La groseille, la petite perle d’antioxydants

Le 16 Août 2022 1 327

C’est l’été avec l’abondance des fruits et légumes, après avoir évoqué,
la framboise, la fraise, le cassis
il manquait cette petite baie rouge, la groseille.

Cette petite bille rouge très riches en antioxydant et en fibres. Elle se savoure en confitures, gelées mais aussi en plat sucré-salé. Là encore remercions Dame Nature pour nous avoir donné ce petit fruit. Nous allons remonter un peu le temps pour en savoir un peu plus. Comme tout ce que Dame Nature nous offre, la groseille renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de la groseille

La groseille est originaire de Scandinavie et d’Asie et aurait été introduite en Europe après la conquête de l’Espagne et en France au Moyen-Age. C’est dans les terres froides du Nord que les groseilliers poussaient, de ce fait ils restèrent longtemps inconnus des pays du Sud, des grecs et des romains.

Elle est alors considérée comme une plante médicinale, et est particulièrement utilisée pour soigner les problèmes de digestion.

Elle est cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge notamment en Lorraine et au XVIe siècle dans les jardins royaux et pour les dîners de la cour royale.

En revanche les groseilles dites à maquereaux étaient très communes au Moyen Âge . En Angleterre on les utilisait comme garniture de poisson d’où leur nom de groseilles à maquereaux.

Bar le Duc, capitale de la groseille depuis le Moyen Âge est mondialement réputé pour sa confiture de groseilles sans pépins. « Caviar lorrain », c’était le nom donné aux groseilles lorsque les ducs de Bar de Lorraine conservaient la gelée de groseilles pour les grandes occasions pour épater leurs meilleurs convives.

groseille

Pour réaliser cette confiture, les baies sont délicatement épépinées à l’aide d’une plume d’oie dont la pointe est finement taillée en biseau. Ce procédé permet au fruit de garder sa consistance avant cuisson.

Petite anecdote, on raconte que le metteur en scène, Alfred Hitchcock, emportait avec lui son pot de gelée…

Un peu de Botanique

La groseille est le fruit du groseillier à grappes (Ribes rubrum), un petite arbuste de la famille des Grossulariacées qui peut mesurer de 1 m à 1m 50. Les tiges du groseillier se ramifie avec le temps, son feuillage est caduc et ses feuilles simples et palmées à trois nervures. Les fruits se présentent sous forme de grappes de baie au goût acidulé.

Les fleurs vert pâle en panicules d’une dizaine à une vingtaine produisent de petits fruits d’environ 8 à 10 mm légèrement translucides, d’abord verts qui passent ensuite par une gamme de couleurs fauves allant du jaune citron graduellement à l’orange avant d’arriver enfin au rouge automnal.

Au cours du mûrissement des fruits il arrive d’observer des dégradés d’une couleur à l’autre ou des bariolages, des taches vertes sur champ orangé ou rouge feu. Quand le fruit est mûr les feuilles jaunissent. Le fruit demeure sur le plant en offrande aux oiseaux, à la cueillette ou à la récolte.

Les différentes variétés de groseilles
Il existe de nombreuses variétés de groseilles. On distingue les groseilles en grappes des groseilles à maquereau, plus grosses et légèrement velues, qui poussent individuellement.

Il existe plusieurs variétés de groseilles, dont les couleurs peuvent varier :

la Jonkher Von Tets, rouge vif,
la Gloire des Sablons, rose pâle,
la Hollande rose, rose très clair,
la Versaillaise blanche,
la Cerise blanche.

Il existe aussi une la groseille-raisin dont les fruits sont de la même taille que des grains de raisin.

Puis la groseille à maquereau, plus grosse et offrant aussi une palette de couleurs variées : violette, blanche, jaune, verte…

Conservation
Assez fragile, la groseille se conservera dans le bas du réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. L’idéal restant de la consommer au plus près de sa récolte pour bénéficier au maximum de ses vitamines et minéraux.

Que contient la groseille

La groseille est un fruit peu énergétique, 33kcal/100g et contient 82% d’eau. Elle est également un des fruits les moins chargé en glucides (4,4g à 5,2 g pour 100g) conte 9 à 12 g pour les autres fruits. Elle contient 82% d’eau.

Elle possède également une teneur élevée en acide organiques naturels (2,4g/100g), ce qui lui confère cette saveur acidulée (ces acides sont constitués de (75% d’acide citrique et de 25% d’acide malique) on retrouve également mais à beaucoup plus fable dose, d’autres acides, l’Acide quinique, oxalique, salicylique et chlorogénique).

Des fibres, un taux particulièrement élevé (8g/100g) supérieur aux autres fruits qui ne dépassent pas 2 à 3 g/100g. Ce sont essentiellement des fibres insolubles qui facilitent la digestion et favorise le transit intestinal. Elles sont composées de cellulose, de lignine, hémicelluloses , puis des fibres solubles comme les pectines (0,7g à 1,2g/100g) . La pectine favorise la prise en gelée des fruits transformés en gelée sou confitures.

Des antioxydants
La groseille est riche en composés phénoliques et en flavonoïdes abondants (55 à 65 mg/100g), au fort potentiel antioxydant et comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Des anthocyanines appartenant à la famille des flavonoïdes qui donnent la pigmentations rouges.
Des catéchines, substances particulière proche des tanins, dérivé également des flavonoïdes (7à15g/100g)

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamines A : bétacarotène, essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine C : 40mg/100. le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : 0,7g/100g. important antioxydant, protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Fer : indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouge

Manganèse : prévention des dommages causés par les radicaux libres

Cuivre: nécessaire à la formation des globules rouges et de plusieurs hormones. Il contribue également à la lutte contre les radicaux libres, néfastes pour l’organisme.

Calcium : joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Magnésium : très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Selenium : très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de la groseille sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
Les groseilles sont riches en flavonoïdes qui permettent de réduire certains risques de cancers.
Les propriétés antioxydantes des flavonoïdes permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir de certaines maladies cardiovasculaires.

La pectine présente dans la groseille est une sorte de fibre qui aide l’organisme à ressentir une rapide sensation de satiété.
Les groseilles agissent ainsi sur le ralentissement de la vidange gastrique et forment une barrière protectrice sur la flore intestinale contre les infections microbiennes. Des études ont également démontré l’action de la pectine sur la diminution du cholestérol sanguin comme capteur des graisses avant leur assimilation par l’organisme.
La groseille est laxative. Elle régule le transit et facilite la digestion. On la recommande en cas de constipation et de mauvais transit.

La groseille et son jus ont des propriétés antipyrétiques (qui diminue la fièvre).
Le jus de groseille a également des propriétés diurétiques, il est très efficaces pour les reins. Il est également conseillée en cas d’asthénie et d’affaiblissement. Il a également des propriétés dépurative et apéritives pour stimuler l’appétit.

Utilisations de la groseille

En infusion, des feuilles de groseilles. Boire plusieurs tasses dans la journée efficace pour réguler l’hypertension.
Antibactérienne. Elle est efficace pour lutter contre la toux.
Détoxifiante : elle purifie les voix hépatiques.

En bref la groseille est une mine de bienfaits pour notre santé.

La groseille, astuce beauté
Aussi surprenant que cela puisse paraître, les groseilles sont également appréciées en cosmétologie. Elles détiennent le pouvoir de nettoyer, nourrir et hydrater la peau. Elles luttent aussi contre le vieillissement précoce de la peau grâce à leurs propriétés antioxydantes.

Masque naturel à la groseille : mixez 100 g de groseille, avec de l’huile d’olive et le l’avoine moulue. Déposez le mélange obtenu, sur la peau saine, durant15-20 minutes. Puis rincez à l’eau claire.

groseille

Pour hydrater la peau : mixez les groseilles et les mélanger à du fromage blanc. Appliquer sur la peau et rincez 20 minutes après.

La groseille en cuisine

Elle se consomme crue comme un simple fruit, ou en gelées, confiture, coulis, sorbets, tarte et crumble.

Mais elle peut également accompagner sous la forme de chutney pour accompagner les poissons gras : saumon, thon rouge, rouget, sardine… ou tout simplement revenues à la poêle pour accompagner des viandes de caractère comme les gibiers, magrets, volailles, rôti.

Elle est également parfaite dans de petites salades composées.

Quelques recettes avec la groseille

Tarte aux groseilles

Ingrédiens (pour 6 personnes)

Pâte
250 g de farine
50 g de sucre semoule
100 g de beurre mou
1 œuf entier
1 pincée de sel
Crème aux amandes
10 g de sucre semoule
100 g de poudre d’amandes
25 g de farine
2 œufs
2 c à s de lait
1 c à s d’eau de vie de Mirabelle
400 g de groseilles

Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn

Pâte
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un bol.
Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez.
Ajoutez l’œuf battu dans la pâte et mélangez.
Mettez au frais pendant trois heures.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres.
Garnissez le moule à tarte.
Répartissez les groseilles sur le fond de tarte.
Préchauffer le four à 180°C.
Crème aux amandes
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Ajoutez le sucre au jaunes et
Battez jusqu’à obtenir une mousse qui devienne ferme et blanche.
Ajoutez-y la poudre d’amandes, la farine, la Mirabelle et 2 cuillères à soupe de lait.
Mélangez.
Battez les deux blancs d’œuf en neige ferme et incorporez délicatement à la crème.
Versez l’appareil sur la tarte.
Faites cuire pendant 40 minutes dans le four.

Confiture de groseilles

Ingrédiens (pour 10 pots de 250 g)

1 kg de groseilles
500 g de sucre spécial confiture allégé

Préparation
Cuillette : 1h00
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Lavez les groseilles, les verser dans un faitout avec un petit verre d’eau.
Faites-les chauffer. Lorsque les groseilles ont éclaté, retirer la casserole du feu.
Passez les groseilles dans un moulin à légumes, ce qui permet de récupérer les pépins et les tiges.
Pesez le jus obtenu, remettez dans une casserole, et
Ajoutez le sucre à confiture allégé, à raison de 500 grammes de sucre pour 1 kg de jus.
Portez à ébullition et remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse en surface.
Versez dans des pots stérilisés, fermez les pots et laissez refroidir à l’envers.
La confiture va prendre une consistance plus épaisse en refroidissant.

Confiture de cassis-groseilles

ngrédiens (pour 7 pots de 250 g)

780 g de cassis qui donneront 750 g de pulpe
480 g de groseilles qui donneront 440 g de pulpe
soit : 1,190kg de pulpe
3 verres d’eau
560 g de sucre à confiture allégée
2 g d’agar agar

Préparation
Cuillette : 1h00
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Lavez vos pots à confiture puis les stérilisez en les plongeant dans de l’eau bouillante.
Procédez d’abord avec les cassis
Lavez les cassis.
Mettez-les dans une bassine à confiture ou un grand faitout sur feu moyen, avec 2 verres d’eau et remuer en écrasant les grains pour les faire éclater.
Faites cuire ainsi pendant 10 min puis passez le tout au moulin à légume grille fine.
Réservez la pulpe
Faites la même chose avec les groseilles
Mélangez les deux pulpes de fruits obtenues soit 1,160 kg et ajoutez le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 15 min environ.
5mn avant la fin de la cuisson ajoutez l’agar agar que vous aurez diluée dans un peu d’eau.
Remplissez ensuite les pots stérilisés et laissez refroidir à l’envers.