Applications culinaires de la canneberge

…/… suite de l’article « La canneberge : un don de la nature à l’homme« 

La canneberge, source d’inspirations culinaires…

Du fait de l’acidité de la canneberge, on lui ajoute souvent du sucre. Il est donc essentiel de bien lire l’étiquette afin de s’assurer que le produit en contient le moins possible, voire pas du tout.

On pourra en faire des coulis, des sauces, des chutneys ou des compotes. Employer du miel ou du sirop d’érable plutôt que du sucre raffiné, en réduisant les proportions recommandées dans les recettes. Ou, omettre les édulcorants et mélanger les canneberges avec d’autres fruits plus sucrés. On pourra aussi l’employer dans les clafoutis avec des prunes ou des cerises, ou la tremper dans le chocolat chaud avec d’autres fruits à fondue.

Ne pas hésiter à les ajouter aux salades de fruits et de légumes : par exemple avec des pommes et du céleri-rave ; avec de la mâche et des oignons doux ; avec des pissenlits et un magret de canard ; de l’endive et des noix, etc.

Sauce : les faire simplement mijoter avec un peu de miel dans du beurre ; si désiré, flamber au cognac ou au rhum.

Farce pour volaille : faire revenir dans une poêle de l’oignon émincé et des pignons ; ajouter des canneberges fraîches ou congelées et des pommes, mijoter quelques minutes puis ajouter du riz sauvage cuit et assaisonner avec les herbes de son choix. Farcir la volaille de cette préparation.

Se servir du jus dans les vinaigrettes, pour déglacer une poêle, pour la préparation de carottes ou d’oignons glacés, dans les sorbets et les glaces.

Employer les baies séchées en remplacement des raisins secs dans les muffins, les préparations à pain, les biscuits, etc. Les ajouter au muesli ou autres préparations de type granola, dans le couscous ou les tajines.

Sauce aux canneberges séchées : faire gonfler des raisins et des abricots secs ainsi que des canneberges séchées dans de l’eau tiède. Faire revenir de l’oignon ou des échalotes émincées et de l’ail, ajouter des morceaux de noix, noisettes, pistaches, amandes ou tout autre oléagineux de son choix (graines de citrouille ou de tournesol), les fruits séchés et un peu d’eau ou de vin. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Servir avec un poisson poché ou cuit au four.

Conservation

Réfrigérateur
Les baies fraîches se conservent quelques semaines, voire quelques mois au réfrigérateur.

Congélateur
Les congeler individuellement sur une plaque de métal puis les ensacher et les remettre au congélateur.

Dans le potager
On peut cultiver la canneberge dans le potager, mais il est essentiel que le sol soit acide (pH autour de 4,5), ce qui, dans la plupart des cas, nécessite de l’acidifier artificiellement.

Pour se faire, il faut ajouter une bonne quantité de mousse de tourbe dans le trou de plantation, soit en amendant avec du soufre élémentaire ou des engrais chimiques acides.

Il faut en outre disposer de beaucoup d’eau d’une part pour l’irrigation des plantes, d’autre part pour les protéger des froids rigoureux (l’eau limite les effets nocifs du gel de même que son action desséchante). Il n’est pas nécessaire d’inonder les plants au moment de la cueillette, cette pratique étant strictement destinée à faciliter la récolte mécanisée, qui tire avantage du fait que les fruits flottent.

La première récolte aura lieu trois ans après la plantation. Ne récolter les fruits que lorsque leur couleur est d’un rouge pourpre profond.

Quelques recettes avec la canneberge

Relish aux canneberges fraîches

Ingrédients

• 2 grosses oranges
• 4 tasses de canneberges fraîches 1 kg
• 2 pommes rouges non pelées (enlever le cœur)
• 1 tasse de sucre brun 250 ml
• 1 tasse de sucre d’érable

Préparation

• Pelez les 2 oranges et coupez-les en gros morceaux.
• Lavez les canneberges, puis égouttez-les et enlevez les queues.
• Mettez les canneberges, les pommes non pelées dans un mélangeur pour hachez-les grossièrement.
• Ajoutez les oranges pelées et le sucre et mélangez bien.
• Laissez au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit avant de servir

** Tirée du livre de Mme Jacqueline Poisson Fréchette « Tout sur les Canneberges – volume 1 »

Sauce aux canneberges

Ingrédients

• ¾ tasse de sucre brun 180 ml
• ¼ tasse de sucre d’érable 60 ml
• 2 tasses d’eau 500 ml
• 1c. à thé de jus d’orange 5 ml
• 5 morceaux de pelure d’orange
• 1 sac de canneberges fraîches 284 gr
• 2 c. à thé de fécule de maïs 10 ml
• ¼ tasse d’eau 60 ml

Préparation

• Mettez le sucre brun, les canneberges et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.
• Remuez sans arrêt et ce jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
• Ajoutez le jus d’orange et les pelures d’oranges.
• Couvrez d’un papier d’aluminium en laissant une petite ouverture.
• Faites cuire au four à 350°F (180°C) pendant 45 minutes.
• Retirez du four et enlevez les écorces d’oranges.
• Épaississez si nécessaire avec les 2 c. à thé de fécule de maïs délayée dans ¼ de tasse d’eau.
• Versez dans des pots de conserves stérilisés

Cette sauce peut se servir avec du porc, dinde ou gibier
** Tirée du livre de Jacqueline Poisson Fréchette « Tout sur les Canneberges – volume 1 »

Biscuits à l’avoine, canneberges et amandes

Ingrédients

• 1½ tasse de farine de blé entier
• 1 c. thé de bicarbonate de sodium
• 1/2 c. thé de sel marin
• 1 tasse de beurre non salé, ramolli
• 2/3 à 3/4 de tasse de cassonade tassée (au goût)
• 2 œufs
• 1 c. thé de vanille
• 3 tasses de flocons d’avoine
• 1 tasse de canneberges séchées
• ½ tasse d’amandes hachées grossièrement
• 1 tasse d’amandes hachées grossièrement

Préparation

• Préchauffez le four à 350°F (180°C).
• Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate et le sel.
• Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre, le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit gonflé.
• Ajoutez les œufs et la vanille et mélangez.
• Ajoutez les flocons d’avoine, les canneberges et les amandes et mélangez à l’aide d’une cuillère.
• Laissez tomber la pâte, environ 1/4 des tasse à la fois, sur des plaques à biscuits non beurrées et en laissant un espace de 3 pouces entre les biscuits.
• Cuisez pendant 16 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés, mais encore légèrement mous sur le dessus.
• Laissez refroidir sur une grille pendant 2 minutes.
• Déposez les  biscuits sur la grille et laissez refroidir complètement.

Muffin canneberges et amandes

Ingrédients (pour 12 muffins)

• 1 3/4 tasse farine tout usage non tamisée
• ½ tasse farine de blé entier non tamisée
• 1 tasse de sucre
• 1 c. à table de poudre à pâte (levure)
• ½ c. à thé de soda (bicarbonate de soude)
• ½ c. à thé de sel
• ½ c. à thé de muscade
• 1½ tasse de canneberges fraîches ou congelées et tranchées
• ½ tasse d’amandes tranchées
• 1/3 tasse de beurre ou de margarine
• 1 tasse de lait
• 1 œuf

Préparation

• Chauffez le four à 350°F (180°C).
• Graissez 12 moules à muffin.
• Dans un grand bol, combinez la farine, le sucre, la poudre à pâte, le soda, le sel et la muscade.
• Ajoutez les canneberges et les amandes.
• Mélangez bien le tout et
• Mettez de côté.
• Faites fondre le beurre.
• Ajoutez le lait pour le refroidir et y battre l’œuf.
• Incorporez ce mélange liquide à l’autre mélange.
• Remplissez les moules à muffin et mettre au four pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’une tige insérée au centre du muffin en ressorte propre.

Muffins aux canneberges et orange

Ingrédients (pour 12 muffins)

• 2 tasses de canneberges fraîches ou congelées
• 1/3 tasse de sucre
• 6 c. à table (1/4 tasse) de jus d’orange
• 1 c. à table de zest d’orange
• ½ tasse de beurre mou
• 1 tasse de sucre
• 1 œuf
• 2 tasses de farine toute usage ou 1 t de farine de blé entier et 1 t de farine toute usage
• 1 c. à thé de poudre à pâte (levure)
• ½ c. à thé de soda à pâte (bicarbonate de soude)
• ½ c. à thé de sel
• Sucre glace

Préparation

• Passez les canneberges, le sucre (1/3 tasse), le zest d’orange et le jus d’orange au mélangeur.
• Mélangez tous les ingrédients secs ensembles.
• Mélangez le beurre, le sucre (1 tasse) et l’œuf.
• Battez jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.
• Ajoutez ce mélange en crème en alternant avec le mélange de canneberges.
• Remplissez au 2/3 les moules à muffin.
• Cuire à 350°F (180°C) pendant environ 20-25 minutes.

Poitrine de poulet au chèvre, sauce érable et canneberges

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 3 poitrines de poulet de 500 gr chacun
• 2 c. soupe bouquet de fines herbes hachées (thym, basilic, aneth, romarin, ciboulette)
• 1 c. thé épices à steak
• Huile et beurre clarifié pour la cuisson
  Sauce
• 2 échalotes sèches
• 1½ tasse gelée d’érable
• 2 c. soupe vinaigre balsamique
• ½ tasse jus de canneberges
• ½ tasse cidre doux
• ½ tasse canneberges séchées
• ½ tasse bouillon de poulet
• 6 tranches fromage de chèvre

Préparation

• Mélangez les fines herbes et les épices à steak.
• Tamponnez les poitrines de poulet de ce mélange.
• Faites des incisions et saisissez-les dans une poêle pendant 2 minutes de chaque côté. Cuire à 350°F (180°C) pendant 20  minutes.
• Laissera reposer au chaud.
  Sauce
• Remettez la casserole sur le feu et dégraissez au besoin.
• Ajoutez les échalotes et la gelée, puis laissez caraméliser.
• Déglacez avec le vinaigre balsamique et mouillez avec le jus de canneberge et le cidre.
• Ajoutez les canneberges séchées et laissez réduire du tiers ou jusqu’à une consistance onctueuse.
  Finition
• Émincez les poitrines de poulet et déposez-les en éventail dans l’assiette.
• Nappez de la sauce et mettez le fromage de chèvre sur  le poulet.
• Servez avec légumes et pommes de terre de votre choix.
• Décorez avec des branches de fines herbes et de canneberges séchées.

Cocktails à base de jus de canneberges

Cosmopolitan
Ingrédients (pour 1 verre)

• 3 cl de vodka
• 1.5 cl de triple sec (liqueur d’orange)
• 3 cl de jus de canneberge 
• 1 cl de jus de citron

Préparation

• Mélangez les ingrédients dans un shaker avec des glaçons, et frappez vigoureusement.
• Versez en filtrant dans un verre à cocktail et décorer d’un quartier de lime.

Sea Breeze
Ingrédients (pour 1 verre)

• 6 cl de jus de pamplemousse
• 3 cl de vodka
• 6 cl de jus de canneberge

Préparation

• Servez dans un verre avec de la glace.
• On peut ajouter un morceau de lime.

Scarlett O’Hara
Ingrédients (pour 1 verre)

• 6 cl de southern comfort
• 6 cl de jus de canneberge rouge
• 3 cl de jus de lime (citron vert)

Préparation

• Mettez les ingrédients dans un shaker.
• Frappez et versez dans un verre avec des glaçons.

Sex on the Beach
Ingrédients (pour 1 verre)

• 4 cl de vodka
• 2 cl de schnapps à la pêche
• 4 cl de jus de canneberge 
• 4 cl de jus d’orange

Préparation

• Mettez les ingrédients dans un shaker, frappez et versez dans un verre avec des glaçons. Vous pouvez aussi ajouter du jus d’ananas à la recette.
• Décorez avec des tranches d’orange et lime, et servez avec une paille.

Splash Disaronno
Ingrédients (pour 1 verre)

• 6 cl d’amaretto (liqueur d’amande)
• 12 cl de jus de canneberge

Préparation

• Versez les ingrédients dans un verre avec des glaçons.
• Décorez d’une tranche de lime.

Pour en savoir plus :

Canneberges : 100 recettes faciles
de Sonia Savard – Éditions JCL

La canneberge, appelée aussi atoca au Québec (terme emprunté à la langue iroquoise), est un arbrisseau vivace qui croît à l’état sauvage dans les tourbières des régions froides. Jadis cueillies par les Indiens d’Amérique du Nord, les canneberges sont aujourd’hui cultivées de façon intensive dans les États américains et les provinces canadiennes, dont le Québec, qui regroupe plus d’une cinquantaine de producteurs.

Environ 95 % de la production nord-américaine est transformée soit en jus au goût acidulé et âpre, en fruits séchés ou en autres ingrédients, le reste de la récolte étant commercialisé sous forme de fruits frais durant les périodes de l’Action de Grâce et des Fêtes de Noël et du nouvel An.

Depuis quelques années, la demande de ces petites baies rouges connaît une forte augmentation, témoignant de l’engouement croissant des consommateurs pour ce fruit aux vertus multiples et qui se retrouve désormais dans une multitude de produits. Car la canneberge ravit les fervents d’une bonne santé, qui reconnaissent ses qualités thérapeutiques, en particulier ses effets antioxydants. Il faut savoir que la canneberge contient un élément particulier qui contribue à diminuer la fixation sur les parois des voies urinaires de bactéries souvent responsables d’infections.

Fait nouveau, la canneberge est de plus en plus utilisée dans les plats cuisinés. C’est pourquoi la parution aux Éditions JCL de Canneberges : 100 recettes faciles, premier livre de la maison d’édition spécifiquement dédié à ce petit fruit rouge, s’imposait. Ce dernier regroupe plus de cent recettes. Nul doute que ce recueil de Sonia Savard saura trouver sa place dans les familles, autant chez les inconditionnels de repas santé que les adeptes de cuisine traditionnelle, qui découvriront avec plaisir que la canneberge ne s’utilise pas seulement dans les desserts et les boissons, mais aussi avec les viandes rouges et blanches (agneau, bœuf, porc et volaille), le poisson ainsi que les fruits de mer.