L’artichaut

Ce légume s’accommode de différentes façons en cuisine ; on peut le consommer froid ou chaud. Pour moi dans mes souvenirs j’ai toujours aimé l’effeuiller comme une marguerite pour arriver au cœur, la partie tendre qui avait et a toujours ma préférence. Et comme tout ce que Dame Nature nous offre, l’artichaut renferme également de nombreuses vertus pour notre santé.

La petite histoire de l’artichaut

Au départ cette plante se nommait cynara et était bien connue des Grecs et des romains. Ce nom lui viendrait d’une légende grecque sur une belle jeune fille du nom de Cynara qui aurait été punie par Zeus, celle-ci ayant osé repousser ses avances. Cynara fut alors transformée en une plante épineuse.

Mais plus sérieusement on pense que cette plante potagère était au départ un chardon sauvage, serait devenu ensuite le cardon, il est d’ailleurs aussi appelé « cardon d’Espagne » pour devenir suite à l’évolution de la culture l’artichaut. En fait c’est sa tête qui aurait été une fleur de chardon et développée et améliorée par des botanistes. Ce qui nous fait penser que l’artichaut est une évolution botanique du chardon.

L’artichaut était très cultivé dans le bassin méditerranéen, notamment en Tunisie non loin de Carthage et à Cordoue.

C’est au XVe siècle en Italie qu’un certain Filippo Strozzi aurait introduit quelques pieds venant de Naples. On doit sa présence en France grâce à Catherine de Médicis qui en raffolait et l’introduisit sur les tables royales.

On rapporte que lors d’un banquet à la cour pour un mariage celui du marquis de Loménie et de Mlle de Martigues : « La reine mère mangea tant qu’elle cuida crever et fut malade au double de son dévoiement. On disoit que c’étoit d’avoir trop mangé de culs d’artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle étoit fort friande. Il n’y avait pas que les culs d’artichaut d’affolants ce jour-là, – puisque comme le dit Pierre de l’Estoile – en ce banquet les dames les plus belles et les plus honnêtes de la cour, étant à moitié nues et ayant leurs cheveux épars comme des épousées, furent employées à faire le service. » Ceci est tout à fait amusant de voir combien à cette époque les mœurs étaient aussi libertins.

Ce que nous appelons aujourd’hui fonds d’artichauts était communément appelé à l’époque « culs d’artichauts » on ne parlait pas de foin, mais de barbe ou de coton. C’est le cuisinier Antonin Carême (1784-1833) qui par pudibonderie imposa les termes qu’on utilise aujourd’hui.

Le roi Louis XIV raffolait également des artichauts et son jardinier bien connu La Quintinie en distinguait déjà 5 variétés : « le blanc », « le violet », « le rouge », et « le sucré de Gênes ». Le « gros Camus de Bretagne » fut créé et développé vers 1810 par un agronome de la région parisienne. Il est aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France.

Expression bien connue « Avoir un cœur d’artichaut »

Cette expression qui signifie tomber amoureux fréquemment et facilement, nous viendrait d’Irlande, plus précisément des forgerons de Culann dont le travail était comme les compagnons reconnus en Europe sous le nom de « l’Art du chaud ».

Travaillant sous de fortes températures les forgerons en France étaient souvent victime d’insuffisances cardiaques et décédaient rapidement. On désignait ainsi les personnes qui avaient une faiblesse au niveau du cœur qui s’est ensuite transformée pour les personnes qui tombent facilement amoureuses, trop gentilles.

Un peu de botanique

Le terme « artichaut » est apparu dans la langue française sous la Renaissance en 1530. Dérivé du lombard articiocco, déformation de l’italien carciofo, qui l’aurait emprunté à l’Arabe al-harsufa qui voudrait dire épine de terre. L’artichaut (Cynara scolymus) fait partie de la famille des astéracées et parmi lesquelles on compte de nombreuses plantes médicinales : chardon-Marie, achillée, camomille, arnica ; mais aussi la chicorée, la laitue et les salsifis.

C’est une plante dicotylédone, c’est-à-dire qu’elle comporte deux cotylédons. Comme nous l’avons tous appris en sciences naturelles, les cotylédons sont les deux feuilles de la graine en germination. Comme nous l’avons déjà évoqué l’artichaut est un chardon qui a été domestiqué. L’artichaut se présente sous la forme d’une tige droite épaisse et cannelée pouvant atteindre 2 m de haut.

Le mot artichaut désigne la plante au complet y compris la partie comestible.

La partie comestible ou bourgeon floral est en fait l’inflorescence en capitule, c’est-à-dire la superposition de des feuilles comme des écailles que l’on récolte avant que les fleurs ne se développent. On consomme la base charnue des feuilles appelées aussi bractées ainsi que le fond d’artichaut constitué de foin qui est en fait le réceptacle de la fleur non épanouie. Lorsque le capitule se développe, il s’ouvre pour laisser place à̀ une « fleur » bleu à̀ violet.

L’artichaut est très cultivé en France. Le Finistère et les Côtes du Nord produisent 75 % de la production française (le Camus de Bretagne) Le Sud Est (Pyrénées Orientales, Bouches du Rhône, Var et Vaucluse) avec trois autres variétés qui représentent une part non négligeable de la production : le Violet de Provence, le Blanc Hyérois et le Castel.

Avec 1 200 000 tonnes d’artichauts produits par an l’Italie vient au premier rang mondial avec 33 % suivi de l’Espagne avec 21 %. La France n’est qu’au 5e rang avec 5 % après l’Argentine et l’Égypte.

Que contient l’artichaut

L’artichaut est riche en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Il contient également une quantité importante de fibres et un fort pouvoir antioxydant C’est un légume pauvre en lipide et cholestérol. L’artichaut est peu calorique et 80 kcal/200 g.

Des antioxydants
L’artichaut est riche en antioxydants dont des flavonoïdes et certains composés phénoliques ainsi que des anthocyanines. C’est le légume le plus riche en acide chlorogénique.
Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers et dans ce cas préviendraient également contre le diabète de type 2.

Des fibres en abondance

L’artichaut contient des fibres en abondance : 100 g de chair contiennent plus de 8 g de fibres. Il renferme deux sortes de fibres à la fois des fibres solubles et des fibres insolubles. Dans le cœur de l’artichaut se trouvent 18 % des fibres insolubles et 27 % des fibres solubles. Les fibres insolubles favorisent le transit intestinal et les insolubles contribueraient à une meilleure prévention des maladies cardiovasculaires et également du diabète de type 2.

Des fructanes : l’inuline

L’artichaut contient de l’inuline, un fructane hydrosoluble, très présent chez les astéracées comme la chicorée et le pissenlit. Considéré comme un probiotique l’inuline n’est pas digérée, ni absorbée par l’intestin grêle et permettrait de développer des bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries. Elle permet de lutter contre les dérèglements de la flore intestinale et de réduire le risque de cancer de l’intestin. Comme l’inuline stabilise le taux de sucre dans le sang, l’artichaut est recommandé aux diabétiques.
Avez-vous remarqué que lorsque l’on boit un peu d’eau après avoir mangé la chair tendre du cœur d’artichaut, apparaît un sur les papilles un léger goût sucré, c’est l’effet de l’inuline.

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.

Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.

Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B5 ou acide pantothénique : qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).

Vitamine B6 : elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.

Vitamine B9 : joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine K : joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Potassium : (404 mg/100 g), important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.

Calcium : (60 mg/100 g), joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Phosphore : (72,3 g/100 g) considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Zinc : joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits de l’artichaut sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.
L’artichaut a un effet important sur la sphère hépatique.

Il est diurétique et facilite l’excrétion de la bile ayant ainsi une action de prévention contre les calculs biliaires et de protection sur les cellules du foie. Son action est par ailleurs reconnue par l’EMA L’Agence Européenne des médicaments dans le cas de traitement de différents troubles digestifs.
En bref, l’artichaut, régule le transit intestinal, facilite l’élimination urinaire

Recommandé pour les femmes enceintes
Riche en vitamine B9 ou folates, l’artichaut cuit apporte à lui seul le 1/3 des besoins quotidiens. Les folates sont très importantes pour les femmes en début de grossesse car elles permettent de prévenir les anomalies de formation du tube neural du fœtus. Une carence en folates entraîne des risques de fausses-couches, de naissances prématurées.

Applications
Infusion en cas de d’insuffisance hépatique
Faire infuser, 40 à 50 g de feuilles dans un litre d’eau bouillante, pendant 20 minutes. Sucrer avec de miel. Boire une tasse d’infusion avant chaque repas

Mise en garde

Si l’artichaut est recommandé aux femmes enceintes il est par contre déconseillé en cas d’allaitement car il en modifie le goût et freine la lactation.
Il est également mal toléré en cas d’intestins fragiles et peut entraîner des flatulences.
Il est également contre-indiqué chez des sujets souffrant d’obstructions et de calculs biliaires.
La prise d’artichaut est contre-indiquée chez les patients souffrant d’obstructions.
Si vous êtes sous traitement médicamenteux, penser de le préciser à votre médecin avant tout traitement phytothérapeutique.

L’artichaut en cuisine

L’artichaut est un légume qui s’accommode très bien en cuisine. Il faut savoir que l’artichaut cuit doit être consommé rapidement car il s’oxyde très vite et peut produire des composants toxiques. On le mange, froid, chaud ou tiède.
Il peut également se consommer cru mais on lui préfère une cuisson à la vapeur et c’est la partie blanche de la naissance des feuilles que l’on mange après l’avoir trempée dans une vinaigrette, une petite mayonnaise, ou une sauce au yaourt citronnée. Je me souviens qu’enfant, j’attendais avec impatience d’arriver au cœur, le morceau roi de l’artichaut, si tendre si bon.

Et il me vient à l’esprit une phrase de Coluche qui disait : « L’artichaut c’est le seul légume qui prend le plus de place dans l’assiette après qu’avant l’avoir mangé. »

On peut les farcir avec du riz, sauté à la poêle, on utilise souvent le cœur comme accompagnement d’une viande ou de poissons. Le cœur peut également être intégré à des salades, avec des poivrons et des olives noires ou dans une quiche tout simplement. On l’appréciera nappé d’une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise.

Une recette incontournable je veux parler des fameux artichauts à la Barigoule. Une recette qui nous vient de Provence.

Le Cynar est un apéritif italien composé d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes aromatiques. Il constitue une excellente boisson digestive mais peut également être bu en apéritif additionné d’une tranche d’orange et de glaçons. Son goût est assez doux.

Tajine de poulet aux artichauts et aux citrons confits

• 2 cuisses et avant cuisses de poulet
• 1 de bouillon de volaille
• 1 c. à c. de gingembre frais râpé
• 1 dose de safran
• 6 petits artichauts (conserves bocal en verre)
• 1 citron confit
• 12 olives vertes, cassées
• huile d’olive
• sel et poivre

• Salez et poivrez les morceaux de poulet après les avoir rincés.
• Disposez-les dans le fond d’une cocotte bien huilée.
• Versez le bouillon et ajoutez les épices.
• Couvrez et laissez cuire sur feu très doux pendant 20 minutes.
• Ajoutez les artichauts que vous aurez égouttés dans la cocotte, le citron confit coupé en petits dés et les olives dénoyautées.
• Couvrez à nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
• Rangez tous ces ingrédients dans un plat à tajine.
• Salez et poivrez. Arrosez avec un filet d’huile d’olive.
• Couvrez et laissez mijoter doucement dans le four 10 minutes à 220 °C.
• Servez directement dans le plat.