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Le café : origines

Lorsque l’on boit une tasse de café, on a souvent tendance à oublier que le café est à la base une petite graine verte extraite de la cerise du caféier, et que ce dernier à parcouru le monde avant d’arriver sur notre table.

Le café étant et ayant été la source d’inspiration de nombreux écrivains, j’ai pensé que nous pouvions commencer… par un poème.

Dans les premiers textes (environ 900 avant Jésus Christ), les médecins arabes mentionnent déjà les effets thérapeutiques du café. Les premières traces du café se situent dans une région située entre la corne de l’Afrique, de l’Éthiopie et de l’Arabie : le Yémen.
caféOn situe également son origine en Éthiopie dans la province de Kaffa. Vers 1000 av. JC, les membres de la tribu Galla en Éthiopie ont remarqué qu’ils ont été stimulés après avoir mangé une certaine cerise, hachée et mélangée avec du gras animal.

café

Légendes et traditions religieuses

caféDans le livre des contes et légendes des Mille et Une nuits, nous retrouvons une très belle histoire qui pourrait fort bien être vraie. Un jeune berger du nom de khaldi (300 ap. JC) qui faisait paître ses chèvres remarqua que celles-ci se trouvaient dans un état d’agitation anormale après avoir brouté sur les collines. C’est alors qu’il découvrit un petit arbuste recouvert de baies rouges. Il entreprit d’en parler aux « moines » soufis (ascètes musulmans) qui vivaient dans un monastère aux alentours. Ces derniers décidèrent de cueillir ces baies et de les consommer. Ils remarquèrent qu’ils pouvaient veiller longtemps et avoir l’esprit clair durant leurs prières nocturnes. Ayant accidentellement laissé tomber une branche sur un brasier, un arôme délicat s’en dégagea. Ils en firent une boisson qu’ils burent et constatèrent qu’elle possédait les mêmes propriétés stimulantes mais d’un goût beaucoup plus agréable.

Le prophète Mahomet au VIIe siècle aurait été touché par ce breuvage. Alors qu’il était souffrant, l’Archange Gabriel envoyé par Allah, lui aurait offert une boisson noire pour le réconforter. Après avoir absorbé le breuvage le prophète se sentit beaucoup mieux et aurait appelé ce breuvage : « quah’wah » qui signifie « revigorant » et café en arabe.

Le café s’étend dans le monde entier

Dans le monde Arabe
caféCe sont les pèlerins musulmans se rendant à La Mecque ou à Médine, qui ont popularisé le café dans tout le Proche-Orient où boire du « kahwa » entra rapidement dans les habitudes quotidiennes. L’alcool étant interdit par l’islam, le café y rencontre un gros succès.

1453 : Il est introduit à Constantinople par des Turques Ottoman. La première brûlerie plus fine au monde, Kiva Han est ouvert en 1475. La loi Turque légalise le divorce entre mari et femme si l’homme ne la comble pas ses besoins quotidiens en café. La compatibilité de la pratique de la religion islamique et la consommation de café voient apparaître des débats passionnés et houleux. Face aux effets du café sur les individus, non conformes selon eux au Coran, la consommation de café se voit interdite suite à la censure de certains imams orthodoxes et conservateurs à La Mecque en 1511 et au Caire en 1532. Ce décret sera annulé en regard à la popularité du produit auprès des intellectuels et aux soulèvements provoqués par la fermeture des cafés. Sa consommation peut alors poursuivre son essor. En 1630, on compte un millier de cafés au Caire.
Ces lieux culturels et d’échange sont particulièrement appréciés des intellectuels.

Le café appartient alors au monopole arabe qui applique une politique de non-exportation. Durant les croisades, les musulmans interdisent l’exportation de leurs plants de Coffea arabica.

Le café en Europe et aux Amériques
Tournés vers l’orient par les échanges commerciaux les habitants de la ville de Venise étaient de gros consommateurs de café. Ce sont eux qui en 1600 réussissent à ramener la fameuse graine en Europe, cinq ans après le thé et de très nombreuses années après le cacao introduit par les Espagnols en 1528 (voir article sur le chocolat).

Le café a ses détracteurs.
Des religieux italiens vont même aller jusqu’à demander son excommunication croyant qu’il est l’œuvre du diable. À l’inverse après l’avoir goûté, le pape Clément VIII ira jusqu’à proposer de le baptiser afin d’en faire une boisson chrétienne. Les moines l’apprécient car il permet de rester éveillé et lucide.

1644 : Le café débarque au port de Marseille dans les bagages d’un voyageur arrivant de Constantinople, désireux d’en faire profiter ses amis.

1645 : La première brûlerie est ouverte en Italie.

caféVers les années 1650, il commence à être importé et consommé en Angleterre et des cafés ou brûleries ouvrent à Oxford et Londres. Ces lieux, nous le savons permettent les échanges et favorisent la naissance d’idées libérales qui ne sont pas du goût de tous. Comme au Caire, face à ce phénomène le procureur du roi Charles II ordonne la fermeture des cafés. S’ensuit des réactions violentes et l’interdiction sera révoquée. En 1700 on dénombre plus de deux mille cafés au Royaume Unis. La célèbre compagnie d’assurance Lloyd’s fut à l’origine un café fondé en 1688 : le « Lloyd’s Coffe House« .

Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie Soliman Aga offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception.

caféEn 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est autour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Fondé par Francesco Procopio, cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui reste le plus ancien café de France, il attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Une nouvelle façon de préparer le café y est inventée, en faisant percoler de l’eau chaude dans le café retenu par un filtre.

En peu de temps, les établissements servant du café se multiplièrent. Ces lieux sont alors particulièrement prisés des lettrés, philosophes et musiciens classiques. Ils contribuèrent à propager les idées philosophiques. Mais le café est encore un produit de luxe.

Dans son roman « Les lettres persanes« , Montesquieu (1689-1755), sous les traits de deux voyageurs persans Rica et Usbeck, le décrit de la façon suivante : « Le café est très en usage à Paris : il y a un grand nombre de maisons publiques où on le distribue. Dans quelques-unes de ces maisons, on dit des nouvelles ; dans d’autres, on joue aux échecs. Il y en a une où l’on l’apprête de telle manière qu’il donne de l’esprit à ceux qui en prennent : au moins, de tous ceux qui en sortent, il n’y a personne qui ne croie qu’il en a quatre fois plus que lorsqu’il y est entré. »

caféA la fin du XVIIIe siècle, le café du matin est entré dans les mœurs de la France, notamment celui en poudre moins fort et beaucoup plus économique car on y mêle de la farine de pois chiche pour lui retirer son amertume.

L’ouverture des cafés de Vienne dont la notoriété n’est plus a faire est contemporaine à la fameuse bataille de Vienne en 1683. En effet, l’armée Turque encercle Vienne. Franz George Kolschitzky, un Viennois qui vivait en Turquie, fait un saut des frontières ennemies et mène les secouristes à la ville. Les Turques fuient et laissent des sacs de « matières noires et secs » que Kolschitzky reconnaît comme café. Il revendique comme sa récompense et il ouvre la première brûlerie en Europe centrale. Ensuite il a établi la technique de le raffiner en ajoutant un peu de sucre et du lait.

L’histoire du café se poursuit

Le café traverse l’océan avec l’ouverture d’un premier café à Boston en 1689. Lors du sabordage de bateaux de la couronne britannique appelé la « Boston Tea party » qui représentait un mouvement contestataire dû à la surtaxe du thé, le café devint la boisson nationale des Américains. Toute la stratégie de cette action se prépara au café du Dragon vert.

1727 : L’industrie de café brésilien décolle quand le lieutenant-colonel Francisco de Melo Polleta est envoyé par le gouvernement arbitrer une dispute de frontière entre les colonies française et hollandaise de Guyane. Ce dernier n’a pas seulement réglé le conflit, mais il a aussi commencé une liaison avec la femme du gouverneur de la Guyane Française. Bien que la France ait protégé ses plantations de café du Nouveau Monde pour empêcher que la culture ne s’étende, la femme quitte Francisco en emportant avec un bouquet dans lequel elle a caché des grains de café fertiles.

caféiers1732 : Johann Sevastian Bach compose Kaffee-Kantate. En partie une ode au café et en partie en coup au mouvement en Allemagne qui interdit les femmes de boire le café, on pensait que le café les rendait stériles, la cantata inclut l’aria « Ah ! Comme le café est plaisant ! Plus délicieux que mille baisers, même plus que le vin de muscat. Il me faut mon café ! »

1773 : La réception de thé Boston rend l’acte de boire du café une obligation patriotique en Amérique.

1775 : Frédéric le Grand de Prusse essaie de bloquer l’importation de café vert car la richesse de la Prusse est puisée. Un tollé publique le fait alors changer d’avis.

1886 : L’ancien épicier en gros Joël Cheek donne le nom « Maxwell House » son mélange populaire de café, un nom qui vient d’un hôtel de Nashville, TN, où l’on en sert.

Au début des années 1900 : En Allemagne, le café bu l’après-midi, devient une occasion quotidienne. Le terme péjoratif « Kaffeklatsch » décrit les commérages entre les femmes pendant ces affaires. Depuis ce temps, on utilise le terme de commérage pour la conversation quotidienne.

1900 : Les Hills Bros commencent emballer le café rôti dans des boîtes sous vide, ce qui amène la fin des boutiques locales et des moulins à café.

1901 : Le premier café instantané soluble est inventé par le chimiste japonais-américain Satori Kato de Chicago.

café1903 : L’importateur allemand de café Ludwig Roselius donne une fournée de grains de cafés gâchés aux chercheurs, qui ont perfectionné le processus d’enlever la caféine des grains sans changer la saveur. Il le vend sous le nom « Sanka« . Le Sanka est introduit aux États_unis en 1923.

1906 : George Constant Washington, un chimiste anglais de Guatemala, remarque une condensation poudreuse qui est formée sur le bec de sa carafe en argent. Après expérimentation, il créé le premier café fabriqué en série (sa marque : Red E coffe).

1920 : La prohibition entre en vigueur aux États-Unis. La vente de café grimpe en flèche.

1938 : Comme on leur a demandé de trouver une solution l’excédent de café, la compagnie Nestlé invente le café lyophilisé. Nestlé développe Netcafé et l’introduit en Suisse.

1940 : Les États-Unis importent 70 % de la récolte mondiale du café.

1942 : Pendant la 2e guerre mondiale, des soldats américains ont distribué du café instantané Maxwell House comme partie de leur ration. Aux États-Unis, l’amassage généralisé mène au rationnement du café.

1946 : En Italie, Achilles Gaggia perfectionne sa machine espresso. On donne le nom de cappuccino pour la ressemblance de sa couleur aux robes des moines de l’ordre des capucins.

1971 : Starbuck ouvre sa première locale au marché central Pike Place Seattle et créé une frénésie du café franchement rôti.

1998 : Café Plantation, la maison de torréfaction des cafés du monde, ouvre ses portes en Anjou. Laurent et Michael Soussan offrent leur clientèle les meilleurs cafés imports fraîchement torréfiés avec un service exceptionnel et incomparable.

La culture du café s’organise

caféAu début du XVIII siècle, le café commence à être cultivé. Les Hollandais introduisirent la culture du café à l’Indonésie, pendant que les Espagnols ouvraient des exploitations aux Caraïbes, en Amérique Centrale et au Brésil.

En 1725, le capitaine d’infanterie français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café provenant du Jardin des plantes de Paris en Martinique. Cinquante ans plus tard, on dénombre 19 millions de plants en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux « Blue Mountain » de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Un peu de botanique

Connu depuis l’Antiquité, le café est le fruit d’un arbuste de moins de 9 m de haut le caféier du genre Coffea de la famille des Rubiacées. On retrouve 80 espèces d’arbres et d’arbustes mais deux espèces sont particulièrement cultivées : Coffea arabica et Coffea canephora robusta. L’Arabica pousse naturellement en Abyssinie et sur les hauts plateaux éthiopiens, quant au Robusta, il pousse à l’état sauvage dans la zone subéquatoriale (Afrique de l’ouest et bassin du Congo).

caféLes caféiers ont une durée de vie d’une cinquantaine d’années et commencent à produire dès la 3e année. La cime des arbres est rabattue pour éviter une croissance en hauteur et faciliter ainsi la cueillette.

Les caféiers sont pourvus de feuilles persistantes, et produisent des fleurs au parfum subtil de jasmin. Un aspect singulier du caféier est de porter parfois en même temps des fleurs et des fruits.

Le Coffea arabica a la particularité de s’autoféconder les autres caféiers ont besoin de pollinisateurs. Les fruits sont charnus, ils poussent en grappes et passent du vert au jaune pour devenir rouge et sont appelés « cerise de café ». La drupe ou cerise est constituée d’une peau, d’une pulpe ou mucilage de couleur blanc-jaune, à la saveur sucrée et de 2 fèves ou graines de forme ovale et accolées l’une à l’autre. Chaque graine est entourée d’une enveloppe jaune clair, appelée endocarpe ou parche qui recouvre une pellicule adhérente dite argentée. Quatre mille fèves sont nécessaires pour produire une livre de café torréfié. Il s’agit donc, d’un aliment délicat et exigeant en termes de préparation.

Quelques recettes avec le café

Tarte aux noix et au café

Ingrédiens (pour 6/8 personnes)
  • café1 pâte brisée maison ou du commerce
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 5 cl d’eau
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 225 g de noix de Grenoble + quelques morceaux pour la décoration
  • 2 œufs
  • 125 g de sucre (ici 2 c. à soupe de sucre vanillé + assez pour obtenir 125 g)
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • le zeste d’une orange
  • 125 ml de crème
  • 50 ml de café expresso corsé
  • sucre glace pour la finition
  • grains de café enrobés de chocolat (facultatif)
Préparation
Préparation : 30 mn
Pause : 3 h
Cuisson : 40 mn
  • La pâte brisée si vous la réalisez vous-même
  • caféDans un cul de poule mettez la farine et la pincée de sel et l’oeuf.
  • Travaillez la farine et le beurre du bout des doigts.
  • Incorporez l’eau et bien malaxer jusqu’à obtenir une boule.
  • Filmez avec du film alimentaire et laisser reposer environ 30mn.
  • Préchauffez le four à 180°.
  • Étalez la pâte, ou déroulez la pâte déjà prête, et
  • Garnissez-en un moule.
  • Piquez le fond de la tarte avec une fourchette.
  • Déposez un papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson sur la pâte.
  • Faites-la cuire la pâte à blanc pendant 15 min à 180°.
  • La garniture aux noix
  • Réduisez les noix en fine poudre à l’aide d’un robot culinaire.
  • Réservez.
  • Battez les œufs et le sucre, le sel et la vanille dans un saladier, ajoutez le zeste d’orange.
  • Incorporez la crème, le café et les noix.
  • Bien mélanger.
  • Versez l’appareil l’appareil sur le fond de tarte précuit.
  • Faites cuire environ 25 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit à peine prise.
  • Retirez du four et laisser refroidir.
  • Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace et
  • Décorez à l’aide des noix réservées et de grains de café enrobés de chocolat.
  • À savourer nature ou accompagnée de glace à la vanille ou de crème fouettée

Mousse au café

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • café100 g de sucre
  • 2 c à s d’arôme naturel de café
  • 4 œufs
  • 20 cl de crème liquide.
  • Grains de café-chocolat
Préparation
Préparation : 15 mn
Pause : 4 h
  • Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre.
  • Ajoutez la crème fraiche.
  • Faites cuire comme pour réaliser une crème anglaise (sans faire bouillir).
  • Mousse au caféQuand la crème épaissit, retirez du feu et mettez dans un saladier.
  • Ajoutez l’arôme naturel de café et mélangez.
  • Laissez refroidir
  • Battez les œufs en neige très ferme .
  • Incorporez délicatement à la crème refroidie.
  • Répartissez dans des coupe
  • Réfrigérez au moins 4 h.
  • Au moment de servir dressez une houpette de chantilly.
  • Garnissez de quelques grains de café et de cacao amer.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

• Conseil de Beauté : www.conseildebeaute.net
• Mon café : www.mon-cafe.fr
• Segolène Ampelogos : www.segolene.ampelogos.com
• Youtube : www.youtube.com
• Wikipedia : www.wikipedia.org

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1 Commentaire
  1. Marie Agnès Queudot dit :

    En médecine ayurvédique il est dit que le café déshydrate énormément : on perd l équivalent de 4 tasses w eau qd on boit 1 tasse de café.
    Le café empêche certains minéraux de se fixer ds notre corps

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