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La pomme de terre, d’où vient-elle ?

Aujourd’hui j’ai décidé de vous parler d’un tubercule très populaire et dont la culture est d’une grande simplicité, dans la mesure où vous avez un jardin cela va de soi : « Dame pomme de terre ».

On lui doit bien ce nom avec toutes les propriétés qu’elle renferme et surtout son implication lors des grandes famines au cours des siècles derniers. Tout au long de cet article nous verrons combien la pomme de terre d’origine a évolué et nous découvrirons les nombreuses variétés qui sont aujourd’hui apparues sur les marchés et dans les potagers.
Les façons d’apprêter la pomme de terre sont nombreuses, que ce soit en purée, gratin, salade…

La petite histoire de la pomme de terre

pomme de terreLa pomme de terre est originaire de la cordillère des Andes près du littoral péruvien ou elle aurait été cultivée à l’époque du Néolithique. En effet des restes de tubercules ont été découverts datant de 8000 ans av. J.C. à 2800m d’altitude dans le canyon Chilca à 65 km de Lima puis d’autres découvertes similaires furent faites sur des sites archéologiques situés le long de la côte péruvienne à 200 km de Lima.

Un autre site archéologique celui de Monte Verde au Sud du Chili fait état de la découverte d’un tubercule, un specimen du type Solanum maglia, sorte de pomme de terre sauvage datant de 13 000 av, J-C.On pense qu’elle était. consommée mais pas cultivée.

On situe les premières cultures 1000 ans av. JC. dans la région l’Altiplano, près du lac Titicaca. Le peuple des Tiwanaku domestiquera les tubercules en travaillant sur un point important à savoir la détoxification qui permettait de faire baisser les taux de glycoalacaloïdes (plus particulièrement l’a-solanine (substance au gout amer et toxique)) présents naturellement dans la plante pour se protéger du gel et toxique pour l’homme. Ils mirent au point une technique de conservation étonnante pour rendre la pomme de terre propre à la consommation : ce processus consistait en une suite de lessivage, de séchage faisant baisser le taux de l’a-solanine et la cuisson des pommes de terre congelées permettant de contrecarrer les effets d’hinibiteurs de protéinase et lectines (présents dans la plante pour se protéger des ravageurs) nuisibles à la digestion de l’homme et des animaux. De nos jours encore, les Quechuas pratiquent le même processus de conservation.

De nombreuses poteries furent découvertes et témoignent de l’importance que ce tubercule a revêtu pour ces peuples.
Puis la pomme de terre se développa progressivement dans tout l’empire Inca (Pérou, Bolivie, Nord du Chili, Nord-Ouest de l’Argentine, Sud de l’Équateur) et prit le nom quetchua de « papa ».

pomme de terreAU XVIe siècle, les conquistadores espagnols découvrent ce tubercule et découvrent qu’elle permet de lutter contre le scorbut lors des traversées sur les Gallions. Ils décident de l’introduire en Espagne notamment en Andalousie en la rebaptisant « batata » vers 1570. Malheureusement sa culture ne donna pas l’effet escompté. Considérée comme toxique par certains car entraînant des troubles neurologiques comme des hallucinations, vertiges, etc. dus à l’a-solanine contenue dans la peau. Aussi ne maîtrisant pas les procédés de détoxication, on se contentera de la cultiver pour agrémenter les jardins ou de la donner comme alimentation aux animaux notamment les porcs.

En 1550, elle arrive en Italie où on l’appela tortufole. C’est John Hawhings qui l’introduira en Irlande en 1545, puis, en 1585, Walter Ralegh l’importa de nouveau…
C’est en Allemagne, la Prusse alors, au 18ème siècle, que la pomme de terre fit sa véritable percée. Mais par la force : en effet, Frédéric II de Prusse, convaincu de ses qualités, fit adopter en 1744 une loi obligeant ses sujets à la cultiver et à la manger, sous peine de représailles. Un succès, l’Allemagne est aujourd’hui le premier producteur européen de pommes de terre !

La promotion de la pomme de terre par Parmentier

pomme de terrePar ailleurs, la pomme de terre était boudée par les Français, il faudra attendre l’intervention au XVIIIe siècle de Antoine-Augustin Parmentier, apothicaire de son état aux armées qui en reconnu ses vertus nutritives lors de sa captivité en Prusse sous le règne de Louis XIV pendant la guerre de 7 ans. Il écrivit en 1773, dans « Examen chimique des pommes de terre » : « Nos soldats ont considérablement mangé de pommes de terre dans la dernière guerre ; ils en ont même fait excès, sans avoir été incommodés ; elles ont été ma seule ressource pendant plus de quinze jours et je n’en fus ni fatigué, ni indisposé ».

On peut dire que M. Parmentier fut le promoteur et un fervent défenseur de la pomme de terre. Il les recommande pour lutter contre les famines et elle fut d’un grand secours au peuple de France lors de la famine de 1789.
Avec l’accord du roi Louis XVI, il va jusqu’à planter des pommes de terre aux alentours de Paris plus précisément à Neuilly sur les plaines des Sablons. Ces plantations sont surveillées par des soldats le jour seulement. Ainsi la nuit les petites gens viennent marauder assurant ainsi une réelle publicité à la pomme de terre. Parmentier gagne son pari, vulgariser la consommation d’un féculent à la culture simple et trop longtemps négligée.

La pomme de terre fait ainsi son entrée dans les cuisines françaises et les potagers.
La pomme de terre est facile à conserver. On peut la laisser dans le sol, à l’abri des pillages et des incendies.

En 1785, Parmentier servira à la table du roi Louis XVI un repas entièrement constitué de pomme de terre qui viendra en quelque sorte couronner l’action entreprise par Parmentier depuis ces longues années pour la pomme de terre.

On doit le nom de « pomme de terre » a Louis XVI qui souhaitait qu’elle porta un nom plus élégant que celui de « papate ». Son implantation ne fera ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier.

pomme de terreLa pomme de terre arrive en quatrième place de culture après le blé, le riz et le maïs, et occupe la 3ème place en matière de consommation humaine. La création du Centre international de la pomme de terre au Pérou, dans les années 1970, détient la plus grande banque mondiale de ressources génétiques de la pomme de terre, dont quelque 1 500 échantillons d’environ 100 espèces sauvages recueillies dans 8 pays d’Amérique latine, et 3 800 pommes de terres traditionnelles cultivées dans les Andes.

Toutes les pommes de terre cultivées n’appartiennent qu’à une seule espèce botanique, Solanum tuberosum, mais il en existe des milliers de variétés dont la taille, la forme, la couleur, la texture, la tenue à la cuisson et le goût diffèrent beaucoup. Le Centre international de la pomme de terre en possède 7 500 variétés (dont 1 950 sont sauvages). Plus de 5 000 variétés indigènes poussent encore dans les Andes.

Ce centre a permis de mettre au point de nombreuses variétés. Des recherches ont été faites afin d’adapter les cultures sous d’autres latitudes, notamment sous les tropiques humides de l’Afrique et de l’Asie. De ce fait, on peut désormais cultiver la pomme de terre dans des régions où il n’était pas envisageable de le faire auparavant. La culture de la pomme de terre représente pour les cultivateurs de ces pays, un revenu non négligeable, améliorant ainsi leur qualité de vie et la possibilité de consommer aliment très digeste, riche en nutriments. Cette collection est mise à la disposition des sélectionneurs du monde entier sur demande.

Un peu de botanique

pomme de terreLa pomme de terre Solanum tuberosum est un tubercule comestible qui fait partie de la famille des solanacées. C’est une plante vivace, cultivée comme une plante annuelle et constitutée de deux parties distinctes :
  • une partie aérienne prostrées ou dressées, mesurant un mètre ou moins. Les feuilles sont oblongues et pointues ; les fleurs ont une couleur variant du blanc au violet. Les fruits sont des baies de la taille d’une cerise, plus ou moins grosses, charnues, lisses, légèrement aplaties et sillonnées des deux côtés
  • une partie souterraine (racines, stolons et tubercules)

Les racines sont de deux sortes : les fibreuses qui permettent à la plante d’aller puiser dans le sol les éléments essentiels à sa croissance. Quant aux autres racines, les tubéreuses, elles trouvent un intérêt tout particulier en alimentation. Les extrémités de ces dernières portent les tubercules, recouverts d’une peau et présentant en surface de petits yeux d’où sortiront les prochains bourgeons. Mais la particularité de ces racines est leur reproduction asexuée. Celle-ci s’effectue par le repiquage de tubercules ou d’une section de celui-ci contenant un bourgeon non développé.

La pomme de terre : surprenante de diversité

On dénombre à peu près 4300 variétés de pommes de terre, une trentaine seulement sont vendues en France. On retiendra Starlette, la Roseval, la Charlotte, l’Amandine
pomme de terreLa France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l’Allemagne. Elles sont produites principalement dans le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %).
Les Français consomment aujourd’hui 40 kg de pomme de terre par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés.

Il existe 2 types de pommes de terre :
  • les primeurs, ou pommes de terre nouvelles, plantées en hiver puis récoltées 3 mois après, qui arrivent sur les marchés en avril. Dans cette catégorie on trouve l’exquise bonotte de Noirmoutier et la pomme de terre primeur de l’Ile de Ré (qui est la seule à bénéficier d’une AOC).
    Il n’est pas nécessaire de les éplucher, leur peau toute fine est délicieuse, et elles sont un régal tout simplement cuites à l’eau et servies avec du bon beurre demi-sel.
  • les pommes de terre de conservation, plantées en avril-mai et qui sont ensuite vendues tout l’hiver.

Les différentes variétés de pommes de terre

Les pommes de terre à chair ferme
Ces différentes variétés se tiennent très bien à la cuisson principalement pour les salades, les pommes de terre vapeur ou les pommes de terre en robe des champs. Elles pourront être utilisées également pour les pommes de terre sautées, les gratins et les pot-au-feu.

pomme de terreBelle de Fontenay : forme allongée régulière, peau jaune, chair jaunes foncées, petites tubercules, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

BF 15 : forme assez régulière, peau et chair jaune. Taille moyenne, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée et en gratin.

Charlotte : forme allongées, très régulière,chair et peau jaunes. Taille moyenne. La star des variétés à chair ferme, idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

Ratte du Touquet : idéale pour une cuisson à la vapeur, sautée ou en salade.

pomme de terreRoseval : forme très régulière, facile à reconnaître à sa peau rouge, chair jaune et rosée, idéale pour une cuisson à la vapeur, gratin ou en salade, et la Chérie boxe dans la même catégorie.

Rosine : forme arrondie à allongée. Peau rouge, chair pâle. Taille moyenne, idéale pour cuisson à la vapeur, gratin et salade.

Francine : forme régulière, peau rose, chair jaune. Taille moyenne, idéale pour une cuisson à la vapeur, gratin salade.

Pompadour vapeur : forme allongée régulière, peau jaune, chair jaunes sautée, salade.

Les pommes de terres à chair farineuse
Ces différentes variétés seront utilisées pour la réalisation de purées, de frites, de chips mais seront également la base pour les gnocchis ou les boulettes de pommes de terre, les soupes ou les pot-au-feu.

pomme de terreBintje : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes. Gros tubercules, la pomme de terre la plus consommée en France (et la moins chère), très farineuse, cultivée dans le Nord. Parfaite pour la purée, la soupe, les frites.

Mona Lisa : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale pour la purée, les frites et au four.

Estima : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale pour la purée, les frites et au four.

Samba : forme oblongue régulière, peau et chair jaunes, idéale sautée et au four.

Les pommes de terre nouvelles
pomme de terreAppelées ainsi car leur commercialisation est réglementée. Elles ne peuvent, en effet, être vendues qu’à partir de mai et ceci jusqu’au 1er août.
Toutes les pommes de terre nouvelles sont récoltées avant complète maturité et sont utilisées pour la cuisson en papillote, en robe des champs, rissolées ou en salade.

Ostara : forme régulière oblongue, peau et chair jaunes, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Sirtéma : forme régulière arrondie, peau et chair jaune, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Belle de Fontenay : forme régulière allongés, peau et chair jaunes, idéale à la vapeur, sautée ou en salade

Pomme de terre vitelotte
Une petite pomme de terre que j’ai découverte et déjà cuisiné plusieurs fois

pomme de terreLa vitelotte appelée aussi « Négresse » ou « Truffe noire » est une variété de pomme de terre qui nous vient du Pérou. C’est une variété très ancienne qui fait partie des légumes oubliés. Sa chair est bleu-violet du fait de la haute teneur en anthocyanine (pigments naturels, des feuilles, des pétales et des fruits, solubles dans l’eau, allant du rouge au bleu). Elle n’est cultivée que par quelques exploitants en France

On retrouve les premières traces de la Vitelotte dans les Mémoires d’agriculture, publiées à Paris en 1817 , la Vitelotte est citée comme l’une des six espèces de pomme de terre connues aux Halles de Paris.

Aujourd’hui régénérée, la Vitelotte a une peau toujours aussi noire et une forme cylindrique assez bosselée. Sa chair violacée est plutôt farineuse ; de plus elle conserve sa couleur de chair, même après sa cuisson. Très utilisée en cuisine pour la décoration, elle étonne toujours par cette couleur très particulière.

Très prisée des gourmets et souvent utilisée par les grands chefs, son goût légèrement sucré rappelle les marrons ou la châtaigne voire la noisette. A la cuisson elle a tendance à tirer sur le bleu marine. Difficile à éplucher, il vaut mieux la faire cuire avec sa peau puis la peler après cuisson. Très ferme, elle est délicieusement sucrée, et fait sensation pour des gnocchi, des chips.

Recette avec la pomme de terre

Pommes de terre « hasselback » (à la suédoise)

pomme de terreIngrédiens (pour 2 personnes)
  • 4 pommes de terre bios
  • Huile d’olive du midi de la France goût subtil
  • Herbes de Provence
  • Fleur de sel au piment d’Espelette
Préparation
Préparation : 20 mn
cuisson : 45 mn
  • Préchauffez votre four à 180°
  • Lavez les pommes de terre pour retirer la terre.
  • Pour les découper sans séparer les lamelles complètement, calez les pommes de terre sur une planche à découper entre deux baguettes chinoises, ainsi vous ne pourrez pas les trancher jusqu’au bout.
  • pomme de terreCoupez-les en fines tranches de 2 à 3 mn à l’aide d’un couteau
  • Déposez les pommes de terre dans un plat à gratin.
  • Badigeonnez les pommes de terre d’huile d’olive
  • Saupoudrez-les d’herbes de Provence et de fleur de sel au piment d’Espelette
  • Versez-les sur les pommes de terre.
  • Faites les cuire 45 min à 60 mn selon votre four.
  • Les pommes de terre doivent être fondantes.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Bactéries et champignons : www.bacteries-champignons.blogspot.fr
pomme de terreChef patate : www.chefpatate.fr
• CNIPT : www.cnipt-pommesdeterre.com
• Cosmovisions : www.cosmovisions.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Le Point : www.lepoint.fr
• Marmiton : www.marmiton.org
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Wikipedia : www.wikipedia.org

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