Citrouille et cucurbitacées

Citrouille, courge et potirons sont les fruits emblématiques de l’automne et de l’hiver. Dame nature fait bien les choses, leurs couleurs variées et chaudes sont en parfaite harmonies avec les belles et douces couleurs de l’Automne et du début de l’hiver.

La courge : je dois dire que c’était un légume très consommé à la maison lorsque j’étais enfant, à cette période de l’année, je garde un souvenir ému de ce délicieux gratin que nous mangions à la maison. J’ai découvert plus tard que mon mon gourmand de mari et bien lui le mangeait en version sucrée.

La saveur de ces cucurbitacées est douce et subtile selon la variété car depuis nombreuses sont les variétés de tailles et de couleurs différentes que l’on retrouve sur les étals des marchés. Je dois dire que j’ai une préférence pour la butternut et le potimarron.

Bien que venant d’Amérique du Nord, elles est très peu cuisinée et est surtout utilisée comme décoration pour Halloween et fait une apparition cuisinée pour le traditionnel Thanksgiving en Amérique du Nord.

Petite histoire des cucurbitacées

Citrouille et courge auraient été domestiquées dans le Nord du Mexique par les Amérindiens 5 à 10 000 ans avant notre ère.

La chair de ces fruits étaient au départ très amère et difficile à consommer on pense que ce sont plutôt les graines qui furent consommées en premier. Au fil du temps sa culture a été apprivoisée pour en arriver à des fruits à la saveur plus douce et vraiment comestible

La variété Cucurbita pepo s’est développé vers le Nord  et est devenue avec le maïs et le haricot la base de l’alimentation des amérindiens en Amérique du Nord, puis les premiers conquérants européens sont arrivés !

Pour de nombreuses tribus amérindiennes , sa fleur était sacrée et faisait l’objet d’un véritable culte, on la vénérait.

Les Mayas, auraient utilisé la citrouille pour soulager leurs brûlures et ainsi s’en servir en guise de remède cutané.

C’est Christophe Colomb qui découvre les première citrouilles en 1492 dans le Caraïbes. Il rapporta des graines en Europe mais comme tout ce que les explorateurs apportèrent il fallu un certain temps pour que ce soit accepté, on se souviendra de la tomate, la pomme de terre et d’autres …. qui connurent le même sort.

Avec le temps on plantera leurs graines dans toute l’Europe et l’Asie.

Lorsque Jacques Cartier arriva au Québec en 1535, il découvrit des champs de citrouilles, un fruit qu’il ne connaissait pas et qu’il pris pour des melons.

En 1663 François Boucher dans son livre : Histoire véritable et naturelle des mœurs et du Pays de Nouvelle France, écrivit : « Les graines que cultivent les sauvages, et qu’ils avoient, avant que nous vinssions dans le pays, ce sont…() citrouilles d’une autre espèce que celles de France ». Il existait à l’époque une autre variété dont on ignore l’origine.

Ce n’est qu’en 1860, que le botaniste Charles Naudin établit une liste de vingt variétés de potirons.

En 2018 le premier producteur mondial de citrouilles était la Chine avec 8 133 734 tonnes, le deuxième l’Inde avec 5 569 809 tonnes et le troisième l’Ukraine avec 1 338 000 tonnes.

Le saviez-vous

La calebasse, une variété de courge, était bien connue des Romains. Pline l’Ancien cite son usage… comme récipient (une fois évidée) et comme bouée pour aider les enfants à apprendre à nager !

Quelques records

La citrouille pèse en moyenne 5kg c’est un poids assez conséquent, mais certaines peuvent approcher la tonne.

La plus grosse courge du monde venant de Napa en Californie en 2013 pesait 922kg. Elle fut exposée aux jardins botanique de New York dans le cadre de l’exposition d’Halloween. Le record précédent était de 821 kg (record réalisé en 2010 par Chris Stevens, de New Richmond, Wyoming, États-Unis).

En 2016, à l’occasion du championnat d’Europe des citrouilles géantes qui a lieu chaque année en Allemagne, le belge Mathias Willemijns remporte la première place et bat le record du monde de la plus grosse citrouille avec un spécimen de 1190,5 kg ! Elle a fait du chemin la citrouille depuis sa découverte!

Un peu de botanique

La citrouille (Cucurbita pepo) appartient à la famille des cucurbitacées qui comprend de nombreuses espèces aux formes, couleurs et textures variées.

Les courges sont des fruits et non des légumes, elles se présentent sous une forme ronde de couleur orangé, le potiron est lui de couleur plus foncé et son goût est plus fin que celui de la citrouille.

Pour croître, la citrouille et autres cucurbitacées ont besoin de place, les tiges rampantes pouvant atteindre 12 m de longueur.

Le mot « citrouille » vient du latin citreum, citron, par allusion à la couleur. Il est apparu dans la langue en 1256 sous le nom « citrolle »  pour devenir citrouille en 1549 et vient de l’italien citrullo, qui vient du latin citreum, citron, par allusion à la couleur.

Les variétés de cucurbitacées

La grande famille des cucurbitacées regroupe toutes les variété de courges et de potirons. Les cucurbitacées sont elles-mêmes regroupées en familles, dans chaque famille on retrouve plusieurs variétés.

Trois familles sont à dénombrer :
Cucurbita moschata : elle comprend notamment la courge butternut et la courge de Nice.

Cucurbita pepo : courge spaghetti, pâtisson et… courgette !

Cucurbita maxima : cette catégorie regroupe les potirons (dont il existe au moins sept variétés, dont le potimarron, le rouge vif d’Étampes, le buttercup…) et les giraumons (turban ou bonnet de Turc, turban du Natal).

La citrouille est souvent confondue avec le potiron – en tous cas avec son espèce (cucurbita maxima), alors qu’elle fait partie des cucurbita pepo.

Famille Cucurbita moschata
La courge butternut. Écorce beige, chair jaune orangé, la « noix de beurre » ou encore « courge musquée » prend la forme d’une poire.
La courge de Nice (ou courge longue de Nice) ressemble à la butternut, en plus allongée.

Famille Cucurbita pepo
La courge spaghetti, ou spaghetti végétal, de forme ovale, est dotée d’une chair qui une fois cuite donne de longs filaments ressemblant comme deux gouttes d’eau aux célèbres pâtes italiennes.  On peut d’ailleurs les savourer accommodés comme des spaghettis ; à la bolognaise, aux coques, à la carbonara, etc.

Le pâtisson. De couleur blanche, verte ou orange, de forme applatie et dentelée, on l’appelle aussi artichaut d’Espagne ou d’Israël, bonnet de prêtre ou encore bouton de culotte (ou mini-pâtisson).
Le pâtisson est délicieux en purée, en gratin ou encore farci.

Famille Cucurbita maxima
Les potirons 
Le potimarron doit son nom à la saveur douce, sucrée et quasi crémeuse de sa chair, qui rappelle la châtaigne. On l’a d’ailleurs longtemps appelé courge-châtaigne. Idéal pour les soupes et les gratins.

Le rouge vif d’Étampes. C’est la variété la plus présente en France. Ce potiron très volumineux, aplati et côtelé, est doté d’une écorce mince et brillante. Sa chair est épaisse.

La courge musquée de Provence. Présente sur les marchés du Sud. Sa chair est plus brune que celle du rouge vif d’Étampes. Se conserve très bien tant qu’elle n’est pas coupée.

Le buttercup. De forme arrondie, vert foncé à bandes gris-vert, le buttercup donne une chair très dense et plutôt sèche. Lui aussi possède un goût de châtaigne.

Les giraumons 
Le turban ou bonnet de Turc. Souvent tricolore (blanc, vert, rouge), il est surmonté d’une calotte à trois bosses. Sa chair est ferme et sucrée.

Le turban du Natal. De taille modeste, son écorce est gris argenté. Sa chair est épaisse.

La citrouille et notre santé

Bien qu’elle soit très riche sur le plan nutritionnelle la citrouille (tout comme les autres cucurbitacées) est excellente pour les personnes au régime car très faible en calorie. 35kcal/100. Malheureusement elle est relativement peu cuisinée.

Que retrouve-t-on  principalement dans la citrouille et le potiron
La citrouille et le potiron sont très concentrés en nutriments  et particulièrement en caroténoïde ou Provitamine A comme le béta-carotène. Ce sont des composés liposolubles (solubles dans le gras), les consommés avec une source de matière grasse comme, les noix, du fromage leur permettra d’être mieux assimilés par l’organisme.

La citrouille et le potiron contiennent également de la lutéine de la  zéaxanthine, deux autres composés antioxydants de la famille des caroténoïdes.qui permet de protéger la macula et la rétine de l’œil du stress oxydatif, limitant ainsi le risque de dégénérescence maculaire et de cataracte.

Le potiron quant lui est riche en vitamine A : 100 g de potiron cuit apportent l’équivalent de 42,71 % des Valeurs Nutritionnelles de Référence (VNR) en vitamine A. Cette dernière contribue notamment au bon équilibre de la peau, des muqueuses et de la vision ainsi qu’au fonctionnement du système immunitaire.

Des Fibres
La citrouille et le potirron sont riches en fibres. Ces fibres favorisent le transit intestinal.

La citrouille et le potiron  sont  une source importante de vitamines et minéraux
Vitamine A et béta carotène. Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine B2  ou riboflavine: importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. du calcium et du cuivre, important pour la fabrication de l’hémoglobine et du collagène.

La vitamine E, un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps,
notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).

Fer : indispensable au transport de l’oxygène dans le sang et la formation des globules rouges.

Phosphore : considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Magnésium : (les graines de citrouille) très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire et aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, et contribue à l’action de pompage du cœur.

Les bienfaits de la citrouille et du potirons sur notre santé

Maladies cardiovasculaires
Les caroténoïdes sont des antioxydants qui jouent un rôle important. Leur rôle est de protéger, voir d’avoir une action préventive sur les cellules du corps contre les radicaux libres et préviendraient des maladie cardio-vasculaires, certains cancers et des maladies liées au vieillissement.

Elles freinent également l’évolution de l’athérosclérose, et intervient dans les mécanismes qui stimulent l’immunité.

Acuité visuelle et cataracte
La citrouille améliore la vision et a un effet protecteur important sur la rétine de la cataracte. La lutéïne et la zéaxanthine, (comme développé ci-dessus) autres composés présents dans les caroténoïdes filtrent la lumière bleue et protège la rétine et la cataracte.

Propriétés anti-inflammatoires qui permettrait de calmer les voies digestives et urinaires. 

Sphère gastrique et transit intestinal
Efficace contre la constipation grâce à sa richesse en fibres facilite le transit intestinal

Un vermifuge naturel contre les parasites intestinaux notamment le ver solitaire : les graines de citrouilles sont très efficaces pour s’en débarrasser.

Contre-indications de la citrouille
Il semble que la citrouille n’ait aucune contre indication à sa consommation mise à part une possibilité d’allergie.

Les graines de citrouille
En plus de pouvoir être ressemées, les graines de citrouilles ont des propriétés exceptionnelles.
Les graines de citrouille de couleur verte améliorent l’humeur et sont excellentes. Elles contiennent de bons gras, des protéines, des antioxydants, et des nutriments comme le manganèse, le magnésium, le phosphore le zinc et le fer. Elles sont également très riches en « tryptophane » (acide aminé). L’acide aminé est important dans la production de la sérotonine (un neurotransmetteur dans le système nerveux central), qui est l’un des acteurs majeurs de notre humeur.

Elles sont également riches en vitamine E, est un puissant antioxydant qui garde les tissus musculaires en santé et protège les poumons contre les polluants associés aux maladies cardiaques. Elle dilate également les vaisseaux sanguins et éclaircit le sang, ce qui en retour diminue la tension artérielle et réduit le risque de caillots sanguins.

Elles peuvent s’incorporer facilement à la notre alimentation.
Garnissez-en vos salades, dans les burgers maison (carnés ou végétariens).
Ajoutez-les à des légumes sautés.
Utilisez-les en remplacement ou en complément des noix de pin dans un pesto frais.
Servez-les pour accompagner un plateau de fromages (en même temps que des grappes de raisin, du céleri et des fruits séchés).
Sur le dessus d’une tarte, de muffins ou d’un pain à la citrouille.
Dans les pâtes à vos pâtes à pain, à biscuits, à gâteau, etc.

Mélange muesli,  en les combinant à d’autres graines et fruits séchés que vous aimez (canneberges, graines de tournesol, raisins secs, graines de lin, abricots. etc.).
Broyez avec de l’ail et des herbes fraîches (du basilic ou du persil, par exemple) puis mélangez-les à de l’huile d’olive, du jus de citron ou du vinaigre de cidre et du sel aromatique pour obtenir une délicieuse vinaigrette.

Ou grignotez-les telles quelles, tout simplement!

L’huile des graines de citrouille
Ses vertus médicinales ont été découvertes il y a des siècles au Mexique et en Amérique Centrale. Comme mentionnée ci-dessus dans l’histoire de la citrouille, sa pulpe était utilisée pour le traitement des irritations de la peau, des ulcères et des tumeurs.

L’huile de pépins de courges est une huile extraite à froid de certaines variété de courges. Elle est aussi connue sous le nom de l’or vert. C’est une huile très nutritive. Elle est riche en oméga 3 et 6, en vitamine A, B1, B2, B6 et C, D, E, K, Zinc et magnésium. Un véritable cocktails de vitamines, minéraux et acides gras insaturés.

Elle est utilisée en cuisine comme complément alimentaire.

Des chercheurs ont découvert son action favorable sur la prostate et la vessie. Elle est efficace pour lutter contre les parasites intestinaux.

C’est en Autriche dans la région de Styrie en 1735, que l’on aurait pour la première fois extrait l’huile des graines de citrouille d’une variété locale (styriaca), dont la chair est insipide.

Elle a d’abord été employée dans les baumes et les crèmes pour ses propriétés médicinales. Elle est ensuite passée dans l’alimentation.

La fabrication de l’huile de citrouille est devenue une institution nationale en Autriche. La citrouille y occupe cinq fois plus de terres agricoles que les vignobles.

La citrouille un atout pour notre beauté

Grâce à sa concentration en bêta-carotène, la citrouille permet de redonner un éclat aux peaux ternes et fragilisées qu’elle hydrate en profondeur et nourrit en aidant au maintien de son élasticité.

Pour un masque bonne mine 
Mixez la chair de la citrouille (l’équivalent de deux cuillères à soupe) et ajoutez-y une cuillère à soupe de miel. Appliquez la mixture sur le visage durant 10 à 15 minutes. Peau nourrie et éclatante !

Pour un gommage corps 
Mélangez un peu de pulpe de citrouille mixée (l’équivalent d’une cuillère à soupe) avec une cuillère à soupe de sucre roux et une cuillère à soupe de miel. Appliquez ce gommage sur le corps en faisant des mouvements circulaires. Bonjour peau douce !

Pour un soin hydratant cheveux 
Mélangez de la chair de citrouille avec de l’huile de coco, idéale pour les cheveux abimés et/ou déshydratés. Appliquez ce masque sur les longueurs et les pointes. Laissez poser le soin au minimum 20 minutes et rincer abondamment. Faites suivre d’un ou deux shampoings si nécessaire.

La citrouille et Halloween

La citrouille a remplacé le rutabaga qui était initialement utilisé par les Irlandais et les Écossais. C’est l’arrivée des premiers immigrants de ce continents en Amérique du Nord qui le remplacèrent par la citrouille pour fêter la veille de la Toussaint. La Jack-Ô-Lantern creusée était née. Elle est utilisé maintenant dans le monde entier pour célébrer Halloween

La citrouille et le potiron en cuisine

La citrouille, star d’Halloween se prête à de nombreuses recettes toutes plus vitaminées les unes que les autres. En versions salées ou sucrées. C’est un fruit qui ne coûte pas cher et nous promet toujours des surprises gourmandes.

• En velouté ou potage savoureux, agrémenté d’un peu de crème ou de graines de courges, ou bien de lard fumé.
• Retrouvez-la dans un délicieux gratin ou bien associé à un risotto coupée en petits dés avec du parmesan, ou tout simplement dans une purée qui peut être intégrée à un gâteau ou un cake.
• En tajine, dans un couscous de légumes par exemple.
• En tranches grillées au four ou sur le BBQ, en chutney et confitures.Côté sucré, il y a la traditionnelle pumpkin pie, mais on peu également réaliser des flans, brioches, pancakes….

Quelques recettes avec la citrouille

Pain citrouille, Pumpkin bread

• 500 g de farine
• 350 g de chair de potiron
• 8 g de levure de boulanger fraiche
• 15 g de sel
• 1 pincée de thym séché
• 1/2 c à c d’ail en poudre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 8 ficelles de cuisine,

J’ai fait deux pains avec la quantité de pâte.

• Coupez la chair de potiron en dés et
• Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail en poudre et le thym.
• Faites cuire jusqu’à ce que la chair du potiron soit très tendre.
• Mixez ensuite les dés de potiron pour obtenir une purée.
• Mettez la farine dans le bol de votre robot, ajoutez la levure boulangère délayée dans un peu d’eau, la purée de potiron et le sel.
• Commencez à pétrir pour obtenir une pâte bien homogène et lisse pendant 15 minutes.
• La purée de potiron suffit à ce que la pâte soit homogène, je n’ai pas eu besoin d’ajouter de l’eau.
• Si vous trouvez que votre pâte est un peu trop dure, ajoutez de l’eau petit à petit pendant le pétrissage.  Je n’ai pas eu besoin de le faire
• Remettez la pâte dans le saladier, couvrez-la d’un linge propre et
• Laissez-la doubler de volume pendant 2 heures.
• Dans un petit bol, trempez les 4 ficelles dans 3 c à s d’huile d’olive.
• Tapissez une plaque de cuisson ou une toile Silpat avec du papier sulfurisé puis placez les ficelles huilées dessus en formant un + puis dessus un x qui se croisent au centre.
• Dégazez la pâte, façonnez-la en boule puis placez-la au milieu des fils. J’ai réalisé deux pains en partageant mon pâton en deux.
• Ramenez tous les bouts de fil au milieu puis faites un nœud pas trop serré. Quand la pâte va lever, les fils vont lui donner une forme de citrouille (ne serrez pas trop les fils sinon la pâte va se casser en se levant)
• Laissez le pain lever pendant 45 minutes.
• Préchauffez votre four à 200°.
• Badigeonnez le pain d’huile d’olive et faites-le cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis 25 minutes à 180°C.
• Après cuisson, coupez les fils et retirez-les puis enfoncez au milieu un bout de bois pour représenter la tige de la citrouille.
• Laissez refroidir sur une grille puis dégustez et pourquoi pas avec un délicieux velouté de courge ou de potiron.

Velouté de courge

• 500 g de courge
• 1 c à s de ce crème fraiche épaisse
• 1 verre de lait ou de soja
• 1 pincée de muscade
• un peu de ciboulette

• Epluchez la courge.
• Coupez-là en cube et faites-la cuire à la cocotte 30 min dès le sifflement. 
• Si pas de cocotte faites cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que la courge soit tendre (environ 15 à 20 minutes).
• Mettez ensuite les morceaux de courge dans le blender, et mixer le tout.
  Ajoutez un peu de lait pour le rendre plus velouté et onctueux.
• Salez, poivrez et ajoutez la pincée de muscade.
• Dressage
• Versez le velouté dans une assiette,
• Déposez la quenelle de crème fraîche et
• Parsemez de ciboulette ciselée.

Principales sources

• A.Vogel : www.avogel.ca
• Blog Nutrition-Santé : www.blognutritionsante.com
• Jardiner malin : www.jardiner-malin.fr
• Jardinier paresseux : www.jardinierparesseux.com
• Mr Plantes : www.mr-plantes.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Pleine Vie : www.pleinevie.fr
• Santé magazine : www.santemagazine.fr
• Tendances Orange : www.tendances.orange.fr
• Wikipedia : www.wikipedia.org