La Papaye

Dans mon panier exotique, encore quelques fruits du soleil, la papaye. Ce fruit à la couleur orangé et au goût particulier je l’apprécie beaucoup et apprécie sa pulpe juteuse et légèrement sucrée.

La petite histoire de la papaye

papayeLe terme « papaye » est apparu dans la langue en 1579. Il vient de papaya, mot appartenant au caraïbe parlé dans les Antilles. Son nom chez les indiens Guarani signifie  » fruit ressemblant à un sein plein de lait ». C’est le fruit du papayer.

L’espèce Carica papaya est inconnue à l’état sauvage et pourrait être issue du croisement naturel de deux espèces indigènes. Les Amérindiens de l’est des Basse terre d’Amérique Centrale l’auraient introduite au Mexique et c’est lors des conquêtes vers le XVIe siècles que les Européens la découvrent. Elle se déployait sur une grande partie du territoire allant du Mexique au Panama.

C’est seulement au XVII siècle que les Espagnols et les Portugais l’introduiront en Inde, aux Philippines et dans certaines régions d’Afrique assurant ainsi sa diffusion dans toute l’Asie tropicale. Aujourd’hui, une cinquantaine de pays produisent de la papaye, dont le Brésil, le Mexique, l’Indonésie, Le Congo, le Pérou, la Chine et la Colombie.

La papaye est le fruit du papayer. C’est un arbre fruitier robuste qui peut mesurer jusqu’à 8 m de haut. Le papayer est « un arbre » qui produit soit des fleurs mâles, soit des fleurs femelles, mais des hybrides ont été créés qui sont hermaphrodites. Les arbres dits mâles ont des fleurs couleur crème, tandis que les femelles ont des fleurs blanches et jaunes.

Tout comme le cocotier et le bananier, le papayer n’est pas un arbre mais une herbe géante semi-ligneuse. Elle pousse rapidement mais vit peu de temps. Son fruit, la papaye de forme ovale appelé aussi melon tropicale a la particularité de pousser directement sur le tronc et mesure entre 10 et 50 cm.

Son poids peut varier de quelques grammes à plusieurs kilos en fonction de la variété mais celui que l’on trouve en général sur nos étals excède rarement les 800 g. Sa pulpe juteuse, de couleur orangée, qui rappelle un peu le melon, possède un parfum délicat et une saveur musquée et peut surprendre. Elle contient des grains noirs de saveur légèrement épicée semblable à des grains de poivre. La papaye est disponible toute l’année mais c’est surtout entre octobre et décembre qu’elle se trouve le plus facilement.

Un peu de botanique

papayeLe papayer a un tronc droit qui peut atteindre 8 mètres de haut. Il ne possède pas de branches. A la base, le tronc a une épaisseur de 30 à 40 cm. Le latex s’écoule de toutes parties de l’arbre qui soient coupées ou blessées. Les feuilles poussent à partir du haut du tronc en spirale. Elles possèdent des tiges longues et horizontales qui mesurent 35 à 105 cm de long. Les feuilles sont grandes et divisées en 5 à 9 segments irréguliers Elles ont des nervures et des veines jaunes et saillantes. Le papayer peut produire des fleurs mâles, femelles ou hermaphrodites (parfaites). Ces fleurs à cinq pétales sont parfumées, charnues et cireuses. L’arbre peut produire des fleurs de sexes différents, en fonction des conditions environnementales et du stress.

Les papayes ont une forme variant de l’ovale à l’arrondi et mesurent de 15 à 20 cm de longueur et de 10 à 20 cm de largeur. Les plus grosses ont un poids pouvant atteindre plus de 9 kg. Les fruits qui ne sont pas mûrs sont verts et durs avec du latex blanc. Les fruits mûrs ont une peau jaune clair à foncé et une chair succulente de couleur jaune, orange, saumon ou rouge. La chair est juteuse, sucrée avec une saveur aromatique à musquée. Les graines, situées au cœur du fruit, sont habituellement noires et enveloppées d’une couche transparente et charnue.

papayeGénéralement, la papaye ressemble à un melon, ovale ou sphérique, ou allongé, de 15 à 50 cm de long et de 10 à 20 cm d’épaisseur. Les plantes semi sauvages (acclimatées) portent des fruits miniatures de 2,5 à 15 cm de long. Leur peau est cireuse et fine mais assez résistante. Quand le fruit est vert et dur, il est riche en latex blanc. Quand il est mûr, il devient jaune clair ou foncé à l’extérieur et l’épaisse paroi de chair succulente devient aromatique et de couleur jaune, orange ou différentes nuances de saumon ou rouge. Il est alors juteux, douceâtre avec une saveur proche de celle du cantaloup ; certaines espèces ont un goût plutôt musqué. Légèrement attachés à la paroi par des tissus tendres, blancs et fibreux, on trouve généralement de nombreux petits pépins noirs d’environ 5 mm de long, chacun enveloppés dans une arille transparente et gélatineuse.

La peau de la papaye a un réseau de cellules lactifères qui, chez les fruits immatures, contiennent en abondance du latex laiteux et protéolytique, appelé papaïne. Les lactifères se rétractent quand le fruit mûrit et il y a peu voire pas du tout de latex lorsque le fruit est totalement mûr.

Que contient la papaye

La papaye contient du bêta-cryptoxanthine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes qui donne aux fruits et aux légumes une couleur jaune ou orangée.

papayeLa papaye serait une source importante de ce caroténoïde, qui est un précurseur de la vitamine A (c’est-à-dire que le corps transforme les caroténoïdes en vitamine A selon ses besoins). D’ailleurs, une consommation régulière de papaye pourrait augmenter la concentration sanguine de bêta-cryptoxanthine chez l’humain. Ce caroténoïde aurait aussi une activité anticancérigène observée in vitro et chez l’animal. Il pourrait également réduire le risque d’athérosclérose chez l’humain.

La papaye contient aussi du lycopène, un autre pigment de la famille des caroténoïdes, rouge celui-là. Plus le fruit est mûr, plus il contient une quantité élevée de lycopène. Plusieurs études ont indiqué qu’une augmentation de la consommation d’aliments riches en lycopène diminuait les risques de cancer de la prostate.

Les principaux composés phénoliques (une vaste famille d’antioxydants) que renferme la papaye sont des catéchines. Une consommation élevée de catéchines est associée à un risque plus faible de décès par maladies cardiovasculaires. Leurs bienfaits sur la santé ont surtout été étudiés avec le thé vert, qui est connu pour en être l’une des meilleures sources (il a une concentration au moins 2 fois plus élevée en catéchines que la papaye). Les effets spécifiques des catéchines de la papaye ne sont pas encore bien connus.

Vitamine C : La papaye est une excellente source de vitamine C ;
Vitamine A : La papaye est une source de vitamine A pour la femme, mais pas pour l’homme ;
Vitamine B5 (acide pantothénique) : La papaye est une source de vitamine B5 ;
Vitamine B9 (folate) : La papaye est une source de vitamine B9 ;
Vitamine E : La papaye est une source de vitamine E ;
Potassium : La papaye est une source de potassium.

La papaye est une source de fibres alimentaires (2,7 g de fibres pour ½ fruit) et peut aider à satisfaire l’appétit en apportant rapidement une sensation de satiété. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

La papaye et notre santé

Les fleurs fraîches de l’arbre mâle étaient utilisées en infusion contre les bronchites et les trachéites mais aussi en décoction pour « les maladies du foie » et « la mauvaise digestion » au Brésil.

Les racines : traditionnellement chez les Créoles guyanais et les caboclos brésiliens, on utilisait les écorces ou la partie interne des racines comme aphrodisiaque ou anaphrodisiaque mais cet usage est peut-être lié au symbolisme sexuel du fruit.

papayeLa papaye est une excellente source de nutriments antioxydants, de vitamines et minéraux ainsi que de fibres alimentaires. Soulignons également que l’on extrait de la papaye encore verte, la chymopapaïne, un enzyme utilisé en médecine pour faciliter la digestion.

On utilise aussi la papaïne, un autre enzyme protéolytique, pour lequel on cultive le papayer, que l’on retrouve dans le tronc, le latex des feuilles, des tiges et du fruit. La papaïne est surtout concentrée dans le fruit quand il n’est pas mûr. Cet enzyme possède de nombreux usages industriels : traitement de la viande pour l’attendrir, clarification du jus et de la bière, extraction de l’huile de foie de thon, traitement de la soie et de la laine avant la teinture, élimination du poil sur les peaux à tanner, préparation de crèmes faciales et de crèmes nettoyantes, notamment pour les verres de contact.

Les vertus de la papaye

Ce fruit est très vitaminé et ses vertus sur notre santé sont nombreuses.

Les maladies cardiovasculaires
papayeLes papayes sont une excellente source des vitamines C et E ainsi que de bêta-carotène, trois antioxydants très puissants. La présence importante de ces vitamines et antioxydants diminue le risque de maladies cardiovasculaires. En effet des chercheurs ont montré in vitro, et chez l’animal que le jus de papaye avait une activité antioxydante comparable à celle de la vitamine E. Ce fruit contient aussi beaucoup de potassium et de vitamine A.

L’hypercholestérolémie
La papaye est également une très bonne source de fibre alimentaire, qui réduit le taux de cholestérol.
L’acide folique qui se trouve dans la papaye est nécessaire pour la conversion d’une substance appelée homocystéine en acides aminés bénéfiques. Si elle n’est pas convertie, l’homocystéine peut endommager directement les parois des vaisseaux sanguins et est considérée comme un facteur de risque significatif d’une crise cardiaque ou d’une congestion cérébrale.

Le cancer
L’apport en fibre alimentaire de la papaye peut aider à satisfaire l’appétit en apportant rapidement une sensation de satiété. Une alimentation riche en fibres est apparentée à un risque plus faible de cancer du côlon comme on a pu le constater diverses études. En effet, le folate (une vitamine hydrosoluble), les vitamines C et E, la bêta-carotène contenus dans la papaye jouent un rôle de prévention important. Ces nutriments apportent une protection synergique des cellules du côlon contre les dégâts causés par les radicaux libres à leur ADN.

Anti-inflammatoire
Déjà à l’époque précolombienne, les peuples Caraïbes s’en servaient comme cataplasme pour des fonctions thérapeutiques, comme apaiser les irritations de la peau ou des troubles intestinaux.
De nos jours des études ont montré que les enzymes contenues dans la papaye aident à diminuer l’inflammation et à améliorer la guérison des brûlures. En usage externe c’est un anti-inflammatoire et un détersif favorisant la cicatrisation des plaies et on peut l’associer à des antibiotiques.

La peau en mauvaise santé
Les boutons (pustules) peuvent parfois être enlevés en frottant la pulpe blanche de la papaye crue sur le visage. La papaye aide aussi à combattre l’acné, appliquée sur le visage sous forme de masque de beauté, elle aide à ouvrir les pores. Cette pulpe de papaye apporte de l’éclat au visage et atténue la visibilité des rides. On utilise la papaye dans de nombreuses crèmes éclaircissantes, la papaïne aide à dissoudre la peau morte, donnant ainsi un éclat frais et propre à la peau. On retrouve la papaïne dans la composition de produits dermatologiques.

Les problèmes digestifs
Les enzymes protéolitques présentent dans la papaye dont la papaïne joue un rôle essentiel dans la digestion des aliments. La papaïne est utilisée dans des enzymes digestives en vente sur ordonnance pour traiter les personnes souffrant de fibrose kystique (mucoviscidose) ou de maladies du pancréas, produisant pour elles ce que leur organisme ne peut produire de manière naturelle. Mais il est préférable de consommer de la papaye fraîche régulièrement.

Contre les méfaits de l’alcool
papayeLors des entretiens de Bichat, un exemple concret des bénéfices de la papaye fermentée a été présenté par le Pr. Francesco Marotta (Milan). Il concernait la protection du tube digestif contre les méfaits de l’alcool, chez les buveurs modérés ou les véritables alcooliques. En effet, la papaye permettrait de lutter contre les dommages occasionnés à l’estomac par de fortes doses d’alcool. A long terme, une protection pourrait être obtenue contre les risques de cancer intestinaux ! De même, la papaye semblait contrer la baisse de l’absorption de vitamine B12 due aux boissons alcoolisées. Mais les effets de cette préparation dépassaient les ravages liés à l’excès de boisson : elle semblait également jouer un rôle protecteur pour le foie chez les patients atteints d’hépatite C.

D’autres vertus de ce fruit surprenant
La vitamine C et la vitamine A (fabriquée dans l’organisme à partir du bêta-carotène de la papaye) renforcent notre système immunitaire. Les papayes peuvent donc être un choix de fruit sain pour prévenir des maladies telles que les infections, la grippe et le rhume.

Les papayes nettoient l’estomac et des études ont montré que la papaye, mangée toute seule pendant 3 à 4 jours, produit un effet tonique et nettoyant hautement bénéfique sur l’estomac et les intestins.

En homéopathie, carica papaya 5CH est un régulateur du système nerveux.

Avec un apport énergétique de 33 Kcalories aux 100 g, la papaye se situe parmi les fruits les moins énergétiques (comme la groseille ou la framboise, par exemple). Cette énergie est due essentiellement aux glucides (sucres) du fruit : la papaye en renferme en moyenne 7,6 à 7,8 g pour 100 g lorsqu’elle est à totale maturité, mais cette teneur ne dépasse pas 2,5 à 3 g pour la papaye consommée encore verte (et utilisée alors en légume, râpée et cuite).

Quelques recettes avec la papaye

Papaye en gratin

Ingrédiens (pour 6 personnes)
  • papaye3 papayes vertes
  • 35 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 5 branches de persil
  • 3 gousses d’ail
  • 125 g de gruyère râpé
  • 5 oignons-pays (cives)
  • 1 échalote
  • 1 pincée de noix de muscade rapée
  • 2 branches de thym
  • huile, sel, poivre
Préparation
  • Lavez les papayes, coupez-les en 4 et faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau salée bouillante, puis égouttez-les.
  • Pelez-les et passez-les au moulin à légumes. Laissez égoutter.
  • Hachez finement cives, échalote, persil, ail, faites revenir ces épices ainsi que le thym dans un peu d’huile. Ajoutez la purée de papayes. Mélangez.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine au fur et à mesure en remuant.
  • Délayez avec le lait, salez, poivrez. versez la muscade, faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
  • Ajoutez la moitié du gruyère et mélangez à la purée de papayes épicée.
  • Versez le mélange dans un plat à gratin,
  • saupoudrez avec le reste de gruyère et faites gratiner à four bien chaud pendant 10 minutes environ.
  • Tout simplement à déguster en dessert comme un fruit traditionnel.

Smoothies de papaye

Ingrédiens (pour 2 verres)
  • papaye1 papaye bien mûre
  • 2 c. à café de miel liquide
  • 3 c. à café de lait de coco
  • 175 ml de lait de soja
Préparation
  • Coupez la papaye en deux, évidez-la.
  • Mettez la chair dans un mixeur.
  • Ajoutez le lait de soja, le lait de coco et le miel, mixez le tout.
  • Versez le jus dans les verres et dégustez aussitôt.

Papaye en tartelettes

Ingrédiens (pour 3 tartelettes de 10 cm de diamètre, sans cuisson)
  • papaye250 ml de noisettes
  • 125 ml d’amandes
  • ¼ de cuillère à café de vanille en poudre
  • 1 cuillère à café rase d’huile d’olive
  • 250 ml de papaye sèche (à faire tremper 1h) 
  • ½ papaye fraîche
  • 2 c. à soupe de miel (moins si la papaye est bien sucrée)
  • 1 c. à café d’agar-agar
  • sel
Préparation
  • Pour faire la pâte, mixez les noisettes, les amandes, la vanille, une pincée de sel et l’huile d’olive dans un robot-ménager jusqu’à ce que vous obteniez une boule un peu collante.
  • Divisez cette pâte en 3 et étalez-la dans les moules avec les doigts.
  • Si vous voulez les démouler plus facilement, vous pouvez mettre un film alimentaire au fond des moules avant d’étaler la pâte.
  • Pour la garniture, mixez la papaye fraîche et la papaye séchée (trempée puis égouttée), le miel, l’agar-agar et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une purée.
  • Recouvrez les fonds de pâte avec cette préparation et mettez au frais jusqu’au moment de servir (au moins 1 h).
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Aprifel : www.aprifel.com
• Doctissimo : www.doctissimo.fr
• Ifnet : www.itfnet.org
• Juste bien : www.justebien.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Phytomania : www.phytomania.com
• Régimes Maigrir : www.regimesmaigrir.com

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1 Commentaire
  1. martinel dit :

    très instructif nous qui avons la chance d’avoir des papayers profitons en

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