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La pistache

Pourquoi la pistache ? La période hivernale est propice à la consommation des fruits secs.
En effet ils sont un véritable concentré de bienfaits nutritionnels et une excellente source d’énergie grâce à leurs qualités nutritive et leur importante source en oligo-éléments.

Dans ma corbeille du jour je me suis arrêtée, sur un petit fruit à coque qui s’ouvre très facilement sans l’utilisation d’aucun instrument : la pistache.
Le mot « Pistache » est apparu au XIIIe siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est « noix « .

La petite histoire de la pistache

pistacheLes origines de la Pistache nous conduisent au Moyen Orient et en Asie Centrale. Le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix.

Des chercheurs en ont retrouvé des traces à Jarmo, un site archéologique du Néolithique, situé au Nord Est de l’Irak. La pistache faisait partie de l’alimentation de ces populations méditerranéennes dès 6750 avant Jésus Christ. Puis plus de trace. C’est seulement 2000 av-J-C que l’on entend parler de nouveau de la pistache avec la dispersion de la population du Proche-Orient, la pistache aurait été redécouverte et même cultivée. Les fameux Jardins suspendus de Babylone auraient contenu des pistachiers plantés pendant le règne du roi Merodach Baradan, environ 700 ans av. J-C.

La Pistache est citée dans l’Ancien Testament : « Et Israël, leur père, leur dit : Eh bien, s’il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleurs produits du pays, et portez à l’homme un présent : un peu de baumes et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes. » (genèse 43:11)

pistacheSelon Pline, écrivain et naturaliste bien connu, c’est au premier siècle après J-C que la pistache fait son entrée à Rome par l’intermédiaire de l’empereur Vitellius Apicius. Les pistaches se retrouveront ensuite en Italie et sur tout le pourtour méditerranéen très propice à sa culture.

C’était un ingrédient très utilisé par les Perses dans la réalisation de desserts. Lors de la conquête de l’Espagne par les Ottomans, ceux-ci ont apporté avec eux nombre de leurs aliments dont la pistache.

En 1854, un distributeur de graines pour réaliser des plantations expérimentales du nom de Charles Mason introduit la pistache en Californie. En 1875, quelques pistachiers ont été plantés dans la région de Sonoma. Aujourd’hui la Californie est le deuxième producteur mondial de pistaches au monde après l’Iran.

La culture

Le pistachier vrai (Pistacia vera L.) fait partie de la famille des Anacardiacées (Ce sont des arbres ou des arbustes des régions tempérées (bassin méditerranéen) à tropicales.) Il est planté en vergers, et a cette particularité de produire des fleurs mâles et femelles sur des arbres séparés.

Le pistachier a pour prédilection des sols pauvres où d’autres arbres ne peuvent croître. Les pistachiers ont besoin d’un climat sec et chaud et ne supportent pas les secteurs humides. Pourvu de racines profondes capables de pomper l’eau à plus de 10 m, il résiste particulièrement bien à la sécheresse, de même qu’aux sols calcaires et à la salinité. On utilise d’ailleurs les diverses espèces de Pistacia pour fixer le sol des dunes et comme brise-vent afin de lutter contre la désertification.

pistacheIl faut environ 5 à 8 ans au pistachier pour donner ses premiers fruits et ce n’est qu’à partir de sa 15e et 20e année qu’il atteint sa pleine maturité.

La récolte de la pistache a lieu à la fin de l’été ou au début de l’automne. C’est à cette période que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache qui prend une couleur rouge. Dans les grands cultivars on utilise du matériel mécanique pour secouer les arbres et faire tomber les fruits dans des bâches afin qu’elles ne touchent pas le sol.

La pistache fait partie des oléagineux, on en tire une huile excellente et très raffinée.

La pistache et notre santé

La pistache est un concentré de nutriments et contient à lui seul plus de 30 vitamines, minéraux et phytonutriments. Elle est l’une des noix les moins caloriques (3 à 4 calories par noix).

Anticholestérol
Sa forte concentration en protéines et son apport en acide gras insaturés (85 %) en agissant sur les lipides sanguins, aide à réduire le « mauvais » cholestérols (LDL) et augmenter le « bon » cholestérol (HDL).

Sa forte concentration en protéines et son apport en acide gras insaturés (85 %) génèrent un aspect positif sur les lipides sanguins et le taux de cholestérol.

Antioxydants
La pistache a un fort taux d’antioxydants qui permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir ainsi des maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

pistacheUne étude a démontré que la consommation quotidienne de 65 à 75 g de pistaches pendant 3 semaines augmente la capacité antioxydante dans le sang.

On constate par ailleurs qu’il est plus intéressant de consommer les pistaches crues et non rôties car cette action diminue le taux en anthoniacynes qui ont des propriétés anticancer, anti-inflammatoires.

La pistache contient également une quantité significative de lutéine et de zéaxanthine, deux antioxydants caroténoïdes qui aident à réduire le risque de dégénérescence rétinienne liée à l’âge.

Les nutriments
Cuivre : La pistache est riche en cuivre, nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène.

Vitamine B6 : On retrouve également dans la pistache de la vitamine B6 ou pyridoxine, elle fait partie de coenzymes qui jouent un rôle important dans le métabolisme des protéines et des acides gras insaturés ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs.

Elle joue également un rôle important dans le bon fonctionnement du système immunitaire.

Phosphore : la pistache est également une bonne source de phosphore. Le phosphore est le deuxième minéral après le calcium le plus présent dans l’organisme. Il contribue au maintien de la santé des os et des dents.

Fer : la pistache renferme un taux de fer non négligeable. Son besoin est très important chez l’homme et la femme (dont les besoins sont supérieurs à l’homme). Le fer est essentiel au transport de l’oxygène dans le sang.

pistacheLe Manganèse présent dans la pistache contribue à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

La vitamine B1, qui favorise la production d’énergie ainsi que la vitamine K, nécessaire à la fabrication de protéines qui jouent un rôle important dans la coagulation du sang, sont également présentes dans la pistache.

La vitamine E, un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire)

Le magnésium : la pistache est composée aussi de magnésium, important pour le développement des os, du potassium qui équilibre le Ph du sang et favorise la digestion, du zinc .

Les fibres alimentaires sont très importantes dans la pistache. Elles préviennent de la constipation et jouent en plus un rôle important à titre de prévention au niveau du cancer du côlon et des maladies cardio-vasculaires.

Enfin, la pistache comme tous les fruits à coque est une excellente source d’oméga 3, qui en plus de leurs propriétés à combattre les maladies cardio-vasculaires, ont des vertus préventives contre l’arthrite et d’autres maladies inflammatoires.

Petit rappel nutritionnel sur la pistache

Une portion de pistache ne contient que 1, 5 g de graisses saturées et 13 g de lipides,Une portion de 28,5 g de pistaches contient environ 49 noix, soit plus que n’importe quelle portion d’autres noix. Un excellent accompagnement pour un apéritif ou un en-cas.

Une étude américaine réalisée par une université en Pennsylvanie a démontré que la pistache intégrée à un régime équilibré a une action importante sur la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Les sujets testés qui ont le mieux réagit intégraient 42,2 g à 85 g de pistaches par jour dans leur alimentation riche en fruits, légumes, viandes maigres et céréales. 50 % de la ration en petit en-cas sous forme de pistaches salées et le reste dans des recettes.

La pistache en cuisine

On connaît les pistaches salées ou grillées que l’on croque à l’apéritif. Cependant la pistache est un ingrédient qui entre dans la composition de délicieuses recettes salées ou sucrées.

pistacheDans les salades, accompagnée de fromage de chèvre et assaisonnée avec un peu d’huile de pistache.
ans la composition de farces pour viande ou légumes. Dans une sauce pour accompagner une volaille par exemple ou un poisson.
Concassées en vinaigrette avec un jus et zeste d’orange ou de citron, huile d’olive ou un soupçon d’huile de pistache…

Dans les charcuteries, types pâtés, galantines…

Très présentes dans les pâtisseries orientales, comme les baklavas.
Dans les pâtisseries, comme les cakes marbrés, muffins en association avec des fraises, abricots ou dans les clafoutis, Bref elle peut être intégrée dans de nombreuses recettes sucrées.

En confiserie, on la retrouve dans le fameux nougat de Montélimar. Je l’intègre personnellement dans mon nougat glacé. De nombreuses recettes de macarons utilisent la pistache, pour réaliser les garnitures.

Bref la pistache est un ingrédient qui permet de faire travailler son imagination en cuisine.

Quelques recettes avec la pistache

Mini-charlottes au fromage de chèvre et crème de pistache

Ingrédients (pour 12 mini-charlottes)
  • mini-charlottes250 g fromage chèvre frais (type petit Billy)
  • 3 c à s crème liquide
  • 4 c à s ciboulette finement ciselée
  • 2 échalotes
  • 2 ou 3 c à s vinaigre balsamique
  • 1 pincée de sel
  • 7 tranches pain de mie
  • 20 g pâte de pistache
Préparation
  • Mettez les échalotes finement hachées dans un bol avec du vinaigre balsamique et du sel.
  • Mélangez et laissez macérer une bonne heure.
  • Pendant ce temps dans un saladier écrasez à la fourchette le chèvre frais puis,
  • mini-charlottesDétendez-le avec la crème liquide.
  • Ajoutez la ciboulette, mélangez et mettez dans une poche à douille.
  • Répartissez le mélange dans les empreintes mini-charlottes de Demarle pour moi.
  • Lissez bien le dessus et laisser durcir au congélateur pendant au moins 1 heure.
  • Préparez des toast avec le pain de mie en le mettant au grille-pain puis,
  • Grâce à un emporte-pièce détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
  • Déposez sur chaque toast un peu d’échalote confite puis,
  • Démoulez les mini-charlottes de chèvre et déposez-les dessus.
  • Décorez avec une petite feuille de votre choix puis,
  • Remplissez le creux de chaque petite fleur avec de la pâte de pistaches.
  • Réservez au frais le temps que le fromage décongèle.

Pour la décoration au choix, quelques feuilles de mâche, de menthe ou de basilic

Cabillaud en croûte de pistache à la vapeur d’orange, flan de topinambours

Ingrédients (pour 4 personnes)
  • pistache4 dos de cabillaud 
  • 2 ou 3 oranges
  • 2 poignées de pistaches décortiquées
  • 2 c à c d’huile d’olive
  • 1 kg de topinambours
  • 2 œufs
  • 10 cl de crème fraîche 15 %
  • Sel, poivre
Préparation
  • Flan de topinambours
  • Epluchez, lavez les topinambours puis coupez-les en morceaux.
  • Mettez-les dans votre autocuiseur et faites-les cuire à la vapeur.
  • Réduisez les topinambours en purée, assaisonnez-les, ajoutez la crème et les deux œufs battus en omelette.
  • Versez l’appareil dans des petits ramequins au bain-marie, – moule savarins Demarle en silicone pour moi – et enfournez à four chaud 180° pendant 30 mn.
  • Vinaigrette pistache orange
  • pistacheÀ l’aide d’un couteau concassez les pistaches.
  • Pressez le jus d’une orange, mélangez-le à 2 c à s d’huile d’olive et ajoutez les pistaches concassées.
  • Réservez.
  • Cuisson des dos de cabillaud à la vapeur
  • Prélevez les zestes d’une orange et répartissez-les dans l’eau du cuit-vapeur.
  • Salez et poivrez les dos de cabillaud et disposez-les dans le panier cuisson vapeur.
  • Couvrez et laissez cuire environ 10 mn, ils doivent rester fermes et ne pas se détacher.
  • Dressage
  • Sur une assiette, disposez un dos de cabillaud, la vinaigrette sur le poisson et le petit flan de topinambours nappé de vinaigrette.
  • Décorez chacun des dos d’une tranche d’orange.
  • Parsemez de petits zestes d’orange.

Tarte façon financier aux fraises et crème de pistache

Ingrédients (pour 6 personnes)
  • pistacheFinancier
  • 150 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 90 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 5 blancs d’œufs
  • 2 pincées de sel
  • Crème pâtissière
  • 400g de lait
  • 150g de sucre
  • 2 œuf + 1 jaune
  • 60 g maïzena
  • 2 c à s de pâte de pistache
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c d’extrait de vanille
Préparation
Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
  • pistacheFinancier
  • Procédez comme pour le financier à la pistache.
  • Faites fondre le beurre, puis
  • Mélangez la farine et la poudre.
  • Ajoutez le sucre glace puis les blancs d’œufs.
  • Ajoutez le beurre.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Beurrez et farinez un moule manqué, versez-y la préparation.
  • Enfournez pour environ 20 minutes, puis démoulez et laissez refroidir.
  • Crème pâtissière
  • Portez le lait à ébullition avec l’extrait de vanille.
  • Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporez la maïzena tamisée sans cesser de remuer.
  • Portez à nouveau le lait à ébullition puis versez sur le mélange à base d’œufs, tout en fouettant.
  • Faites épaissir sans arrêter de tourner pendant 2 à 3 minutes.
  • Ajoutez la pâte de pistache et l’huile d’olive et bien mélanger.
  • Retirez du feu et filmez le dessus de la crème avec du film alimentaire afin d’éviter que la crème ne croûte et laissez refroidir.
  • Dressage
  • Répartissez la crème pâtissière refroidie sur le fond de financier en laissant un espace sur le pourtour.
  • Disposez les fraises coupées en lamelle.
  • Terminez par quelques brisures de pistaches.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Aljoimour : www.aljoimour.com
• Femme Actuelle : www.femmeactuelle.fr
• Linfo : www.linfo.re
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org

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9 Commentaires
  1. BOUTROLLE dit :

    La pistache produite par le vrai pistachier (Pistacia vera Linné), est originaire de l’Asie centrale. Sa diffusion vers l’ouest commence après le périple d’Alexandre le Grand dans ces contrées. Elle progresse de la Perse à l’Anatolie et le Levant. Elle est facilitée par le greffage sur des sujets qui poussent naturellement dans la région d’Alep, apparentés génétiquement au vrai pistachier, mais dont les fruits sont beaucoup plus petits. Ce sont ces pistaches sauvages dont il est question dans la Bible et la littérature de la Mésopotamie. L’arbre est le pistachier de l’Atlas (Pistacia atlantica Desfontaines) et ses espèces proches, du Moyen Orient.
    Merci pour la partie nutrition de cet article qui réhabilite la mauvaise réputation de cette amande chez certains auteurs. Les premières recettes sont très alléchantes et font sortir la pistache des desserts où elle est cantonnée. L’huile de pistache est aussi utilisée pour des salades.
    Cordialement

  2. Viviane dit :

    Un article complet qui n’a pas été sans compléter mes connaissances concernant la pistache que j’adore grignoter ou utiliser en cuisine mais jamais crue… Point à revoir rapidement donc !

    1. jackie dit :

      Merci ma Viviane, ravie d’avoir apporté un complément d’information concernant la pistache. Belle soirée et merci d’avoir pris le temps de lire.

  3. titanique dit :

    je suis allée en Grèce en septembre il y en avait partout, je n’avais jamais vu cette culture et j’ai adoré les déguster.

    1. jackie dit :

      Meci ma Titanick, j’aimerais bien un jour pouvoir admirer des cultivars de pistaches. Bellesoirée

  4. Jacqueline dit :

    Excellent texte Jackie ! La pistache est mal connue et souvent destinée à l’apéritif, dommage ! C’est un fruit qui peut accompagner de nombreux mets et se substituer à un apport de sucre en cas d’hypoglycémie… là, je le dit en con naissance de cause…. Merci et bravo à toi, j’imprime !….

    1. jackie dit :

      Merci ma Jacqueline, j’avoue que moi aussi j’ai beaucoup appris. À bientôt

  5. SCIENCES HUMAINES Arthérapies dit :

    QUE DES COMPLIMENTS! A VOUS OFFRIR CAR EXCELLENT ARTICLE ECRIT DE MANIERE A AIDER CHACUN DANS LA CONNAISSANCE ET NOUS SERONS MAINTENANT NOMBREUX A ACHETER DES PISTACHES CRUES;

    MERCI ENCORE POUR VOS MERVEILLEUX ENVOIS INSTRUCTIFS ET SIMPLES A LIRE.

    BONNE CONTINUATION A VOUS TOUS;

    EN VOUS AJOUTANT UNE BONNE DOSE D’ENERGIE R E I K I dont je suis habitée.

    Sara Jeewooth

    1. Jackie dit :

      Un grand merci pour vos commentaires. Nous essayons de proposer des articles simples, complets et pour tous.Très cordialement
      Jackie

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