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La cerise, pour rougir de plaisir

Et non il n’y a pas que la tomate, la cerise aussi nous fait rougir de plaisir. Et voici que la saison des cerises approche.

La cerise véritable star de l’été est appréciée de tous. Je trouve que le prix même en pleine saison reste assez élevé ce qui ne la rend pas accessible à tous et c’est bien dommage. La cerise est le 16è fruits le plus consommé par les Français, avec en moyenne 790 g de cerises par ménage et par an ce qui est peu.

Et comme tout ce que dame Nature nous offre, il renferme également de nombreuses vertus pour notre santé, notamment des antioxydants qui permettent de lutter contre les radicaux libres mais pas que.

La petite histoire de la cerise

ceriseLa légende raconte que durant leur migration, les oiseaux laissent tomber des noyaux tout le long de leur envolée et c’est ainsi que les cerisiers se retrouvent à l’état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase.

Certaines recherches et découvertes effectuées par des archéologues confirment que la cerise existait 3000 ans avant notre ère. À l’époque il s’agissait du cerisier sauvage ou merisier dont la cerise actuelle est une descendante. On a retrouvé des noyaux sur des sites néolithique de l’âge de bronze en Europe centrale.

Les premières cultures remonteraient au IVe siècle avant notre ère selon des traces archéologiques en Asie Mineure. Elles seraient grecques puis romaines. C’est lors de campagne de guerre que Lucullus, général romain aurait ramenée la cerise à Rome en l’An 73 comme le mentionne Pline, naturaliste bien connu. Comme le combat avait eu lieu dans la ville de Cerasus, on donna son nom à la plante qui symbolisait le courage des troupes romaines.

Mais les grecs contestèrent en apportant pour preuve l’existence d’un ouvrage qui mentionnait la cerise 300 ans avant.
Jules Verne en fait état dans un de ses ouvrages Keraban le Tetu ou son héros voyage vers la mer Noire, puis Istanbul et la ville de Kerésoum ou il décrit la présence de cerisiers.

ceriseLe cerisier fait son apparition en France au Moyen Age. La cerise entre dans les menus, crue ou cuite dans le vin, elle est servie comme dessert. Ce fruit délicat et sucré était largement apprécié, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate. L’école de médecine de Salerne (X au XIII siècle) en vante ces vertus en ces termes :
« Cerise, aimable fruit, quels bien tu nous procures !
Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs pures
Tu fais dans notre corps couler un sang nouveau,
Et pour les calculeux, tu donnes ton noyau. »

Un certain Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers. Il fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine.

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, qui encouragea sa culture intensive et le développement de nouvelles variétés dont la cerise de Montmorency.
La cerise de Montmorency doit son nom à la vallée de Montmorency, située au nord de Paris, où en 1776, selon le cerisegéographe Louis Denis « à droite et à gauche [on découvre une grande quantité de cerisiers ».
C’est au cours du XVIIe siècle que la cerise de Montmorency gagne ses lettres de noblesse. En 1689, lorsque Louis XIV accorde au prince de Condé les lettres patentes lui permettant de modifier le nom du duché-pairie de Montmorency par celui d’Enghien, le fruit fait déjà parler de lui. Sans le savoir, la délicieuse marquise de Sévigné fait leur apologie.

Quand à Napoléon, il a même donné son nom à l’une de ces cerises qu’il aimait tant, lui aussi.
Vers la fin du XIXème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s’y rendaient en foule, à la belle saison. Certains louaient même un arbre pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées sur place.
Avec l’Arrivée des premiers colonisateurs il sera introduit en Amérique du Nord. De nos jours , on trouve des cultivars dans de nombreux pays d’Europe de l’Ouest et de l’Est, de même qu’en Turquie, en Iran, au Japon, en Argentine, au Chili, en Australie, aux États-Unis et au Canada.

Un peu de Botanique

L’étymologie du mot « cerasus » reste incertaine. Certains prétendent que le terme vient de « karaza », terme sanskrit signifiant « Quel jus ! Quelle saveur ! ». Selon certains, le mot viendrait en revanche du grec « cerasum », dérivé de « cerax » (la corne), par allusion aux cerises à chair dure.

ceriseLa cerise est le fruit du cerisier, Prunus avium et Prunus cesarus. Il fait partie de la famille des rosacées (Rosaceae). Son fruit de forme sphérique est charnu et juteux et possède un noyau. Sacouluer est rouge  foncé et parfois noire.
La récolte se fait de entre fin mai et mi-août. La cueillette s’échelonne en fonction des variétés.

Aujourd’hui, la France produit en moyenne 50 000 tonnes de cerises par an, loin derrière la Turquie et les États-Unis avec leurs 400 000 tonnes chacun
En France le Vaucluse est le premier département producteur de cerises , avec les cerises des Monts Vénasque qui produit chaque année 2000 tonnes de cerises. La cerise des Monts de Vénasque aussi appelée le « Diamant Rouge » est reconnue comme le fleuron de la cerise de France.

La cerise possède sa propre AOP nationale Cerises de France.
Cependant les producteurs doivent faire face à un prédateur important qui détruit les cerises et a un impact important sur la production qui est en diminution, à savoir un insecte ravageur la Drosophila suzukii, la mouche de la cerise.

Initialement traité par du diméthoate. L’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) interdit aujourd’hui d’utiliser ce pesticide. Un problème potentiel en termes de risque a été identifié pour la consommation de denrées traitées.
Toutes importations de cerises traitées au diméthoate est interdite depuis 2016.

Deux espèces principales se détachent en cultivars.
Prunus avium, qui donne des fruits à saveur douce que l’on consomme surtout à l’état frais, et Prunus cerasus, dont les fruits acidulés servent surtout à la préparation des confitures, gelées, tartes, etc.

Les cerises que l’on trouve sur les étals de nos maraîchers sont la bigarreau et la burlat donnant des fruits sucrés, parfumés, d’une qualité excellente. In retrouve :

  • Burlat (bigarreaux) (fin mai) : variété précoce, gros fruit rouge à pourpre, brillant, chair moyennement ferme. 50 % de la production.
  • ceriseStark Hardy Giant (début juin) : gros fruit pourpre à noir, finement strié, chair rouge clair, juteuse.
  • Coeur de pigeon (bigarreaux) : un fruit rouge brillant légèrement allongé, chair ferme et faible saveur.
  • Reverchon (bigarreaux) (mi-juin) : gros fruit carmin vif, chair très ferme, rose.
  • Napoléon (mi-juin) : gros fruit carmin vif sur fond jaune pâle.
  • Géant d’Hedelfingen (bigarreaux) (fin juin) : gros fruit pourpre violacé, chair rouge, juteuse.
  • Moreau (bigarreaux)  fruits rouge très foncé à maturité. Chair ferme, croquante et sucrée
  • Montmorency (griottes) : un fruit de taille moyenne à chair tendre et à la saveur acidulée.

La cerise et notre santé

La cerise est le fruit rouge le plus calorique, 125 g de cerises apporte environ 85 k calorie.
La cerise est riche en vitamines, minéraux et oligo éléments.

Que trouve-t-on dans la cerise ?

Des fibres (1,7g/100g en moyenne) (cellulose, hémicelluloses, pectines) qui favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal et aide à la bonne santé du tube digestif.

La star des antioxydants
Des flavonoïdes ou anthocyanines (que l’on retrouve dans la pulpe de la cerise)qui donnent la pigmentations rouges et possèdent d’importantes propriétés antioxydantes et de l’acide hydroxycinnamique également aux propriétés antioxydantes. Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et diverses maladies chroniques.
De plus, en tant qu’anti-inflammatoires naturels ils soulagent les douleurs articulaires.

Du lévulose
Les cerises contiennent du lévulose, ce qui les recommande aux diabétiques réfractaires au glucose.

De la Mélatonine
On a trouvé des quantités élevées de mélatonine dans deux variétés de cerises acidulées: (Montmorency et Balaton). La mélatonine est connu pour ses propriétés aintioxydantes, donc pourrait apporter une protection contre les dommages causés par les radicaux libres.
Des quantités élevées de mélatonine, un composé connu pour son potentiel antioxydant, ont été retrouvées dans deux variétés de cerises acidulées (Montmorency et Balaton)3.
La mélatonine étant un régulateur du sommeil, elle pourrait également contribuer à combattre l’insomnie.

Deux études ont été faites sur des personnes ayant des problèmes d’insomnie qui ont fait état d’une légère amélioration du sommeil grâce à la cerise.

cerise

Une en 2010 auprès de 15 personnes de 65 ans et plus ayant des problèmes d’insomnie. l’étude s’est déroulée sur de 2 périodes de 14 jours, elles ont consommé quotidiennement soit du jus de cerise acidulée, soit un placebo.
Après les séances « jus de cerise », le nombre de minutes d’éveil après s’être endormi a été amélioré, mais pas le temps mis à s’endormir ou le temps total de sommeil.

L’autre étude a porté sur 12 personnes de 35 ans à 85 ans qui pendant 3 jours consécutifs, ont consommé 400 g de cerises possédant de grandes concentrations de mélatonine et de sérotonine. Une augmentation du temps total de sommeil ainsi qu’une réduction du nombre de périodes d’éveil et de l’agitation nocturne ont été constatées.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Calcium: (15mg/100g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Magnésium: (11,2g/100g), très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Potassium :(200mg/100g),important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Bêta-carotène (38 µg pour 100 g)

Vitamine B9 : (6 µg pour 100 g) joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : (8,5mg/100g) le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Fer : (0,17mg/100g)indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouge

Iode : (0,25µg pour 100 g)

Les bienfaits de la cerise sur notre santé

ceriuseNous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
Les cerises sont riches en flavonoïdes qui permettent de réduire certains risques de cancers.
Les propriétés antioxydantes des flavonoïdes permettent de lutter contre les radicaux libres et prévenir de certaines maladies cardiovasculaires.

La sphère cardiovasculaire
Le quantité importante de potassium (200mg/100g) contenu dans la cerise permet un bon fonctionnement du coeur car cela entraine la dilatation des vaisseaux sanguins et  évite ainsi la création de caillots.

Sphère digestive : la richesse en fibres des cerises facilite la digestion et contribuent à entretenir la flore intestinale ou restaurer la bonne santé du tube digestif.

Phytothérapie
On utilise les queues de cerise comme dépuratif et diurétique. C’est un véritable détoxifiant pour l’organisme
Elle permet de nettoyer l’ensemble de l’organisme en éliminant les toxines accumulées dans le corps, favorisant ainsi l’élimination rénale et combattant également les inflammations des voies urinaires.
Les queues de cerises  se trouvent dans les magasins de produits naturels mais vous pouvez utiliser celles qui vous restent après avoir dégusté vos cerises.

Préparation
• Faire tremper une poignée de queue de cerises dans un litre d’eau pendant toute une nuit.
• Le lendemain, faire bouillir l’ensemble 4 minutes, puis laisser infuser 20 minutes hors du feu et filtrer.
• On peut boire ce litre de d’infusion en 1 ou 2 jours (à conserver au frais).

Le foie : une action positive au niveau hépatique
Fonction diurétique: Il n’y a pas que les queues de cerises qui on cette propriété, la pulpe également. Elle favorise l’évacuation de l’urine (dans les cas de rétention urinaire) et l’élimination des toxines contenues dans le sang.

Cholestérol
La consommation cerises diminue l’excès de LDL (mauvais cholestérol), et favorise l’augmentation du bon cholestérol qui a pour conséquence  d’empêcher les accidents vasculaires cérébraux, les crises cardiaques et l’athérosclérose.

Mise en garde

Syndrome d’allergie orale
Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de légumes et fruits. Les personnes les plus touchées sont en générale celles sensibles au pollen .
La plupart des réactions sont causées par des aliments crus, parce que les protéines allergènes associées au syndrome d’allergie orale sont habituellement détruites par la cuisson.Certaines parties des végétaux comme la pelure peuvent être davantage allergisantes que d’autres.

Les symptômes qui peuvent apparaître vont des démangeaisons et des brûlures aux lèvres, à la bouche et à la gorge, des écoulements et démangeaisons oculaires, des écoulements nasaux, des éternuements mais aussi de l’asthme, une urticaire généralisée ou un choc anaphylactique.
Les symptômes apparaissent habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment, mais peuvent parfois prendre plus d’une heure à se manifester.

Certaines personnes ont signalé l’apparition d’éruptions cutanées, de démangeaisons ou d’enflure en pelant ou en touchant les aliments en question, là où il y a eu contact avec la peau.
Il est toutefois conseillé de consulter un allergologue dans le cas de ce type de réactions.

La cuisson détruit les protéines allergènes, en cas d’hypersensibilité, consommez les cerises cuites.

Le saviez-vous ?

La cerise apparaît dans plusieurs expressions et proverbes.
La « cerise sur le gâteau » avec 3 significations selon le contexte :

  1. le détail final qui parfait une réalisation, de l’expression anglaise . «The cherry on the cake »
  2. l’avantage supplémentaire
  3. le comble d’une chose désagréable 

Cerise est également devenue un prénom et une célèbre chanson : Le temps des cerises, une chanson
Le temps des Cerises – paroles de Jean Baptiste Clement, et musique de Antoine Renard. Ecrite en 1866 elle fût offerte par l’auteur à la mémoire  d’une infirmière morte durant « La semaine sanglante » de la Commune de Paris en 1871.
Une des grandes chansons de la culture populaire française reprise par divers chanteurs français.

La cerise en cuisine

La cerise  est meilleure lorsqu’elle est consommée directement sur l’arbre, et pour avoir fait cette expérience pendant de nombreuses années, mon avis ne changera pas. Néanmoins on l’apprécie également sans avoir personnellement participé à la cueillette.

Congelation
Les cerises ne se conservent malheureusement pas très longtemps dès qu’elles sont cueillies. Il est recommandé de les consommer rapidement ou alors de les congeler car oui ce fruit se congèle très bien. Dénoyautées ou pas. Congelées à plat puis enfermées dans un sac plastique.
La décongélation est simple. Les disposer dans un plat et saupoudrez de sucre. Délicieux.

Conservation
Pour la conservation, on les placera dans le bac à légumes du réfrigérateur et on les sortir 30 à 40 mn du réfrigérateur pour les consommer à température ambiante, elles seront meilleures, comme tous les fruits qui séjournent au réfrigérateur: fraises et framboises.
Les cerises sont  de bons fruits de table qui sont également à la base du fameux kirsch et du cherry.

cerise

La cerise est surtout utilisée en pâtisserie, en compotes, confitures, coulis, desserts glacés.
Délicieuses dans le traditionnel clafoutis, dans un cake.
En version confites, elles raviront vos papilles dans un cake , des sablés, ou un pouding. Et que serait une Forêt Noire sans cerise!

En cuisine en version salée, les cerise accompagneront avec gourmandise, un canard, un magret, du gibier ou un filet mignon de porc. On peut également les préparer au vinaigre.

Cerises et alcools
Les cerises sont également à la base de nombreux alcools comme le célèbre « Cherry » anglais, le « Guignolet » d’Anjou, le « ratafia » de Provence, le « Kirsch » d’Alsace, le « Marasquin » d’Italie, sans oublier la fameuse bière belge « Kriek lambic » aromatisée à la cerise.

Quelques recettes avec la cerise

Feuilleté aux cerises confites

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • cerise1 pâte feuilletée pur beurre
  • 300 – 350 g de cerises
  • 100 g de cassonade
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de beurre
  • Sucre glace

Préparation
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn

  • Cerises confites
  • Lavez et coupez les cerises en deux.
  • Dénoyautez-les.
  • ceriseFaites chauffer le beurre dans une poêle.
  • Ajoutez les cerises.
  • Laissez confire doucement avec le sucre roux et le sucre vanillé pendant une quinzaine de minutes.
  • Bien mélanger avec une cuillère en bois de temps en temps, pour enrober les cerises du mélange beurre et sucre.
  • Une fois les cerises confites, laissez-les refroidir et réservez.
  • Pâte feuilletée
  • Préchauffer votre four à 180°C.
  • Déroulez la pâte feuilleté sur une plaque allant au four.
  • Coupez-la en quatre et quadrillez-la (comme détaillé sur les photos). Les bandelettes font 2 cm de large.
  • Déposez les cerises confites sur chaque tranche de pâte feuilletée.
  • Rabattez la pâte sur les cerises.
  • Badigeonnez la pâte avec l’œuf battu.
  • Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  • Laissez refroidir, puis saupoudrez de sucre glace.
  • Régalez-vous.

Clafoutis aux cerises

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • cerise700 g cerises
  • 200 g farine
  • ½ sachet levure
  • 100 g sucre
  • 3 œufs
  • ½ c à c extrait de vanille
  • ¼ litre de lait

Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

  • Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).
  • ceriseLavez et équeutez les cerises et disposez les au fond d’un moule beurré et légèrement sucré si vous n’utilisez pas de moule en silicone. J’ai quant à moi utiliser un moule en silicone Demarle.
  • Il suffit juste de mettre du sucre au fond et de rajouter les cerises.
  • Dans une terrine, mélangez la farine, le sucre et la levure.
  • Battez les œufs et le lait tiède.
  • Ajoutez le tout au mélange farine, levure et sucre.
  • Mélangez bien de façon à obtenir une pâte un peu épaisse.
  • Versez l’appareil sur les cerises et enfournez pour 35 min environ.
  • Laissez refroidir avant de le déguster.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
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