Le chocolat et ses vertus : fabrication

Processus de fabrication du chocolat : ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd’hui préparé industriellement. Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. Pour arriver au produit fini à savoir le chocolat, la cabosse va devoir passer par différents stades de transformations.

Le cacaoyer, l’arbre chocolat

Le cacaoyer, ou le cacaotier (Théobroma cacao) est un arbre tropical qui ne pousse que dans des climats chauds et humides. Il pousse naturellement en Amazonie et au pied de la Cordillères des Andes. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d’ombre et d’humidité. Il demande une chaleur humide comprise entre 24 et 28 °C et un minimum de 1500 mm de pluie par an. Il peut se cultiver directement les pieds dans l’eau. Il lui faut de l’ombre car il craint le soleil direct qui lui brûle les feuilles. Enfin, il pousse à l’abri du vent car sa racine-pivot ne lui permet pas de résister à des vents violents.

Il mesure environ 5 mètres à 3 ans, et atteint 8 mètres vers l’âge de 10 ans. Un arbre vit jusqu’à 30-40 ans.

Le cacaoyer produit des milliers de fleurs toute l’année. La pollinisation est assurée uniquement par des petits moucherons du genre Forcipomyia. Seulement 5 a 10 % des fleurs sont fécondées, il faut alors attendre 5 mois pour qu’un fruit, sous la forme d’une cabosse, se forme.

Le fruit mur est appelé cabosse et peut peser, selon la variété, de 200 gr à 1 kg et contient 30 à 40 graines formées en grappe et enrobées d’une gelée blanche (ou « mucilage »), dont les singes et les perroquets se régalent. Fait assez particulier pour un fruit, les cabosses ont la particularité de croître à la fois sur les branches et sur le tronc de l’arbre. Avant maturation la cabosse est verte ou rouge-violet. Elle devient jaune ou orange lorsqu’elle est mûre et mesure environ 20 cm sur 7 à 9 cm de largeur.

La récolte des cabosses s’effectue à la machette. Après écabossage, les graines (ou fèves) sont fermentées puis séchées au soleil. Un arbre en culture produit en moyenne 0,500 à 2 kg de fèves sèches par an.

Il existe trois variétés de cacaos : les grands crus, comme les forasteros, les criollos et les trinitarios, hybride issus des deux variétés précédentes.

D’autres variétés moins prisées comme le nacional qui donnent des cacaos aux goûts et arômes différents. Le cupuaçu est un arbre proche du cacaoyer qui produit un chocolat appelé Culpulate que l’on trouve au Brésil

C’est la variété originelle dont les plus anciennes plantations remontent au XVIIe siècle. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.

La cabosse est peu épaisse, facile à fendre et ses graines sont grasses. Reconnu pour être le « prince des cacaos », pour sa finesse et ses arômes puissants qui donnent un cacao fin et délicat et long en bouche, mais ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.

Ce groupe est très diversifié et représente des espèces beaucoup plus résistantes et beaucoup plus productives que les Criollos. Ils sont originaires de l’Amazone, on les trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest Africain.

Cacao de qualité ordinaire à l’amertume forte et courte, il entre dans la fabrication des chocolats courants. Ils constituent aujourd’hui la production principale de l’Afrique de l’ouest dont la Côte d’Ivoire est le premier exportateur mondial. Ils représentent 70/75 % de la production mondiale.

C’est une hybride naturelle entre les Criollos et les Forestarios, la pollinisation a très certainement joué un rôle dans la naissance de cette nouvelle variété provenant des cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad et les cacaos importés du Venezuela.

Ils poussent sur les mêmes terres que le Criollos. Il a été largement implanté ensuite dans les pays d’Amérique centrale, Ceylan et en Indonésie. Il représente environ 20 % de la production mondiale. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. C’est un cacao corsé et long en bouche très apprécié.

La récolte des fèves de cacao

Il y a deux récoltes par an. Les fruits mûrissent toute l’année mais la récolte n’a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne. C’est un travail très exigeant et méticuleux car pour détacher la cabosse, il faut tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau fixé à un long manche, il ne faut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte.

Les fruits sont acheminés vers un centre de traitement où ils vont débuter la phase de fermentation. Celle-ci doit débuter au plus tard 24h après l’écabossage, elle dure de 3 7 jours selon les variétés de plants. L’ouverture des cabosses, appelée « cabossage » exige une main d’oeuvre abondante.

La fabrication

Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. Il y en a différentes espèces dans les diverses régions chaudes du monde. Le fruit est appelé cabosse et se récolte deux fois l’an. On connaît différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui donnent des cacaos de différentes saveurs et arômes. La cabosse mûre a une couleur propre à sa variété.

Après la récolte les propriétaires des plantations pratiquent l’écabossage. Cette étape consiste à fendre le fruit (la cabosse) et à le vider de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont placées dans des récipients et couvertes pour reposer ainsi à des températures de 45 – 50 °C pendant environ une semaine avec des phases de brassage. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs des arômes. cette première fermentation se déroule de façon anaérobie. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool.

Cette première fermentation est suivie d’une seconde, dite lactique. Des jus s’écoulent alors permettant ainsi à l’air de pénétrer dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation dite acétique. Durant celle-ci, les fèves changent de couleur virant du blanc ou violet au brun chocolat.

A ce stade, les fèves contiennent encore jusqu’à 60 % d’humidité et il y a lieu de les sécher afin d’en réduire l’humidité à environ 7 %.

La fermentation tout comme le séchage influencent les arômes du cacao.
Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d’augmenter l’arôme. Les fèves sont cuites à cœur et ensuite décortiquées, puis broyées et transformées en éclats. La torréfaction réduit l’humidité à environ 2 %.

Le produit de broyage est ensuite transformé en pâte liquide. le beurre de cacao est séparé de cette masse par pression.
On peut ensuite ajouter divers ingrédients à cette masse de cacao afin d’obtenir le produit voulu. Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute du beurre de cacao et du sucre. Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute du beurre de cacao, du lait en poudre ou concentré et du sucre.

Pour obtenir du chocolat blanc, on mélange beurre de cacao, lait et sucre. On peut ensuite chauffer le mélange obtenu afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du chocolat. Durant cette étape, on peut encore ajouter des émulsifiants, comme de lécithine de soja, qui prolonge l’homogénéité du mélange.

Il est ensuite refroidi en suivant une courbe précise pour obtenir la cristallisation. Pour ce faire, on utilise généralement une tempéreuse qui mélange le chocolat tout en respectant les courbes de refroidissement.
On peut ensuite le mouler et événtuellement y ajouter des ingrédients suppléméntaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins. Il est ensuite refroidi instantanément.
En 2001/2002, la consommation de moyenne de chocolat par personne était de 1,87 kg en Europe et de 1,20 en Amérique.

Processus de fabrication du chocolat

Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd’hui préparé industriellement. Les fèves sont fermentées puis torréfiées c’est-à-dire grillées, plus ou moins, ce qui donne au chocolat des saveurs différentes et ensuite réduites en une pâte épaisse : la pâte de cacao. Cette pâte va être en partie affinée et donner le chocolat et le reste donnera du beurre de cacao et du cacao en poudre.

Le Cacaoyer donne lieu à deux récoltes par an, l’une au printemps et l’autre à l’automne. Les cabosses mures sont cueillies à la main pour ne pas endommager les jeunes cabosses, qui donneront la prochaine récolte.

Ensuite les graines sont extraites (l’écabossage) et mises en tas avec la pulpe blanche qui ne tarde pas à fermenter. Ainsi on obtient spontanément une température de 47° qui facilite la fermentation et la dégradation de la pulpe, mais qui permet aussi à la graine de se modifier en créant des précurseurs des arômes du chocolat.

Après cette phase de fermentation alcoolique de 48h, les tas sont agités pour faire rentrer de l’air et amorcer une fermentation acétique qui participe aussi au développement de l’arôme du cacao. Cette deuxième fermentation est poursuivie, par des agitations régulières, pendant 1 à 5 jours selon le climat et la qualité de cacao désirée.

Enfin les graines sont lavées, pour éliminer les résidus de la pulpe, et séchées au soleil pendant 8 à 15 jours. Ainsi on obtient les fèves de cacao, à proprement parler, qui se conservent très bien et qui peuvent être transportées.

Pour obtenir le parfum du cacao, les fèves sont torréfiées entre 90 et 140 °C, broyées puis moulues. Au cours de ce procédé, la majorité du beurre de cacao est extrait par pression, une grande partie servira à faire du chocolat. A ce stade on a d’un côté le beurre de cacao et de l’autre la poudre de cacao.

Étapes de fabrication du chocolat

• Etape 1 : Les fèves de cacao sont lavées pour supprimer les corps étrangers.
• Etape 2 : Les fèves sont torréfiées pour faire ressortir la saveur et la couleur du chocolat. La température, le temps et le taux d’humidité pendant la torréfaction dépendent du type de fèves et du type de produit ou de chocolat exigé par le processus.
• Etape 3 : Un processus appelé vannage sépare les grains de cacao de la coque.
• Etape 4 : Les fèves de cacao subissent une alcalisation, en général avec du carbonate de potassium, pour développer la saveur et la couleur.
• Etape 5 : Les fèves sont broyées pour créer la liqueur de cacao (suspension de particules de cacao dans du beurre de cacao). La température (et le degré de broyage) varie en fonction du type de graines utilisé et du produit demandé.
• Etape 6 : Les entreprises utilisent en général plus d’un type de fèves pour leurs produits, les différentes fèves doivent donc être mélangées selon la bonne formule.
• Etape 7 : La liqueur de cacao est pressée pour extraire le beurre de cacao laissant une masse solide appelée « tourteau de cacao ». La quantité de beurre extraite de la liqueur est contrôlée par l’entreprise pour produire des tourteaux à différents taux de matière grasse.
• Etape 8 : Le processus prend maintenant deux directions différentes. Le beurre de cacao est utilisé pour la fabrication du chocolat. Les tourteaux de cacao sont cassés en petits morceaux pour obtenir un tourteau concassé, qui est ensuite pulvérisé pour former la poudre de cacao.
• Etape 9 : La liqueur de cacao va former le chocolat par ajout de beurre de cacao. D’autres ingrédients tels que le sucre, le lait, des agents émulsifiants et des équivalents du beurre de cacao sont également ajoutés et mélangés. Les proportions de ces différents ingrédients dépendent du type de chocolat fabriqué.
• Etape 10 : Le mélange subit un processus de raffinage en se déplaçant à travers une série de rouleaux jusqu’à la formation d’une pâte lisse. Le raffinage améliore la texture du chocolat.
• Etape 11 : Le processus suivant est le conchage. Développe la saveur et la texture. C’est un processus de malaxage et de lissage. La vitesse, la durée et la température du malaxage affectent la saveur. Une alternative au conchage est un processus d’émulsification utilisant une machine qui fonctionne comme un batteur à œufs.
• Etape 12 : Le mélange est ensuite tempéré ou passé à travers un processus de chauffage, refroidissement et de réchauffage. Cela prévient la décoloration et le blanchiment gras du produit en évitant le développement de certaines formations cristallines du beurre de cacao.
• Etape 13 : Le mélange est ensuite placé dans des moules ou utilisé pour l’enrobage et refroidi dans des chambres froides.
• Etape 14 : Le chocolat est ensuite emballé pour être distribué dans les magasins.

Détail du processus de fabrication du chocolat

Ce que les Mayas faisaient artisanalement est aujourd’hui préparé industriellement. Le chocolat est produit à partir de la fève du cacaoyer. Pour arriver au produit fini à savoir le chocolat, la cabosse va devoir passer par différents stades de transformations.

Le concassage
Il a pour but de faire éclater les fèves, ce qui permet de séparer les coques et les germes des amandes.

On utilise un concasseur à impact qui va faire éclater les fèves sans les presser afin de ne pas en extraire la matière grasse. Les coques et les pelures sont ensuite éliminées par aspiration. Le cacao concassé, débarrassé de ses enveloppes, s’appelle alors le GRUE.

La torréfaction
C’est l’opération qui conditionne en grande partie la qualité du produit fini. Elle développe l’arôme du cacao.

Elle s’opère soit charge par charge dans des tambours rotatifs chauffés soit dans des torréfacteurs continus, à des températures situées entre 120 et 140 degrés. Le degré de torréfaction varie selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir.

Le broyage
Il a pour but de réduire la taille des particules aux environ de 250 microns. Pour cela, on utilise un moulin à choc. Les grains torréfiés sont éclatés entre une grille de calibrage et des marteaux portés par un cylindre en rotation.

Sous l’effet de la chaleur et de l’effet physique, la matière grasse exsude du produit et l’on passe d’une phase solide à une phase liquide. Puis on utilise un deuxième moulin permettant d’obtenir une mouture fine (20 microns). On obtient de la liqueur de cacao (ou masse de cacao). Pâte grasse comportant de 45 à 55 % de beurre de cacao

Le malaxage
Il consiste à mélanger la masse de cacao aux autres matières premières (Beurre de Cacao, sucre, et/ou produits laitiers) selon le chocolat que l’on veut obtenir : chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc Le mélange se fait dans un malaxeur rapide où il est homogénéisé. La préparation est encore granuleuse (500 microns).

Le deuxième broyage
Ce deuxième broyage a pour effet de réduire la granulométrie des parties solides du mélange à une taille imperceptible à la langue et au palais ( moins de 20 microns).

Il est réalisé dans des broyeuses-raffineuses comportant 5 cylindres lisses superposés,  tournant à des vitesses de plus en plus rapides, ce qui facilite l’écrasement des cellules de cacao et des cristaux de sucre.

L’affinage
Il s’agit de transformer les particules broyées en masse de cacao. La masse de cacao se présente alors sous la forme liquide, car le beurre de cacao contenu dans les fèves, chauffé par l’opération d’affinage sert de liaison entre les particules de matière sèche du cacao dont la taille est encore réduite grâce à cette étape du processus.

Le conchage
Étape fondamentale dans l’élaboration du chocolat. Même parfaitement broyé, et partiellement homogénéisé, le produit ne mérite pas l’appellation chocolat à la sortie de la broyeuse.

C’est un malaxage de la pâte qui peut durer jusqu’à 48 heures. Sous l’action combinée du malaxage et de la chaleur, l’arôme se développe et la finesse du goût s’accroît. A ce stade, un complément de beurre de cacao est ajouté pour accroître la fluidité. Le conchage permet l’évaporation des acides volatils contenus dans les fèves.

Le tempérage
Le tempérage est en fait l’art de bien faire passer le chocolat de l’état liquide, ou semi liquide, à l’état solide. Cela semble a priori tellement simple qu’il est difficile d’imaginer que cette étape soit si délicate.

Cela consiste à faire subir à la pâte de chocolat un cycle de température calculé de façon très précise pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le brillant du chocolat et son onctuosité dépendent du tempérage.

Le chocolat et les animaux

Nous aimons tous donner des petites gâteries à nos petits compagnons de vie, mais il faut savoir que le chocolat est dangereux pour la plupart d’entre eux.

En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l’éliminer.

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l’ingestion ou l’amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l’aide d’un traitement de limiter l’absorption de la théobromine par l’organisme.

Quelques recettes avec le chocolat

Fondant au chocolat

• Biscuit
• Moule à manqué de 22 cm
• 1 cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre doublé de rhodoïd
• 70 g de chocolat à 75% de cacao
• 115 g de beurre
• 2 œufs
• 120 g de sucre (60g + 60g)
• 60 g de farine T 55
• 100 g de fruits secs décortiqués
• Crème au chocolat
• 125 g de chocolat noir
• 170 g de lait
• 160 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• Glaçage
• 150 g de crème liquide
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de glucose au miel
• 20 g de beurre
• Des framboises pour la décoration et une Physallis

• Biscuit
• Commencez par enlever la peau des fruits secs,
• Déposez vos fruits secs sur un papier sulfurisé et passez au four à 150° pendant 15 mn.
• Frottez ensuite les fruits secs dans un torchon, la peau part toute seule.
• Une astuce d’un ami Chef.
• Préchauffez le four à 170°
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Remuez pour lisser et laisser refroidir.
• Mettez dans une poêle 60 g de sucre et les fruits secs.
• Remuez sans arrêt, jusqu’à ce que les fruits soient bien caramélisés.
• Laissez refroidir puis les concasser grossièrement.
• Travailler les œufs et le reste du sucre au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
• Ajoutez le chocolat fondu et la farine et travailler jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
• Ajoutez les fruits secs à la spatule.
• Beurrez votre moule à manqué et farinez le légèrement, plus facile pour le démoulage.
• Versez la pâte dans le moule.
• Enfournez pour 10 minutes.
• Sortez du four, laissez refroidir, puis démoulez.
• Posez le cercle au format de 22cm sur un plat.
• Déposez le biscuit dans le cercle.
• Réservez.
• Crème au chocolat
• Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie avec deux cuillères à soupe de crème.
• Faites chauffer le lait et le reste de la crème.
• Mélangez au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
• Ajoutez le lait chaud en remuant, puis reversez dans la casserole et
• Laissez chauffer sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
• Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pour bien l’incorporer.
• Versez le mélange chaud sur le chocolat en remuant pour obtenir une crème bien lisse.
• Laissez tiédir un peu avant de versez la crème sur le fond de biscuit.
• Mettez au réfrigérateur.
• Glaçage
• Faites chauffer la crème et le glucose jusqu’à l’ébullition.
• Versez sur le chocolat et laissez fondre le chocolat.
• Remuez ensuite délicatement afin d’obtenir une crème lisse et ajoutez le beurre.
• Remuez pour faire fondre le beurre.
• Versez le glaçage chaud sur la crème au chocolat.
• Inclinez le plat pour bien étaler le glaçage, puis laissez prendre au réfrigérateur
• Lorsque le glaçage a durci, décerclez et enlevez délicatement le rhodoïd.
• Décorez avec des framboises car elles se marient merveilleusement bien au chocolat et une Physallis.
• Régalez-vous c’est divin.

Principales sources

• Choco Club : www.choco-club.com
• Choco Clic : www.chococlic.com
• ChocoSuisse : www.chocosuisse.ch
• International Cocoa Organization : www.icco.org
• Le Pain : www.lepain.ch

Pour en savoir plus :

Encyclopédie du chocolat
de Frédéric Bau, aux Éditions Flamarion.

Tout le savoir-faire de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona réuni dans un ouvrage pédagogique et gourmand.

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