Le poivron, un légume fruit aux vertus exceptionnelles

Légume fruit aux couleurs chatoyantes présent tout l’été sur les étals de nos maraîchers, le poivron entre dans la composition de nombreux plats aux saveurs du Sud. Cuit, cru il apporte une quantité importante de vitamines, oligo-éléments à notre organisme santé car comme nous le savons, tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.

La petite histoire du poivron

Le poivron serait originaire du Mexique. En effet on a retrouvé des graines datant d’au moins 7000 ans lors de la découverte de vestiges dans une grotte de Tehuacan au Mexique, ce qui donne à penser qu’il aurait été domestiqué par les peuples de cette époque. Certains revendiquent son origine à 9000 ans ce qui en ferait la plante la plus ancienne cultivée en Amérique. Les Aztèques le cultivaient déjà.

En 1493 lors de son premier voyage, le médecin de l’expédition de Christophe Colomb, le docteur Chanca remarqua sur une île identifiée aujourd’hui comme étant Cuba, que les Indiens (puisqu’ils croyaient être arrivés aux Indes) assaisonnaient leur nourriture avec une plante du non de « agi ». Pensant qu’il s’agissait de poivre rouge, par erreur le nom est resté : « Poivron » désignant un fruit à saveur douce. Le nom piment sera pour désigner des variétés aux saveurs piquantes.

À son retour Christophe Colomb introduira le poivron et le piment en Europe. Ce sont ensuite les colonisateurs espagnols et portugais qui les répandront dans le monde.

Au XVIe siècle le poivron est bien connu en Europe où l’on dénombre déjà une dizaine de variétés de formes et couleurs différentes.

L’apparition du poivron à 4 lobes en Europe reste une énigme. On en retrouve trace en 1699 grâce à un pirate anglais du nom de Wafer, qui en aurait vu au Panama.

Mais ce n’est qu’au XVIIIe siècle que leur culture s’est véritablement déployée avec l’apparition de couleurs si variées : pourpre, rouge vif, orange, vert, jaune.

Largement cultivé en Europe depuis le XVIIIe siècle, il est la base du plat national hongrois, le goulasch. En effet le paprika épice présent dans le plat national est obtenu à partir de la graine mûre et séchées et moulue du poivron rouge.

On retrouve également le poivron dans de nombreux plats traditionnels du bassin méditerranéen : la fameuse piperade du Pays Basque, la ratatouille provençale, la paëlla espagnole, etc.

En 1932, le chercheur hongrois Alber Szent-Gyorgyi en extrait la vitamine C. Il l’isole du poivron sous forme de poudre blanche cristallisée. Avec 2 tonnes de poivron, il obtient 500 g de poudre qu’il appelle acide ascorbique : « capable de prévenir le scorbut ».

Il a fallu du temps au poivron pour imposer sur nos tables. C’est l’influence de la cuisine nord-africaine qui lui permettra de s’imposer et ce depuis à peine un quart de siècle.
Certains cultivateurs poètes l’appellent aussi « Corail des jardins ».

Un peu de botanique

Comme nous l’avons vu le poivron est originaire d’Amérique centrale, de son nom latin Capsicum annuum, il fait partie de la famille des solonacées comme la tomate et l’aubergine. Poivrons et piments sont issus du même arbuste, Son appellation courante « piment doux » vient du latin « pigmentum« , élément de coloration.

• carré, il vient de Hollande. De forme cubique, il a une chair épaisse et croquante.
• rectangulaire, il est de production française avant tout. Il est long, large et presque plat.
• triangulaire, il est moins courant. Il peut être doux comme piquant et sa couleur varie du jaune pâle au rouge.

Le piment, petit et pointu, renferme une essence âcre, la capsicine, qui lui donne sa saveur, plus ou moins brûlante.
On en trouve toute l’année mais il est récolté de juin à septembre.

Le premier producteur mondial est la Chine avec 14 millions de tonnes, ce qui représente 50 % de la production mondiale. On retrouve des cultivars au Mexique(2nd producteur mondial) en Indonésie, Turquie, Espagne, Niger, Égypte, États-Unis, Italie.

La France quant à elle produit 27 000 t, mais en importe 115 000 t, principalement d’Italie et d’Espagne.

Les vertus du poivron

Que contient le poivron
Les informations mentionnées ci-dessous considèrent la teneur en vitamines et oligo-éléments du poivron cuit.

Le poivron est une plante bénéfique pour notre santé.
Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
On soulignera la quantité importante de vitamine C : 74,4 g/100 g. 50 g seulement permet de couvrir 75 % des apports quotidiens recommandés ! C’est durant le mûrissement du poivron que la quantité de vitamine C augmente. Elle serait environ deux fois plus élevée dans les poivrons rouges que dans les verts, qui eux n’ont pas atteint leur pleine maturité.

Le poivron est peu calorique : 21kcal/100 g un allié minceur.
Eau : 91,9/100 g
Sodium : 36,7 mg soit l’équivalent en sel de 92,484 mg/100 g
Le poivron est très riche en fibres avec 2 g/100 g qui stimule le transit intestinal. Les personnes sensibles de l’intestin le consommeront cuit.

Vitamine A : bêta-carotène : (750 µg/100 g) essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine B1 : (0,06 mg/100 g), c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : (0,03 mg/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : (0,48 g/100 g), importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 : (0,08 mg/100 g) ou Acide pantothénique

Vitamine B6 : (0,23 g/100 g), elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : (16,3 µg), joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : (74,4 mg/100 g) le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : (0,8 mg/100 g), est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).

Calcium : (9 mg/100 g) joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : (0,07 mg/100 g) en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : (0,46 mg/100 g) toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Manganèse : (0,12 mg/100 g) agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Magnésium : (10 mg/100 g), le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Phosphore : (18 mg/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : (166 mg/100 g) important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle

Selenium : (0,1 µg), a une forte capacité antioxydante. Il est indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïde et du système immunitaire.

Iode : (1 µg), acteur important dans la formation des hormones thyroïdiennes indispensables à la croissance, au développement et au métabolisme de base.

Zinc : (0,12 mg/100 g) joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Antioxydants
Composés phénoliques.
Ce sont des substances antioxydantes. Les antioxydants réduisent les dommages causés par les radicaux libres. Les radicaux libres sont des molécules d’oxygène instables et incomplètes qui peuvent se retrouver dans l’organisme et qui tentent de s’accoupler à des éléments de nos propres cellules afin de se compléter. Dans l’opération, ils détruisent alors des cellules saines. Les antioxydants jouent un rôle important, celui de gendarmes face aux radicaux libres qui sont impliqués dans l’apparition des maladies cardiovasculaires et neuro-dégénératives, du vieillissement et de certains cancers en plus de stimuler le système immunitaire.
On retrouve comme composés phénoliques des flavonoïdes (surtout de la quercitine). Plus le poivron mûrit moins les flavonoïdes sont importants. C’est dans le poivron vert que la concentration est la plus élevée.

Caroténoïdes
Également aux propriétés antioxydantes, les caroténoïdes présents dans le poivron vert surtout sont la lutéine et le béta-catotène. Beaucoup plus importants dans le poivron rouge, en effet le poivron rouge contient neuf fois plus de pigments caroténoïdes que le poivron vert.

Le poivron et notre santé

Les vertus médicinales du poivron sont nombreuses

Prévention de certains cancers
Certaines substances contenues dans le poivron, appelées capsiates, dont la formule chimique est assez proche des capsinoïdes du piment, sont capables d’induire l’apoptose, en clair tuer les cellules tumorales. Les capsinoïdes agissent grâce à des récepteurs appelés VR1 (récepteur-canal ionique ). Il est à l’origine de l’apoptose qui provoque la désintégration des mitochondries, un organite dont la cellule a absolument besoin pour fabriquer son énergie et se développer.

Des chercheurs de Cordoba ont poussé leur recherche pour savoir si les capsiates avaient les mêmes effets anticancéreux que les mêmes que les capsinoïdes du piment en testant des souris souffrant de cancer de la peau. Les résultats sont concluants et les effets anticancéreux des capsiates révèlent un potentiel préventif contre le développement des tumeurs cancéreuses.

Prévention du cancer du côlon
La Lutéoline, composé phénolique agirait sur le processus de la mémoire en activant certains circuits neuronaux impliqués dans l’apprentissage.

Ce composé agirait également pour freiner la multiplication de cellules cancéreuses du côlon, en agissant sur l’activité de certaines enzymes et la synthèse de certaines protéines impliquées dans la régulation du cycle cellulaire et dans l’apoptose.

Le poivron en cuisine

Comment le choisir
Il doit être ferme et lisse. Sa couleur est déterminée soit par son degré de maturité (les poivrons verts sont des poivrons qui ne sont encore pas arrivés à maturité). Il est croquant, fruité, avec un brin d’amertume ; le rouge quant à lui est plus doux et on lui trouve un petit goût presque sucré ; enfin le jaune est tendre, doux et juteux.
Il peut se conserver jusqu’à une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

On peut le consommer de différentes manières
Consommez cru en salade il garde toutes ses vitamines et apportera beaucoup de couleurs te rendra vos assiettes fraîches et colorées.
Farci avec un choix de préparations : viandes, poissons comme le thon, le riz, des tomates et du fromage de chèvres.

C’est un des ingrédients phares de la cuisine méditerranéenne, avec la ratatouille, la piperade, la paella, la caponata, la poivronnade etc.…
Excellent pour accompagner les viandes, grillades, tartes et pizza, on le cuisinera à l’huile d’olive.

En coulis sur des pâtes par exemple, incontournables sur les brochettes Sans oublier dans une omelette, et la salsa ou tout simplement à l’huile.
En antipasti pour l’apéritif, à tremper dans du yaourt assaisonné de fines herbes.
Bref le poivron peut se décliner de nombreuses façons pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Mise en garde

Le poivron peut entraîner des réactions allergiques à certaines protéines végétales chez certaines personnes. On doit cette réaction au syndrome d’allergie orale (SAO) qui touche plusieurs fruits, légumes et noix. Démangeaisons et sensations de brûlure font leur apparition près de la bouche lorsque le poivron est ingéré.

Ce syndrome touche certaines personnes allergiques aux pollens. Les symptômes peuvent disparaître en quelques minutes. Il est cependant recommandé de consulter votre médecin traitant qui peut vous adresser à un allergologue, afin de déterminer la cause de la réaction et les éventuelles mesures de précaution à prendre.

Quelques recettes avec le poivron

Poivrons farcis aux 3 quinoas

• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge
• 1 poivron orange
• 1 poivron vert
• 200 g de quinoa
• 2 tomates
• 1/2 oignon haché
• 2 c à s de pignon
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Mozzarella

• Lavez les poivrons.
• Coupez la tête des poivrons, et les épépiner.
• Disposez-les dans un plat allant au four.
• Enfournez 40 min à 200 °C.
• Pendant ce temps, préparez la quinoa.
• Faites revenir le 1/2 oignon haché avec la tomate coupée en morceaux.
• Ajoutez ensuite la quinoa, mélangez le tout.
• Salez et poivrez.
• Couvrez d’eau.
• Laissez cuire 20 minutes à 30 minutes.
• Sortez les poivrons du four, ils doivent être tendres.
• Farcissez-les avec le mélange quinoa.
• Disposez des tranches de mozzarella sur le dessus et des graines de pignons
• Placez sous le grill environ 5 minutes.

Principales sources

• Informations Nutritionnelles : www.informationsnutritionnelles.fr
• Cuisine Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• La Nutrition : www.lanutrition.fr
• Les fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Marmiton : www.marmiton.org
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé Le Figaro : www.sante.lefigaro.fr
• Wikipedia : www.wikipedia.org

Pour en savoir plus

Poivrons je Vous Aime
de Béatrice Vigot-Legandré, aux Éditions Le Sureau.

Légume emblématique de la cuisine méditerranéenne, le poivron est également le produit de l’été par excellence. On le connaît en salade, grillé ou bien évidemment dans la célèbre ratatouille, mais beaucoup d’autres apprêts lui conviennent.

Journaliste culinaire et auteur de nombreux livres de cuisine, Béatrice Vigot-Lagandré vous propose dans cet ouvrage des dizaines de recettes simples mais toujours savoureuses, pour une cuisine haute en couleurs et en saveurs.

Des poivrons marinés au cheese-cake, en passant par les currys, les gratins colorés… ou même un sabayon ou une crème brûlée, voici une mine d’idées pour enchanter vos palais !