La vanille, l’épice zenitude

La vanille, en tapant ce mot j’ai et c’est vrai ses fragrances dans les narines.
La vanille cet arôme si doux, si subtil qui parfume à merveille les desserts
mais aussi des plats salés comme des crèmes pour accompagner des poissons.

Lorsque l’on se trouve à respirer un petit fagot de vanille, ou une simple gousse on se trouve comme enveloppé de douceur et de zenitude. Je le confirme pour l’avoir vécu. On se sent bien, reposée en paix.
La saveur de la vanille est douce et sucrée, c’est le parfum qui évoque l’enfance et la douceur.

La petite histoire de la vanille

L’histoire de la vanille est intimement liée à celle du chocolat

La vanille est une épice originaire du Mexique, Les Mayas puis les Aztèques l’utilisaient pour parfumer des boissons à base de cacao. Les Aztèques l’on  surnommée « Tlilxochill ». Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l’empire aztèque.

Fleur de vanille Bourbon

Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVIe siècle à l’occasion de leur conquête du continent américain et l’ont importé en Europe. On l’appelait la fleur noire des Aztèques. Les essais de culture furent un échec, car la culture nécessite des conditions particulières, comme les températures qui doivent être situées entre20 et 30, puis la pollinisation.

En Espagne elle porte le nom de “vainilla” qui signifie “petit haricot”. Pendant longtemps la vanille a été cultivée dans les Antilles, notamment en Martinique et en Guadeloupe. Puis des colons l’on introduite à Madagascar vers 1880 (premier exportateur mondial) et La Réunion et Tahiti.

De nos jours elle est cultivée dans le monde entier. La plante se cultive pour l’alimentation humaine et ses usages thérapeutiques et cosmétiques. C’est l’épice la plus chère après le safran.

Un peu de Botanique

La vanille (Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis, Vanilla pompona) est une plante appartenant à la famille botanique des orchidées (Orchidaceae) et du genre Vanilla. Elle est le fruit des orchidées lianescentes tropicales.
Cette liane grimpantes peut vivre jusqu’à 12 ans  et atteindre 15 m de haut. Les températures idéales de culture oscillent ente 20 et 30° celcius. En botanique, les fruits de la plante s’appellent des « capsules ».

Préparation de la vanille

Pour prendre l’aspect que nous leur connaissons à la consommation les gousses doivent subir une transformation particulière. On collecte les fruits verts.

Transformation des gousses

Avant cette transformation, les gousses vont subir un premier tri selon leur longueur, la maturité et selon qu’elles sont fendues ou pas.
Cette transformation va demander 6 mois et passer par 4 phases
Les gousses sont récoltées vertes. Elles ont une longueur de 15 à 25 cm et contiennent une pulpe avec des petits grains noirs, ce sont les agents essentiels qui apportent à la vanille son arôme spécifique et si caractéristique.

L’Échaudage
Séchage au soleil

Tout d’abord les gousses sont plongées dans l’eau bouillante à 65°pendant 3 mn pour stopper la maturation. Ceci déclenche une réaction chimique qui va permettre le développement des arômes et notamment la vanilline qui représente 90% des arômes de la vanille. Cette opération va rendre les gousses plus souples.

L’étuvage

Ensuite il faut faire vite. La vanille ne doit pas refroidir . On place les gousses dans des caissons de bois doublé d’une couverture à l’intérieur pour conserver la vanille chaude le plus longtemps possible. On recouvre bien et on laisse 24 à 72 h. À la fin de cette étape la vanille aura pris une couleur brune.

Le séchage
Il se déroule en 2 étapes :
  • Le séchage au soleil
    Les gousses sont étalées sur des couvertures soit sur des tables ou tout simplement sur le sol. Elles sont exposées au soleil 3 à 5 h par jour pendant 10 jours. Pour permettre un séchage homogène, elles sont retournées régulièrement. Les gousses ne restent pas dehors tout la journée.
    Séchage à l’ombre

    On les rentre pour éviter un sur-séchage. On doit maintenir un certain taux d’humidité pour permettre à la transformation aromatique de se faire correctement.

  • Le séchage à l’ombre
    Après 10 jours de séchage au soleil, les gousses vont être sécher à l’ombre dans des entrepôts bien ventilés pendant 1 à 2 mois. À ce stade les gousses de vanille sont retournées et triées régulièrement.

Le séchage va permettre à la vanille de développer ses arômes correctement et également de stabiliser la gousse de vanille afin d’éviter l’apparition de moisissures.

Affinage de la vanille
L’affinage ou aussi appelée « mise en malle »

La phase de l’affinage va permettre à la vanille de sublimer son arôme.
Une année est nécessaire de la récolte à la commercialisation. La main d’oeuvre indispensable à sa production en explique le coût élevé.

La vanille et notre santé

Que contient la vanille

Considérée comme une plante aromatique (après transformation) elle est riche en composés d’arômes et notamment la vanilline  (aldéhyde phénolique), composé majeur de la plante, 50g/kg. On estime qu’elle contient 20% de vanilline en fin de transformation, ce qui représente un rendement de 40%.
La vanille est de base sucrante, elle est donc composé de glucides (14,4°%). Mais elle est également riche en polyphénols aux vertus antioxydantes.

Les bienfaits de la vanille

Une belle découverte pur moi de découvrir que la vanille a des propriétés intéressantes sur notre santé et bien-être. Plante aromatique qui met nos papilles en émoi mais pas que.
Elle est utilisée en phytothérapie depuis des siècles.

Action sur la digestion

la vanille a un effet positif sur la digestion et l’ensemble du système digestif. Ses propriétés stimulantes activent la digestion et stimulent les enzymes digestives. Elle ouvre l’appétit et diminue les flatulences.
Action cholérétique, c’est à dire, stimule la sécrétion de la bile.

Action relaxante et antidépresseur

La vanille contribue à soulager l’anxiété et le stress tout comme le chocolat. antidépresseur naturel elle était utilisée autrefois pour soigner la mélancolie. Elle apaise et détend l’organisme. On l’utilise pour traiter les troubles du sommeil. Son action modulante sur la libération de sérotonine a été démontrée.

Action stimulante

Stimulante du système nerveux, la vanille peut nous aider à lutter contre la fatigue physique et intellectuelle. Elle favorise également l’effort musculaire, ce qui est un véritable avantage pour les sportifs. Les propriétés stimulantes de la vanille se ressentent sur l’ensemble des fonctions de l’organisme. Elle est très appréciée des sportifs.

Vanilleraie
Action antioxydante

La vanille est riche en antioxydants, particulièrement des polyphénols (de la vanilline surtout), permettant d’aider l’organisme à lutter contre l’action des radicaux libre, donc d’empêcher le vieillissement prématuré des cellules, et de lutter contre les maladies liées.
Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et diverses maladies chroniques.
De plus, en tant qu’anti-inflammatoires naturels ils soulagent les douleurs articulaires.
Parmi tous les effets des antioxydants, ils ont un rôle bénéfique pour l’entretien de la peau, des cheveux et des ongles, c’est pourquoi on la retrouve dans de nombreux cosmétiques.

Action antiseptique

Elle a longtemps été utilisée contre les piqûres d’insectes et morsures d’animaux grâce à ses propriétés antiseptiques.

Autres bienfaits de la vanille sur notre santé

La vanille agit aussi contre les douleurs chroniques, comme les infections fongiques, les maux de ventre et les spasmes abdominaux. Elle améliore la concentration et la mémoire, c’est un excellent stimulant intellectuel.
On utilise la vanille dans le traitement de la maladie d’Alzheimer, de la drépanocytose (altération de l’hémoglobine) et dans la régulation des menstruations.

Action sucrante

La vanille a un pouvoir sucrant. Contenant des glucides, et donc naturellement sucrée, elle va permettre de diminuer les proportions de sucre dans vos préparations à dessert, tout en leur donnant une saveur unique.
Ainsi, la vanille peut être un véritable allié minceur en aidant à réduire les quantités de sucre par exemple dans les yaourts ou les gâteaux.

Consommation de la vanille

En gousse, en poudre ou tout simplement en arôme.
La vanille en gousse est toujours proposée dans un petit tube en verre scellé.
En poudre ce sont les capsules séchées qui ont été broyées. En ce qui me concerne j’utilise les gousses une fois utilisées pour faire mon sucre vanillé en les mixant. Il n’y a plus qu’à les mélanger au sucre où alors j’en glisse dans mon litre de rhum.
En extrait, soit sec soit liquide. Ici aussi je prépare une macération de gousses dans de l’alcool soit neutre ou avec du rhum. Mais vous pouvez l’acheter tout prêt.
On l’utilise pour aromatiser des desserts, flans, crème, crêpes, beignets etc… etc.. et la poudre permet de sublimer surtout les poissons mais aussi la volaille ou les magrets séchés

Comment choisir la vanille

Très important, votre gousse de vanille doit être bien noire et lustrée, voire grasse et être très souple. La vanille la plus parfumée est la vanille Bourbon de Madagascar. La vanille de Tahiti est plus charnue mais tout aussi délicieuse.

Mise en garde

Il n’existe aucune contre indication à consommer de la vanille toujours en consommation raisonnable.

Quelques recettes avec la vanille

Riz au lait de coco à la vanille et fruits de la passion

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 30 cl de lait entier
  • 70 cl de lait de coco
  • 200 g de riz rond
  • 10 g coco râpée
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 fruit de la passion
Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
  • Portez à ébullition les deux laits dans une casserole.
  • Ajoutez une gousse de vanille fendue ainsi que le riz.
  • Baissez le feu jusqu’au frémissement et mélangez régulièrement pendant 25 minutes.
  • Au bout de 20 mn ajoutez le sucre, mélangez et laissez cuire encore 5 mn.
  • Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
  • Faites dorer légèrement la noix de coco râpée dans une poêle.
  • Répartissez le riz dans des verrines,
  • Déposez un peu de noix de coco dorée sur le riz et terminez par le fruit de la passion.
  • Dégustez tiède ou froid.

Bar en papillotte à la vanille, sauce coco coriandre

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 1 bar de 800 g environ
  • 500 g de courgettes (vertes/jaunes)
  • 4 tomates
  • 1/2 oignon haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Ciboulette, aneth, basilic
  • 1 gousses de vanille bourbon pour cette recette car j’ai pour habitude d’utiliser la vanille de Tahiti
  • 5 c à s d’huile d’olive
  • Sauce coco coriandre
  • 10 cl de lait de coco à température ambiante
  • 1 grosse poignée de feuilles de coriandre fraîche sel et poivre
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
  • Préchauffez votre four à 240° (th8)
  • Faites revenir l’ail et l’oignon dans 2 c à s d »’huile d’olive,
  • Ajoutez les tomates préalablement pelées puis les herbes hachées.
  • Coupez en 2 la gousse de vanille sur la longueur,
  • Récoltez les grains et faites-les macérer dans le reste d’huile d’olive.
  • Lavez les courgettes
  • Coupez les courgettes en fines lamelles.
  • Faites les revenir dans un peu d’huile d’olive.
  • Disposez les courgettes, le bar assaisonné et le mélange de tomates et herbes dans la papillote.
  • Arrosez d’une partie de l’huile d’olive à la vanille et refermez la papillote.
  • Faites cuire au four pendant 20 mn.
  • Juste avant de servir répartissez le reste d’huile vanillée sur le poisson.
  • Sauce coco coriandre
  • Mixez finement le lait de coco et la coriandre fraîche.
  • Salez et poivrez au goût.

Tarte aux mangues et à la vanille Bourbon

Ingrédiens (pour 1 tarte moyenne)
  • 1 pâte feuilletée de qualité
  • 2 mangues mûres
  • 1 belle gousse de Vanille Bourbon
  • 2 c à s de sucre roux
  • 20 g de beurre salé
Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
  • Préchauffez le four à 180°
  • Étalez votre pâte sans un moule à tarte et piquez le fond.
  • Laissez-les égoutter dans une passoire.
  • Épluchez les mangues et coupez les en tranches assez régulières et pas trop épaisses de 5 cm  de long environ.
  • Étalez ensuite les tranches de mangues en étoiles sur la pâte, serrées , comme pour une tarte aux pommes.
  • Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
  • Fendez la gousse de vanille en deux, retirez les petites graines à l’aide d’un couteau.
  • Ajoutez les au beurre, bien mélanger pour diluer la vanille.
  • À l’aide d’un pinceau badigeonnez les tranches de mangues.
  • Faites cuire 40 mn pour moi
  • À mi-cuisson saupoudrez de sucre roux pour caraméliser les fruits.
  • Régalez-vous tiède ou froid.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

David Vanille : www.davidvanille.com
• L’île aux épices : www.ileauxepices.com
• Natura Force : www.naturaforce.com
• Ooreka : www.alimentation.ooreka.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Plaisirs bio : www.plaisirs-bio.fr
• Presse Santé : www.pressesante.com
• La réserve du vannillier : www.reserve-vanillier.com
• Vanigasy : www.www.vanigasy.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org

Pour en savoir plus :

60 Recettes Vanille
de Jean-Louis Saquet, aux Éditions Polymages

Somptueuse senteur, la vanille est associée à de multiples préparations culinaires aux saveurs exotiques. Ainsi ce sont plus de 60 recettes et conseils que ce livre vous propose.

À l’évidence, les desserts sont les plus en accord avec la vanille. Pourtant, si les poissons ont généralement besoin de sauces vanillées pour faire la différence, les cuissons de viandes avec la vanille sont de véritables révélations.

Sont également abordes ici les petits accompagnements parfumés, les sauces seules que vous pourrez choisir alors d’associer au plat de votre choix, puis les boissons.

Les recettes sont copieusement illustrées de photos couleurs. Un titre à déguster des yeux avant d’en faire profiter votre estomac !

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
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