L’ail, un véritable alicament

C’est un condiment très apprécié que l’on utilise depuis longtemps dans la cuisine que je vais vous présenter dans cet article : l’ail et je me rends compte que j’aurais dû le faire depuis bien longtemps, tout comme l’oignon qui sera le prochain sujet, ils font tous deux partie de la même famille.

l'ailUtilisé depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales, je peux vous assurer que j’ai découvert des propriétés auxquels je ne m’attendais pas du tout. Définir l’ail comme un alicament n’est absolument pas exagéré. Alors encore une fois remercions Dame Nature qui est une véritable pharmacopée.

La petite histoire de l’ail

L’ail serait originaire d’Asie Centrale, d’une large zone s’étendant de la mer Caspienne jusqu’aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l’est où plus de 150 espèces sauvages du genre allium ont été recensées.

Le centre d’origine de l’ail serait un large croissant (le « croissant de l’ail ») qui s’étend L’ail est utilisé depuis l’Antiquité pour ses nombreuses vertus et propriétés médicinales. Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède.

Il servait d’anti-poison dans la Grèce antique En 850 av. JC Homère prônait les vertus de l’ail tout comme Aristophane et Aristote qui eux aussi vantaient les vertus de l’ail, symbole de la force physique.

l'ailLargement cultivé dans l’Égypte ancienne, l’ail n’accompagnait pas seulement le mobilier funéraire des pharaons mais était également distribué aux ouvriers constructeurs des pyramides pour leur donner des forces et de la résistance.

À Rome et en Grèce, les athlètes prenaient une dose spéciale de gousse avant leur compétition, tout comme les soldats avant leur prochain combat. L’ail avait une grande renommée grâce à sa fonction d’antidote.

Lorsque l’on épluche de l’ail frais  et qu’on le broie il produit de l’allicine aux propriétés antibiotiques et de l’ajoène qui est un anticoagulant. C’est pourquoi il est utilisé comme prophylactique dans certaines infections : dysenterie, typhoïde, choléra, peste, diphtérie..

Pour la petite histoire, lors de la grande peste de Marseille en 1762, 4 voleurs arrêtés pour pillage furent graciés pour avoir révélé le secret de leur immunité face à la peste: un élixir à base d’ail, appelé depuis « Vinaigre des 4 voleurs ».

L’ail se répandra dans le sud et l’est de l’Europe. Il  sera cependant très peu utilisé dans les pays du nord et dans les îles britanniques, sauf parfois comme plante médicinale dans les jardins des monastères.
Nos anciens les Gaulois étaient très friands de l’ail.

Au Moyen-Âge, l’ail,  servait à combattre les méchants. Pour ce faire ces derniers plaçaient de l’ail dans la tombe des morts. Et c’est bien connu que les vampires n’aiment pas l’ail.

l'ailL’ail était utilisé dans la médecine arabe pour les douleurs d’estomac et les infections de peau.

L’ail traversa les océans avec les marins notamment avec Christophe Colomb, en effet, les marins avaient toujours de l’ail sur eux, connaissant leurs propriétés pour lutter contre les épidémies et le mauvais sort. C’est ainsi qu’il se répandit en République Dominicaine, l’Amérique Centrale et Amérique du Sud.

C’est XIXe siècle qu’il arrivera en Amérique du Nord, grâce à la  la cuisine mexicaine, où il est très présent. C’est en Californie où la terre est très fertile qu’il sera cultivé notamment dans la vallée de Gilroy et  on n’hésitera pas à se proclamer « capitale internationale de l’ail ».

C’est Louis Pasteur qui découvrit ses propriétés anti-bactériennes au XIXème siècle. On l’utilisa même pendant la seconde guerre mondiale pour soigner certaines blessures.

La rose puante
Shakespeare considérait que l’ail n’était pas fait pour les nobles et le qualifia de rose puante ; quant à Cervantès il recommandait de ne manger ni oignon ni ail au risque que leur odeur ne trahisse une déplorable origine paysanne.

L’ail est aujourd’hui cultivé partout dans le monde. La Chine en est le premier producteur. En France, il est surtout cultivé dans le Midi. On dénombre actuellement plus de 700 variétés.

Un peu de Botanique

Allium sativum L’ail ou l’ail cultivé Allium Sativum est une plante herbacée de la famille des Lilliacées, comme l’échalote, l’oignon et le poireau mais aussi le lys et la tulipe.. Elle peut mesurer 50 à 120 cm de hauteur. C »est son bulbe que nous consommons en cuisine. Chaque bulbe pèse environ 80 g et est composé de 10 à 15 bulbilles ou gousses entourées d’une chemise.

La culture de l’ail se déroule au printemps et à l’automne. La France recense plusieurs variétés, dont certaines bénéficient d’un label de qualité.

L’ail est le 28e légumes le plus consommé (0,5kg par ménage et par an)  et la France produit 19 927 tonnes et est le 4è producteur européen d’ail, après l’Espagne, la Roumanie et l’Italie.

Les variétés d’Ail se distinguent aujourd’hui pas leur période de plantation: les variétés automnales et les variétés alternatives.

Le saviez-vous ?

L’ail ne plaisait pas à tout le monde. Au XIVe siècle, Alphonse, roi de Castille, fit publier un ordre qui intimait aux chevaliers ayant mangé de l’ail ou de l’oignon de rester en dehors de la cour. Ces derniers devaient également s’abstenir de converser avec d’autres chevaliers.

Que contient l’ail ?

L’ail est très riche en vitamines. Il suffit de 100 g d’ail pour bénéficier des 95 % de vitamines nécessaires à l’organisme.
L’ail est une plante d’une composition chimique extraordinaire, elle compte environ 300 molécules différentes dont on pense qu’elles ont d’importantes propriétés, comme anti-inflammatoires, antibactériennes et antioxydantes.

ailL’ail véritable alicament contient de nombreuses substances minérales (manganèse, cuivre, et phosphate, calcium… ) et oligoéléments, il est riche en protéines, dépourvu de lipides, ainsi que des vitamines (A,B1, B2, B3, B5, B6,C,E, PP).

L’ail est riche en composés soufrés, l’allicine antibiotique naturel très puissant, aux propriétés intéressantes, responsable de son odeur très caractéristique mais également de ses nombreuses vertus sur la santé. L’ail renferme également de nombreux antibiotiques naturels ainsi que des huiles essentielles (disulfure de dyallile, alliine: un acide aminé, inuline, aliinase, sélénium et glucides).  Tous ces composants font de l’ail un aliment des plus complet.

Des antioxydants
L’ail est riche en antioxydants (flavonoïdes, tocophérols …) qui comme nous le savons permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et diverses maladies chroniques

Des fibres
L’ail contient aussi beaucoup de fructosanes, des fibres particulières qui ont la propriété de faciliter le développement des bonnes bactéries dans l’intestin, indispensables pour un bon transit intestinal.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
l'ailVitamines A : bétacarotène, essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1: c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 :importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 ou acide pantothénique:  qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ».Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 :elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

l'ailVitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. du calcium et du cuivre, important pour la fabrication de l’hémoglobine et du collagène.

Vitamines C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections.

Calcium: joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Fer : indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouge

Magnésium: (très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Phosphore: considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium :important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Selenium: très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.

Zinc :joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de l’ail sur notre santé

ailAu vu de ce que je viens de développer ci-dessus, vous ne serez pas étonnés des nombreux bienfaits de l’ail sur notre santé. L’ail véritable alicament a des effets bénéfiques sur tous les organes et toutes les cellules, un véritable trésor de bienfaits pour la santé.

Anti-inflammatoire
L’ail permet d’aider l’organisme à lutter contre les allergies et les rhinites allergique.


Cancers
L’allicine possède une action inhibitrice sur les tumeurs, d’où sa réputation d’anti-cancéreux. Consommer de l’ail régulièrement permettrait ainsi de prévenir l’apparition des cancers de la gorge, du côlon, du rectum, du sein, de la prostate, des ovaires, ou de l’estomac.

Sphère cardiovasculaire
L’ail a des propriétés cardio-protectrices
L’ail diminue les risques de maladies cardiovasculaires. L’ail a des effets fluidifiant sur le sang grâce à l’ajoène présent et permet donc de prévenir  la formation de petit caillots dans les vaisseaux sanguins.

Grâce à ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, l’ail est reconnu pour atténuer les risques d’athérosclérose et d’infarctus du myocarde.

Sphère digestive
Tueur de bactéries
l'ailL’ail est excellent pour les problèmes intestinaux, comme dans le  cas de troubles digestifs chroniques ou de problèmes intestinaux (diarrhée, dysenterie, colite) l’ail est un aliment qui se transforme en alicament ; c’est un excellent vermifuge. En effet, l’ail contient des acides phénoliques qui ont la propriété de  nettoyer et épurer le système digestif de l’intérieur. L’inuline présente dans l’ail est un probiotique qui restaure la flore intestinale et favorise la digestion. L’ail est antihelminthique, c’est-à-dire qu’il chasse les vers intestinaux. Certaines études ont également permis de mettre en évidence le fait que la consommation de l’ail aiderait à prévenir les intoxications alimentaires en détruisant les bactéries comme la bactérie E. Coli, le Staphylococcus aureus ou encore le Salmonella enteritidis. Souvenez-vous je vous disais que les marins de Christophe Colomb à l’époque emportaient toujours de l’ail dans les cales des navires pour prévenir des maladies, dont les intoxications alimentaires.

Antibactérien et infections virales
L’ail possède en effet une impressionnante série de propriétés médicinales. Il possède des propriétés antimicrobiennes, antibiotiques, antiseptiques, anti-inflammatoires, anti-bactériennes, antifongiques et antivirales.  Ce cocktail de propriétés est un allié de taille pour combattre un certain nombre de bactéries pathogènes cause de rhume, angine, mais aussi verrues, psoriasis, acné.

Métaux lourds
Il a été démontré que l’ail a des propriétés qui peuvent aider à évacuer les métaux lourds du corps humain grâce à ses composés soufrés.

Mycose
Nous avons vu que l’ail est un puissant antibiotique naturel. Antifongique, antibactérien et antiparasitaire, il est le remède à utiliser pour  soigner la mycose des pieds (champignons), ongle, buccal et génitale.

En traitement naturel, il est la solution contre les maladies fongiques
Dans ce cas, les gousses d’ail peuvent être utilisées simplement écrasées et appliquées sur les zones infectées avec une compresse chaude, ou encore en appliquant l’ail après la préparation d’une infusion avec de l’huile d’olive, l’application se fait à chaud avec une gaz stérile sur les zones touchées en laissant agir 15 mn.

Pour les boutons de fièvre : frottez avec de l’ail puis badigeonnez du miel sur le bouton laissez agir 15 mn puis rincer.

Contre les verrues (doigts, coudes, pieds)
l'ailAppliquez sur la verrue une pâte d’ail cru haché ou légèrement écrasé. Couvrez avec un pansement adhésif et gardez en place toute la nuit. Le lendemain, rincez abondamment et désinfectez soigneusement la verrue. Appliquez seulement un pansement adhésif pour la journée. Une opération à renouveler jusqu’à ce que la verrue se décolle complètement.

Contre l’Herpès
L’herpès est une maladie qui touche de nombreuses personnes. Elle se caractérise par une légère sensation de brûlure qui se caractérise par l’apparition de rougeur, gonflement, parfois de fièvre et de maux de tête. Attention l’herpès est très contagieux.
Remède
Coupez une gousse d’ail en deux, à partir de l’instant où vous sentez venir les premiers symptômes d’un herpès labial, picotements et démangeaisons, frottez doucement la zone touchée pendant 1 mn.

Contre les hémorroïdes
Les propriétés anti-inflammatoires de l’ail aident à réduire l’inflammation des des veines de la zone inférieure du rectum et de l’anus.
Remède
Appliquez une petite quantité d’ail hachée sur la zone touchée. Vous allez aussitôt ressentir une sensation de brûlure, c’est l’effet anti-inflammatoire, laissez agir 2 mn puis nettoyez pour enlever l’ail.

Cor au pied : frottez avec un mélange ail haché et huile d’olive.

Contre le rhume
Pressez un citron dans un grand verre d’eau tiède. Ajoutez 2 c. à c. de miel et 1 gousse d’ail pressée. Recommencez toutes les 4 heures.

Pour désengorger le foie
L’ail comme nous l’avons vu est très riche en minéraux et vitamines. On retrouve notamment le selenium un minéral qui a la propriété d’augmenter l’action des antioxydants  et de soutenir le foie dans sa désintoxication. L’arginine  est un acide présent qui atténue la pression sanguine du foie et la vitamine B6 intervient comme une substance anti-inflammatoire susceptible de ralentir l’inflammation du foie.
Des chercheurs Taïwanais pensent que l’ail contient un agent thérapeutique qui pourrait être utilisée de façon efficace contre la cancer du foie.
Remède
Faites bouillir 1 L d’eau et, hors du feu, ajoutez 1 racine de gingembre et 1 gousse d’ail hachées. Laissez reposer la préparation toute la nuit et buvez-en un verre tous les matins, avant le petit-déjeuner.

Perte de cheveux et calvitie
L’huile d’ail aide à la pousse des cheveux : réalisez un soin (qu’il faudra rincer longuement et correctement !) en laissant mariner 12 gousses d’ail écrasées et hachées dans un mélange de 75 mL d’huile d’olive et de 25 mL d’huile de nigelle. Raphaël Gruman, nutritionniste à Paris et auteur du livre La Méthode Gruman (Leduc.s éditions).

Mise en garde

Déconseillé aux personnes souffrants de porphyrie (maladie génétique rare liée au sang).
Attention
En raison de ses effets anticoagulants, on recommande d’éviter la consommation d’ail en grande quantité avant et après une intervention chirurgicale et lorsque l’on prend des
médicaments anti-coagulants.  Toujours demander conseil à son médecin avant de consommer une gousse d’ail par jour, dans le cas d’une pathologie à risque.
Consommer une quantité élevé d’ail régulièrement pourrait pourrait modifier le glucose sanguin; les personnes diabétiques devraient faire attention.

L’ail en cuisine

l'ailL’ail comme l’oignon est considéré comme l’un des ingrédients culinaire de base. Il est très présent dans la cuisine du Midi terroir de prédilection et dans les autres régions françaises.

Ingrédient de base dans de nombreuses recettes à travers le monde, l’ail est utilisé pour relever les plats les plus simples. Il suffit de le faire revenir légèrement hachée dans un peu d’huile. Attention il ne doit pas brûler.

L’ail est également l’ingrédient principal du fameux aïoli, mayonnaise montée qui accompagne poisson, viande, fondue et la bouillabaisse en le transformant en rouille.

On pourra également réaliser un délicieux beurre d’ail maison auquel on rajoutera du persil finement haché qui accompagnera pour nos fin palets, escargots, grenouilles, moules.

Ou comme les Grecs et les Romains qui adoraient l’ail (au petit-déjeuner) composé d’une belle tranche de pain relevé d’une gousse d’ail longuement frottée sur sa mie vous pouvez faire de même mais au déjeuner par exemple mais là sur une tranche de baguette et légèrement passée au four.

L’ail en chemise également, intéressant lorsque vous préparez un gigot, des légumes rôtis, pour farcir une volaille, un bouillon, une délicieuse façon de rehausser le goût.

Une recette que je réalise également c’est la pâte d’ail. J’en ai toujours un bocal au réfrigérateur. Très pratique pour assaisonner ou parfumer une sauce, un potage, de la purée, des pâtes.

Quelques recettes avec l’ail

Pâte d’ail

ailIngrédiens (pour 1 pot)
  • 3 têtes de gousses d’ail
  • 40 g d’huile d’olive très parfumée
  • 5 g de jus de citron
  • 10 g d’eau
Préparation
Préparation : 15 mn
  • Épluchez les têtes d’ail.
  • Lavez les.
  • Coupez les gousses  en deux et enlevez le germe central.
  • ailMettez les gousses d’ail (environ 150 g une fois épluchées) dans un mixer,
  • Ajoutez le citron, l’eau et  l’huile et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse et onctueuse.
  • Versez le mélange obtenu dans un un petit pot,
  • Placez le au réfrigérateur.
  • Une pâte d’ail à disposition pour cuisiner.

Une cuillerée à café de pâte d’ail représente environ une gousse d’ail.
Vous pouvez congeler cette pâte d’ail dans des petits pots ainsi vous aurez toujours de
l’ail frais sous la main.

Éventail d’aubergine

Ingrédiens (pour 1 ou 2 personnes)
  • aubergines2 aubergines
  • 2 tomates
  • 2 mozzarella
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Origan, romarin
Préparation
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1h00
  • aubergineDétaillez les aubergines en tranches fines avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu’au bout afin que les tranches restent accrochées (attention les doigts) la chair de l’aubergine est épaisse.
  • Déposez les aubergines dans un plat à gratin.
  • Saupoudrez de sel et faites les cuire à 200° pendant 30 mn.
  • Vérifiez que l’intérieur des aubergines est bien cuit puis garnissez-les de rondelles de tomate et de mozzarella.
  • Répartissez l’ail écrasé, saupoudrez d’origan et de romarin, bien assaisonner. Versez un trait d’huile et enfournez de nouveau pour 30 min supplémentaires.
  • Régalez-vous, délicieux seul ou en accompagnement d’une viande ou poisson.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Ail échalote certifié : www.ail-echalote-certifie.org
• Avoir la santé : www.avoirlasante.fr
• Cuisine AZ : www.cuisineaz.com
• Épices Fuchs : www.epices-fuchs.fr
• Docteur Bonne bouffe : www.docteurbonnebouffe.com
• Femme actuelle : www.femmeactuelle.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Journal des Femmes : www.sante.journaldesfemmes.fr
• Fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Medliker : www.medlicker.com
• Mr Plantes (ail cru) : www.mr-plantes.com
• Mr Plantes (vinaigre) : www.mr-plantes.com
• Santé-Le Figaro : www.psante.lefigaro.fr

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