La Tomate

La tomate : le fruit roi des légumes de l’été par excellence ! Elle est de toutes les recettes, en salades, farcies, à la provençale, en ratatouille, en confiture, séchées et surtout que seraient les pâtes sans sauce tomate ! Bref elle est incontournable sur nos tables et tellement goûteuse en pleine saison.

C’est le fruit légume le plus important dans l’alimentation. Elle est la reine de la gastronomie de nombreux pays, comme la Grèce, l’Italie, l’Espagne, et la France. On la cultive partout et sa culture représente près du tiers des surfaces mondiales cultivées en légume environ trois millions d’hectares.

Si elle provient de votre jardin c’est une chance car là c’est avec beaucoup de soin que vous les entretenez et quel plaisir de croquer dans une tomate que vous aurez cueilli vous-même.

La petite histoire de la tomate

La tomate est originaire des zones andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Chili) où l’on trouve encore dès aujourd’hui des formes sauvages. L’ancêtre de la tomate d’aujourd’hui pourrait être la tomate cerise. Le mot « tomate » vient de l’espagnol tomate dérivé d’un mot de la langue parlée par les Aztèques, le natuahl : xitomatl. Elle aurait été introduite en Amérique centrale et au Mexique lors de la préhistoire, soit il y a pus de 2000 ans. Les éléments naturels, tels les vents, les cours d’eau, les oiseaux où les Indiens qui migraient vers le nord l’auraient transporté et elle aurait trouvé un terrain et un climat propice à son développement. Cependant, ils ne l’auraient pas consommé. Ce sont les Mexicains qui l’ont adopté dans leur alimentation et par le biais de sélection ont créé et obtenu de nombreuses variétés. C’est ce que découvrirent les Espagnols lors des conquêtes sur les marchés notamment à Tenochtitlan, capitale aztèque de l’époque, qui proposait sur les étals des tomates de couleurs différentes.

Vers 1554 soit au XVIe siècle, un botaniste italien indique que ces fruits se mangent « sautés dans l’huile, avec du sel et du poivre comme des champignons ». Il lui donne le nom de pomi d’oro, « pomme d’or ». Ce sera nom d’ailleurs conservé en italien pomodoro, C’est en 1598 que son nom apparaît dans la langue française suite à la traduction de l’ouvrage Histoire naturelle et morale des Indes occidentale, par un jésuite espagnol José de Acosta. Mais sa consommation devra attendre. En effet, l’odeur particulière de ses feuilles et de ses tiges et sa ressemblance avec des plantes toxiques de la même famille comme la jusquiame, le datura, la mandragore génère une certaine réticence voire peur à la consommer. On la cultivera en premier lieu comme plante dans les jardins botaniques ou privés.

Ce n’est qu’au XVIIe siècle que la culture et sa consommation se répandront dans le reste du monde, au fil des routes commerciales.

Elle sera cultivée de façon intensive en Italie à partir du XVIIIe siècle. Les Italiens se pencheront sur ce fruit légumes et effectueront des études, greffes afin d’obtenir de nouvelles variétés plus grosses, plus lisses et à la peau plus épaisse. C’est eux qui mettront au point une technique efficace pour les sécher. Selon les dires, leur intérêt pour ce fruit viendrait du fait qu’ils auraient enfin trouvé un accompagnement digne de son nom à leurs célèbres pâtes.

Lors des vagues successives de migrations des Italiens vers l’Amérique du nord, ceux-ci emporteront avec eux leurs traditions culinaires et feront profiter les Nord-Américains de leurs recettes. Très méfiants, ils faisaient bouillir la tomate durant trois heures pour en éliminer les principes toxiques, ce qui est une absurdité. Jusqu’au XXe siècle l’américain moyen continuera de croire que la tomate est toxique ou vénéneuse. Pourtant Thomas Jefferson, homme politique et jardinier à ses heures en cultivait dans son jardin et en faisait des conserves. En Louisiane, sous l’influence française les louisianais l’intégreront à leur cuisine vers 1810-1820. Alors qu’elle avait été introduite en Chine trois siècles auparavant, c’est seulement au XXe siècle qu’elle sera de nouveau adoptée.

Le terme tomate n’a été accepté par l’Académie française qu’au milieu du XIXe siècle.

Un peu de botanique

La tomate (Solanum Lycopersicon) fait partie de la famille des Solanacées comme la pomme de terre (Solanum Tuberosum, l.), le piment (Capsicul spp.), l’aubergine (Solanum melongena, l.) et les physalis. Elle est originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud.

Les fleurs de tomates sont hermaphrodites et autogames, ce qui signifie que leur fécondation peut s’effectuer avec leur propre pollen.

Une fois les fleurs fécondées, apparaissent les fruits qui sont des baies charnues de taille, de forme et de couleur variées. En général, elle est de forme ronde ou ovale, et peut être plus ou moins aplatie.

La tomate et notre santé

Avec 15 kcals pour 100 g, la tomate est très peu calorique. Excellente source de vitamines A et C, d’acide folique et de potassium, la tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le licopène, un pigment qui donne à la tomate sa couleur rouge vif. On retrouve également différents composés phénoliques.

Tous ces composés antioxydants contenus dans les fruits et légumes et ici dans la tomate, auraient une action de protection voir préventive sur les cellules du corps contre les radicaux libres et préviendraient des maladie cardio vasculaires, certains cancers et des maladies liées au vieillissement.

La tomate contient également une grande quantité de minéraux et d’oligo-éléments dont du potassium (226mg/100g) qui contribue au bon fonctionnement rénal, du magnésium, du zinc, du phosphore et du fer.

Sa peau et ses graines contiennent des fibres (1,2 g/100 g) qui stimulent le transit intestinal. La digestion peut être difficile et irritante pour les intestins fragiles. Choisir dans ce cas de manger uniquement la pulpe et de boire le jus.

La sauce et la pâte de tomate sont plus riches en antioxydants
Ces produits dérivés de la tomate étant plus concentré, ils contiennent généralement plus de nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. Par exemple, pour un poids égal le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche

Les vertus de la tomate

Le cancer de la prostate est l’un des cancers le plus souvent diagnostiqué chez l’homme. D’après plusieurs études, la consommation fréquence de tomates ou de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer de la prostate.

Elle agirait également à titre de prévention sur d’autres types de cancers. En effet le lycopène, antioxydant très présent dans la tomate pourrait prévenir du cancer du poumon et de l’estomac, du pancréas, du côlon, du rectum, de l’œsophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus.

Les maladies cardiovasculaires ne sont pas en reste. Une importante étude montre que des femmes ayant consommé beaucoup de tomates et de produits à base de tomates, semblaient réduire le risque de maladies cardiovasculaires. En effet, la consommation quotidienne de produits dérivés de la tomate diminuerait l’oxydation lipidique dans le sang (comme le mauvais cholestérol). Une autre étude démontre que cela diminuerait l’agrégation plaquettaire et par voie de conséquence la formation de caillots sanguins. La présence du lycopène allié à d’autres composés antioxydants et vitamines pourrait être un facteur important dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Précautions
Chez les personnes qui souffrent de problèmes gastriques et de l’œsophage des précautions sont à prendre sur la consommation de la tomate ou de jus de tomate. Ceci pourrait provoquer des douleurs à l’œsophage.

Dans le cas du syndrome d’allergie orale, une attention particulière est à porter, car la tomate fait partie des légumes qui provoquent une allergie à certaines protéines contenues dans les fruits et légumes.

Variétés de tomates

Sous nos latitudes la pleine saison de la tomate s’étale de mai à octobre. On en trouve bien évidemment toute l’année mais leur goût est très différent et voir parfois sans aucun goût.

De nombreux chercheurs travaillent sur l’amélioration des variétés existantes et créent chaque année de nombreuses nouvelles variétés. Ces variétés sont obtenues par croisement naturel de deux variétés. Il existe de ce fait plusieurs milliers de variétés cultivées dans le monde. À cela il faut ajouter un grand nombre de variétés dites « sauvages » qui poussent naturellement tout autour du globe.

• la cerise, ferme et parfumée (en juillet). Pour les buffets à l’apéritif ;

• la cocktail, très parfumée (de mai à octobre) A l’apéritif, à croquer, très peu calorique, nature, à la « croque-au-sel » ou plongées dans une sauce onctueuse ;

• la grappe, pulpeuse et goûteuse (de mai à octobre) délicieuse crue, en salade, à la  » croque-au-sel  » ;
• la ronde, lisse et régulière (en mai et juin, cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne, et cultivée en serre dans le Val de Loire) idéale pour faire des farcies, crues ou cuites, avec du riz, du fromage frais (chèvre, ricotta), de la chair à saucisse, du thon…macédoine de légumes les versions sont nombreuses ;
• la côtelée, charnue et rustique (au mois d’août, la marmande, du Lot-et-Garonne et des Bouches-du-Rhône, la cœur de bœuf), pour les gratins et ratatouilles, comme la cœur de bœuf, offre la tenue à la cuisson indispensable, elle est très appréciée en BBQ ;
• l’allongée, peu juteuse (de juillet à octobre, l’olivette). Comme l’olivette, en coulis et en sauces, pour adoucir son côté acide un peu de sucre à la cuisson, en accompagnement de plats de pâtes, de viandes ou sur les pizzas. Sur les quiches, tartes et autres clafoutis. Avec de l’ail, des herbes comme l’origan ou le basilic, des câpres, des olives, ou encore des anchois qui rehaussent sa saveur.

Comment choisir les tomates

Choisir les tomates assez fermes avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Elle se conserve en principe à température ambiante dans un panier de fruits, au réfrigérateur elle perd toute sa saveur. Si vous cueillez une tomate au jardin encore un peu verte, posez là sur une fenêtre au soleil et elle terminera de mûrir.

La tomate se trouve toute l’année grâce au produit transformé. que ce soit en conserve, (entière, en morceaux, concassées ou en concentré). Séchées et conservées dans l’huile d’olive pour parfumer un cake ou une pizza.

Pour retirer aisément sa peau, il suffit de la plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante. Elle s’épépine en un tour de main en la pressant doucement dans sa paume une fois coupée en deux.

Consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

La tomate en cuisine

Pour peler facilement la tomate, il suffit de la déposer dans l’eau bouillante, de la retirer au bout d’une dizaine de secondes, elle s’épluchera facilement avec un couteau.

• En soupes et consommés. Le fameux gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule.

• Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
• En sauce, avec ou sans viande.
• En tian, coupée en tranches en alternance avec d’autres légumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratinez au four.
• Dans les pizzas
• Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
• Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupées en dés. Ajoutez les œufs battus et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
• Salade grecque. Simplement composée de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.

• Bruschetta. Coupez des tomates en dés, laissez-les égoutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et à l’ail. Servez sur des tranches de pain de campagne huilées et passées au four.

• Vinaigrette à la tomate séchée. Faites ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passez au mélangeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de votre choix.

Le saviez-vous ?

En 2008, ce sont près de 130 millions de tonnes de tomates qui ont été produites dans le monde. C’est le 2e légume plus important au monde derrière la pomme de terre.

En France, on cultive 550 000 tonnes de tomates « de bouche », principalement en Bretagne, Val de Loire, Nord-est et Méditerranée.

Les plus gros producteurs sont la Chine, les États-Unis et l’Inde. Une grosse partie de leur production est destinée à la transformation. La tomate est le légume le plus consommé en Europe. La consommation varie de 7 kg/an/habitant aux Pays Bas à 17 kg pour les Espagnols et jusqu’à 30 kg pour les Italiens.

Quelques recettes avec la tomate

Tartare de tomates et mozzarella en mille-feuille

• 4 belles tomates
• 2 boules de mozzarella
• 1 c à s de pesto
• 70 g  de Feta ou de fromage de chèvre type petit Billy
• Quelques feuilles de basilic
• 25 ml d’huile d’olive
• Sel, poivre,
• Ail
• Origan
• Crème balsamique
• Basilic une dizaine de feuilles

• Lavez et épépinez les tomates.
• Coupez les tomates en petit dés et laissez les égouttez.
• Salez et poivrez, ajoutez un peu d’origan.
• Réservez.
• Dans la recette dont je me suis inspirée les tomates sont tranchées en rondelles, j’ai préféré les couper en petits cubes.
• Égouttez et coupez la mozzarella en rondelles.
• Écrasez la feta ou le petit Billy, ajoutez le pesto
• Mélangez, vous pouvez ajoutez un peu d’huile d’olive si le mélange est trop compacte.
  Dressage
• Servez-vous de cercle pour le montage c’est beaucoup plus facile. Si vous avez des empilodéco vous pouvez également les utiliser. Moi j’ai préféré des cercles.
• Dans des assiettes type assiettes à dessert, déposez les cercles.
• Dans le fond ajoutez une bonne cuillère à soupe de tomates, tassez à l’aide d’une cuillère.
• Recouvrez d’une rondelle de mozzarella.
• Tassez de nouveau.
• Ajoutez ensuite le mélange feta ou Petit Billy et basilic.
• Rajoutez une deuxième rondelle de mozzarella.
• Tassez.
• Terminez par le reste de tomate.
• Réservez le tartare de tomates au frais jusqu’au moment de servir.
  La vinaigrette
• Mélangez la crème balsamique avec l’huile d’olive, l’ail et la crème balsamique, le sel et le poivre l’ail écrasée et le basilic ciselé.
• Au moment de servir démoulez vos mille-feuille et arrosez-les de vinaigrette.
• Un délice.

Principales sources

• Cuisine Journal des Femmes : www.cuisine.journaldesfemmes.com
• Futura Sciences : www.futura-sciences.com
• Passeport Santé : www.passeportsante.net
• Wikipedia : www.wikipedia.org

Pour en savoir plus

Tomates anciennes et gourmandes
de Linda Louis, aux Éditions La Plage.

Les tomates anciennes, blanches, noires, jaunes, allongées ou bigarrées enchantent aujourd’hui nos potagers. Comment bien les cuisiner et les conserver ?

Linda Louis nous livre 28 recettes pour sublimer les meilleures variétés : réaliser un coulis de Roma comme les Siciliennes, mettre en valeur la jolie couleur d’une rose de Berne dans un smoothie ou l’originalité d’une tomate ananas dans une tarte fine et gourmande… 

En jardinière expérimentée, elle accorde beaucoup d’attention à la conservation : faire sécher les tomates, concocter du ketchup maison, du concentré de tomate, des confitures, conserver les dernières petites tomates vertes de la saison dans du vinaigre…