L’asperge

Messagère du printemps et annonciatrice des beaux jours
l’asperge, qu’elle soit verte, blanche ou violette cette dame
raffinée est un légume chic aujourd’hui accessible à tous.

Longtemps elle fut consommée par la bourgeoisie et les gens de la haute société. Ce légume d’une grande élégance déborde de bienfaits pour la santé. Dame nature encore une fois nous offre une concentration en vitamines, en oligoéléments.

La petite histoire de l’asperge

L’asperge se consommait il y a déjà 2000 ans, récoltée le plus souvent à l’état sauvage. Elle est originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des rivières du Tigre et de l’Euphrate.

On retrouve également des traces en Afrique et selon certains archéologues, elle aurait été cultivée en Égypte. Dans l’Egypte ancienne et en Grèce on l’offrait aux Dieux. Les grecs de la Grèce ancienne la considéraient qu’elles avaient des vertus aphrodisiaques et pharmacologiques.

Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’Asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre.

Les romains quant à eu étaient plus tournée par le côté gastronomique de ce légume.  Ils la cultivaient comme plante potagère. Ils l’a consommaient en entrée ou comme légume d’accompagnement de plats de poissons notamment.

Avec le déclin de l’empire romain la consommation de ce légume a beaucoup diminué.

Elle continua néanmoins à être cultivée par les Arabes. Ce sont les légions de César qui au retour d’Orient, introduisirent l’Asperge en Europe.

L’Asperge réapparaît à la renaissance, produit de luxe elle se retrouve sur toutes les tables royales d’Europe. Henri III en propose à sa table, Louis XIV en raffole et exige de pouvoir en consommer en toute saison. Aussi La Quintinie, responsable des jardins royaux met au point un système de culture sous serre pour le satisfaire.

À cette époque sa grosseur avait l’apparence d’une plume de cygne.  On la considère comme la reine des légumes depuis au moins le XVIe siècle tellement elle est appréciée à la cour de France où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger ». Prisées par Madame de Pompadour pour sa réputation d’aphrodisiaque, ses extrémités sont appelées « pointes d’amour » à son époque.

Jusqu’au début du XIXe siècle 19è siècle légume raffiné et fort cher n’est accessible qu’aux personnes de la haute société, riches et fortunées. C’est à cette époque que l’asperge commencera à se démocratiser, avec le début des cultures. Tout d’Abord en région parisienne (près d’Argenteuil, Bezons et Épinay, socle dont dérivent une bonne part des variétés contemporaines), puis dans les années 1870, dans le Val de Loire.

À cette époque les asperges étaient de couleurs vertes. Cependant, grâce à un changement dans le mode de culture (sous la terre), la variété blanche a émergée. La différence est liée au degré de contact avec le soleil de la plante (le vert contient de la chlorophylle).

Aujourd’hui l’asperge est cultivée en Europe, Chine (premier producteur mondial) et Amérique.

Un peu de Botanique

L’asperge (asparagus  officinalis) appartient à la famille des illiacées,  une famille qui comprend environ 1500 espèces comme le poireau et l’oignon.

L’Asperge est une plante potagère qui pousse sous terre. Elle est constituée d’une tige (griffe) , sur laquelle se développent dès le printemps des bourgeons, puis des turions, (nom donnée aux jeunes pousses que l’on mange).

Tant que l’asperge pousse dans le sol sans lumière, elle reste blanche. Dès qu’elle rentre en contact avec la lumière du jour, elle vire au violet puis au vert. On trouve également des variétés d’asperges vertes sur toute leur longueur. La culture des turions s’effectuent à plat.

En France, près de 30 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés, 13 créées par près de 10 entreprises. Plus de 85 variétés figurent dans le Catalogue européen.

La production s’échelonne de Mars à Juin avec une pleine production en mai. La coloration des asperges dépend du mode de culture.

Les asperges blanches sont très appréciées des consommateurs. Les producteurs font des buttes de terre pour les priver de lumière le plus longtemps possible.

La récolte se fait presque au pas de course. L’asperge pousse jusqu’à 15 cm par jour. Les asperges sont cueillies à la main. Il faut surveiller méticuleusement les pieds.

Les asperges cueillies sont aussitôt conservées dans des camions réfrigérés, pour préserver leur couleur et leur fraicheur

En règle général les asperges sont expédiées pour la consommation le même jour que leurs cueillette.

Nous retrouvons :

  • L’asperge blanche, la plus traditionnelle qui représente 70 % de la production est produite en culture «buttée», pour la priver de lumière le plus longtemps possible.
  • L’asperge à pointe violette qui représente 20 % de la production est unes asperge a percé la butte de terre : avec la lumière la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.
  • L’asperge verte qui représente environ 10 % de la production totale ne nécessite quant à elle aucun de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches. Elle ne s’épluche pas.
  • Enfin, il existe aussi une asperge verte-violette, semi buttée, dont la tige reste blanche (la norme exige qu’un tiers au moins de l’asperge soit coloré en vert.
  • L’ornithogales ou aspergette, asperges des bois, se consomment comme les asperges vertes.

Que contient l’asperge

L’asperge est très riches en fibres, dont l’inuline,  (4,3g/100g), prébiotique très efficace. Ses fibres stimulent en douceur le transit intestinal.

Composé d’eau à 90%, l’asperge est peu calorique(30 kcal/100g).

Des antioxydants

  • Composés phénoliques: des flavonoides comme la rutine, et des acides phénoliques (dont l’acide hydroxycinnamique).
  • Mais aussi des caroténoïdes, principalement le bêta-carotène, la lutéine, la zéaxanthine et la capsanthine.
  • Une source importante de folate, vitamine B9, un puissant allié pour les femmes enceintes ! car il joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique
  • Les thiols aux propriétés antioxydants comme le glutathion et et l’acétylcystéine.
  • Saponines en particulier de la protodioscine, antioxydants qui aurait pour effet de s’attaquer aux cellules cancéreuses (effet évalué in vitro)
  • Des phytoestrogènes anti-cancer, propriétés reconnues comme  aphrodisiaque en Inde, propirétés qui seraient dues à sa forme mais aussi aussi à la présence des glycosides stéroïdes qu’elle renferme qui peuvent stimuler la production de la testostérone, l’hormone du désir.
  • Quercétine, falvonoïde aux propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires importantes

Les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers

Ces antioxydants ont également des propriétés anti-inflammatoires.

  • Du Fructo-oligosaccharides et effet prébiotique (types de glucides qui ont des bienfaits sur la santé)
  • De l’asparagine, une substance qui favorise la production d’urine.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

L’asperge est véritable concentré de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.

Pro vitamine A Beta carotène : essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme de sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : (folate)  joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).

Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Cuivre :  en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de l’asperge sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers grâce à la présence d’antioxydants.

Diurétique et détoxifiant

L’asparagine présente dans l’asperge stimule l’élimination rénale qui limite le risque de rétention d’eau.

Sphère intestinale, équilibre de la flore intestinale

Les fibres comme nous l’avons vu, dont l’inuline sont un prébiotique efficace  présentent dans l’asperge favorisent le bon fonctionnement des intestins ces fibres à la fois solubles et insolubles contribuent à une bonne santé digestive et aident à lutter contre la constipation. Elles ont également un effet rassasiant.

Protection des vaisseaux sanguins

Grâce à la présence importante et variée d’anti-oxydant dans l’asperge, ceux-ci protège l’organisme et permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers . l’asperge est un légume anti-âge reconnu.

La rutine, flavonoïde est un antioxydant qui diminue la perméabilité et la fragilité des petits vaisseaux sanguins, favorisant ainsi une meilleure circulation sanguine.

Mise en garde

Du fait de la quantité élevée de vitamine K dans l’asperge vitamine également fabriquée par l’organisme, les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants, doivent modérer leur alimentation en produit contenant de la vitamine K. Il est fortement conseiller de consulter un médecin pour connaître les sources alimentaires de vitamines K.

Les personnes sujettes à des trouble rénaux constitue une autre contre-indication. En effet, les personne souffrant d‘insuffisance rénale éliminent plus difficilement le potassium. Elle doivent donc surveiller leurs apports en potassium et limiter la consommation d’aliments qui en sont riches.

L’asperge en cuisine

Il faut choisir des asperges, dont les pointes sont bien fermes. Les asperges vertes ne s’épluchent pas à l’inverse des asperges blanches.

Elles se préparent de multiples façons.
Il faut les cuire à dans une casserole à l’eau bouillante et bien vérifier la cuisson.(3/5mn pour les vertes et environ 8/12 mn pour les blanches toujours un peu plus grosses).
On connaît particulièrement l’asperge à la vinaigrette, mais elles peut être accompagnée d’une mayonnaise, béarnaise, sauce Mornay…

Mais on peut également les présenter avec des sauces types yaourt aux herbes,
En salade avec des fraises et de la feta un vrai délice (recette ci-dessous)

En gratin enveloppée de jambon comme des endives.

En omelette, sur une quiche, grillées, en velouté,  en tartine avec de la ricotta par exemple, mais aussi à la carbonara, en salade avec un oeuf poché, avec des crêpes au sarrasin, avec des pâtes et une délicieuse sauce crémeuse, sur une pizza, pour accompagner un risotto, bref il existe de nombreuses recettes pour séduire vos papilles.

Quelques recettes avec l’asperge

Salade d’asperges vertes, fraises et feta

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 400 g d’asperges vertes
  • 200 g de fraises
  • 150 g de feta
  • 1 c à s de moutarde
  • 1 c à c de miel
  • 1 c à c de vinaigre balsamique
  • 5 c à s d’huile d’olive
  • 1 orange
  • Poivre et sel
Préparation
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
  • Coupez le bout des asperges. Je ne les épluche pas.
  • Faites les cuire dans une eau bouillante salée
  • Rincez et équeutez les fraises
  • Coupes les en 2 selon la grosseur
  • Préparez la vinaigrette
  • Dans un bol, mélangez la moutarde, avec le miel et le vinaigre.
  • Pressez l’orange, ajoutez le jus, l’huile d’olive, sel et poivre.
  • Emulsionnez
  • Dressez les assiettes
  • Déposez un lit d’asperges,
  • Répartissez les morceaux de fraises, la feta émiettée et arrosez de vinaigrette orange-miel, salez et poivrez.
  • Régalez-vous.

Œufs brouillés aux asperges ornithogales, sel noir d’Hawaï

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 1 botte d’asperges ornithogales
  • 6 œufs
  • Sel, poivre
  • Sel noir d’Hawaii
Préparation
Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
  • Passez les asperges ornithogales sous l’eau délicatement et coupez le bas des tiges.
  • Plongez-les dans une casserole d’eau salée bouillante pendant 3 à 4 min.
  • Égouttez-les et maintenez-les au chaud.
  • Œufs brouillés
  • Pendant ce temps préparer un bain marie :
  • Dans un cul de poule battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  • Déposez le cul de poule sur la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter au fouet.
  • Certains rajoutent un peu de beurre.
  • Surveillez le mélange qui s’épaissit graduellement, mais attention il ne doit pas trop cuire car il fera l’omelette.
  • Dès que la consistance est atteinte, retirez les œufs du feu.
  • Dressage
  • Disposez dans une assiette creuse que vous aurez réchauffée et
  • Ajoutez les petites asperges ornithogales sur le dessus avec le sel noir d’Hawaï.
  • Dégustez c’est absolument délicieux et excellent pour notre petit brunch de ce dimanche.

Feuilletés d’asperges vertes au saumon

Ingrédiens (pour 2 personnes)
  • 1 pâte feuilletée rectangulaire ou maison
  • 8 asperges vertes
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 1 œuf pour la dorure
  • Sel, Poivre
Préparation
Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 + 30 mn
  • Lavez et épluchez les asperges.
  • Coupez le bout et mettez-les à cuire dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant 20 minutes.
  • Égouttez-les et laissez-les refroidir.
  • Préchauffez votre four à 180°.
  • Découpez la pâte feuilletée en 8 lamelles de 2 cm de large.
  • Découpez vos tranches de saumon en deux.
  • Enroulez les bandes de saumon autour des asperges.
  • Enroulez ensuite les bandes de pâte feuilletée autour des bandes de saumon et des asperges.
  • Déposez les rouleaux feuilletés sur une silpat ou du papier sulfurisé.
  • Badigeonnez avec le jaune d’oeuf battu.
  • Protégez le bout des asperges par du papier aluminium.
  • Enfournez pour 20 mn environ selon votre four, jusqu’à ce que les rouleaux soient bien dorés.
  • Délicieux accompagnés d’une vinaigrette à l’ail des ours.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Améliore ta Santé : www.amelioretasante.com
• Cultures de Chez-nous : www.cultures.ca
• Féminin bio : www.femininbio.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Les fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Mr Plantes : www.mr-plantes.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé – Journal des femmes : www.sante.journaldesfemmes.fr
• Santé magazine : www.santemagazine.fr
• Wikipédia : www.wikipedia.org

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