Le Kaki, le fruit soleil de l’hiver

Durant la période hivernale, nous avons besoin de stimuler notre corps avec des vitamines en quantité supérieures, le kaki va combler ce besoin.

Le froid entraîne une dépense énergétique supérieure. Notre corps a besoin de se réchauffer donc produit plus de chaleur, les vitamines C et D sont importantes pour lutter contre les agressions extérieures. En dehors des agrumes riches en vitamines D, il existe d’autres fruits intéressants que Dame nature met à notre disposition et ce fruit de couleur orange qui de loin pourrait faire penser à une orange a des propriétés insoupçonnées pour renforcer notre organisme et lutter contre la baisse d’énergie hivernale.

Je me souviens la première fois que j’ai vu un arbre dénudé avec accrochés à ses branches dégarnies des fruits oranges qui me faisaient penser à un arbre de Noël décoré. Habituellement lorsque nous cueillons des fruits, que ce soient des pommes, des poires, des prunes… les arbres sont feuillus, et bien avec le kaki c’est différent. Lorsque toutes les feuilles sont tombées, il reste donc accrochés de jolis fruits orangés à la saveur douce et sucrée qui rappelle le miel et l’abricot.

La petite histoire du kaki

Le kaki est le fruit du plaqueminier (Diospyros kaki ) en japonais  kaki no ki / カキノキ et le fruit Kaki / カキ.

Le Plaqueminier du Japon (Diospyros kaki L.f.) ou Kaki est originaire de Chine et pousse a l’état sauvage au Nord de la Chine.Les chinois en ont développé la culture il y a environ 1000 ans et il a pris le nom de Kaki au Japon au 19e siècle où il est devenu l’une des principales cultures fruitières. C’est le fruit national du Japon où il fait partie intégrante des habitudes alimentaires. Il existe une grande quantité de variétés de kakis au Japon environ 800 et en Chine elles dépasseraient les 2000 où il occupe la première place dans la culture des arbres fruitiers.

En dehors du Japon et de la Chine, cette culture s’est largement répandue à travers les pays du Sud-Est de l’Asie devenant l’une des principales ressources alimentaires de dizaines de millions de personnes.
De l’Extrême-Orient, le Kaki fut introduit en Europe et en Amérique.

C’est au XVIIe siècle que le kaki fait son apparition en Europe par l’entremise de moines jésuites ayant voyagé en Chine, notamment par un moine prénommé Ricci en 1613.

C’est sous la restauration que le Kaki sera cultivé en France. Mais on commencera vraiment à s’intéresser à sa culture après 1870.

En Italie également sa culture mettra un certain temps avant de s’installer et s’est en 1876 qu’elle prendra un léger essor.

En 1894, grâce aux effort du docteur Trabut, la culture du kaki va très vite se développer en Algérie.

En Russie, notamment au Caucase, le Kaki est apparu en 1888. Actuellement, il est largement cultivé sur les bords de la Mer Noire, ainsi que sur les bords de la Caspienne (Lenkoran) et en Géorgie, sous le nom de « Khourma ».

Aujourd’hui, le kaki est produit au Japon, au Viêt-Nam, en Iran, au Liban, en Espagne, en Italie, en France (Provence), en Tunisie, en Algérie, ou encore aux Etats-Unis.

Le saviez-vous

Certains arbres ayant survécu à la bombe atomique de Nagasaki on l’appelle aussi « arbre de la paix »,  il est devenu un symbole de force dans tout le pays.

Un peu de Botanique

Le plaqueminier (Diospyros kaki) appartient à la famille des Ebenaceae (les bois durs comme l’ébène). C’est un petit arbre aux grandes feuilles qui rougissent et se dénude à l’automne nous offrant ces jolis fruits bien mûrs de couleur orangée. Il peut atteindre une hauteur de 5 à 10 mètres.

Le fruit kaki peut peser jusqu’à 500 g. Son fruit contient 8 graines de kaki. La maturation du fruit se poursuit après sa cueillette et l’entreposer dans un sac en papier avec des pommes accélère sa maturation.

Deux variétés d’Asie sont très populaires, hachiya et le fuyu de la grosseur d’une tomate. Le hachya est très sucré et tendre. À consommer très mûr, le fuyu peut être consommée encore ferme et peut se croquer comme une pomme.

Que contient le kaki

Le kaki se situe parmi les fruit les plus énergétiques avec 66kcal/100 g et des plus diététiques. C’est un véritable coupe-faim.
Il est également riche en fibres, 2,5g/100g qui stimule le transit intestinal et combat les maladies de la sphère digestive. Elles sont composées de cellulose, hémicelluloses, pectines et protopectines. Il régule de façon naturelle les digestions paresseuses.

Des antioxydants
Le kaki est riche en antioxydants. Il contient des polyphénols (1.28mg/100g), des caroténoïdes (le β-carotène, le lycopène, l’ester d’acide monomyristique de β-cryptoxanthine, l’ester d’acide di-myristique de zéaxanthine et l’acide oléanolique ont été identifiés ) et de nombreux anthocyanines.

On trouve ainsi en moyenne 1,4 mg de carotènes actifs (ou provitamine A) dans 100 g de kaki, mais dans certaines variétés, ce taux peut atteindre 3 mg aux 100 g. C’est, avec la mangue, le melon et l’abricot, l’un des fruits les plus riches en provitamine A.
Les antioxydants jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénérative, du vieillissement de la peau et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.

Des minéraux et des oligoéléments
Le kaki est riche en minéraux : leur teneur totale avoisine 700 mg aux 100 g.

Composition moyenne pour 100 g d’aliments :

Provitamine A: (838 µg/100g):  Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Équivalent Vitamine A : (139.67 µg/100g)

Vitamine B1 :  (0.0267 mg/100 g) c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance

Vitamine B2 : (0.0233 mg/100 g) importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : (0,167mg/100g), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : (0.0767 mg/100 g)  elle est essentielle car notre organisme de sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : (25 µg/100 g) joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. du calcium et du cuivre, important pour la fabrication de l’hémoglobine et du collagène.

Vitamine C : (12,7 mg/100 g) ,le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : (1,2 mg/100 g) important antioxydant, protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Potassium : (180 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Calcium : (11,13 mg/100 g),  joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre :(0,113 mg/100 g)en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : (0.2 mg/100 g) toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Iode : (0.8 µg/100g)

Magnésium : (10 mg/100 g)  le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse :(0.355 mg/100 g)prévention des dommages causés par les radicaux libres

Phosphore :  (16.7mg), considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium :  (180 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Sodium : (5 mg/100g)

Zinc : (0.0873 mg/100 g), joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les atouts santé du kaki

Prévenir certains cancers grâce à sa richesse en antioxydants.
Les pigments comme le lycopène et le xanthine contenus dans le kaki, renforcent le rôle antioxydant de la vitamine A, et participent à réduire les risques cardio-vasculaires et cancéreux.
Le jus de son fruit cru est utile dans le traitement de l’hypertension.

Le Système immunitaire
Améliore le système immunitaire grâce à tous ses composés, comme la vitamine C.

La santé visuelle
Améliore également la santé des yeux grâce à la présence d’antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine deux des caroténoïdes. Ces composés ont un grand intérêt dans la prévention de plusieurs maladies qui touchent les yeux, et interviennent également  dans la protection de l’œil contre les cernes.

La sphère digestive
Riche en fibre le kaki stimule le transit intestinal et combat les maladies du système digestif comme le cancer du côlon.
Il est excellent en cas de diarrhée peut avoir un effet laxatif.
Le Kaki est excellent pour surmonter la faiblesse, l’anémie, la carence en vitamine.

Un allié minceur
Le kaki a un taux de fibres importantes et un taux de carotène également élevé. Deux éléments reconnus par les chercheurs comme actifs dans la perte de poids. Du fait de sa teneur en fibre, il agit comme un véritable coupe-faim et donne vite la sensation de satiété.
Le kaki est recommandé pour les enfants et les sportifs.

Lutte contre le mauvais cholestérol
Une étude a permis de révéler que la consommation de kaki avait un impact positifs sur les taux de cholestérol sanguin total et LDL (mauvais cholestérol).

Les feuilles du plaqueminier ont également des propriétés intéressantes.
Il est conseiller de les récolter au printemps, bien souples, tendres et garnies de sève, puis de les faire sécher sur des clayettes ventilées à l’ombre :

Contre les irritations stomacales (enfants et adultes)
Faites une infusion contenant une pincée de feuilles de kaki, deux feuilles de laurier cerise… et boire une tasse tiédie de cette infusion.feuille-kaki

Contre l’insomnie et la nervosité
Faites une infusion comportant une poignée de feuilles de kaki séchées et hachées, ajouter un morceau de gingembre, une cuillère de miel.
Filtrez, et buvez aussitôt.
Cette boisson peut être utilisée pour calmer les nausées engendrées par le stress.

Atout beauté
Pour hydrater le visage.
Faites vous un masque à base de kaki.
Mélangez dans un mixer 100 grammes de pulpes de kaki et du yaourt nature à parties égales. Broyez puis appliquez la pâte obtenue directement sur le visage, gardez trente minutes.
Nettoyez à l’eau tiède.
Faites ce masque au moins une fois par semaine.

Beauté de la peau et des cheveux
Si vous lavez votre peau et vos cheveux avec une infusion de feuilles de kaki vous obtiendrez un très beau résultat.

Mise en garde

La consommation du Kaki est déconseillé chez les personnes en surcharge pondérale et diabétiques et les personnes atteintes de troubles digestifs.

Le kaki en cuisine

Lorsqu’ils sont verts, les fruits sont extrêmement astringents, à cause du taux élevé de tanins. Lorsque la peau devient orangée presque transparente il est mûr et peu se conserver deux à trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Ce fruit tolère très bien la congélation.
Sa chair se déguste à la petite cuillère.

Comme il est disponible sur une très courte période durant l’année, profitez-en pour en faire le plein durant l’automne. Octobre, novembre décembre janvier.

Au Japon le kaki est séché pour être consommés plus tard, notamment pour les fêtes.
Les Japonais ont développé une technique particulière très spectaculaire pour obtenir ce résultat. Les fruits sont tout d’abord pelés puis accrochés le long d’un fil, soit verticalement, soit horizontalement comme des guirlandes. Ensuite, il suffit d’attendre que le kaki devienne bien sec.
Au Japon, on trouve également de la pâte de fruit au Kaki.

Comment cuisiner et déguster le kaki
Le kaki peut se consommer cuit en compote, confiture où rôtis.
On l’intégrera également dans une salade de fruits en tranches ou en cubes.

Réduit en purée il accompagnera avec gourmandise une volaille, un magret de canard…, mais cette purée peut également entrer dans la composition d’une délicieuse mousse ou d’un sorbet.
Poêlée, avec de la glace à la vanille.

Dans un plat sucré-salé, tout à fait délicieux dans une salade verte.
Avec un fromage frais également.

Le kaki se prête également à la réalisation d’un délicieux chutney, avec de l’oignon, du miel, du thym et du laurier pour accompagner une volaille.
En Inde on réalise une sauce à base de yaourt de menthe et de graines de sésame.

Il est très consommé au Japon pour le Nouvel An sous forme de tempura .

Quelques recettes avec le kaki

Tajine de poulet marocain aux kakis

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 4 cuisses de poulet
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s d’oignon haché
  • ¼ litre de fond blanc de volaille
  • 4 Kaki Persimon
  • 30 g de beurre
  • 2 c à s de miel
  • 1 c à c de 5 épices
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 1 vingtaine d’olives vertes.
  • 2 citrons confits

Préparation

  • Faites revenir les morceaux de poulet à l’huile d’olive après les avoir salé et poivré.
  • Ajoutez l’oignon émincé et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
  • Ajoutez le fond de volaille, les 5 épices, 1 c à s de miel et
  • Laissez mijoter doucement pendant une trentaine de minute.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes et les citrons confits coupés en quartier.
  • Pendant ce temps, après les avoir lavés et essuyés, découpez les kakis en quartiers et
  • Faites-les revenir doucement dans une poêle avec le beurre fondu et le miel.
  • Disposez les morceaux de poulet dans un plat accompagnés des kakis cuits.
  • Faites légèrement réduire le jus de cuisson du poulet et versez-le sur le poulet et les kakis.
  • Décorez avec des feuilles de coriandre fraîches.
  • Servez accompagné d’une semoule de couscous aux raisons secs.

Confiture de kakis au jus de yuzu

Ingrédients (pour 4 pots)

  • 4 beaux kakis bien mûrs pour 420 g de pulpe
  • 200 g de sucre à confiture, allégé
  • 5 cl de jus de yuzu
  • 1 g d’agar agar

Préparation
Temps de préparation : 1h00
Pause : 1 nuit
Cuisson : 10 mn

  • Prélevez délicatement la pulpe des kakis, car il faut éviter de racler la peau sinon la confiture risque d’être astringente en bouche.
  • Mélangez la pulpe dans un saladier avec le jus de yuzu, puis ajoutez le sucre.
  • Laissez macérer toute la nuit.
  • Versez ensuite dans un faitout et porter à ébullition.
  • Faites cuire en mélangeant de temps en temps pendant 5 mn.
  • Délayer l’agar agar dans un peu d’eau et ajoutez le.
  • Remuez et laissez cuire de nouveau pendant 2 mn.
  • Remplissez ensuite des pots stérilisés.
  • Retournez-les et laissez refroidir.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Pour en savoir plus :

Les recettes de kaki
de Jacqueline Armand – Éd. CDRAM

On entend très souvent que manger végétarien c’est fade, sans originalité et impossible à adopter au quotidien et/ou à adapter à des recettes classiques. Alors qu’il est tout à fait possible de proposer toutes les recettes de base et que tout le monde aime en mode végétarien comme ar exemple les lassanes, le chili, la mousse au chocolat, etc.
Cet ouvrage vous propose quelques recettes classiques, ainsi que d’autres recettes faciles à réaliser afin que tout le monde puisse manger sainement et se régaler en même temps. Alors régalez-vous et prenez du plaisir, tout en prenant soin de votre santé, en cuisinant ces différentes recettes.

Principales sources :

Vous pouvez reproduire librement cet article et le retransmettre, si vous ne le modifiez pas et citez la source : www.energie-sante.net
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