La pâtisserie sans sucre, c’est possible : Philippe Conticini l’a fait !

Rester gourmand et en pleine forme en supprimant des gâteaux tout sucre ajouté : c’est le défi que relèvent le grand pâtissier Philippe Conticini et la réalisatrice touche-à-tout Anne-Sophie Lévy-Chambon dans un livre de recettes. Rencontre exclusive.

La rencontre du sans-sucre

C’est un génie des desserts, qui a célébré le sacre du sucre à travers des créations d’anthologie. Elle est journaliste, écrivain et documentariste, et a toujours craqué, depuis son enfance, pour les gâteaux et le chocolat. Il a inauguré sa première Pâtisserie des rêves rue du Bac, à Paris. Elle habite juste à côté, rue de Grenelle, et a fondu plus d’une fois pour son saint-honoré, son paris-brest et ses madeleines au miel. Ils étaient donc faits pour se rencontrer.

Mais difficile d’imaginer que leur coup de foudre professionnel se soit scellé autour d’une cure « no sugar« . Pourtant, quand Anne-Sophie Lévy-Chambon a décidé d’arrêter le sucre, c’est bien Philippe Conticini qu’elle a appelé à la rescousse. De leur collaboration est né un appétissant recueil de 70 recettes sans sucres ajoutés, qui promet gourmandise, vitalité et minceur. Ils racontent leur singulière aventure…

Comment s’est passée votre rencontre ?

Anne-Sophie Lévy-Chambon : C’était à la fin de 2014, je tournais mon documentaire [J’arrête le sucre, 52 minutes, diffusion le 23 juin à 20h30 sur France 5] et je consultais des nutritionnistes, des diabétologues, des médecins… J’avais fait une croix sur le sucre, mais je ne voulais surtout pas renoncer à la gourmandise. Pour résoudre cette équation, j’étais persuadée que Philippe Conticini, dont je connais par cœur toutes les créations, était l’homme de la situation… 

Philippe Conticini : Le premier contact fut surprenant. Je vois arriver Anne-Sophie, caméra braquée sur moi, qui me lance un défi, au débotté: « Est-ce que vous pourriez me faire un bon gâteau sans ajouter de sucre? » Je démarre au quart de tour et je me mets à réfléchir à une recette, de A à Z. Spontanément, j’ai pensé à la carotte. Je me suis souvenu de l’histoire du carrot cake anglais, qui est en fait un gâteau du Moyen Âge auquel, pendant la dernière guerre, les ménagères ont ajouté de la carotte, non pour son goût, mais simplement comme un édulcorant, car le sucre manquait. J’ai ajouté des poires et des pommes en faisant réduire leur pulpe, puis j’ai structuré leur goût avec de la vanille et de la fleur de sel. J’ai appelé mon atelier pour lui confier la recette et, une heure plus tard, le résultat de cette improvisation était là, plus que concluant… 

Pourquoi avez-vous décidé d’écrire un livre ? 

A.-S. L.-C. : Je rêvais de gâteaux délicieux pour le quotidien et pour les occasions spéciales, j’ai donc proposé à Philippe d’aller au bout de la démarche, d’élaborer des recettes vraiment bonnes, réalisables à la maison sans ajout de sucre. 

P. C. : J’ai pris ce défi technique comme un jeu, un exercice de style très stimulant. Il n’était pas question d’utiliser du sucre blanc, ni des sucres naturels comme le miel, le sirop d’agave ou le sucre de canne complet. Et il était impensable de passer par des édulcorants de synthèse. J’ai beaucoup lu et entendu sur le sujet, et j’ai de bonnes raisons de penser qu’ils sont dangereux pour la santé. Il a donc fallu chercher les sucres naturellement présents dans tous les ingrédients: les fruits, bien sûr, mais également le lait, la farine, la crème. 

Quelles stratégies avez-vous inventé pour apporter de la douceur à vos gâteaux ? 

P. C. : Tout d’abord, j’ai mis en valeur des ingrédients naturellement sucrés, comme la carotte, la betterave, la grenade, le pois chiche, la farine de châtaigne… J’ai ensuite structuré leur goût. Un exemple: quand j’utilise de la vanille, ce n’est pas pour avoir le goût de la vanille, c’est pour arrondir et adoucir la composition. C’est ce que j’appelle l' »assaisonnement »: utiliser chaque ingrédient non pour son propre goût mais pour la note qu’il va apporter à la recette. Ensuite, j’ai mis au point ce que j’ai appelé des « couleurs de goûts », dont la fonction est de condimenter, d’assaisonner les gâteaux. J’ai travaillé sur des concentrations de fromages blancs, des pâtes de raisins chasselas ou de cerises, des réductions de crème et de lait, des caramels de pommes. J’ai même créé des recettes de base, déclinables pour de nombreux desserts, comme une crème pâtissière vanillée et une pâte à tarte qui n’utilisent que le sucre naturel des fruits. 

A.-S. L.-C. : Philippe Conticini aurait pu se contenter de faire des desserts aux fruits: ses barres d’ananas glacé ou son accord betterave-framboise sont des desserts délicieux, mais je me fais aussi plaisir avec son gâteau à la noisette, et son gâteau marbré au chocolat me rappelle celui que ma mère me préparait quand j’étais enfant. Cependant, ces gâteaux sont bien meilleurs d’un point de vue nutritionnel.

Quelle est la différence entre un gâteau classique au sucre blanc et un gâteau sans sucres ajoutés ? 

A.-S. L.-C. : En concoctant ces gâteaux « alternatifs », on s’est rendu compte d’à quel point le sucre blanc masque tous les autres goûts. On a découvert de nouvelles saveurs, de nouvelles associations… En faisant ce livre et en travaillant de cette façon on avait le sentiment, avec Philippe, d’être les pionniers d’une nouvelle forme de gourmandise, plus du tout liée à la quantité de sucre ajouté. D’un point de vue nutritionnel, en utilisant les sucres naturellement présents dans les fruits, les farines, le lait, la crème, on utilise également les fibres, les minéraux, l’eau et les nutriments qui vont avec eux. Le problème des aliments transformés, raffinés (sucre ou farine) est qu’ils sont justement pauvres en nutriments, on peut en manger des quantités importantes sans être rassasié. C’est pour cette raison que les médecins parlent de « calories vides ». Nos gâteaux à nous sont pleins de fibres, de vitamines, d’eau, de minéraux et de glucose, fructose et saccharose. Quand j’en mange, je ne me sens pas lourde, je digère facilement et je ne ressens aucun coup de pompe. 

P. C. : On s’est rendu compte, également, que les sucres extraits des ingrédients offrent des sensations plus fortes, et on a tendance à en réduire les proportions par rapport à leur équivalent en sucre blanc.

Anne-Sophie, qu’est-ce qui vous a décidée à arrêter le sucre ? 

A.-S. L.-C. : Cela a commencé comme un jeu. Moi qui adore le sucre depuis toujours, je voulais savoir si je pouvais décrocher pendant un jour, une semaine, quinze jours, un mois. La question me turlupinait depuis un moment. Chaque fois que je consommais du sucre, je me sentais lourde, fatiguée, sans énergie. Je me suis lancée dans une cure sans sucres ajoutés. Plus de gâteaux industriels ou de pâtissiers, plus de sucre roux sur les fraises, plus de sodas ni de glaces, même pas de miel… Au bout d’un an, j’étais désintoxiquée, et je revis: j’ai appris à découvrir le sucre naturel des endives ou du fenouil, à apprécier un chocolat 100% cacao, j’ai redécouvert la faim et la soif, bref, je me sens plus vivante ! Moi qui pensais arrêter le sucre pour quelques mois, je me suis dit: « Pourquoi recommencer alors que je sens tellement mieux sans ! » 

Alors, Philippe, vous arrêtez le sucre ?

P. C. : J’aime trop le praliné pour laisser tomber le sucre définitivement. En revanche, dans la pâtisserie que je ferai demain, je pense que je l’utiliserai différemment et que je lui redonnerai sa place d’assaisonnement plutôt que celle d’acteur essentiel de la recette. La pâtisserie n’a cessé de se désucrer, ces dernières décennies. Gaston Lenôtre utilisait entre 200 et 250 grammes de sucre au litre pour une crème anglaise; aujourd’hui, ma recette en contient entre 147 et 152 grammes. Et on peut encore aller plus loin. J’ai découvert que seuls demeurent indispensables dans la pâtisserie la farine, les oeufs et le beurre. Mais je suis sûr que l’on doit aussi pouvoir faire sans oeufs, sans beurre et sans farine…