Le panais, ce légume oublié au goût sucré

Le panais fait partie des légumes dits « oubliés »
et des légumes anciens.
Il ressemble à une grosse carotte de couleur blanche.

Je l’ai moi même découvert lorsque je vivais au Québec, car en France on en trouvait pas à cette époque je vous parle des années 90. Je l’ai immédiatement adopté. C’est un légume doux, rond en bouche à la saveur sucrée.  En purée il est absolument délicieux, mais également confit à la poêle  et pour agrémenter un bon pot-au-feu par exemple.

Nous allons partir à la découverte de ce délicieux légume, riche en vitamines et excellent pour la santé, car comme nous le savons Dame Nature est une source inépuisable de bienfaits pour notre santé.

La petite histoire du panais

Le panais  trouve ses origines dans la région méditerranéenne et en Europe Centrale, au-delà des frontières caucasiennes. Le panais est cultivé depuis l’Antiquité de la Grèce aux rives du Rhin. Pline l’Ancien parle de ses vertus médicinales dans ses écrits, Tibère friand de cette légumineuse la fait préparer à toutes les sauces.

On retrouve dans les textes de l’Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. Athenaeus, un érudit ayant vécu au IIe siècle de notre ère, estimait d’ailleurs qu’il s’agissait de la même plante. À la même époque, le médecin et botaniste Galien tentera de corriger la situation en donnant à la carotte le nom de Daucus pastinaca. Mais c’est XIXe siècle que Linné attribuera au panais un genre botanique propre évitant ainsi toute confusion

En Bretagne il prend le nom de Pastounadezem et Petiline dans les Vosges.

Le panais devient un légume incontournable dans la  cuisine médiévale. Il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne.  À cette époque on lui reconnait également des vertus médicinales. Le panais était utilisé en cataplasme pour soigner les abcès, crevasses et gerçures. 

Longtemps confondu ou assimilé à la carotte, c’est le naturaliste suédois Linné qui lui donne son genre botanique définitif.
Malheureusement trop tard pour rester dans les assiettes car l’arrivée de la pomme de terre le chasse à la fin du XVIe siècle. Mais ils ne savaient pas à cette époque que le panais combiné à la pomme de terre donnait une excellente purée, je la réalise assez souvent.

Désormais légume du pauvre, le panais sera utilisé comme plante fourragère pour nourrir les animaux. L’engouement pour les vieux légumes et la culture bio va le remettre en piste à la fin du XXème siècle.

Mais aujourd’hui, ce vieux légume ne fait plus partie des légumes dits oubliés. En effet cette belle racine blanche a retrouvé sa place dans la gastronomie française. Avec sa texture blanche et ferme, sa saveur douce, le panais offre la possibilité d’accords culinaires savoureux et surprenants.

Un peu de Botanique

Le panais se présente sous la forme d’une grande carotte ivoire. C’est une variété améliorée du panais sauvage son nom scientifique « pastinaca sativa ». Il fait partie de ce que l’on appelle des légumes oubliés et rejoint le rang des légumes anciens. C’est une plante herbacée bisanuelle à racine charnue. Elle appartient à la famille des  Apiacées (anciennement Ombellifères).

Le panais cultivé est pourvu de feuilles poilues érigée, de 0,50 m à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en forme d’ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les ombelles jouent un rôle important et ont un pouvoir important sur certains insectes entomophages c’est à dire des insectes prédateurs et parasites qui se développent au dépend d’autres insectes. Cette grande variété d’insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

On retrouve également une variété dont il faut se méfier. Le panais urticant appelé aussi carvi qui provoque des dermites de contact qui peuvent être plus ou moins sérieuses et provoquer des brûlures sur la peau de personnes plus ou moins sensibles. La sève contient des furanocoumarines (agents toxiques, photosensiblisants), qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l’action des rayons du soleil  par photosensibilisation.

Il semblerait que le risque de brûlure est propre à toutes les variétés de panais. En réalité les démangeaisons se font sentir plusieurs heures après le contact avec la plante.
Il existe plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
  • Le panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ».
  • Le panais demi-long, forme proche de celle d’une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement.
  • Le panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

Commet ça pousse?
Le panais est semé de février à l’automne sur un sol labouré. En plaine jusqu’à 1600m, la racine met 3 à 4 mois pour atteindre sa maturité. Les arrachages se font au fur et à mesure du besoin.
Le Sud-Ouest est la principale zone de culture en France.

Plante fourragère.
La totalité de la plante est également utilisée pour nourrir le bétail. Les lapins sont très friands des feuilles tout comme ils le sont de celles de la carotte.

Que contient le panais

Une sources de vitamines, de fibres solubles, d’acides foliques… le panais  comporte d’importantes vertus et bienfaits pour la santé. C’est le légume d’hiver par excellence. Il est peu calorique et accélère la sensation de satiété.
Le panais est riche en eau (80,2g/100g) et très peu calorique (67,8 cal/100g)

Des fibres, solubles et insolubles
Le panais est riche en fibres (3,6 g/100 g) que l’on ne retrouvent que dans les végétaux. Ces fibres favorisent le transit intestinal et rassasie plus rapidement. Le panais contient surtout des fibres insolubles.

En ayant une alimentation riche en fibres, on diminue le risque de cancer du côlon et et on apporte plus rapidement une sensation de satiété. Il existe deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets différents dans l’organisme . Les fibres insolubles ont la possibilité de prévenir la constipation, tandis que les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et aider au contrôle du diabète de type 2.

Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

Des antioxydants
Le panais apporte des polyphénols en petite quantité sous forme de flavonoïdes et des lignanes. Ces molécules anti-oxydantes luttent contre le stress oxydatif qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers

Les furanocoumarines
Les furanocoumarines sont des substances qui réagissent à la lumière. Ce contact prolongé avec le légume suivi d’un exposition prolongée au soleil peut entraîner des dermatite aiguë appelé phytophotodermatite.

Du fait de ses propriétés photosensibilisantes, ne vous exposez pas au soleil après avoir consommé du céleri, vous risqueriez des brûlures !
Le panais contient des antioxydants , notamment des flavonoïdes

Le panais est une source importante de vitamines et minéraux

Vitamine B1 : c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : importante dans la production d’énergie. Elle participe également au processus de formation de l’ADN (matériel génétique), permettant ainsi une croissance et un développement normaux.

Vitamine B6 : (0.28mg/100g) elle est essentielle car notre organisme de sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : (20.5 µg)
joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. du calcium et du cuivre.
Vitamine K1: joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.

Vitamine C : le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine E : un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).

Calcium : joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre:  en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Fer: toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un

Magnésium: le  » sel antistress « . Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore:  considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle

Zinc :joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Les bienfaits du panais sur notre santé

Nous le savons, manger des fruits et des légumes diminuent les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers grâce à la présence d’antioxydants .
Tous les bienfaits du panais sur noter santé sont dû à sa composition nutritionnelle et énergétique.

Maladies cardiovasculaires
Les antioxydants présents dans le panais jouent un rôle important. Leur rôle est de protéger, voir d’avoir une action préventive sur les cellules
du corps contre les radicaux libres et préviendraient des maladie cardio vasculaires, certains cancers et des maladies liées au vieillissement.

Cancers
La forte teneur en apigénine (composé chimique de la famille des flavones, une sous-classe des flavonoïdes,) et la source importante en antioxydants (flavonoïdes et vitamines C et E) dans le panais lui confère des propriétés préventives contre le cancer. Certaines études ont démontré les effets notables d’une alimentation riche en apigénine contre le développement des cellules cancéreuses. Tout comme la carotte, ce légume possède des polyacétylènes, notamment le falcarinol qui consolide pratiquement l’aspect préventif contre le cancer. Il est facilement assimilable par l’organisme, et ce composé serait même en mesure de détruire certaines cellules tumorales et d’altérer les autres.

Sphère digestive et excellent contre la constipation
Les fibres insolubles contenues dans le panais, principalement de la cellulose, de l’hémicellulose et de la lignine absorbent l’eau, hydratent et augmentent le volume des selles. Ceci facilite alors le transit intestinal et l’élimination par le côlon. Les fibres insolubles dans ce légume peuvent donc avoir un effet légèrement laxatif. Elles contribuent également à entretenir la flore intestinale ou restaurer la bonne santé du tube digestif.
Par ailleurs, elles sont aussi réputées pour diminuer les risques de cancer colorectal.
C’est excellent contre la constipation des adultes et des enfants.

Propriétés alcalinisantes et minéralisantes
Le panais fait partie des légumes alcalins qui permettent de tonifier l’organisme et de prévenir l’apparition des maladies renforçant ainsi le sytème immunitaire.
Très peu calorique le panais est un allié minceur (55g cal/100g) , sa richesse en fibres favorise la sensation de satiété.

Application en cosmétologie
Aussi surprenant que cela puisse paraître on peut utiliser le panais en cosmétologie. Il aide à soigner des problèmes de peau
Il existe de nombreuses recettes qui ont des propriétés curatives.

Par exemple, pour le traitement du vitiligo (dépigmentation de la peau) ou de l’acné, on peut préparer un remède :
  • Placez la moitié de la grosse racine dans un bol avec 500 ml d’eau.
  • Faites cuire le mélange pendant 10 minutes, puis filtrez immédiatement.
  • Laissez refroidir le bouillon préparé à température ambiante et appliquez-le pour essuyer le visage.
  • Un tel outil aidera à soulager l’inflammation et à réduire l’acné.
Anti-rides
  • Pelez et râpez finement les panais.
  • Mélangez avec 1 cuillère à café d’huile végétale, un jaune d’oeuf et 1 c à c de miel naturel.
  • Faites chauffez le mélange en le plaçant dans un bain-marie.
  • Au bout de  60 minutes, appliquez le masque tiède sur le visage.
  • Laissez poser 20 minutes, puis rincez à l’eau tiède.
  • Vos rides seront lissées, et la peau retrouvera fraîcheur et jeunesse.
Perte des cheveux
  • Pressez le jus de la racine et frottez le liquide sur le cuir chevelu.
  • Laissez poser sur la tête environ 15 à 20 minutes.
  • Rincez-vous ensuite la tête avec du bouillon d’ortie.
  • Il est recommandé de répéter cette procédure chaque fois que vous vous lavez les cheveux.

Mise en garde

Syndrome d’allergie orale
Malgré ses nombreux bienfaits sur la santé, le panais présente quelques contre-indications à ne pas négliger. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits et légumes. Les personnes les plus touchées sont en générale celles sensibles au pollen.

La plupart des réactions sont causées par des aliments crus, parce que les protéines allergènes associées au syndrome d’allergie orale sont habituellement détruites par la cuisson. Certaines parties des végétaux comme la pelure peuvent être davantage allergisantes que d’autres.

Les symptômes qui peuvent apparaître sont des démangeaisons et des brûlures aux lèvres, à la bouche et à la gorge, des écoulements et démangeaisons oculaires, des écoulements nasaux, des éternuements.

Il est toutefois recommandé de consulter votre médecin traitant qui peut vous adresser à un allergologue, afin de déterminer la cause de la réaction et les éventuelles mesures de précaution à prendre.

Les furanocoumarines, le soleil et la peau
Les furanocoumarines sont des substances qui réagissent à la lumière. Ce contact prolongé avec le légume suivi d’un exposition prolongée au soleil peut entraîner des dermatite aiguë appelé phytophotodermatite. Cette réaction touche notamment les travailleurs des milieux agricoles ou des marchés d’alimentation, souvent en contact avec les végétaux qui contiennent des furanocoumarines.
Du fait de ses propriétés photosensibilisantes, ne vous exposez pas au soleil après avoir consommé du céleri, vous risqueriez des brûlures !

Le panais en cuisine

Le panais peut se consommer cru ou cuit. Pour profiter au mieux de ses bienfaits nutritionnels il sera préférable de le consommer cru.

Le panais cru
Râpé et mélangé à des carottes, avec une vinaigrettes et des raisins secs, en bâtonnets avec une salade de quinoa, des pommes et des épinards.

Le panais cuit
Le panais cuit plus vite que sa cousine la carotte. On peut le cuire à l’eau, une fois épluchés et lavés. En moins de 20 minutes plongés dans l’eau salée, le panais est prêt à être dégusté. La cuisson dans le lait est également très appréciée pour une purée, ce que je fais et j’utilise le lait pour préparer la purée ensuite.
Vous pouvez réaliser des chips ou des frites et vraiment c’est assez bluffant!.

En gratin ou purée en accompagnement de viande ou poisson. Légumes associé d’un pot au feu, en soupe ou velouté, ou une simple poêlée avec des pommes de terre.

Mélangé à de la patate douce il donnera une excellente tarte.
Excellent rôti au four, ou encore caramélisé à la poêle dans du beurre, avec un peu de sucre.

Sous forme de galettes
Râpez le panais avec des pommes de terre. Mélangez avec des oignons émincés, un œuf, du bicarbonate de soude et de la farine. Façonnez en galettes que vous ferez cuire quelques minutes dans un peu d’huile chaude. Servez avec du poisson et une salade de tomates et d’olives. Pour varier, remplacez les pommes de terre par des carottes râpées

Le « callcannon », un plat typiquement irlandais, est fait à base de pommes de terre et de panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus et que l’on fait gratiner au four

En version sucrée pourquoi pas !
Dans un cheese cake, en crème chocolat, l’association avec la pomme, la poire, l’orange et le citron est également très gourmande.

Quelques recettes avec le panais

Parmentier de boudin noir et panais

Ingrédiens (pour 4 personnes)
  • 500 g de panais
  • ½ l de lait
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 peu de gros sel
  • 1 c à s d’huile de noisette
  • 2 boudins noirs
  • Sauce
  • 20 cl de fond de veau
  • 10 cl de crème liquide
  • Champignons trompettes
Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 50 mn
  • Préparer la sauce :
  • Faites réduire de moitié le fond blanc.
  • Ajoutez la crème et laissez réduire jusqu’à napper la cuillère en bois puis, passez au chinois.
  • Maintenez au chaud dans un bain marie.
  • Taillez les trompettes en petits morceaux et trois bâtonnet par personne pour la décoration.
  • Les petits morceaux seront rajoutés à la sauce au moment de servir.
  • Préparer le Parmentier :
  • Épluchez et taillez les panais en cubes.
  • Faites-les cuire doucement dans le lait avec du gros sel.
  • Passes le panais au presse-purée.
  • Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la purée de panais,
  • Ajoutez la crème à la pulpe de panais et mélangez-la bien.
  • Gardez au chaud au bain-marie,
  • Posez un film plastique sur le dessus pour éviter la formation d’une croûte.
  • Incisez et enlevez la peau du boudin.
  • À feu doux émiettez et faites revenir le boudin dans l’huile de noisette.
  • Dressage :
  • Beurrez le pourtour de cercles pour faciliter le démoulage.
  • Disposez la farce de boudin dans les cercles, tassez avec une cuillère.
  • Ajoutez la purée de panais, tassez et lissez avec une spatule.
  • Ajoutez la sauce autour du Parmentier et décorez avec les bâtonnets de trompettes.

Potée Limousine

Ingrédiens (pour 6 personnes)
  • 500 g d’échine
  • 1 petit jambonneau 1/2 sel
  • 4 saucisses de Toulouse
  • 250 g de lard maigre 1/2 sel
  • 1 chou pommé
  • 250 g de carottes
  • 2 branches de céleri
  • 250 g de navets
  • 250 g de poireaux
  • 800 g de pommes de terre
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 panais
Préparation
Préparation : 15 mn
Cuisson : 2h30
  • Faites bouillir de l’eau dans un faitout.
  • Ajoutez l’échine et le jambonneau non dessalés ainsi que le lard.
  • Écumez au bout de quelques minutes.
  • Épluchez et lavez les légumes.
  • Coupez-les en morceaux.
  • Ajoutez les légumes dans le faitout sauf les pommes de terre, avec les gousses d’ail et l’oignon et le bouquet garni.
  • Couvrez et laissez cuire pendant 1h.
  • Au bout de ce temps ajoutez les saucisses et les pommes de terre et laissez cuire de nouveau pendant 30 mn.

Un plat terroir tout à fait savoureux pour la saison hivernale.

Pavés d’autruche, potimarron, panais glacés et sauce aux canneberges

Ingrédiens (pour 2 personnes)
  • 2 pavés d’autruche
  • 150 g de canneberges fraîches
  • 100 g de canneberges fraîches (les miennes étaient congelées je les ai fait décongeler)
  • 10 cl de sirop d’érable
  • 5 cl de jus d’orange
  • 1 c à s de cassonade
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre
  • 1 c à s de beurre
  • 1 c à s de crème fraiche épaisse
  • Marinade
  • 1/2jus de citron
  • 3 c à s d’huile d’olive du Midi de la France goût intense
  • 300 g de potimarron
  • 1 gros panais ou 2 petits
  • 1 échalote
  • 10 cl de fond de volaille
  • 1 c à c de miel
Préparation
Préparation : 20 mn
Marinade : 20 mn
Cuisson : 30 mn
  • Chutney de canneberges au sirop d’érable
  • Dans une casserole faites revenir les canneberges avec le sirop d’érable et le jus d’orange et la cassonade.
  • Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20mn.
  • Une fois les canneberges réduites en compote ajoutez le vinaigre balsamique, remuez et réservez.
  • .
  • Purée de potimarron
  • Coupez le potimarron en morceaux et faites le cuire dans une casserole d’eau bouillante.
  • Égouttez-le puis réduisez-le en purée.
  • Ajoutez la crème fraiche puis desséchez la purée sur le feu.
  • Réservez au chaud.
  • Panais glacés
  • Épluchez les panais et détaillez-les en bâtonnet.
  • Faites revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile l’échalote.
  • Ajoutez les bâtonnets, de panais versez le fond de volaille et faites bouillir.
  • Saupoudrez de sucre et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes à couvert.
  • Salez, poivrez.
  • Faites cuire à feu vif afin que le jus s’évapore,
  • Baissez le feu et ajoutez le miel.
  • Remuez jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés et tendres.
  • Réservez au chaud.
  • Les pavés d’autruche
  • Préparez la marinade en ajoutant l’huile d’olive le 1/2 citron, le sel et le poivre.
  • Déposez les pavés d’autruche pendant 15 mn en les retournant.
  • Épongez les pavés et saisissez les dans une poêle, 2 min de chaque côté selon le niveau de cuisson que vous souhaitez.
  • Déglacez avec un peu de sirop d’érable.
  • Dressage
  • Sur une assiette déposez deux quenelles de purée de potimarron et les panais glacés.
  • Ajoutez le pavé d’autruche, et la  sauce aux canneberges.
Jackie Thouny
Conseillère en loisirs culinaires, Voiron (Isère) France

Principales sources

Cuisine – Journal des Femmes : cuisine.journaldesfemmes.fr
• Cuisine AZ : www.cuisineaz.com
• Doctissimo : www.doctissimo.fr
• Explor’ Healthy : https://explore-healthy.fr
• Féminin bio : www.femininbio.com
• Food in my dress : food.inmydress.com
• Harmonie Naturo : www.harmonienaturo.net
• Jardiner malin : www.jardiner-malin.fr
• Les Fruits et légumes frais : www.lesfruitsetlegumesfrais.com
• Marie Claire : www.marieclaire.fr
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Santé magazine : www.santemagazine.fr
• Vitamiiin : www.vitamiiin.com
• Wikipédia : www.wikipedia.org

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Commentaires (1)
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  • Chris

    Merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations et excellentes recettes qui me serviront.