Dans mon panier de légumes de saison du mois un légume classifié dans les légumes oubliés et de nouveau au goût du jour. Nos grands-parents et parents sous l’Occupation pendant la Seconde Guerre mondiale s’en souviennent comme d’un légume qu’ils n’appréciaient pas du tout pourtant comme la pomme de terre à une époque il a évité la famine.
Ce petit tubercule d’aspect bosselé et pas très joli au subtil goût d’artichaut ravit aujourd’hui les Chef en cuisine, je veux parler du topinambour appelé aussi artichaut de Jérusalem ou encore artichaut d’hiver, poire de terre, soleil vivace ou encore truffe du Canada. Et grand bien nous, car ce tubercule comme tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.
La petite histoire de la noix du topinambour
Sous l’occupation durant la deuxième guerre mondiale, le topinambour est de nouveau consommé avec le rutabaga, les pommes de terre étant réquisitionnées par les troupes allemandes.
Il est aujourd’hui cultivé industriellement.
Un peu de Botanique
Les fleurs jaunes du topinambour le rendent décoratif dans un potager
Le topinambour (Helianthus tuberosus) doit son nom scientifique au grec helios (le soleil) et anthos (la fleur). C’est une plante potagère vivace très résistante au froid qui appartient à la famille des astéracées. Ses longues tiges peuvent dépasser 2,5 m et ses fleurs jaunes ressemblent au tournesol et comme lui ses fleurs suivent la course du soleil.
C’est une plante à rhizomes tubérisés pesant environ de 50 à 100 g qui ressemble à un croisement entre la racine de gingembre et la pomme de terre. De forme assez irrégulière de couleur beige ou rose violet il se démultiplie très vite.
Il existe d’autres plusieurs variétés de topinambours :
- Topinambour commun blanc : les tubercules sont jaunes. Son rendement est important au potager et aux saveurs sucrées.
- Topinambour violet commun : le tubercule est rouge à la peau lisse. Ses saveurs sont sucrées et rendements également intéressants au potager.
- D’autres encore : comme le fuseau rouge, aux saveurs plus fades, le fuseau de rennes, le fuseau rose…
Les topinambours se plantent de février à mars, leurs longues tiges fleurissent en fin d’été.
La récolte s’effectue à partir de l’automne, 7 à 8 mois après la plantation lorsque les feuilles sont sèches et jusqu’au printemps.
Attention les tubercules se conservent difficilement. Il faut donc les consommer rapidement.
Après réflexion je crois bien que je vais planter quelques rhizomes en mars prochain. En plus de pouvoir récolter mes propres topinambours ils vont fleurir mon jardin et côtoyer les tournesols que j’affectionne particulièrement.
Que contient le topinambour
Le topinambour apporte en moyenne 71,20 kcal pour 100 g.
Le topinambour est riche en fibres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments, possède des bénéfices nutritionnels très importants pour l’être humain. Un taux important de potassium.
Des fibres
Le topinambour est riche en fibres (2,85 g par 100 g) ce qui est proche de la quantité moyenne présente dans les légumes (2,34 g pour 100 g) qui favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal et préviendraient ainsi du cancer du côlon.
Des fructanes : l’inuline (glucide spécifique) et oligofructose
Le topinambour contient de l’inuline, un fructane hydrosoluble, très présent chez les astéracées comme la chicorée et le pissenlit.
Selon certaines études il assurerait un rôle protecteur contre le cancer colorectal.
Comme l’inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, cet aliment énergétique est conseillé aux diabétiques car son taux de glucose est quasiment nul.
L’inuline présente dans le topinambour se transforme en fructose et peut provoquer des flatulences chez les personnes sensibles.
Tout comme pour l’artichaut c’est l’inuline qui lui donne son petit goût sucré.
• Sucre : 9,6 g/100 g
• Le topinambour est composé de 80,2 g d’eau/100 g
Une source de vitamines, minéraux et oligo-éléments indispensables pour notre système immunitaire.
Dans ce tableau nous considérerons les apports énergétiques pour 100 g de topinambour cuit.
Provitamine A Bêta-carotène : (50 µg/100 g) essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme.
Vitamines
Vitamine B1 : (0,05 mg/100 g), c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : (0,03 mg/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : (0,05 mg/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.
Vitamine B5 : (0,38 mg/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.
Vitamine B6 : (0,04 mg/100 g), aussi appelée pyridoxine : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 ou Folate : 28,6 µg /100 g . Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Les folates jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire.
Vitamine C : (2,6 mg/100 g) le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Oligo-éléments
Cuivre : (0,12 mg/100 g) en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Fer : (0,2 mg/100 g), toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.
Minéraux
Magnésium (14,1 mg/100 g), le » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.
Manganèse (0,1 mg/100 g), agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.
Phosphore : (64 mg/100) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.
Potassium : (452 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sodium : (35,9 mg/100)
Zinc : (0,22 mg/100) joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.
On remarquera qu’avec 452 mg pour 100 g, le topinambour est une source importante de potassium.
Les bienfaits du topinambour sur notre santé
Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
La sphère intestinale
Cholestérol
Comme l’inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, cet aliment énergétique est conseillé aux diabétiques car son taux de glucose est quasiment nul.
Mise en garde
Le topinambour est mal toléré en cas d’intestins fragiles et peut entraîner des flatulences.
Il est également contre-indiqué chez des sujets souffrant d’obstructions et de calculs biliaires.
Si vous êtes sous traitement médicamenteux, penser de le préciser à votre médecin avant tout traitement phytothérapeutique.
Le topinambour en cuisine
Le topinambour se conserve mal. Il sèche très vite. Vous pouvez le conserver dans le bas de votre réfrigérateur.
Vous pouvez consommer le topinambour avec ou sans pelure. Personnellement je l’épluche.
Il peut s’apprêter comme la pomme de terre voir avec de la pomme de terre dans les veloutés par exemple où il apporte un léger goût de noisette.
Le topinambour à tendance à vite s’oxyder alors comme pour certains légumes crus ne pas hésiter à les plonger dans un mélange d’eau citronnée.
Il est excellent également en gratin, sauté à la poêle avec de l’ail et du persil.
En accompagnement d’une viande, volaille ou poisson.
Pour un apéritif original, réalisez des verrines, topinambour-betterave aromatisé à l’huile d’argan.
En version sucrée un délice pour avoir essayé, un soufflé vanille cœur chocolat ou alors dans un cake une version que je ne vais pas tarder à réaliser.
Bref, il était temps de réhabiliter ce légume trop longtemps oublié et aux vertus insoupçonnées.
Quelques recettes avec le topinambour
Velouté de topinambour
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
- 800 g de topinambours
- 20 cl de crème allégée
- ½ cube de bouillon de volaille
- 2 c à s d’huile d’olive
- sel
- poivre
Préparation
- Épluchez et couper grossièrement les topinambours.
- Déposez-les dans une casserole et recouvrir d’eau.
- Ajoutez le bouillon de volaille, saler, poivrer.
- Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les topinambours soient tendres sous la lame du couteau.
- Ajoutez la crème fraîche et mixer.
Dressage
- Versez le velouté dans un bol à dégustation, décorez soit de bretzels ou de petits croûtons.
- Régalez-vous
Dos de cabillaud et son risotto de topinambours à l’orange
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 dos de cabillaud moyen
Le topinambour 350 g de topinambours - 1 branche de céleri
- 2 oranges dont une pour le jus
- 2 c à s de mascarpone
Le risotto - 160 g de riz arborio, Riso Gallo
- 1/2 oignon,
- 3 c à s de vin blanc,
- 20 g de beurre
- 50 g de parmesan
- ½ litre de bouillon de légumes
Préparation
- Le cabillaud
Salez et poivrez légèrement les dos de cabillaud et disposez-les dans un plat allant au four que vous aurez légèrement huilé avec un peu de vin blanc. - Mettez à cuire à 150 °C pendant 30 minutes.
Le topinambour - Préchauffez le four 180 °C.
- Pelez les topinambours et faites les cuire dans l’eau avec une branche de céleri pendant 10 à 15 minutes.
- Vérifiez la cuisson en plantant un couteau, les topinambours doivent être tendres.
- Mixez-les pour obtenir un velouté, en retirant le céleri.
- Incorporez-le jus d’une orange puis le mascarpone, salez et poivrez.
Le risotto - Mettez le bouillon à chauffer et le maintenir à petit bouillon.
- Dans une casserole faites revenir l’oignon dans un peu d’huile, puis rajouter le riz et remuez bien jusqu’à ce qu’il devienne transparent puis ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer.
- Ajoutez une louche de bouillon, remuez jusqu’à absorption du liquide, rajoutez une louche et comme ça pendant 18 minutes.
- Le riz sera alors cuit mais crémeux et ferme à la fois.
- Mettez le beurre froid, remuez, puis le parmesan et incorporez le velouté de topinambours.
- Mélangez.
Dressage
- Disposez un dos de cabillaud sur le risotto et décorez de quelques zestes d’orange.
- Un mélange sucré salé très réussi.
Soufflés de topinambours à la vanille et au chocolat chaud
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 8 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
350 g de topinambours - 1 gousse de vanille
- 100 ml de lait entier
- 150 g de blancs d’œufs
- 70 g de sucre
- 1 noix de beurre
- 8 carrés de chocolat noir à 70 %
- Chocolat fondu
- Sucre glace
Préparation
- Préchauffez votre four à 240 °C.
- Épluchez les topinambours et taillez-les en fines tranches.
Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les petites graines. - Faites cuire les topinambours dans le lait avec la gousse de vanille fendue et les grains pendant environ une heure.
- Attention à ne pas brûler le lait.
- Mixez les topinambours jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.
- Laissez refroidir.
- Montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour obtenir une meringue bien serrée.
- Incorporez ensuite la meringue à la purée de topinambour refroidie, (ne surtout pas incorporer à la purée encore chaude au risque de faire tomber les blancs), pour réaliser l’appareil a soufflé.
- Beurrez et sucrez des petits moules.
- À l’aide d’une poche à douille, remplissez-les jusqu’à la moitié.
- Insérez 2 carrés de chocolat et terminez de garnir les moules jusqu’à 1 cm des bords.
- Enfournez les moules au four à 240 °C pendant 6 à 8 minutes.
- Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
- Le soufflé aura une belle couleur dorée et le cœur chocolat sera bien coulant.
Pour en savoir plus :
Légumes oubliés d’hier et d’aujourd’hui et 125 recettes
de Kathleen et Yves Paccalet
Le rutabaga, le topinambour, le crosne, le chou-rave, le panais, mais aussi la carotte pourpre, la pomme de terre vitelotte, la betterave crapaudine, les poirées, le navet boule d’or, le cerfeuil tubéreux, les tomates Ananas et tant d’autres… Des goûts subtils, des arômes, des délices que nos ancêtres ont connus et dont nous nous sommes privés. Bêtement. Par négligence. Pour des motifs de mode.
Parce que l’agriculture industrielle privilégie le rendement et que les grandes surfaces ne jurent que par l’apparence du produit. Parce que certains de ces végétaux ont été associés à des périodes de malheur ou de disette… Il est temps de remettre la main – et surtout le palais – sur ces trésors de la terre. Les espèces ou les variétés oubliées renaissent. Des maraîchers font revivre les semences de leurs grands-pères. Et l’on trouve aujourd’hui sur les étals des marchés et même des grandes surfaces les produits des anciens jardins revisités.
Non seulement ces légumes sont bons à manger – d’une texture agréable, parfumés, délicats, surprenants, toujours subtils -, mais ils sont excellents pour la santé. Riches en vitamines, en protéines, en sucres naturels, en bons lipides, en sels minéraux, en oligoéléments… Les remettre au goût du jour, c’est servir cette civilisation et cette cuisine de terroir dont nous sommes tous nostalgiques. C’est, avant tout, promouvoir le plaisir de la bouche ! Ces légumes ont souvent des formes et des allures originales et très esthétiques. Le photographe Marc Dantan nous les présente mis en scène comme de véritables stars du potager !
Principales sources :
- Fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
- Marmiton : www.marmiton.org
- Mr Plantes : www.mr-plantes.com
- Passeport Santé : www.passeportsante.net
- Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
- Santé-médecine Journal des Femmes : www.sante-medecine.journaldesfemmes.com
- Wikipedia : www.fr.wikipedia.org