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Le safran : origines et vertus

Le safran, la reine des épices, la plus ancienne et la plus convoitée de la planète.
Cette épice est issue de la fleur d’un crocus: le Crocus Sativus, de la famille des Iridacée.
Le safran est également appelé « l’Or Rouge » et fait partie des épices les plus chères du monde.

Petite histoire du Safran

safranLe mot safran tire son nom du latin safranum (XIIe siècle) dérivé du mot arabe aṣfar qui signifie jaune, za’faran étant le nom arabe de l’épice. En espagnol nous aurons azafrán, en italien zafferano. Mais d’autres sources se réfèrent au perse en rapport avec des cultures de safran sur les plateaux iraniens, safranum viendrait du persan Zarparan, « zar » qui signifie « or » et « par » qui signifie « plume » ou « stigmate ».

L’histoire du safran remonte à plus de 4500 ans. Elle est présente dans de nombreuses cultures à travers le monde. Des écrits botaniques assyriens datant du VIIe siècle avant JC sous le règne d’Assurbanipal, roi d’Assyrie font mention du safran et d’autres écrits ont été découverts mentionnant des traitements à base de safran sur environ quatre-vingt-dix maladies. Le safran s’est ensuite propagé à travers l’Eurasie, il fut introduit au Cachemire lors des invasions Mongols il y a 5000 ans.

Les Phéniciens et les Phocéens en connaissaient la culture et l’ont diffusée sur le pourtour méditerranéen. Cependant la chute de l’empire Romain vit peu à peu le déclin de la culture du Safran dans ce que nous appelons aujourd’hui la Provence.
Deux théories s’affrontent sur les retours de la culture du Safran en France, l’une soutient que la culture du crocus à safran aurait été réintroduite en France au VIIIe siècle avec l’avancée des Maures et l’autre aux XIe siècle avec le retour des croisés qui auraient rapporté des bulbes de Crète, Chypre ou Sicile.

Le XVIe siècle marque l’apogée de la culture du safran en Occident. Il pousse alors un peu partout en France, et même jusqu’en Normandie et dans le sud de l’Angleterre. Les acheteurs ont le choix entre le safran espagnol, grec, français, autrichien, hongrois, italien. Les transactions portent sur des quantités énormes.

Le safran en France

Louis XIV en autorisa officiellement la récolte par un édit de 1698. Devant l’engouement des étrangers pour cette épice venue de France, les ordonnances royales se multiplièrent pour assurer la protection de ce commerce florissant.
Du XVIe au XIXe siècle, la ville de Boynes (entre Beauce et Gâtinais) fut la capitale mondiale du safran. Il existait même une tradition safranière : les bulbes de ce crocus si particulier entraient dans les dots de mariage. Il y avait également un carnaval du safran.

safranC’était à la foire de Beaune ou celle de Boynes que se vendait la meilleure partie des safrans du Gâtinais que les étrangers venaient acheter eux-mêmes. Les transactions portent sur des quantités importantes. « Le territoire de Beaune abonde en safran et les habitants des environs en font un grand trafic » (Chroniqueur 1780). Jusqu’au XVIe siècle, les Allemands et les Hollandais venaient acheter leur safran Boynes, vers la fête de la Toussaint, puis la vente se fit par commissionnaires demeurant à Pithiviers et le marché du safran cessa de se tenir Boynes.

safranLe déclin du safran s’amorce à la fin du XIX siècle avec les hivers rigoureux de 1880 et 1881 qui font disparaître une grande quantité de bulbes, car le safran ne résiste pas à des températures de moins 13. Puis l’exode rural, le côté de la main-d’œuvre, le développement des colorants de synthèse et la demande qui diminue donnent le coup de grâce la culture du safran. Le dernier champ disparaît en 1930.

Origines du safran

Originaire du Moyen Orient, c’est en Grèce Minoenne que l’ancêtre du Crocus sativus, le Crocus cartwrightianus a été cultivé pour la première fois. Le Crocus sativus que nous connaissons aujourd’hui est un bulbe qui résulterait d’une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l’est de la Méditerranée, par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.

safranOn retrouve en Crète à l’âge de bronze (-1800 à -700) des fresques de cueillettes de fleurs par des femmes sur les murs du palais de Knosos.

safranLe safran apparaît dans le Papyrus d’Ebers, un des plus anciens traités médicaux rédigé pendant le règne d’Amenhotep 1er en 1550 avant JC. on utilisait alors le safran pour ses propriétés médicinales. Cette fleur entrait dans la composition d’une trentaine de recettes médicales.

Les vertus du safran seront également citées par Homère, Pline l’Ancien, Quinte-Curce et Virgile, puis viendront Hippocrate et Avicenne. On lui prêtait des vertus aphrodisiaques, digestives, antispamodiques.
On l’absorbait en infusion, en application cutanée mélangée à de la graisse ou macéré dans du lait d’ânesse pour ses propriétés de jeunesse éternelleà. Dans la médecine persane, le safran était couramment employé pour lutter contre la dépression légère à modérée.

Une épice de légende

La fleur de safran était déjà utilisée à des fins culinaires et durant les fêtes, par les Égyptiens et les Hébreux.

Il n’était pas rare de brûler du safran pour purifier les sanctuaires et attirer les bons esprits. On teignait les bandelettes des momies avec du safran.

safranCléopâtre était grande consommatrice d’huiles pour le bain et de parfums. Le Kyphi, parfum des Dieux égyptiens, que Cléopâtre utilisait était composé de résine de térébinthe, de raisins secs, de joncs odorants, de souchet (sorte de noix), de Safran, de cannelle, de miel, de vin, de myrrhe.

Le Safran était utilisé en Orient pour ses pouvoirs aphrodisiaques : ce fortifiant sexuel infusé dans le thé augmentait la sensibilité et le désir de la femme tout en multipliant la vitalité et la virilité de l’homme…

Dans la composition du khôl que les femmes orientales utilisaient pour se maquiller le noir des yeux, à la poudre d’antimoine étaient ajoutées du safran, des clous de girofles ou du bois de rose. Ce n’est pas un hasard si les femmes se maquillaient les yeux en noir. En effet, en plus de vouloir être belles, elles se protégeaient des agressions du vent et du sable, prévenant ainsi les infections oculaires grâce aux vertus médicinales du khôl.

Peu après la mort de Boudha, vers les 500 avant JC, les bonzes coloraient leurs toges en ‘ »jaune solaire », couleur sacrée des moines boudhistes, symbole de pureté, de sainteté et d’immortalité.

safranC’est une jeune vierge qui cueillait de ses mains pures la première fleur sortie de terre, lors de procession nocturne dédiée au culte de la floraison du Safran par les grands prêtres Assyriens. Des stigmates de safrans étaient ensuite répandus à la surface du tigre et les prêtres interprétaient les volutes rouges dessinées par les stigmates.

Les Romains quant à eux, brûlaient du safran en guise d’encens lors des cérémonies religieuses et couvraient le sol des théâtres de fleurs de crocus mauves évoquant la sensualité et la longévité.
Ils jonchaient de safran en poudre le sol des salles de banquet et de Théâtre et même les rues, les jours de triomphe. C’est ainsi que 90 kg de safran furent utilisés pour la parade de la flotte de guerre, au temps de Ptolémée.

Les sybarites, habitants de la cité de la Grande Grèce Sybaris dans le Sud de l’Italie, le buvaient en infusion avant les sacrifices Vénus et Bacchus.

Au Maroc, la tête rasée du nouveau-né était enduite d’un mélange d’argan et de Safran le jour de son baptême.
Il entre dans la composition de remèdes de grands-mères encore utilisés aujourd’hui qui soignent les nourrissons à l’arrivée des premières dents en massant les gencives des bébés avec une bague en or enduite de miel et de safran, une lotion naturellement antiseptique. En France le sirop Delabarre adopta la même recette. On apaisait les règles douloureuses des jeunes filles avec du thé ou du lait au safran.

safranLa fameuse couleur du blond vénitien des femmes italiennes vient tout simplement d’un mélange de Safran et citron dont les femmes s’enduisaient les cheveux et s’exposaient ensuite au soleil.

Au Liban, des gâteaux très safranés étaient offerts à la déesse de l’amour pour s’attirer le bonheur amoureux.

Les Gaulois quant à eux appréciaient une bouillie à base de céréales, de miel et de safran, qui leur donnait vitalité et force.

Au Moyen Âge, les moines utilisaient le safran pour les enluminures. Cette encre couleur d’or éclairait l’auréole des Saints. Très utilisé à cette époque, le safran était vendu à prix d’or par les apothicaires qui en faisait commerce.

Michel Ange a peint les fresques de la chapelle Sixtine avec un mélange de stigmates de safran, de blanc de travertin (pierre blanche) et de poudre d’ombre.

Au XVIIIe siècle, on donnait des bulbes arrachés aux vaches pour augmenter leur production de lait et lors de la fenaison le feuillage était un excellent fourrage qui avait la particularité de donner un beurre très jaune.

Mythes et légendes

Dès l’Antiquité, la fleur de safran fait l’objet de nombreuses légendes.
On raconte que dans l’antiquité, Crocos était le nom d’un bel adolescent, avec son ami le dieu Hermes, ils jouaient à lancer le disque et ce dernier le tua par accident et là où le sang du garçon toucha le sol jaillit la première fleur de safran qui porte son nom et devint symbole de vie et de résurrection.

safranDans la mythologie grecque, on évoque Zeus invitant ses compagnes sur des couches de safran pour multiplier sa force sexuelle et stimuler ses conquêtes, par cette fleur aux propriétés aphrodisiaques

Une légende raconte que le Grand Alexandre le Grand, qu’il n’est plus nécessaire de présenter tant ses conquêtes sont nombreuses, arrivé au Cachemire avait installé son campement de 120 000 hommes sur une terre complètement dénudée. Le lendemain il découvrit son armée au milieu d’un océan de fleurs mauves apparues subitement, jusqu’à l’intérieur de sa tente et sous les sabots des chevaux. Croyant à un mauvais sort, il rebroussa chemin sans combattre.
Une simple petite fleur mauve sauva le Cachemire de l’invasion.

Mithridate, roi du pont, au nord de la Turquie par peur d’être empoisonné par les romains ou par ses compatriotes, s’immunisa en absorbant un antidote à base de safran dilué dans du miel.
Le safran acquit aussi une solide réputation à Rome, mais contre un poison bien particulier : l’alcool.
Quiconque désirait rester relativement sobre avalait, avant le début d’une orgie, une dose d’eau de safran.

Un peu de botanique

safranLe crocus domestique Crocus sativus est une plante vivace de la famille des Iridacées. Sativus veut dire cultivé. La reproduction sexuée de la plante est impossible. La multiplication de l’espèce ne se fait donc que par reproduction végétative ou division du bulbe. Le crocus n’existe donc pas à l’état sauvage.
Elle se présente sous la forme d’un bulbe, la corme d’environ 4,5 cm de diamètre enveloppé dans une natte de fibres parallèles.
Elle fleurit à l’automne. La fleur sort de terre pendant la nuit. Elle est protégée par une enveloppe blanche qu’elle déchire, fleurit et se fane en 48 heures. Son pistil dégage une forte odeur de rose.
Sa fleur de couleur lilas à mauve est composée de 6 pétales, de 3 étamines jaunes et d’un pistil se divisant en 3 longs stigmates de couleur rouge sang de 3 à 4 cm.
C’est ce pistil de safran qui, après séchage, deviendra cette épice rare « le safran».

Composition du safran

Le safran renferme plus de 150 composés volatils et aromatiques. Il est également doté de composés non-volatils dont nombre d’entre eux sont des caroténoïdes.

Nous retiendrons trois composés important pour le safran :
L’α-crocine la molécule responsable de la couleur jaune-orange d’or du safran. C’est un caroténoïde à l’origine de l’arôme du safran. C’est un pigment présent à hauteur de 10 % dans la masse du safran frais. L’α-crocine est un colorant idéal pour tous les aliments basés sur l’eau comme les plats à base de riz.

safranLa picrocrocine est un composé donnant l’arôme amer du safran. Cette molécule a des propriétés insecticides et pesticides, et est présente à hauteur de 4 % dans le safran sec. La picrocrocine est une version tronquée d’un caroténoïde, la zéaxanthine. La zéaxanthine est, par ailleurs, l’un des caroténoïdes naturellement présent dans la rétine de l’œil humain.

Le safranal
Lorsque le safran est séché après sa récolte, l’augmentation de la température coupe la molécule de picrocrocine pour donner du β-D-glucopyranose et une molécule de safranal libre. C’est le safranal (huile volatile) qui donne au safran la plus grande part de son arôme. Il représente près de 70 % de la fraction volatile du safran sec dans certains échantillons.
Le safran sec est très sensible aux variations du pH, et se décompose rapidement en présence de lumière et d’agents oxydants. Il doit être conservé dans un récipient hermétique pour éviter tout contact des stigmates avec l’oxygène atmosphérique. Le safran est légèrement plus résistant à la chaleur.

Les vertus médicinales du safran

Comme nous avons pu le voir ci-dessus le safran est depuis la nuit des temps une épice considérée comme une plante médicinale faisant partie intégrante d’une pharmacopée ancestrale.

Le safran serait l’un des végétaux les plus riches en vitamine B12, la riboflavine. Les caroténoïdes présents dans le safran jouent un rôle important dans la nutrition et la santé, ils sont considérés comme des provitaminesA.

La pro vitamine A du Safran
La pro-vitamines A est présente dans l’ensemble des tissus, on la retrouve dans les lipides circulants qu’elle protège de l’oxydation, dans les membranes des cellules, dans la peau et dans la rétine qu’elle protège du soleil, et dans le tissu adipeux.
La pro vitamine A grâce à ses propriétés antioxydantes protège le cristallin et prévient ainsi les cataractes (premières causes de cécité chez les personnes âgées). Des études ont montré que les sujets qui consomment plus de pro-vitamines A et vitamines A que la moyenne ont un risque de cancer inférieur de 40 % par rapport aux autres. La pro vitamine A apparaît comme un agent préventif contre les cancers grâce à ses propriétés antioxydantes.

Elle possède des propriétés immunostimulantes utilisées dans le traitement du SIDA. Elle freine la vitesse des processus dégénératifs accélérés dans des situations particulières comme l’exposition excessive au soleil, le tabagisme, le diabète… Les caroténoïdes en général jouent avec les autres antioxydants, un rôle majeur dans la protection contre les dégâts moléculaires, cellulaires dus aux radicaux libres et accumulés avec l’âge. Comme nous le savons les antioxydants sont des composés qui réduisent considérablement les dommages causés par les radicaux libres dans le corps et jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires, du vieillissement et de certains cancers.

L’apport journalier recommandé en pro vitamine A est de 3 à 5 mg, mais d’après certains scientifiques, il devrait atteindre 15 à 20 mg pour exercer ses actions protectrices.
Des études in vitro ont été effectuées sur des tumeurs malignes et sur des souris dont le péritoine était porteur de sarcomes. Les effets pharmacologiques sont parlants. Le safran allonge la vie des souris. Le safran a révélé des propriétés intéressantes et peut être un atout dans de nouveau traitement alternatif pour un certain nombres de cancer.

Ces propriétés pourraient donner au safran un avenir dans la fabrication d’antioxydants dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que supplément alimentaire.

Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources :

Pour aller plus loin

Secrets de safranière
de Véronique Lazérat  – Éditions Lucien Souny

safran

Safran… A lui seul, ce mot un peu mystérieux réveille toute une alchimie de sensations dans laquelle se mêlent couleurs, saveurs et légendes. Et pour cause, il désigne à la fois la plante, le Crocus sativus, et l’épice si délicate, si rare, si précieuse que l’on extrait de sa floraison. Mais tout cela, Véronique Lazérat nous le raconte mieux que personne. Et, bien plus que de son métier de safranière, cette passionnée nous parle botanique, agriculture, art et vivre, médecine et philosophie. Car la culture du safran tient de la foi et de l’obstination monastique : il faut, nous dit l’auteur, défricher, épierrer, griffer, ratisser en sachant que le safran, loin du machinisme, n’accepte que la main de l’homme. Quelle récompense, cependant, lorsque, à l’équinoxe d’automne, fleurissent les premières fleurs, lorsque les mains qui uvrent à la cueillette se teintent du jaune orangé du pistil et de l’inimitable bleu des pétales. Dans ce livre, abondamment illustré et documenté, l’auteur, qui a implanté en Limousin la plus grande safranière de France, ne nous cache aucun de ses secrets. Elle nous explique comment préparer la terre, élever les bulbes, tirer les cordeaux, conduire les lignes de Crocus sativus et surtout comment recueillir l’or rouge, le faire sécher, le conditionner en pots d’apothicaire scellés à la cire ou encore comment le commercialiser. Enfin, Véronique Lazérat donne la parole à quelques grands chefs cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et grands amateurs pour lesquels il ne saurait y avoir de magie gourmande sans  » un ou deux pistils par personne « . Avec recettes safranées, cela va de soi… Un ouvrage à la fois savant et pratique, nourri par une réelle expérience du terrain. Peut-être le grand livre du safran !

La route du safran – Trois itinéraires pour découvrir les safranières au Maroc
de Michel Tarrier – Éditions Les presses du midi

safran

Comme l’argan, le safran fait la fierté des Marocains. Naturaliste en Méditerranée occidentale, Michel Tarrier est passionné par la diversité naturelle du Maroc, au point de publier, début août « La route du safran. Des origines à nos jours. Une saga de 4000 ans, du Cachemire au Maroc ». « Le Maroc est un producteur moyen, avec deux tonnes [produites par an, ndlr] sur quelques 3000 parcelles totalisant 600 ha, essentiellement dans le secteur de Taliouine, et notamment aux mains de la tribu des Souktana », détaille-t-il dans son livre. Plus que la synthèse des connaissances scientifiques, historiques et culturelles, Michel Tarrier propose au visiteur trois routes, sur les pentes du Jbel Siroua, avec tous les détails pratiques nécessaires, pour découvrir les safranières.

« Le début de l’automne est évidemment l’époque la plus recommandée, tant pour l’éblouissement esthétique que procure les safranières en floraison, que pour assister à la patiente cueillette des fleurs par les paysannes drapées de leur habit local, à l’émondage et au séchage sur les terrasses ou devant les maisons », écrit Michel Tarrier.

La tribu des Souktana
Il propose d’abord un trajet court de près de 34 km, aller-retour, entre routes, pistes et sentiers, par le plateau Souktana abordé par le rebord de la meseta dominant la rive gauche du Zagmouzen, immédiatement à l’est de Taliouine. Au village de Tasousfi, « l’effet ensorcelant [de l’atmosphère, le soir tombant] est complété par la vision, en contrebas, d’un sublime petit mausolée ceint d’un muret d’où émergent des arbres maraboutiques », raconte l’auteur.

Sur le versant sud-occidental du Jbel Siroua, la vallée de l’Oued Zagmouzen, offre un second parcours de 28km aller. Il permet de découvrir, outres les nombreuses safranières aux abords de la route, une forêt de pistachiers de l’Atlas en forme de galerie, des cimetières juifs et berbères. « Le mouflon à manchettes a déserté les lieux, tout comme la gazelle de Cuvier. Mais le chacal continue à chasser le charmant écureuil de Barbarie qui, gourmand des fruits du pistachier, a envahit les lieux », témoigne-t-il.

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