Le poireau

Depuis de nombreuses parutions j’essaie de vous présenter des produits de saison. Je trouve que c’est important de consommer les légumes de saison et non pas des cerises et des fraises au mois de décembre tout comme des courgettes où autres légumes à ratatouille dont la saison officielle de culture sous nos latitudes est terminée.

Et bien évidemment ne soyons pas surpris des vertus de ce légume que nous connaissons depuis des millénaires : le poireau, car tout ce que Dame Nature nous offre renferme de nombreuses vertus pour la santé.

La petite histoire du poireau

Le poireau est Originaire du Moyen-Orient et du sud-ouest asiatique, c’était un légume très prisé chez les Grecs, les romains où il était considéré à la fois comme légume et remède. Le poireau était déjà cultivé par les Égyptiens. On en retrouve d’ailleurs des traces dans le célèbre Papyrus des métiers. on dit que le pharaon Kheops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.

Ce sont les Grecs et les romains qui l’ont répandu en Europe. Déjà Hippocrate avait découvert les propriétés médicinales du poireau, selon lui il était capable de favoriser la diurèse, relâcher le ventre, arrêter les éructations…

Le poireau était, paraît-il, l’aliment préféré de Néron qui en consommait régulièrement pour entretenir ses cordes vocales et éclaircir sa voix. Il fut par ailleurs surnommé « porrophage » (mangeur de poireau).

On retrouve également le poireau parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge et forma la base des soupes en France durant des siècles.

Le saviez-vous

Le poireau est l’emblème majeur du pays de Galles

Selon la légende, les Gallois ont adopté le poireau comme emblème, pour commémorer une victoire célèbre contre les Anglo-saxons qui se serait passé dans un champ de poireaux au VIe siècle. Saint David leur conseilla d’insérer un poireau dans leur chapeau pour se reconnaître.

De nos jours on célèbre le 1er mars le jour de la Saint David, patron du Pays de Galles en arborant un poireau. Le surnom de l’équipe de rugby du Pays de Galles est le XV du poireau.

Un peu de botanique

Le poireau Alium porrum est une plante herbacée vivace de la famille des alliacées.

Le poireau, légume bulbe se présente sous la forme d’une longue tige blanche et gainée par des feuilles plates d’un vert sombre appelé « fût ». Son goût rappelle un peu celui de l’oignon mais en plus délicat.

C’est un légume très résistant qui supporte bien le froid, légume d’hiver par excellence, il se trouve être le neuvième légume le plus consommé en France.

Le mot poireau est apparu dans la langue française vers 1268. Appelé autrefois « porreau » « porrée » il est devenu poireau. On l’appelle également « asperge du pauvre ».

Il existe de nombreuses variétés de poireaux, pas moins de 190 dont 26 inscrites au catalogue officiel français en 2014.

Le poireau est à peu près cultivé toute l’année. On le récolte 5 à 7 mois après la plantation. En France, le poireau est surtout produit dans les régions Pays de la Loire, Centre, Rhône-Alpes et Basse-Normandie.

Que contient le poireau

Le poireau est riche en fibres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments des bénéfices nutritionnels très importants pour l’être humain. Il est composé de 90 % d’eau et faible en calories, on le recommande dans les régimes amincissants (17 cal/55 g de poireau bouilli).

Des fibres

Le poireau est riche en fibres (3,2 g par 100 g) qui favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal et préviendraient ainsi du cancer du côlon. La présence d’une quantité importante de mucilage et de cellulose, explique son action bénéfique dans l’intestin qu’il nettoie et lubrifie.

Le poireau contient des composés soufrés protecteurs qui lui donnent sa forte odeur lorsqu’on le coupe.

Des antioxydants

Le poireau contient des antioxydants comme les flavonoïdes et les caroténoïdes ainsi que des composés soufrés protecteurs à l’action antioxydante. Les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.

Source de bien-être

Selon une étude dans le Experimental Neurobiology, le flavonoïde du nom de Kaempferol présent dans le poireau est un antioxydant qui permet de maintenir stable taux de sérotonine et de dopamine, deux neurotransmetteurs importants au niveau du cerveau pour lutter contre le stress et procurer une sensation de bien-être.

Des saponines

Le poireau contient des saponines (molécules qui servent probablement aux plantes de substances défensives, en particulier contre les agressions microbiennes et fongiques), et des saponégines, substances qui auraient les facultés de réduire le cholestérole sanguin et lui conférerait également des propriétés antifongiques et anticancer.

Une source de vitamines, minéraux et oligo-éléments indispensables pour notre système immunitaire.

Vitamines
Provitamine A Bêta-carotène : (60 µg/100 g) essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme.

Vitamine B6 aussi appelée pyridoxine : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 ou Folate : (95 µg/100 g cru et 54,5 µg/100 g cuit) Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Les folates jouent également un rôle dans le processus de division cellulaire.

Vitamine C : (17 mg/100 g/cru 4,15 mg/100 g cuit) le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation

Oligo-éléments
Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer : (0,75 mg/100 g/cru et inférieur à 0,7/100 mg cuit), toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Minéraux
Calcium : (27,4 mg/100 g/cru et 25,3 mg/100 g cuit), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Phosphore : (32,9 mg/100 g/cru et 20 mg/100 g cuit) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : (281 mg/100 g/cru et 148 mg/100 g cuit), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Zinc : (0,218 mg/100 g/cru et inférieur à 0,2/100 mg cuit) joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits du poireau sur notre santé

Les fibres sont essentielles au bon fonctionnement digestif et à la bonne santé du côlon.
Le poireau est très riche en fibres, ce qui permet au côlon de mieux travailler et d’éliminer plus facilement les déchets. Ces fibres permettent également de diminuer les risques de colite, de cancer du côlon, et d’hémorroïdes. Elles sont également connues pour améliorer la santé cardiaque, ainsi que pour réduire le risque de maladie coronarienne et prévenir certains cancers.

Le poireau est antifongique, antiseptique, laxatif.
Le poireau a également des propriétés diurétiques importantes dues à la présence de glucides spécifiques, les fructosanes, et un rapport potassium/sodium élevé.

En cas de rétention d’urine ou de cystite, on appliquera sur le bas-ventre un cataplasme de poireaux cuits, appliqué bien chaud.

Selon le naturopathe Raymond Dextreit, la richesse en sel alcalin du poireau permet de le comparer à une cure thermale à Vichy !

Pharmacopée

Usage interne
Contre la gueule de bois des lendemains de fête : soupe à l’oignon et aux poireaux.
Dyspepsies (lourdeur d’estomac, ballonnement, coliques…), Anémie, Affections urinaires, Arthrite, Athérosclérose, Azotémie ou insuffisance rénale (manque de créatinine), Goutte, Lithiases urinaires, Obésité, Rhumatismes

Ingestion de corps étrangers : manger aussitôt la plus grande quantité possible de poireaux cuit à l’eau. Les fibres vont enrober l’objet en évitant des altérations des parois stomacales et intestinales et favorisent l’expulsion.

Usage externe
Lotions contre les rougeurs et éruptions du visage : hacher et extraire le suc, ajouter à du lait ou petit-lait : en lotions contre les rougeurs et éruptions du visage.
Également ajouté à de la mie de pain, donne une pâte qui mûrit abcès et furoncles.

Contre les furoncles : cataplasmes de blancs de poireaux malaxés dans très peu d’eau sucrée pour obtenir une pâte.

Rétention d’urine ou cystites : cuire à feu doux six poireaux recouverts d’huile d’olive. Appliquer chauds sur le bas-ventre.

Cors et durillons : faire macérer pendant vingt-quatre heures une feuille de poireau dans du vinaigre. Appliquer la nuit sur la partie humide. Gratter : la callosité s’écaillera. Renouveler si besoin.

Piqûres d’insectes et les aoûtats : frotter avec une tête de poireau (limite du vert et du blanc) coupée en deux (enlever l’aiguillon).

Plaies : la feuille de poireau fournit un pansement antiseptique et cicatrisant.
Abcès, Cors et durillons, Cystites, Furoncles, Hémorroïde, Piqûres d’insectes, Plaies, Rétention d’urine, Soins du visage.
Et miracle : l’eau de cuisson des poireaux donne de jolis reflets aux cheveux bruns.

Mise en garde

Calculs rénaux
Les personnes qui souffrent de calculs rénaux ou urinaires ont tout intérêt par prudence à éviter de consommer des poireaux pour limiter les risques de récidive.

Le poireau en cuisine

Le poireau se conserve très bien dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Tranché et blanchi, il se congèle très bien.

Le poireau est le légume de base de toute soupe de légumes. Mais il peut se consommer en entrée, en salade vinaigrette avec des œufs mimosa, en quiche, gratin. Légume d’hiver il a sa place de choix dans le fameux pot-au-feu.

C’est l’ingrédient vedette de la fameuse flamiche du Nord.
C’est un légume idéal pour accompagner les poissons, les noix de St Jacques en papillote par exemple.

Le poireau par son goût relève tous les plats et agit comme un exhausteur de goût naturel.

Dos de cabillaud en crumble de noix

Avec sa fondue de poireaux au bleu de Vercors-Sassenage, polenta crémeuse

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 dos de cabillaud
• 2 poireaux
• 1 échalote
• 2 c à s de crème fraîche
• 70 g de bleu de Vercors-Sassenage
• 1 c à s d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 125 gr de polenta
• 65 cl d’eau
• 1 c à s de crème au bleu de Sassenage
• Fleur de sel
• Crumble aux noix
• 60 g de noix hachées
• 40 g de farine
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan

Préparation

• Le crumble aux noix
• Préchauffez le four à 200°
• Mélangez tous les ingrédients, beurre, poudre de noix, sel, farine de façon à obtenir un appareil légèrement pâteux.
• Étalez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé.
• Enfournez jusqu’à ce qu’il soit doré.
• La fondue de poireau
• Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur.
• Rincez-les bien et coupez-les en tronçons
• Épluchez et hachez l’échalote.
• Faites revenir l’échalote dans l’huile d’olive avec les poireaux.
• Salez, poivrez.
• Couvrez et laissez cuire environ 15 minutes.
• Pendant ce temps faites fondre le bleu de Vercors-Sassenage dans la crème fraîche.
• Réservez.
• Les dos de cabillaud
• Préchauffez le four à 180°
• Huilez légèrement un plat allant au four.
• Disposez les dos de cabillaud dans le plat.
• Badigeonnez-les d’huile d’olive, fleur de sel et poivre
• Faites cuire de 5 à 8 minutes selon l’épaisseur de vos dos de cabillaud
• Polenta
• Pendant ce temps portez à ébullition les 65 cl d’eau,
• Salez.
• Ajoutez en pluie la polenta.
• Remuez de façon à ne pas avoir de grumeaux.
• Ajoutez la c à s de crème au bleu de Sassenage
• Attention à la cuisson si elle n’est pas assez crémeuse vous pouvez rajouter un peu de lait.
• Vérifiez l’assaisonnement.
• Dressage
• Au moment de dresser les assiettes ajoutez l’appareil crème-bleu de Sassenage (en conservant une c à s pour la polenta) à la fondue de poireaux.
• Sur une assiette chaude, disposez la fondue de poireaux au bleu de Sassenage,
• Posez un dos de cabillaud, parsemez-le de crumble aux noix,
• Ajoutez la polenta crémeuse et décorez de quelques cerneaux de noix
• Régalez-vous.