Le glutamate monosodique

Le glutamate monosodique ou, l’empoisonnement lent des pays industrialisés…

D’abord un peu d’histoire, les origines du glutamate monosodique

Le glutamate monosodique GMS, (E621) est un additif alimentaire utilisé principalement comme exhausteur de goût (ou exalteur d’arôme) dans l’alimentation et qui sans avoir une saveur appropriée, ne modifie pas le goût mais au contraire en augmente l’intensité de la perception olfacto-gustativ. On le retrouve sous plus de 25 noms, comme Assaisonnement, Arôme naturel, etc.

Le docteur Ikeda découvre l’Unami : une saveur universelle

Il a été découvert au tout début du vingtième siècle, par le professeur Kikunae Ikeda, professeur à l’Université Impériale de Tokyo. C’est en Allemagne où il séjourna durant deux ans que le professeur Ikeda se mit à réfléchir sur le goût de la nourriture de certains aliments alors inconnus pour lui. : »Il existe un goût commun à l’asperge, aux tomates, au fromage et à la viande, mais ce goût ne correspond pas aux quatre goûts connus que sont le sucré, l’aigre, l’amer et le salé » identifiés par le physiologiste allemand Adolf Fick au XIXe siècle comme les quatre saveurs primaires que chaque groupe de nos papilles gustatives selon la place qu’elles occupent sur la langue identifie.

En 1907, de retour au Japon, le professeur Ikeda entreprit un certain nombre d’expériences pour tenter d’identifier quelle était la source de ce goût caractéristique. Il identifie très clairement ce goût dans le bouillon préparé à partir d’algues Kombu séchées un plat japonais traditionnel. En 1908, il étudie les composants du Kombu séché. En produisant des quantités impressionnantes de bouillon de kombu, il réussit à extraire quelques grammes d’acide glutamique, un acide aminé, et à constituer une molécule de protéine. 100 grammes de kombu séché contiennent environ 1 gramme de glutamate, le sel de l’acide glutamique. Le Professeur Ikeda découvre que ce glutamate avait un goût qui ne correspondait ni au salé, ni à l’aigre, ni à l’amer, ni au salé. Il lui donne le nom de « unami » (de umai, « délicieux » en japonais).

Extrait de la présentation du Dr Ikeda lors du 8e Congrès International de chimie appliquée à Chicago en 1912 après son passage en Allemagne
« Un dégustateur attentif va trouver quelque chose de commun dans la complexité du goût des asperges, des tomates, du fromage et de la viande, qui est tout à fait particulier et ne peut pas être classé dans l’une des quatre catégories gustatives définies : le sucré, l’aigre, le salé et l’amère. »

Il existe des récepteurs pour les substances Unami sur la langue

Sur la surface de la langue il y a trois types de papilles gustatives et chaque papille a des bourgeons de goûts. Les adultes ont approximativement entre 7 500 et 12 000 bourgeons de goûts ayant sur leur surface des récepteurs de goûts.

La langue d’un être humain possède les mécanismes pour détecter les goûts fondamentaux et ensuite, transmettre l’information aux nerfs du goût. L’existence de ces récepteurs indique la nécessité de reconnaître physiologiquement les goûts fondamentaux. La communauté scientifique sait que l’unami est un goût fondamental du fait qu’il y a, comme pour les autres goûts fondamentaux, un récepteur spécifique pour l’unami et que son signal est transmis au cerveau par le nerf du goût. (source: IGIS).

Les principales substances Unami

Outre le glutamate, deux autres substances, également découvertes par des chercheurs japonais, produisent à peu près, eux aussi, le goût « Unami ».
Il s’agit tout d’abord de l’inosinate qu’on trouve dans la bonite séchée (celle-ci est associée au kombu pour faire le dashi). Elle a été découverte en 1913 par Shintaro Kodama.

Ce n’est qu’en 1957 qu’Akira Kuninaka révèle l’agent Unami qu’on trouve dans le champignon shiitake : le guanylate. Comme le glutamate, ces deux nucléotides sont largement utilisés dans le monde comme additifs alimentaires et exhausteurs de goût.

Un Nouveau Produit

Le Professeur Ikeda se mit à faire un assaisonnement à partir de ce nouvel ingrédient au goût si différent. Pour être utilisé en tant qu’assaisonnement, le glutamate devait en fait avoir quelques caractéristiques physiques bien définies, caractéristiques que l’on trouve par exemple dans le sucre ou dans le sel : le glutamate devait être soluble dans l’eau, sans toutefois absorber d’humidité ni se solidifier.
Le Professeur Ikeda découvrit que le glutamate monosodique avait un fort goût d’unami et qu’il était idéal pour l’assaisonnement. Étant donné que le glutamate monosodique n’a ni odeur ni texture qui lui soit propre, il peut être utilisé dans un grand nombre de plats dont il améliore naturellement le goût. Son procédé de fabrication fut breveté la même année que sa découverte en 1907.

Il faut cependant savoir, que notre corps produit du glutamate naturellement et il joue un rôle important dans notre métabolisme. On trouve presque deux kilos de glutamate naturel dans nos muscles, notre cerveau, nos reins, notre foie et dans divers organes et tissus. Le glutamate se retrouve également en grande quantité dans le lait maternel, à des niveaux dix fois supérieurs à celui du lait de vache.

Une personne consomme en moyenne 10 à 20 grammes de glutamate lié et un gramme de glutamate libre de la nourriture qu’elle mange chaque jour ; elle crée également environ 50 g de glutamate libre chaque jour.

La plupart du glutamate diététique est rapidement métabolisée et utilisée en tant que source d’énergie. Sur le plan nutritionnel, le glutamate est un acide aminé non essentiel, ce qui veut dire que notre corps peut fabriquer son propre glutamate à partir d’autres sources de protéines, si nécessaire. Le corps humain produit son propre glutamate pour répondre à des besoins très variés.

Pour ses détracteurs, et ils sont nombreux, le Glutamate monosodique est un poison lent.

Sa fabrication synthétique

De nos jours le procédé de fabrication du glutamate est très loin de la découverte du chimiste Ikeda et de l’algue fucus. Il est produit par fermentation, un processus biologique similaire à celui utilisé pour la production de la bière, du vinaigre, de la choucroute, etc.. Depuis la fin des années soixante la fermentation est le procédé utilisé partout dans le monde pour la production du glutamate. Des substrats d’origine naturelle (mélasses, hydrolysats d’amidon,…) contenant des sucres sont utilisés comme matières premières pour cette fermentation. Dans le processus fermentaire, dans des conditions soigneusement contrôlées, de l’acide glutamique brut est obtenu par action d’un micro-organisme (Corynebacterium glutamicum) sur un substrat contenant des sucres et auquel sont ajoutés de l’azote et divers nutriments (vitamines, minéraux).

L’acide glutamique brut obtenu est ensuite filtré, purifié et transformé par neutralisation en glutamate monosodique. Après purification supplémentaire, cristallisation, séchage et tamisage, le glutamate monosodique se présente sous la forme de cristaux purs et de couleur blanche prêts pour la mise sur le marché et l’utilisation.

Le succès de cet additif devient alors planétaire et les chefs du monde entier – notamment chinois – se mettent à l’utiliser pour relever le goût de leurs plats. Les industriels se rendent vite compte d’une propriété intéressante encore du GMS : c’est un agent d’appétence, c’est-à-dire qu’il donne envie de manger encore plus et toujours plus. Il crée en effet une dépendance vis-à-vis des aliments. Aux États-Unis, en Europe, les fabricants de chips, de cacahuètes et autres biscuits apéritifs constatent qu’enrichis au GMS leurs produits se vendent bien mieux. Depuis son introduction dans l’alimentation américaine, il y a cinquante ans, le GMS a été ajouté en de plus en plus grandes doses aux repas préparés, aux potages, aux casse-croûtes et aux menus de la restauration rapide que nous sommes tentés de manger chaque jour.
Il est de plus en plus difficile de trouver des produits sans GMS.

Les effets secondaires du glutamate monosodique sur notre santé

Le GMS est aussi dangereux que l’Aspartame et comme nous l’avons identifier ci-dessus se cache sous différents noms. Il a pour but d’exciter vos papilles gustatives et de vous donner envie de manger encore plus de produits en contenant.
On a décelé que certaines personnes y sont très allergiques et comme dans ce cas-là, une consommation accidentelle pourrait leur être parfois fatale.

Cet additif couramment utilisé dans la cuisine asiatique est depuis les années 50 de plus en plus utilisé par l’industrie agroalimentaire en quantité grandissante, dans le but de donner plus de goût et de faire plus de profit grâce à l’argent des consommateurs non informés. Cet additif serait la cause de l’épidémie d’obésité qui se développe de nos jours et il a également tendance à tripler la dose d’insuline fabriquée par le pancréas pouvant ainsi provoquer des cas de diabète de type 2. On peut devenir dépendant du GMS autant que pour la nicotine ou que certaines drogues dures.

Après le Docteur Russel Blaylock (neurochirurgien et nutritionniste américain) qui dénonce dans son livre « EXCITOTOXINS : The taste that kills » (« Excitotoxines : le goût qui tue » – 1997) et qui explique en détail ce que peuvent faire comme ravages l’Aspartame et le Glutamate Monosodique, tous deux considérés comme des « excitotoxine » détruisant le système nerveux et cancérigène. Le tout en 260 pages et en citant plus de 490 références et études scientifiques datant de 1950 à 1993, John Erb assistant de recherche à l’Université de Waterloo en Ontario, au Canada a passé des années à travailler pour le gouvernement. Il a fait une découverte étonnante en passant en revue des journaux scientifiques pour l’écriture de son livre intitulé “L’Empoisonnement lent de l’Amérique” en anglais : « The Slow Poisoning of America« .

Au fil de ses recherches, John Erb a réalisé que des centaines et des centaines d’études à travers le monde, ont été faites sur le diabète de type 2 notamment, en perpétuelle croissante et causant des dégâts irréparables. Pour ce faire, des scientifiques ont donc créé des souris et des rats obèses pour les utiliser dans des tests d’études portant sur les régimes ou sur le diabète. L’obésité n’existe pas à l’état naturel chez les animaux. Il faut donc en créer en leur injectant du GMS dès leur naissance. Ils ont même un nom pour ces rongeurs gras qu’ils créent : “Rats traités au GMS”. Le GMS triple la quantité d’insuline que le pancréas sécrète. La faim permanente conduit les animaux à manger en permanence, à stocker ainsi des graisses insulino-résistance et devenir obèses.

Comme déjà mentionnée le glutamate monosodique est présent partout dans la restauration, notamment dans les fast-foods. Sans aucuns scrupules les industriels avouent dans leur publicité que le GMS est destiné à donner de l’appétit aux gens afin qu’ils mangent plus. Du côté du lobby qui défend le glutamate et des fabricants, on n’essaie même pas de cacher que l’épice reconstituée de manière synthétique crée la dépendance et est destinée à donner de l’appétit aux gens et les incite à manger plus. C’est un fait admis.
Selon les recherches d’Erb, des expériences ont démontré que le glutamate augmente l’appétit des personnes âgées. Compte-tenue que les personnes âgées mangent peu, le fait d’ajouter du glutamate dans leur nourriture augmente leur appétit. Son usage dans les cuisines des foyers et autres maisons de retraite serait donc monnaie courante.

Plusieurs études soupçonnent pourtant que le glutamate monosodique pourrait avoir un rôle à jouer dans la maladie d’Alzheimer. Le glutamate, selon le Dr Russell Blaylock, est un excitotoxine qui « promeut dramatiquement l’expansion du cancer et des métastases ».

LA FDA aux États-Unis n’a établi aucune limite quant à la quantité qui peut être ajoutée à la nourriture. Ils prétendent qu’il est sans danger, or nombreuses sont les études qui prouvent le contraire directement ou indirectement.
•	“Les rats obèses au glutamate monosodique (GMS) comme modèle pour l’étude d’exercices chez les obèses.” Gobatto CA, Mello MA, Souza CT, Ribeiro IA. Res. Commun Mol Pathol Pharmacol. 2002.
•	“L’adrénalectomie supprime la sécrétion de sérotonine hypothalamique tant chez les rats normaux que ceux obèse aux GMS.” Guimaraes RB, Tell MM, Coelho VB, Mori C, Nascimento LE CM, Ribeiro. Brain Res. Bull. Août 2002.
•	“L’obésité provoquée par le traitement néonatal au glutamate monosodique chez les rats spontanément hypertensifs : un modèle animal de facteurs de risque multiples” Iwase M, Yamamoto M, Iino K, Ichikawa K, Shinohara N, Yoshinari Fujishima. Hypertens Res. Mars 1998.
•	“Des lésions hypothalamiques provoquées par l’injection de glutamate monosodique durant la période d’allaitement et le développement subséquent de l’obésité.” Tanaka K, Shimada M, Nakao k Kusumoki. Exp Neurol. Octobre 1978.

Déjà en 1978 on tirait la sonnette d’alarme sur les effets secondaires du glutamate. D’autres études rendent le GMS responsable de certains troubles de santé chroniques comme les migraines, les maux de têtes, le diabète, les allergies, certaines pathologies cérébrales comme la maladie d’Alzheimer. Les maladies du système nerveux et du cerveau touchent aujourd’hui de plus en plus de jeunes.

Dans de nombreux pays comme la France rien n’est dit sur la toxicité de cet additif et la maladie de l’obésité se répand.

Pour un repérage

Les noms suivants cachent toujours du GMS :
Glutamate Monosodique, glutamate, acide glutamique, huile ou graisse végétale hydrogénées, protéines hydrogénées, gélatine, caséinates de sodium ou de calcium, levure rajoutée, extrait de levure, glutamate monopotassique, huiles de maïs

Les noms suivants en contiennent souvent !
Extraits de malt, bouillons, arômes de malt, arômes artificiels, arômes naturels, arômes naturels de porcs ou de poulet, extrais d’épices, protéines de blé, dans de nombreux assaisonnements ou épices, maltodextrine, sauce au soja, produits fermentés ou fortifiés aux protéines, acide citrique, sirop de maïs, arôme de caramel.

Ceux-ci pourraient contenir du GMS :
Protéine de soja, isolat de protéines de soja, protéines de blé, carragheens, enzymes, protéines de lait ou encore protéines de riz ou d’avoine.

sources : chirosystem.com, glutamate.com, Igis, John Erb «L’empoisement lent de l’Amérique»

Il y a plusieurs mois, John Erb a présenté son livre et ses inquiétudes à un des plus hauts fonctionnaires gouvernementaux de la santé au Canada. Tandis qu’il était assis dans le bureau gouvernemental, le fonctionnaire lui a dit : « Bien sûr, je sais à quel point le GMS est mauvais et, je ne toucherais pas à cette substance. ». Mais ce haut fonctionnaire refuse de dire au public ce qu’il sait.

Les grands médias ne veulent pas le dire au public non plus, craignant des problèmes avec leurs commanditaires. Il semble que les retombées sur l’industrie de la restauration rapide pourraient nuire à leurs marges de profit. De plus certains industriels ont aussi des intérêts dans des laboratoires pharmaceutiques, ils nous rendent malades d’un côté et nous soignent de l’autre et gagnent ainsi sur les deux tableaux.

Nous devons tous prendre conscience de la nocivité de ce produit le GMS dont les propriétés sont loin de celles découvertes par le professeur Ikeda car chimiquement reconstitué et introduit dans la nourriture à des doses astronomiques que le corps humain n’est pas capable de gérer. Il s’ensuit un déséquilibrage du métabolisme et un dérèglement hormonal faisant place à toutes sortes de nouvelles pathologies énumérées ci-dessus, l’obésité étant pour moi la plus catastrophique car elle touche nos enfants de plus en plus jeunes. Il faut arrêter l’empoisonnement de nos enfants, nous ne sommes pas venus sur cette terre pour servir de cobayes. Informons-nous, diffusons et soyons vigilants.

Une nourriture saine dans un corps sain, une devise que nous devons tous appliquer pour notre bien-être. Un retour au vrai s’impose.

Jackie Thouny