Le café : production et vertus

Provenant des baies du caféier, le café dispose d’une douzaine de composants bioactifs, notamment la caféine, les alcools diterpène, et les composés phénoliques. Il contient également deux principaux antioxydants, à savoir les acides chlorogéniques et les mélanoïdines.

En raison de la complexité de sa composition, il convient de consommer modérément cette boisson psychotrope agréablement aromatique. D’ailleurs, la consommation quotidienne d’une à deux tasses de café contribue à assurer l’apport en antioxydants nécessaire pour le bien-être du corps.

Les plantations de café

La récolte
Les cerises de l’Arabica mûrissent en 6 à 8 mois et celles du Robusta en 8 à 12 mois. Il s’agit donc, d’un aliment délicat et exigeant en termes de préparation.

La récolte se fait ente les mois de septembre et mars. Un caféier produit en moyenne 2,5 kg de cerises par an soit 800 g de café vert. La récolte manuelle est la plus coûteuse mais est un gage de qualité car cette technique oblige de passer plusieurs jours de suite sur le même arbuste car seules les cerises rouges sont récoltées. La méthode de l’égrappage quant à elle consiste à racler la branche de tous ses fruits, on récolte donc des cerises plus ou moins mûres à l’origine de cafés plus amers (dû aux fruits encore verts).

Le séchage ou le lavage
Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café de tout âge sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d’un approvisionnement en eau suffisant.

À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.

À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe) : c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il faut le trier, afin d’éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée.

La torréfaction du café
La torréfaction consiste à faire griller les grains de café pour permettre de développer tous leurs arômes qui se libèrent. Durant la torréfaction, le grain gonfle tout en perdant 15 à 20 % de son poids.

L’opération se déroule dans un torréfacteur, en rotation permanente, pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme.

A la température de 170 degrés, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230, commence la décomposition pyrogénée commence et le grain prend alors une coloration typique, allant du brun clair au marron.

A ce stade, les grains crépitent et forment une huile aromatique très volatile « le cafféol » (appellé aussi caféone) c’est cette huile qui donne sa saveur et son bouquet au café. En général plus il y a d’huile, plus café a de la saveur. Il est alors temps d’interrompre l’opération. Les gaz dégagent un puissant arôme. Pour finir, le café est rapidement refroidi par brassage d’air afin d’obtenir la condensation des produits aromatiques dans les grains et de stopper la torréfaction.

Jusqu’au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et torréfiés à la poêle.

Les variétés de café

Il existe une centaine d’espèces de caféiers. Nous connaissons surtout pour notre consommation ; l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora).

L’Arabica
Originaire d’Ethiopie, il est surtout cultivé en Amérique Latine (Brésil et Colombie) qui détiennent à eux seuls 55 % de la production mondiale. C’est une espèce fragile qui ne pousse qu’en altitude (entre 600 et 2000 mètres). Il a besoin d’une forte amplitude thermique jour/nuit, d’une pluviométrie modérée, ainsi qu’un bon ombrage.

Il dégage un arôme parfumé et délicat. L’Arabica est considéré comme un café haut de gamme reconnaissable à sa finesse, sa douceur, son parfum subtil et sa faible teneur en caféine (0,8 à 1,3 %).

Il représente 70 % de la production mondiale de café.

Le Robusta
Originaire d’Afrique ou il pousse à l’état sauvage, il constitue une variété vigoureuse et a peu d’exigences climatiques. En effet, c’est au Zaïre, dans le bassin du Congo au début du XIXe siècle que la variété de cet arbre Coffea canephora a été découverte pour la première fois et représente 65 % de la production de café du continent africain. Il tire son nom de sa robustesse.

Plus résistant que l’Arabica, il représente 30 % de la production mondiale et son rendement à l’hectare plus élevé. Il est cultivé du niveau de la mer jusqu’à 600 m principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil, Vietnam et Indonésie.

Il offre une saveur puissante et corsée, un arôme plus épicé, mais est plus marqué par l’amertume. Sa teneur en caféine est plus importante (2 à 2,5 %).

Le café aujourd’hui

Le café est de nos jours la deuxième boisson (après le thé) la plus consommée dans le monde. Chacun d’entre nous boit le café, du Nord au Sud d’Est en Ouest, du matin au soir.

Le nombre de personnes travaillant dans un secteur directement ou indirectement lié à la caféiculture est aujourd’hui estimé à plus de 100 millions. Le café est la première denrée agricole commercialisée dans le monde après le blé et le sucre.

Pour de nombreux pays en développement, le café représente 80 % des exportations totales, le plaçant régulièrement deuxième devise derrière le pétrole.

Le Brésil est aujourd’hui le plus grand producteur de café du monde, suivi par le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie. Un grand nombre de pays se partage le reste de la production mais ne réalisent que de faibles volumes.

Les vertus du café

Elles sont insoupçonnées… La consommation de café doit se réduire à 5 tasses par jour réparties tout au long de la journée.

Les effets du café
Le café est composé de nombreuses substances, mais c’est surtout la caféine qui lui confère ses effets.

Les actions de la caféine sur les différents organes vitaux du corps humain

Le cerveau
La caféine a une action sur la circulation cérébrale. Elle stimule la mémoire et la pensée allonge la durée de vigilance, retarde l’apparition des sensations de la fatigue, notamment lors des tâches intellectuelles ou répétitives. Vasoconstrictrice sur les vaisseaux du cerveau, elle diminue l’intensité et la durée des migraines.

Le cœur
Une consommation normale de café (environ 5 tasses réparties dans la journée) ne modifie ni les fonctions cardio-vasculaires, ni le rythme cardiaque, ni la pression artérielle. Cependant il accélère le rythme cardiaque et peut donc être contre-indiqué chez certains cardiaques.

Le foie
Le café stimule certaines activités enzymatiques et par là influence les effets de certains médicaments comme le paracétamol ou l’aspirine.

Les muscles
Les effets sont variables selon la personne et le type d’activité physique. La caféine excite le système nerveux central. Elle favorise l’utilisation des acides gras, ce qui permet d’économiser les réserves musculaires de glycogène. Elle accroît l’endurance et ralentit l’apparition de la sensation de fatigue.

Les poumons
La caféine, molécule proche de la théobromine prévient les crises d’asthme par son action broncho-dilatatrice. Mais les poussières de café vert peuvent aussi causer des réactions allergiques, cutanées ou respiratoires.

Les reins
La caféine a une action diurétique.

Le pancréas
Le café accroît la sécrétion externe du pancréas qui joue un rôle sur la sécrétion acide de l’estomac et facilite le transit intestinal. Pris après le repas, il favorise la digestion.
Chez les femmes enceintes 1 ou 2 tasses de café par jour sont sans danger, mais le fœtus élimine très lentement la caféine et au-delà de 5 tasses, les risques d’avortement seraient multipliés par deux.

Caféisme

Le café peut causer des désordres suite à l’absorption de trop fortes doses comme l’insomnie, la nervosité, l’irritabilité, l’anxiété ou l’arythmie cardiaque.
• Il peut provoquer des angoisses, des tremblements des mains, des névralgies, des cauchemars et des palpitations…
• Il est contre-indiqué pour les personnes atteintes de maladies coronariennes, de la goutte ou d’affections hépatiques et est à proscrire s’il y a risque d’infarctus ou de troubles vasculaires.
• Il est déconseillé d’une façon plus générale chez les enfants et les femmes enceintes.

Le café et la beauté

On retrouve également la caféine dans de nombreux produits de beauté, tels que les crèmes amincissantes, les gommages pour le corps et dans la composition de compléments vitaminiques.

L’ingestion de café facilite l’élimination des graisses et stimule le système urinaire en augmentant la sécrétion d’adrénaline : un coup de pouce minceur à condition de le boire sans sucre.

Le café est aussi un diurétique qui contribue à drainer le fluide hors des cellules. En effet, de nombreuses études ont confirmé la capacité de la caféine à éliminer le surplus d’eau dans les tissus et à réduire la grosseur des cellules adipeuses de la peau. Résultat : les capitons sont moins visibles et la peau, plus ferme.

Grâce à son effet vasoconstricteur, la caféine contribue à réduire les cernes et poches sous les yeux en resserrant les vaisseaux sanguins.

« L’extrait de fruit de caféier combat les radicaux libres encore plus efficacement que le thé vert et les vitamines C et E », affirme le docteur Marc DuPéré, chirurgien plastique à Toronto.

« Les irrégularités de la peau telles que les rides, les tâches solaires et la perte d’élasticité sont causées par les radicaux libres. S’y attaquer, c’est améliorer la qualité de sa peau. » Le docteur Baumann (Professeur en Dermatologie à l’université de Miami) confirme aussi l’efficacité des fruits du caféier comme antioxydants, mais conseille la prudence si notre peau est sujette à l’acné. « Dans ce cas, les produits qui en contiennent pourraient causer des éruptions. »

Cependant quelques dermatologues insistent pour rappeler que les recherches sur le sujet ne sont pas assez avancées. « Il nous faudrait davantage de données probantes pour déterminer dans quels produits de soins le café est le plus efficace », explique le docteur Lisa Kellet, (Toronto).

Pourquoi jeter votre marc de café ?
Riche en caféine, il est une mine de vitamines et d’antioxydants qui tonifie la peau et lui donne un aspect souple et lisse.

Quelques recettes beauté à base de marc de café

Exfoliant visage
Mélangez 1 cuillère à soupe de marc de café avec du miel et de l’huile d’amande douce. Frottez doucement votre visage en cercles concentriques avec cette mixture. Rincez l’excédent. Utilisez ce gommage deux fois par semaine pour une peau de pêche assurée !

Masque tenseur
Prenez un peu de marc de café, ajoutez un blanc d’œuf, rajoutez un soupçon de miel revitalisant : vous obtenez un masque aux vertus anti-âge, doux et naturel. Appliquez le généreusement sur le visage, laissez poser une dizaine de minutes pour avoir un teint lissé et éclatant.

Contre les cernes
Notre visage et surtout le contour de nos yeux sont souvent les témoins de notre fatigue et du stress. Le marc de café peut être d’un grand secours.
Mixez une cuillère à café de marc avec une cuillère à café de yaourt ou de fromage blanc, et quelques gouttes de jus de citron. L’idéal est de mettre cette préparation au frigo quelques heures. Appliquez en masque sur le contour des yeux, et laissez poser 10-15 minutes. Retirez avec un coton. Votre regard est transformé et votre peau plus lisse.

Le marc de café pour les cheveux foncés
Il y a le vinaigre pour rendre vos cheveux plus brillants lors du rinçage, si vous y ajoutez un massage au marc de café de vos cheveux de la racine à la pointe, ceux-ci seront plus doux, le marc de café va agir naturellement comme révélateur de couleur et faire briller vos cheveux. Inutile de vous dire qu’il faut rincer abondamment.

Gommage corps
Prenez un peu de marc de café, et frottez-vous généreusement le corps avec. Il ne vous reste plus qu’à rincer, et votre peau est aussi douce que de la soie.

Contre la cellulite
Présent dans de nombreuses crèmes anti-cellulite dont le prix est assez prohibitif, il est possible grâce au marc de café de préparer soi-même à domicile une pommade que vous appliquerez sur les zones à traiter.

Mélanger du marc de café avec de l’huile d’olive pour former une pâte molle. Puis, frotter vigoureusement les cuisses avec le mélange, en utilisant soit les mains, une éponge texture dure ou un gant de crin. Envelopper vos cuisses dans du plastique alimentaire et laisser agir pendant 15 minutes. Ensuite, allez sous la douche pour vous rincer. Faites des massages circulaires en utilisant un gant ou une éponge.

Le café et la cuisine

Le café entre également dans la composition de certaines réalisations culinaires.
Une des plus connues est le Tiramisu.

Quelques recettes avec le café

Tarte façon crème brûlée au café

• Une pâte brisée maison
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 5 cl d’eau
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• Pour la crème brulée
• 10 cl de lait
• 40 cl de crème liquide entière
• 80g de sucre
• 6 cl de café expresso très serré
• 15 g de maïzena
• 3 jaunes d’œufs
• 1 c à c d’extrait de vanille
• Pour caraméliser
• 40 g de cassonade
• 1 c à s de café moulu
• Copeaux de chocolat

• La pâte brisée
• Dans un cul de poule mettez la farine et la pincée de sel.
• Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts.
• Incorporez l’eau et bien malaxer jusqu’à obtenir une boule.
• Filmez avec du film alimentaire et laisser reposer environ 30mn.
• La crème au café
• Mélangez la maïzena avec le lait.
• Mélangez la crème fraiche et la maïzena délayée et l’extrait de vanille.
• Faites chauffer doucement l’ensemble.
• Quand le mélange est prêt de l’ébullition, retirez du feu.
• Battez les oeufs dans un saladier avec le sucre.
• Incorporez le mélange crème-lait ainsi que le café expresso.
• Cuisson
• Préchauffez le four à 170°
• Étalez la pâte, garnissez-en un moule rectangulaire pour moi bien beurré si vous n’utilisez pas de moule en silicone.
• Mettez le tout 30 min au réfrigérateur.
• Piquez le fond de la tarte avec une fourchette.
• Déposez un papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson sur la pâte.
• Faites-la cuire la pâte à blanc pendant 15 min à 170°.
• Versez ensuite alors la préparation crème au café sur le fond de la tarte et laissez cuire 45 min à 180°.
• Sortez ensuite la tarte du four, elle est tremblotante mais en refroidissant la crème va prendre de la consistance.
• Mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 h dans son moule.
• Démoulez délicatement la tarte sur un plat de service,
• Au moment de servir, saupoudrez-la avec la cassonade mélangée au café moulu.
• Caramélisez la tarte au chalumeau pour lui donner l’aspect crème brûlée.
• Si vous n’avez pas de chalumeau passez votre tarte sous le grill à 220°en surveillant bien la caramélisation.
• Terminez par des copeaux de chocolat.
• Je me suis servie de mon économe pour réaliser facilement les copeaux.
• Régalez-vous.

Irish-coffee

• 5 cl de whisky, de préférence irlandais
• 10 cl de café noir très fort
• 2 cuillères à café de sucre de canne ou 1 cuillère à café de sucre roux en poudre
• 5 cl de crème liquide très froide

• Verser le whisky (très chaud) et le sucre dans un verre à Irish-coffee.
• Bien mélanger le sucre avec le whisky.
• Verser le café très chaud dans le verre en veillant à ne pas le mélanger avec le whisky.
• La délimitation de whisky et de café doit être très marquée.
• Pour ne pas mélanger les liquides, il suffit de verser tout doucement sur une cuillère au bord du verre.
• Battre la crème fraîche en chantilly pas trop ferme.
• Verser une cuillère à soupe de chantilly sur le café et servir.
• On peut ajouter des copeaux de chocolat.

Principales sources

• Cafetière bon café : www.cafetiere-bon-cafe.com
• Conseil de Beauté : www.conseildebeaute.net
• Mon café : www.mon-cafe.fr
• Segolène Ampelogos : www.segolene.ampelogos.com
• Youtube : www.youtube.com
• Wikipedia : www.wikipedia.org