La fève de Tonka

Aujourd’hui je vais vous parler d’une petite fève : la fève de Tonka,
tout aussi parfumée, qui ne subit pas tant de transformation pour
vous émerveiller sur le plan du goût et des saveurs.
Je suis littéralement tombée en amour avec cette petite fève dès que je l’ai découverte.

Fève de Tonka, la fève porte-bonheur des indiens d’Amazonie

Les arômes assez forts et envoutants qui flirtent avec le caramel, la vanille et le café et même du tabac font de cette petite fève une pépite à utiliser en cuisine surtout en pâtisserie. Son goût est puissant, vu la présence de la courmarine, il convient donc de l’utiliser avec parcimonie moulue ou râpée au dernier moment. Elle peut également s’utiliser sur vos plats salés pour assaisonner un potage ou un beau filet de viande blanche.

Récemment je vous ai parlé de la vanille, cette gousse qui après avoir subit certains transformations, passant de l’échaudage, l’étuvage pour finir par le séchage développe un arôme, doux, subtil  qui parfume à merveille les dessert mais aussi les plats salés.
La fève de Tonka se marie  merveilleusement à la vanille et donne un résultat extraordinaire.

La petite histoire de la fève de Tonka

Elle est considérée comme un porte-bonheur par les indiens d’Amazonie.
La fève de Tonka est originaire d’Amérique du Sud, plus précisément du Brésil, mais aussi du Vénézuéla, de la Guyane  et des Caraïbes.

La fève de Tonka est le fruit d’un arbre, le teck, qui peut vivre 1000 ans et qui peut atteindre 30 m de haut.  Son appellation vient de la langue tupi, peuple autochtone de la côte brésilienne, et désigne le “teck”. Tonka en brésilien signifie « teck ».

La fève est utilisée par des Indiens d’Amérique (les Tupis de Guyane et du Brésil) pour aromatiser le tabac.
La fève est extraite du fruit du teck qui ressemble à une mangue avant d’être séchée pendant un an pour obtenir la sublime graine noire.

Un peu de Botanique

La fève tonkafève de Tonka ou coumarou est une graine produite par plusieurs espèces d’arbres tropicaux de la famille des Fabaceae plus précisément les Dipteryx Dipteryx odorata. Cette graine se caractérise notamment par sa teneur en coumarine, contenue dans le noyau du fruit de cet arbre, le teck. On retrouve par ailleurs la courmarine dans d’autres épices et aliments comme la cannelle, la lavande vraie ou la feuille de maïs.

Les graines sont noires et ridées, et mesurent environ 3 cm de long sur 1 cm de large. Ces arbres producteurs de la fameuse fève peuvent vivre 1000 ans et atteindre 30 m de haut. Ils aiment le climat tropical et chaud et les sols fertiles.
Ils fournissent également le fameux bois exotique couleur brun orangé appelé teck brésilien.

Les fruits du Courmarou ou teck tombent chaque année dès leur maturité. Les habitants s’organisent et partent en forêt pour le ramassage des fruits. Une fois les fruits récupérés, ils casseront les fruits en deux pour récupérer les fameuses amandes au centre du noyau. Il faudra attendre une année pour obtenir une amande noir, brillante et prête à l’emploi.
Un arbre adulte produit environ 15 kg de graines par an
Il faut compter environ 10 kg de fruits pour obtenir 1 kg de fèves de Tonka séchées.

Que contient la fève de Tonka

La fève Tonka contient de la coumarine, une substance naturelle que l’on retrouve dans d’autres plantes comme la cannelle ou le mélilot. La courmarine a plusieurs propriétés médicinales ; consommée à petite dose car elle peut entraîner des cas d’hépatite consommée à forte dose.

Les bienfaits de la fève de Tonka sur notre santé

La fève de Tonka contient de la coumarine, un composant naturel que l’on retrouve dans d’autres plantes comme la cannelle ou le mélilot. Cette substance est à l’origine de l’action de la fève de Tonka sur l’organisme.

La coumarine a en effet plusieurs propriétés médicinales lorsqu’elle est consommée à petite dose. Elle peut être utilisée comme anti-coagulant, ce qui peut avoir un effet positif sur le système cardio-vasculaire.

La coumarine contenue dans la fève de Tonka est également consommée pour son effet anti-spasmodique, très utile en cas de crampes par exemple. Enfin, elle favorise le drainage lymphatique. La courmarine présente dans la fève de Tonka est anesthésiques elle peut permettre de réduire la douleur et elle est également bactéricide.

Les Amérindiens reconnaissent quant à eux d’autres vertus à la fève de Tonka, comme une action contre la toux et la fatigue, mais aussi sur le système digestif pour lutter contre les nausées et les ulcères.

La fève de Tonka aurait également des qualités dans le traitement de la tuberculose et d’infections parasitaires et de certaines infections ORL.Il faut savoir que son pouvoir psychotrope est, quant à lui, reconnu à haute dose, donc pas de panique car il faudrait beaucoup de petite fève et ce n’est pas la quantité que l’on utilise en pâtisserie ou cuisine qui pourrait vous affecter.

La courmarine a un effet anti-spasmodique, très utile en cas de crampes par exemple. et favorise le drainage lymphatique. Elle est également un antispasmodique naturel. Les Amérindiens reconnaissent quant à eux d’autres vertus à la fève tonka, comme une action contre la toux et la fatigue, mais aussi sur le système digestif pour lutter contre les nausées et les ulcères.

La fève de Tonka un joyau d’effluves

Il faut savoir qu’avant d’être utilisée en cuisine, la fève de Tonka était l’alliée des parfumeurs et des tabatiers. Son parfum rappelant la vanille était utilisé dans l’industrie du tabac afin de parfumer des cigares. On retrouverait sa saveur dans le fameux tabac à pipe Amsterdamer.

Mais ce n’est pas tout. Dans le domaine de la cosmétique, elle reste l’un des composants principaux des parfums. La maison Guerlain l’utilise depuis le XIX siècle dans ses fragrances, comme Insolence, Samsara et … Shalimar.

Arôme de synthèse

La courmarine fut la première synthèse aromatique réalisée et c’est le le chimiste anglais William H. Perkin qui réalisa la fin du XIXe siècle  (1868).

Quelques années plus tard, en 1882, Paul Parquet utilisa cette molécule de synthèse pour créer Fougère royale, un parfum de la maison éponyme fondée en 1775 par Jean-François Houbigant (devenu H pour homme), puis Aimé Guerlain l’utilisa pour Jicky, en 1889. Ces usages marquèrent un tournant dans l’histoire des parfums et arômes de synthèse.

Les fèves de Tonka ont-elles des contre-indications ?

Dans des rares cas, la coumarine présente dans les fèves de Tonka peut avoir des effets toxiques sur le foie. Elle peut aussi être associée à des diarrhées, vertiges vomissements, maux de tête, nausées ou à des insomnies si elle est utilisée par voie orale.
Alors attention au dosage, ne vous inquiétez pas, utilisée avec parcimonie en pâtisserie il n’y a aucun risque.

Prise en excès elle peut avoir des conséquences dramatiques voire tuer.
Sa consommation est contre-indiquée chez les femmes enceintes allaitantes.
L’avis à votre médecin est toujours conseillé

Elle est depuis peu réglementée pour une possible hépatotoxicité.
La Food and Drug Administration (USA) a pris le parti de ne pas l’autoriser en tant que adjuvant dans l’alimentation mais il n’y a pas d’inquiétude à avoir.

La fève de Tonka en cuisine

La fève de Tonka était encore inconnue il ya seulement quelques années. Ce sont les nouveaux chefs curieux et les émissions culinaires qui ont fait connaître cette petite fève aux saveurs envoutantes et pour moi ce fut une véritable histoire d’amour dès sa découverte.

On l’utilise essentiellement dans les desserts comme les pâtisseries avec le chocolat c’est une alliance parfaite, mais également dans les compotes, confitures, cake.
Intégrée dans les pâtes à crêpes, gaufres, pancakes , cookies ou cheesecake, elle fait voyager les papilles.

Elle apportera un petit plus de saveurs avec le potimarron, la butternut, la patate douce, les potages mais attention toujours avec parcimonie, soyez vigilant avec le dosage. Elle se râpe comme la noix de muscade sur les préparations.

Elle vous surprendra dans un simple gratin de pomme de terre ou une délicieuse purée. Elle apporte une saveur particulière et s’accorde  parfaitement avec une volaille rôtie, surtout la pintade.

Elle sublime les produits de la mer. Râpée elle relève délicieusement un carpaccio de noix de Saint-Jacques par exemple, les crevettes, les langoustes et poissons plats.

Conservation : pour bien préserver ses arômes, la fève de Tonka se conserve mieux dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Quelques recettes avec la fève de Tonka

Blanc manger vanillé aux figues pochées à la fève de Tonka

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 200 g de fromage blanc
  • 100 g de sucre
  • 20 cl ce crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 pincée de vanille en poudre
  • 4 grosses figues
  • 1/2 c à c de fève de Tonka
  • 1 c à s d’Amaretto
  • sablé aux noisettes
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Pause au réfrigérateur : 4h00
  • Faites bouillir sur feu moyen 60 g de sucre avec 20 cl d’eau dans une petite casserole pendant 20 mn.
  • Râpez à peu près 1/2 c à c de fève de Tonka et ajoutez-la au sirop de sucre.
  • Coupez les figues en deux.
  • Plongez les figues dans le sirop, laissez frémir 1 mn
  • Éteignez le feu , laissez les complètement refroidir dans le sirop.
  • Fouettez la crème bien ferme.
  • Mettez les feuilles de gélatine à ramollir.
  • Égouttez-les ensuite et faites les fondre sur feu doux dans un peu de crème liquide.
  • Mélangez le fromage blanc dans un récipient avec le reste de sucre.
  • Ajoutez l’Amaretto, la vanille  et la gélatine fondue.
  • Ajoutez ensuite la crème montée.
  • Versez ensuite le blanc-manger dans des coupelles à dessert.
  • Placez-les 4h au réfrigérateur ainsi que les figues refroidies.
  • Au moment de servir, égouttez les figues .
  • Disposez-les sur les blanc-manger.
  • Parsemez de sablés noisettes  émiettez et
  • Régalez-vous.

Cake poires chocolat et fève de Tonka

Ingrédiens (pour 8 personnes)
  • 3 œufs
  • 120 g de beurre
  • 100 g de sucre roux
  • 1 gousse de vanille
  • 3 poires
  • 200 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande
  • 1 paquet de levure chimique
  • 1/2 fève de Tonka râpée
  • 100 g de pépites de chocolat
Préparation
Préparation : 15 mn
Pause : 1h00
Cuisson : 45 mn
  • Faites fondre le beurre et réservez
  • Beurrez ou chemiser un moule à cake de papier sulfurisée.
  • Dans un saladier, battez les œufs, le sucre jusqu’à un léger blanchiment
  • Incorporez délicatement le beurre refroidi.
  • Mélangez.
  • Incorporez les ingrédients secs tamisés (farine, levure)
  • Mélangez afin d’obtenir une un mélange lisse.
  • Râpez la fève de Tonka sur la pâte.
  • Incorporez les morceaux de poires coupés en cubes puis les pépites de chocolat.
  • Versez le tout dans le moule.
  • Laissez reposer votre cake environ 1 h avant de le faire cuire.
  • Préchauffez votre four à 180°
  • Faites cuire durant  45/50  min au four.
  • Vérifiez la cuisson en y plantant la lame d’un couteau,
  • Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Confiture de cerises à la fève de Tonka

Ingrédiens (pour 4 pots)
  • 1,5 kg de cerises dénoyautées
  • 1 jus de citron
  • 1 fève de Tonka rapée
  • 750 g de sucre allégé Fruitina
Préparation
Préparation : 20 mn
Pause : 12h00
Cuisson : 00 mn
  • La veille, après avoir dénoyauté les cerises, (je l’ai fait avec ma petite Cléa).
  • Mettez-les dans un faitout avec le sucre, le jus de citron.
  • Laissez macérer toute une nuit.
  • Le lendemain ajoutez  la fève de Tonka râpée  et portez à ébullition tout en remuant.
  • Faites cuire environ 20 mn
  • Écumez si besoin.
  • Remplissez ensuite les pots stérilisés et laissez refroidir à l’envers (pour faire le vide d’air qui permettra la conservation).
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

Chef Simon : www.chefsimon.com
• Cuisine AZ : www.cuisineaz.com
• Épices du monde : www.epicesdumonde.com
• Marmiton : www.marmiton.org
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Terre exotique : www.terreexotique.fr
• Tout vert : www.toutvert.fr
• Utile et pratique : www.utile-et-pratique.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org

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