cassis
Préparation
  • Versez la crème puis le vin très frais dans une flûte
  • Savourez (attention l’abus d’alcool est dangereux)

Le kir consistait à l’origine à mélanger 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 de bourgogne aligoté. La sucrosité de la crème de cassis permettant d’atténuer le goût acide de l’aligoté.
Les proportions actuelles sont d’environ 1/5e de crème de cassis de Dijon à 20°, allongé de 4/5e de bourgogne aligoté

Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Pour en savoir plus :

Cassis : De la crème aux parfums
de Gérard Chaussé – Éditions Proxima

mirabelle

Cette petite baie noire est bien connue pour sa saveur prononcée, mais que savons-nous de son histoire, de sa culture, de ses vertus médicinales et de ses utilisations dans l’industrie agro-alimentaire et dans le monde du parfum ? D’où vient la crème de cassis ? Qui était le chanoine Kir ? Gérard Chaussée, directeur général de la liquoristerie Védrenne à Nuits-Saint-Georges, est l’un des fervents initiateurs du projet Cassissium, espace entièrement consacré au cassis. Il propose au lecteur un parcours initiatique reposant sur des documents historiques, littéraires et scientifiques mesurant ainsi l’implantation de la culture du cassis en France et ses rapports privilégiés avec la Bourgogne.

Principales sources :

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
Si vous aussi, souhaitez vous exprimer et être présent sur Energie-Santé, Contactez-nous

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